ビタミンAは、ビタミンA1とビタミンA2を含む不飽和一価アルコールの一種であり、A2の活性はA1の約40％であり、分解されてビタミンAを形成するカロテノイドはすべてプロビタミンAと呼ばれ、その中で最も重要なものはβです。 - カロテン; ビタミンAは水に不溶性で、熱、酸、アルカリに対して安定であり、酸化によって簡単に破壊されます。

生理機能

食事摂取基準: 成人男性の RNI: 800 μgRAE/日、成人女性の RNI: 800 μgRAE/日、UL: 3000 μgRAE/日

身体への影響

主な食料源：さまざまな動物の肝臓、タラ肝油、全乳、卵黄。植物性食品にはベータカロチンのみが含まれており、最良の摂取源は有色野菜です

ビタミン D はステロイドの誘導体であり、抗くる病ビタミンとしても知られるシクロペンタン ポリヒドロフェナントレン化合物です。最も一般的な 2 つの形態は D3 と D2 です。人体のビタミンD3の供給源は、紫外線照射により皮膚の表皮と真皮で7-デヒドロコレステロールから変換されます。 D2 の活性は D3 の 1/3 にすぎません。ビタミン D は熱やアルカリに対して比較的安定しており、光や酸によって七異性化が促進され、脂肪酸の酸敗も原因となります。

生理機能

食事摂取基準: 成人の場合 RNI: 10 μg/日、成人の場合 UL: 50 μg/日

身体への影響

食料源: 自然の食料源はあまりありません。脂肪の多い魚、動物のレバー、卵黄、クリーム、チーズが比較的多く含まれています。

トコフェロールとしても知られるビタミン E は、トコフェロールとトコトリエノールの総称です。自然界には 8 種類のビタミン E 化合物があり、その中で最も生物学的活性が高いのは α-トコフェロールです。ビタミンEは熱、光、アルカリに対して比較的安定ですが、高温になると活性が低下することがあります。

生理機能

食事摂取基準: 成人 AI: 14 mg α-TE/日

食物源: ビタミンEは植物でのみ合成できます。植物油、小麦胚芽、硬い果物、種子、豆、その他の穀物

ビタミン K はナフトキノン化合物の一種です。自然界にはビタミンK1とビタミンK2の2種類があります。熱や酸化剤に対しては比較的安定ですが、光やアルカリには弱いです。

生理機能

食事摂取基準: 成人 AI: 80 μg/日

食物源：ビタミンK1は緑黄色野菜に豊富に含まれており、動物の肝臓や魚にも多く含まれていますが、肉や乳製品には中程度の量が含まれており、果物や穀物にはあまり含まれていません。