Esses alimentos apresentam o principio tóxico em maiores concentrações apenas em determinadas partes, que normalmente, não são ingeridos, tais como caroços e sementes.

Acredita-se que estes compostos podem estar envolvidos no mecanismo de defesa da planta contra a ação de insetos e microrganismos.

1. Glicosídeos cianogênicos 2. Glicosinolatos 3. Glicoalcalóides 4. Oxalatos 5. Nitratos

A capacidade de produzir ácido cianídrico é um fenômeno encontrado em aproximadamente 2000 diferentes espécies de plantas.

Também chamados de tioglicosídeos, são encontrados em inúmeras plantas de cultivo.

Interferem na absorção de iodo – favorecimento da formação de bócio.

Responsáveis pelo sabor picante dos condimentos e de vegetais de ampla utilização pelo homem, tais como:

1. Repolho 2. Espinafre 3. Brócolis 4. Alho 5. Couve Flor 6. Abóbora

São compostos encontrados em diversas variedades de batatas (Solanum tuberosum)

As concentrações mais elevadas desses compostos encontramse na casca e nos brotos dos tubérculos.

Os níveis de glicoalcalóides presentes nos alimentos podem variar em decorrência de: 1. Cultivo 2. Umidade do Solo 3. Tratamento com Fertilizantes e Pesticidas 4. Condição de Cultivo 5. Armazenamento

Produzidos durante o crescimento e brotamento.

Os oxalatos presentes nos alimentos podem ser nocivos quando ingeridos em grande quantidade por um pequeno intervalo de tempo ou ainda, quando ingerido em baixas concentrações por períodos prolongados de tempo, através de uma alimentação pouco variada.

O oxalato de cálcio produz obstrução nos túbulos renais levando o surgimento de cálculos renais. Dentre eles estão:

1. Beterraba 2. Cacau 3. Cenoura

Os nitratos são encontrados naturalmente nos vegetais como fonte de nitrogênio para seu crescimento, e seu teor depende de fatores genéticos, da disponibilidade desse nutriente para a planta e de fatores ambientais. Estão presentes:

1. Solo 2. Água 3. Vegetais 4. Alimentos de origem animal 5. ALimentos de origem vegetal

Sua formação no ambiente ocorre através do processo de oxidação biológica, a partir do íon amônio.

A exposição continua do homem a nitratos, é potencialmente perigosa devido à possibilidade de formação de compostos N nitrosos (nitrosaminas) que tem potencial indutor de câncer.

A exposição a nitratos tem também sido associada à síndrome de morte infantil súbita, isto porque níveis altos de nitratos nos alimentos ou na água prejudicam o transporte de oxigênio no sangue.

As leguminosas e alguns vegetais são os principais alimentos envolvidos nesse processo. São elas:

1. Soja 2. Feijão 3. Flocos de cereias a base de trigo 4. Uva passas 5. Banana

O quadro é caracterizado por náuseas, dores abdominais,diarreia, rumores intestinais e desconforto.

Piretrinas: Inseticidas naturais, extraídos de flores do gênero Chrysanthemun - são instáveis a luz.

Prolongam o período de abertura dos canais de sódio. Quadro clínico: - Reações alérgicas (asma e bronquite)

Inibidores irreversíveis da acetilcolinesterase (acúmulo de acetilcolina).

Quadro clínico: - Muscarínico: miose, hipersecreções, bradicardia, vômitos - Nicotínico: Fasciculações, abalos musculares Exame: Dosagem da acetilcolinesterase

- Atuam sobre a membrana neuronal e axonal, lentificando o fechamento dos canais de sódio. - Interferem no metabolismo de serotonina, noradrenalina e acetilcolina de maneira ainda não esclarecida. - Armazenamento em tecidos adiposos apresentando-se como venenos altamente cumulativos.

Quadro clínico: - Convulsões (quadro mais critico) - Insuficiência respiratória, cefaléia, perda de apetite, mal estar - Fraqueza muscular, agitação, confusão mental, pneumonite química - Hepatomegalia, lesões hepáticas e renais Exame: Radiografia de abdômen e Cromatografia gasosa

Inibidores reversíveis da acetilcolinesterase (acúmulo de acetilcolina)

Quadro clínico: - Muscarínico: miose, hipersecreções, bradicardia, vômitos - Nicotínico: Fasciculações, abalos musculares Exame: Dosagem da acetilcolinesterase

1. Produtos do metabolismo secundário de fungos. 2. Importantes contaminantes de alimentos e rações animais. 3. Efeitos tóxicos agudos e crônicos no homem e em animais.

Formação das Micotoxinas: Os fungos que produzem micotoxinas dividem-se em dois grupos: - Os que atacam antes da colheita = fungos de campo Ex. Fusarium graminearium, Aspergillus flavus - Os que ocorrem após a colheita = fungos de armazenamento Ex. Penicillium verucossum, Aspergillus flavus

1. Migrantes de embalagens; 2. Resíduos de medicamentos; 3. Praguicidas; 4. Toxinas produzidas por microorganismos.

1. Agência Nacional de Vigilância Sanitária 2. Food and Agriculture Organization of the United Nations 3. U.S. Food & Drug Administration

1. Estudo de substâncias tóxicas presentes em alimentos 2. Pode ser de origem natural ou sintética 3. Inerentes ou adicionadas aos alimentos por ação humana ou microorganismos naturais.

A toxicologia irá determinar em que condições os alimentos podem ser ingeridos sem causar danos ao organismo.