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Microflora de los alimentos
Microorganismos, fuentes, tipos y cambios en los alimentos
Edited at 2021-05-12 08:01:19
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Microflora de los alimentos
Fuentes de microorganismos
Deterioro de alimentos
Frutas y hortalizas
Contacto con suelo, agua, abono, líquidos residuales, aire , manipulación de las personas, animales
Leche
Via endogena
Glandulas mamarias infectadas con microorganismos provenientes de la sangre animal
Via ascendente
Microorganismos de origen mamario
Contaminacion externa
Ordeña, medio ambiente, falta de limpieza del animal, limpieza y salud del personal, de maquinaria, equipos y utensilios, además de la calidad del agua
Carne
Fuente primaria
Piel, contenido gastrointestinal del propio animal, con la flora presente en el agua de lavado, el aire, paredes y superficies del rastro y en la camara de enfriamento
Contacto con cuchillos, mesas, equipos o productos contaminados y operarios
Componentes principales
Bioquimicos
Quimicos
Biologicos
Cambios organolepticos y bioquimicos en los alimentos
Carne
Pollo
Color amoratado, textura blanda y mal olor
Res
Color verdoso o cafe obscuro y mal olor
Pescado
Color gris o verde, textura flacida y olor agrio
Derivados
Huevos
Cascaron quebrado, manchado con excremento o sangre, fecha de caducidad vencida
Productos lacteos
Quesos
Particulas extrañas
Leche
Olor y sabor extraño, color amarillento, textura viscosa
Frutas y verduras
Mal olor, magulladuras, presencia de moho y mal olor
Fuentes de microorganismos
Frutas y hortalizas
Contacto con suelo, agua, abono, líquidos residuales, aire , manipulación de las personas, animales
Leche
Via endogena
Glandulas mamarias infectadas con microorganismos provenientes de la sangre animal
Via ascendente
Microorganismos de origen mamario
Contaminacion externa
Ordeña, medio ambiente, falta de limpieza del animal, limpieza y salud del personal, de maquinaria, equipos y utensilios, además de la calidad del agua
Carne
Fuentes primarias
Piel, contenido gastrointestinal del propio animal, con la flora presente en el agua de lavado, el aire, paredes y superficies del rastro y en la camara de enfriamento
Contacto con cuchillos, mesas, equipos o productos contaminados y operarios
Tipos de microorganismos que deterioran los alimentos
Frutas y hortalizas
Bacterias
Salmonella · Shigella · Escherichia coli · Especies de Campylobacter · Yersinia enterocolitica · Listeria monocytogenes · Staphylococcus aureus · Especies de Clostridium · Bacillus cereus · Especies de Vibri
Parasitos
Cryptosporidium · Cyclospora · Giardia · Entamoeba · Toxoplasma · Sarcocystis · Isospora · Helmintos
Leche
Bacterias
Enterobacterias Acromobacterias Diversas Micobacterias
levaduras
Candida en la eche cruda
Hongos
Filamentosos y unicelulares
Carnes
Bovinos
B. antracis, Mycobacterium bovis, Mycobacterium tuberculosis, Brucella abortus bovis, B. suis, B. melitensis
Pollo, bovino, ovino
Listeria monocytogenes,Coliformes fecales, Salmonella, Trichinella spiralis, Cisticercos, Salmonella, E. coli, toxina shiga (STEC), Listeria Campylobacter, Clostridium perfringens y Yersinia, L. monocytogenes, S. aureus y Clostridium spp
Carne de conejo
Francisella tularensis
Clasificación de los alimentos de acuerdo con su deterioro y el tiempo de duración
Composición o sus características físicas, químicas o biológicas pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y la formación de sus toxinas
Productos de la pesca, lácteos, carne y sus productos y huevo entre otros.
Alimentos Potencialmente peligrosos
Dañinos para la salud