Países desarrollados

Países menos desarrollados

Población vulnerable

Si las bacterias disponen de tiempo suficiente, crecerán rápidamente y su población se duplica a intervalos regulares, los alimentos ya cocinados son ideales para su crecimiento.

Las zonas de temperatura peligrosa son de 20-40° y 5-63°. Mayor a 63 °C las células son destruidas. Menor a 5°C se paralizan, aunque no pueden alimentarse ni multiplicarse y se mantienen latentes.

Las bacterias patógenas no pueden crecer -5 de pH 3.5, el ácido inhibe el crecimiento bacteriano ya que se conservan mejor y libres de contaminación por encima de alimentos neutros.

Las bacterias necesitan una actividad de agua o humedad para crecer y que la fracción de agua disponible sea suficiente.

El crecimiento bacteriano continuarácdesarrollan-dose independie-temente de si se elimina el aire de los alimentos.

A pesar del uso de conservantes las bacterias seguirán creciendo, si se tienen factores como temp, tiempo, y humedad adecuada.

El único procedimiento seguro para matar las bacterias es mediante el calor, con una temperatura + 65 °C y durante 30 minutos o más.

Infecciones alimentarias

Intoxicaciones alimentarias

Agudo

Crónico

7. Las áreas frías deben estar distantes de las áreas calientes, los baños fuera de las zonas de proceso, la recepción de materias primas en un extremo opuesto al proceso de elaboración final de los elementos, todos estos deben estar siempre limpios y bien diseñados de modo que se facilite la limpieza, tener buena iluminación, ventilación apropiada y/o ventilación artificial con aire filtrado.

8. Los recipientes y equipos deben ser de acero inoxidable y aluminio, los equipos y recipientes construidos con hierro bronce o cobre no son recomendables ya que pueden causar contaminaciones metálicas y dan sabor y coloración anormal a los alimentos.

9. Fumigar cada cierto tiempo los locales para mantener alejados a animales e insectos que pueden actuar como vectores de contaminación.

10. Evitar el contacto entre materias primas y productos ya elaborados entre alimentos o materias primas con sustancias contaminadas, deben lavarse las manos cuando puedan provocar alguna contaminación si se sospecha de alguna aislarse del producto y lavar todos los equipos y utensilios que hayan sido tomados por la misma persona el agua debe ser potable.

11. Se debe limpiar el piso, remover los desperdicios orgánicos e inorgánicos y colocarlos en los recipientes correspondientes los cuales deben limpiarse adecuadamente y mantenerse alejados del trabajo.

La capacitación, el proveer información técnica actualizada como las buenas prácticas, crear conciencia e incentivar al personal, deben participar en decisiones como el rechazo o aceptación en los procesos de compra de materias primas con base en la frescura y otros atributos propios de los productos de buena calidad.