마인드 맵 갤러리 5 미생물과 발효식품
발효유제품을 포함한 식품미생물과 발효식품에 대한 마인드맵, 김치만들기, 식초, 유산균 및 발효식품, 단세포 단백질 등
2024-01-20 17:23:27에 편집됨이것은 (III) 저산소증-유도 인자 프롤릴 하이드 록 실라 제 억제제에 대한 마인드 맵이며, 주요 함량은 다음을 포함한다 : 저산소증-유도 인자 프롤릴 하이드 록 실라 제 억제제 (HIF-PHI)는 신장 빈혈의 치료를위한 새로운 소형 분자 경구 약물이다. 1. HIF-PHI 복용량 선택 및 조정. Rosalasstat의 초기 용량, 2. HIF-PHI 사용 중 모니터링, 3. 부작용 및 예방 조치.
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미생물 및 발효식품
박테리아 균주의 번식, 보존 및 재생
세균은 발효식품의 산업화와 상품가치를 결정하는 핵심 요소이자 발효산업의 영혼이다.
산업용 균주에 대한 요구 사항
원료가 저렴하고, 배양배지가 간단하며, 고효율 합성제품이 다수 존재한다.
합성 경로가 간단하고 변형 변형의 조작성이 뛰어납니다.
유전적 성능은 비교적 안정적이다
다른 미생물이나 파지의 오염이 쉽지 않음
병원성 박테리아와 관련이 없는 생산 박테리아와 그 제품의 독성을 고려하십시오.
생산 특성이 공정 요구 사항을 충족합니다.
균주 획득 방법
지적 재산권 보호, 균주 보호 기관에서 직접 구매
자연에서 필터링
생산 과정에서 발효 수준이 높은 배치를 다시 분리하고 선별합니다.
박테리아 균주 분리 및 스크리닝 단계
과정: 계획 수립, 시료 채취, 시료 전처리, 표적균 농축 배양, 균주 분리, 균주 초기 스크리닝, 균주 재스크리닝, 균주 발효 성능 식별
분리: 표적 박테리아를 얻고 비표적 박테리아를 제외합니다.
스크리닝: 표적 근균의 특성 설계
박테리아 분리 작업
순수한 문화를 얻기 위해 건너 뛰기
균주 보존
균주 보존은 균주의 특성과 보존 목적에 따라 미생물이 생존하고 지속할 수 있는 특정 조건을 제공하는 것입니다.
목적: 박테리아 균주를 적절하게 보존하여 박테리아가 죽거나 부패하지 않도록 하고 연구, 교환 및 사용을 촉진합니다.
원리: 우수한 순수 품종 선별(휴면체 사용 선호), 건조함, 저온, 산소 부족, 빛 회피, 영양 부족 등 좋은 휴면 환경을 위한 조건 조성 및 미생물 증식 방지 보호제 첨가 유전성을 유지하기 위해 변이를 줄입니다.
박테리아의 변성
경기 침체의 원인
유전자의 자발적인 돌연변이
사육 후 분리 및 정제가 잘 되지 않은 경우
배양 조건의 변화
오염 박테리아
불경기를 막다
불필요한 이식 및 계대를 방지하기 위해 계대수를 조절합니다.
합리적인 번식
좋은 훈련 조건을 만들어라
적절한 배양 배지와 효과적인 균주 보존 방법을 사용하십시오.
박테리아의 회춘
회춘: 균주의 생산 성능이 저하되기 전에 우리는 종종 균주의 생산 성능을 점차적으로 향상시키기 위해 의식적으로 순수 균주를 분리하고 생산 성능을 측정합니다.
방법: 쇠퇴하는 개체의 제거를 통한 순수 품종 분리 방법;
발효식품 개요
발효의 종류와 특성
의미
생화학 또는 생리학: 전자 공여체는 유기 화합물이고 전자 수용체는 유기 화합물의 생물학적 산화 과정이기도 합니다.
산업적 중요성
발효(Fermentation): 사람들이 필요로 하는 제품을 생산하거나 특정 목적을 달성하기 위해 특정 미생물을 사용하여 적절한 공정 조건을 제어하는 공정입니다.
양조(Brewing) : 농업원료를 미생물이나 효소를 발효시켜 식품으로 만드는 과정
양조와의 유사점과 차이점
동일: 환경요인을 조절하고 유익미생물을 활용
다른
발효: 단일 미생물, 특정 용기, 산업 제어
양조: 다문화, 고체 또는 반고체, 장시간
발효식품 및 주요 미생물
발효식품(Fermented food): 가공된 원료에 바람직한 생화학적, 물리적 변화를 일으키는 미생물이나 효소에 의해 만들어진 식품.
미생물
안정성과 보안을 촉진하는 요소
아세트산, 젖산, 포름산 등의 유기산
낮은 pH 값
로우 어
영양분을 섭취하다
억제제
박테리오신, 항생제, 락토코신, 니신, 나타마이신
에탄올
이산화탄소
유산균 및 발효식품
유산균과 그 특성
정의: 발효 가능한 탄수화물을 활용하여 다량의 젖산을 생성할 수 있는 박테리아에 대한 일반적인 용어입니다.
18속 200종 이상
특징
긍정적인
포자가 없음
대부분 통성 혐기성 또는 혐기성 박테리아
높은 영양 요구 사항
항생제에 민감하다
유산균의 발견
러시아 생물학자 메치니코프
20세기 초 불가리아 주민들은 더 오래 살았습니다.
요구르트에서 분리한 유산균
락토바실러스 불가리쿠스
호열성 락토코커스
유산균의 주요 분포
유산균
락토바실러스 불가리쿠스
요거트
락토바실러스 아시도필루스
연쇄상 구균
연쇄구균 버터밀크
치즈, 사워 크림
연쇄구균 서모필루스
요거트
류코노스톡
류코노스톡 메센테로이데스
신김치와 덱스트란
페디오코쿠스
호염성 페디오코쿠스(Pediococcus), 18%~20% 염화나트륨에 내성, 간장 양조
Pediococcus acidilactici는 6~8% 염화나트륨에서 재배되며, 13% ~ 20%에 대한 내성, 신 피클
비피더스균
우유 영양소를 미리 소화하고, 비피도박틴을 생산하고, 면역글로불린 생산을 촉진하고, N-니트로사민을 분해합니다.
젖산발효의 종류
젖산 발효: 젖산균이 발효 가능한 당을 젖산으로 전환시키는 과정
호몰락트산 발효 : 최종산물의 90% 이상이 젖산인 발효과정
락토바실러스 불가리쿠스, 연쇄상 구균 락티스, 락토바실러스 카세이
아이소락틱 발효: 젖산 외에도 젖산 발효 공정에서는 에탄올, 이산화탄소 등이 생성됩니다.
류코노스톡, 락토바실러스 브레비스
쿠미스, 사워 버터밀크
이분 경로
비피도박테리아, 엄격하게 혐기성인 박테리아
EMP 경로 없음
포스포케톨라아제
단세포 단백질
정의: 미생물 단백질 또는 세균 단백질은 효모, 곰팡이, 비병원성 세균, 조류 등에 함유되어 있는 단백질이다.
SCP 생산 미생물
효모: 성숙하고 핵산 함량이 낮으며 내산성이 낮고 오염이 쉽지 않으며 재활용이 쉽고 색상, 향미 및 풍미를 쉽게 받아들일 수 있습니다.
조류: 독립 영양, 햇빛과 이산화탄소가 필요함 단백질 함량이 높고 소화하기 어려운 섬유질 세포벽
스피루리나
클로렐라
박테리아: 원료의 다양성, 짧은 성장주기, 수확이 어려움, 높은 핵산 함량, 낮은 소화율
곰팡이: 재활용 용이, 강력한 당화력, 느린 생산 속도, 낮은 단백질 함량, 효모 오염에 취약 단백질 첨가제
변형 요구 사항
빠른 성장과 높은 수확량
박테리아가 클수록 더 좋고 더 많은 단백질을 함유하고 있습니다.
최적온도는 높고 성장 pH는 산성이다.
고농도 매트릭스에 대한 내성
박테리아는 무독성이며 매트릭스에서 유해한 물질을 생성하지 않습니다.
아미노산
8가지 필수 아미노산
감미료: 트립토판, 글리신
향료: 글루타민산나트륨(글루타민산나트륨) 암모니아 중독, 뇌 단백질 대사 및 당 대사를 해독할 수 있으며 간 질환 치료를 위한 보조 약물입니다.
L-글루타민산나트륨 균주
양성, 구형, 짧은 막대 모양, 편모 없음, 움직임 없음, 포자 없음
산소, 비오틴 필요
글루타메이트 탈수소효소 함유
생산 재료
녹말
질소원: 요소, 암모니아
제작 과정
전분질 원료, 당화, 냉각 및 여과, 비오틴 첨가, 박테리아 접종, 발효, 발효액 추출을 통해 글루타민산 획득, 탄산나트륨으로 중화 및 탈색하여 글루타민산나트륨 획득
분비액
에탄올이 함유된 음료
Daqu 주류 : Aspergillus Xiaoqu 와인: Rhizopus
구덩이 진흙 마이크로 생태계
카프로박테리움(Caprobacterium): 클로스트리디움(Clostridium)의 소수 종 알코올은 헥산산과 에틸헥사노에이트를 생산하기 위한 염기로 사용됩니다.
부티르산균: Clostridium 설탕은 부티르산, 땀냄새, 썩은 냄새, 헥산산의 중간생성물을 생성하는 기초로 사용됩니다.
메탄생성물질 이산화탄소를 줄여 메탄 생성 카프로산과 함께 산 생성을 자극하고 구덩이 진흙 품질에 영향을 미칩니다. 새로운 구덩이 진흙에서는 감지되지 않습니다.
방선균 카프로산균과의 상호 공생
누룩 카프로산균이 활동하여 핏머드의 노화와 향 생성을 촉진합니다.
와인 곡물의 미생물
Qu: 미생물, 효소, 기질
Daqu: 여러 균주의 혼합 발효
곰팡이: Aspergillus oryzae, Aspergillus flavus, Monascus, Rhizopus, Mucor
효모: Saccharomyces spp., Candida, Hansenula
박테리아: 락토바실러스, 아세토박터, 바실러스
맥주
액체 빵
맥아즙, 홉, 효모의 에탄올 발효 이산화탄소, 알코올 3~5%
맥주 효모
세포는 구형 또는 타원형이며 어릴 때는 작고 성숙하면 커집니다.
견고한 배양 조건이 콜로니를 형성합니다.
액체: 맥주 위 효모: 효모 맥주 효모 이하: 응축된 형태
발효 메커니즘
맥아, 맥아당, 포도당, 효모는 혐기성 맥주를 생산합니다.
유해 미생물
야생 효모, 알코올 함량이 높음
세균오염, 탁도, 끈적임, 산성화 유산균, 아세토박터, 풋볼바실러스, 펙토박테리움
간장
주로 단백질과 전분을 원료로 양조하고 다양한 미생물에 의해 발효시킵니다.
간장양조
간장을 준비하세요
균주 선택의 기초
비독소 생성: 아플라톡신
다양한 효소 생산: 강력한 프로테아제 및 아밀라아제 활성, 글루타미나아제 활성
빠른 성장
광범위한 재배, 잡균에 대한 저항력이 강함
냄새 없이 향기를 만들어낸다
여러 미생물의 시너지 효과
효소 촉매작용
물리학
화학 P252
Aspergillus oryzae
군집 색상: 흰색~노란색~황록색
단당류, 이당류, 유기산, 알코올, 전분 등 다양한 탄소원 활용
호기성, 중온성
풍부한 효소 시스템: 전분과 단백질을 분해합니다.
글루코아밀라아제: 전분을 포도당으로 가수분해합니다.
아밀라아제: 덱스트린, 포도당, 단맛
a:a14 글리코시드 결합, 맥아당, 올리고당, 바실러스 서브틸리스, 아스퍼질러스, 리조푸스
B: a14 글리코시드 결합, 맥아당, 덱스트린, 아스퍼질러스, 리조푸스, 바실러스
글루코아밀라아제:
프로테아제
산성
중립적
알칼리성
단백질은 엔도펩티다아제에 의해 펩톤으로 분해되고, 펩톤은 엔도펩티다아제에 의해 폴리펩타이드로 분해되며, 엑소펩티다아제는 아미노산으로 분해되어 영양분을 공급합니다.
글루타미나제
세포내 효소, 글루타메이트 생성, 감칠맛 제공
누룩곰팡이소재
일본
알칼리성 프로테아제 활성이 강함
혼합균주인 Aspergillus oryzae와 Aspergillus sojae를 사용
우리 나라
순수 Aspergillus oryzae
유산균
테트라도코커스 소자, 페디오코커스 할로필루스, 락토바실러스 플란타룸, 페디오코커스 소자, 테트라도코커스 할로필루스
설탕은 젖산을 생성합니다 젖산과 에탄올이 젖산에틸을 생성하여 향을 발생시킵니다.
Pediococcus halophilus와 Saccharomyces rouleri는 푸르푸릴 알코올을 공동 생산합니다.
누룩
Saccharomyces roudii: 포도당을 분해하여 에탄올과 글리세롤을 생성하고 에스테르와 푸르푸릴 알코올을 생성합니다.
Torulopsis globosum: 후기 단계, 지방족 유형, 산성 프로테아제
미생물 계승
Aspergillus는 대량으로 자라며 가수분해효소를 생성합니다. 내염성 유산균 pH4.0-5.0, 산 및 염에 내성이 있는 효모 성장 효모의 유산균 비율은 10:1입니다.
풍미 개발
짠맛(소금), 신선함(아미노산, 폴리펩티드), 단맛(설탕, 단맛 물질), 신맛(유기산), 쓴맛(티로신), 향, 색소, 비타민
생산 과정
원료 조리, 누룩 만들기(미생물, 효소, 매트릭스), 발효 및 발효, 오일 추출, 준비 및 살균, 병입
식초
전분, 설탕, 식용주정 등을 단독 또는 복합적으로 함유한 다양한 원료를 사용하여 미생물 발효에 의해 제조된 액상 산성 조미료
주요 성분: 아세트산/아세트산
유형
양조 식초
전분, 설탕, 식용주정 등을 단독 또는 복합적으로 함유한 다양한 원료를 사용하여 미생물 발효에 의해 제조된 액상 산성 조미료
식초를 준비하세요
생강식초, 마늘식초, 양념식초 등의 조미식초는 양조식초를 주체로 하고 빙초산, 식품첨가물 등을 혼합하여 제조한다.
아세트산 발효의 생화학적 과정
원료
감자, 곡물, 과일 및 채소, 야생 식물(도토리, 예루살렘 아티초크)
당화
산이나 효소의 작용으로 전분을 단당류나 올리고당으로 분해하는 과정
양조 과정의 미생물
전분 당화 미생물
당화제 : 미생물에 의해 만들어진 당화 누룩 또는 효소 제제
당화세균: Aspergillus, Rhizopus 등 전분질 원료를 포도당으로 전환시킬 수 있는 미생물
Aspergillus oryzae
황록색, 산성도 높음, 탄소원 풍부, 녹색, 산도 낮음, 주로 질소원, 노란색, 갈색으로 노화
강력한 발효능력, 액화능력, 단백질 분해능력
아스퍼질러스 플라부스
집락은 노란색이며, 나이가 들면서 점차 녹색 또는 갈색으로 변합니다. 코직산은 염화제2철과 반응하여 독특한 붉은색을 생성합니다.
아스퍼질러스 고구마
균사는 암흑색이고 포자는 구형이며 생육적응성이 좋고 재배가 용이하다.
강력한 탄나제 활성
고구마와 산채로 만든 식초
우사미 노래
균사는 흑색 내지 암갈색을 띠고, 포자가 성숙하면 암갈색을 띠며 당화작용과 산생성 능력이 강하다.
누룩 원료에 대한 적응성이 뛰어난 탄나제
아스퍼질러스 아와모리
균사체는 흰색, 분생포자 머리는 갈색
코직산, 구연산
당화, 강한 액화력
아밀라아제: a-아밀라아제, B-아밀라아제, 글루코아밀라아제, 이소아밀라아제
에탄올 발효미생물
효모, 혐기성, EMP
라스 2호, 12호 효모, K자형 효모, 난양 5호 효모
대부분 유당을 활용하지 않고 포도당, 자당, 맥아당을 발효한다.
아세트산 발효
에탄올은 아세트산균에 의해 아세트산으로 산화됩니다.
아세트산 박테리아는 산소를 말단 전자 수용체로 사용하고 당, 당 알코올 및 알코올을 산화하여 상응하는 당 알코올, 케톤 및 유기산을 생성하는 음성 박테리아의 총칭입니다.
타원체, 막대 모양, 단일, 쌍 또는 체인
호기성, 무포자, 섭씨 30도
복막편모는 아세트산을 산화시키지 않습니다.
셀룰로오스 또는 색소 생산
아세토박터
비타민 불필요, 글루콘산 생성 능력이 약함, 아세트산 생성 능력이 강함 아세토박터커뷸라리스, 생블랙~, 파스퇴르~
아세토박터 파스퇴리아누스: 세포는 막대 모양이고 사슬로 배열되어 있으며 알코올을 아세트산으로 전환하는 데 93~95%의 높은 전환율을 보입니다.
아세토박터 슈치이(acetobacter shuchii): 알코올을 빠르게 산화시키고, 더 이상 아세트산을 분해하지 않으며, 내산성이 강하고, 식초를 생성하지 않고 섭씨 11.57도에서 산을 생성합니다.
Acetobacter orlandi : 아세트산 생성 능력이 약함, 에스테르 소량, 와인 제조
아세토박터 푸티다(acetobacter putida): 8% 알코올에 내성, 6~8% 산 생성, 아세트산을 이산화탄소와 물로 산화, 1.5~2.5% 염분에서 성장을 멈춤
글루코노박터
비타민이 필요하고 글루콘산 생성 능력은 강하지만 아세트산 생성 능력은 약함
양조 과정
고체 양조, 액체 양조
원료가공, 당화, 알코올발효, 초산발효, 세균억제를 위한 염첨가, 후숙성 및 숙성, 조제, 멸균, 완제품
김치만들기
미생물의 연속적인 변화
약산성 단계
혐기성, 낮은 pH
유산균: Leuconostoc mesenteroides, 연쇄상 구균, 유산균
부패성 세균: 슈도모나스(Pseudomonas), 엔테로박터 클로아카(Enterobacter cloacae)
유기산: pH가 부패균을 억제합니다. 이산화탄소는 호기성 박테리아를 억제합니다
산성숙성
유산균이 증식하고 젖산이 증가합니다.
류코노스톡 메센테로이데스, 락토바실러스 플란타룸, 락토바실러스 브레비스
과산성 단계
주요 박테리아: 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis)
미생물 활동이 중단되어 장기 보관
피클 부패
단단히 밀봉되지 않음
Geotrichum candidum, 효모 곰팡이 젖산을 분해
부드럽게 하다
효모, 곰팡이, 유연효소
소금 2.25%를 첨가하면 염도가 높으면 발효가 방해됩니다. 산소 분리
초기 : 오래된 염수, 세균 접종, 산 조절, 부패균 억제
발효유제품
정의: 유제를 원료로 하고 미생물에 의해 발효된 유제품 유산균, 유산발효
요거트
부담
스트렙토코커스 써모필루스(Streptococcus thermophilus), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus), 락토바실러스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus), 스트렙토코커스 락티스(Streptococcus lactis), 비피도박테리움(Bifidobacterium) 등이 대부분이며, 대부분 통성혐기성균으로 발효 최적 온도는 35~45℃, 접종량은 2~3%이다.
연쇄구균 서모필루스
양성 미호기성, 타원형, 쌍 또는 사슬형, 바늘 모양의 우유 박테리아; 최적의 온도는 40~45도이며, 고온에서는 37~50도가 되면 산이 생성된다. 포도당, 과당, 유당, 자당의 발효
젖산으로 발효하면 디아세틸이 생성됩니다.
항생제에 극도로 민감함
락토바실러스 불가리쿠스
양성, 약간 무산소성, 섭씨 40~43도에서 최적 긴 막대 모양, 양쪽 끝이 뭉툭하고 둥글고 면 같은 집락
젖산발효와 동일, 높은 산생산
대부분의 군집은 포도당, 과당 및 유당을 발효합니다.
자당을 활용하지 않고 아세트알데히드를 생성합니다.
락토바실러스 아시도필루스
양성, 약간 무산소, 최적 35~38
동종 발효, 항생제 감수성
높은 영양 요구량, 위산 및 담즙에 대한 내성
비피더스균
양성, 절대무산소, 최적 37, 다양한 모양
이분화 경로 발효
열에 민감, 항생제
높은 영양 요구 사항
향미물질
유산
가장 기본적인 유당은 1.5%까지 30%의 유당을 소모합니다.
디아세틸
매우 열매가 많고 크림 같은 느낌
아세토인으로 전환되어 맛을 파괴함
발효구연산생산, 류코노스톡락티스, 구연산강화첨가, 적시냉각발효
아세트알데히드
향기
에탄올
휘발성 지방산
요구르트 생산 기술
코티지 치즈
주요성분
카제인, 유지방, 칼슘, 인, 황, 비타민 A, 비타민 B
주요 균주
유산균, 프로피오니박테리움, 곰팡이, 연쇄상구균 락티스, 락토바실루스 카세이, 락토바실러스 헬베티쿠스
레닛
복부효소, 파파인
향미물질
아미노산, 휘발성산, 에스테르, 디아세틸