-Cấu tạo phân tử nước đơn phân, tính phân cực, liên kết hidro.

-Trạng thái cấu trúc khí lỏng rắn và cấu trúc tinh thể nước đá.

-Định nghĩa hoạt độ Aw.

-Đường đẳng nhiệt hấp thụ và trễ hấp thụ.

-Aw trong điều kiện cân bằng và không cân bằng

-Hàm lượng và trạng thái

-Ảnh hưởng của hoạt độ nước

-Cấu tạo, gọi tên, dạng tồn tại

-Tính chất vật lý

-Tính chất hóa học

-Một số Monosaccharide tiêu biểu

-Cấu tạo, gọi tên, tính chất

-Một số Oligosaccharide tiêu biểu

-Phân loại, tính chất

-Tinh bột thực phẩm

-Một số Polysaccharide tiêu biểu

-Acid béo no và không no

-Tính chất hóa lý

-Thủy phân hóa học

-Quá trình oxy hóa, chống oxy hóa tự nhiên và nhân tạo

-Gia nhiệt dầu mỡ

-Biến đổi do vi sinh vật

-Cấu tạo, phân loại, tính chất hóa lý

-Một số tính chất riêng

-Liên kết Peptit

-Gọi tên

-Tính chất vật lý và cảm quan

-Vai trò sinh học

-Cấu tạo

-Một số tính chất quan trọng

-Phân nhóm: đơn giản, phức tạp

-Tính năng công nghệ

-Biến tính: hóa lý,biến đổi do liên kết chéo, biến tính bằng enzyme

-Thuyết hấp thụ

-Thuyết tập hợp chất trung gian

-Tính đặc hiệu

-Nhiệt độ

-pH môi trường

-Nồng độ Enzyme

-Nồng độ cơ chất

-Các chất kìm hãm

-Các chất hoạt hóa

-Các yếu tố khác

-Na (Sodium)

-K

-Mg

-Ca

-Cl

-P

-Thiết yếu

-Không thiết yếu

-Tinh dầu và nhựa, cấu tạo hóa học và tính chất

-Tạo mùi cho thực phẩm, khai thác tinh dầu

-Chlorophyl

-Carotenoid

-Flavonoid

-Caramel hóa

-Melanoiodin

-Polypheno

-Iquinoramin

-Định nghĩa

-Gọi tên

-Tính chất

-Nguồn gốc