Mindmap-Galerie 4Mikroorganismen und Lebensmittelverderb
Lebensmittelmikroorganismen – Lebensmittelverderb, ein Prozess, bei dem Lebensmittel durch verschiedene interne und externe Faktoren beeinflusst werden, was zu Veränderungen ihrer ursprünglichen physikalischen oder chemischen Eigenschaften führt und so den Nährwert und den kommerziellen Wert verringert oder verliert.
Bearbeitet um 2024-01-20 17:22:56Einhundert Jahre Einsamkeit ist das Meisterwerk von Gabriel Garcia Marquez. Die Lektüre dieses Buches beginnt mit der Klärung der Beziehungen zwischen den Figuren. Im Mittelpunkt steht die Familie Buendía, deren Wohlstand und Niedergang, interne Beziehungen und politische Kämpfe, Selbstvermischung und Wiedergeburt im Laufe von hundert Jahren erzählt werden.
Einhundert Jahre Einsamkeit ist das Meisterwerk von Gabriel Garcia Marquez. Die Lektüre dieses Buches beginnt mit der Klärung der Beziehungen zwischen den Figuren. Im Mittelpunkt steht die Familie Buendía, deren Wohlstand und Niedergang, interne Beziehungen und politische Kämpfe, Selbstvermischung und Wiedergeburt im Laufe von hundert Jahren erzählt werden.
Projektmanagement ist der Prozess der Anwendung von Fachwissen, Fähigkeiten, Werkzeugen und Methoden auf die Projektaktivitäten, so dass das Projekt die festgelegten Anforderungen und Erwartungen im Rahmen der begrenzten Ressourcen erreichen oder übertreffen kann. Dieses Diagramm bietet einen umfassenden Überblick über die 8 Komponenten des Projektmanagementprozesses und kann als generische Vorlage verwendet werden.
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Mikroorganismen und Lebensmittelverderb
Lebensmittelverderb
Der Prozess, bei dem Lebensmittel durch verschiedene interne und externe Faktoren beeinflusst werden, was dazu führt, dass sich ihre ursprünglichen physikalischen oder chemischen Eigenschaften ändern, wodurch der Nährwert und der kommerzielle Wert verringert werden oder verloren gehen.
Der Mechanismus des Lebensmittelverderbs
Geruchsstoffe zersetzen Proteine
Im engeren Sinne bezeichnet man damit den durch Mikroorganismen verursachten Abbau von Proteinen Proteine werden durch mikrobielle Proteasen oder Cathepsine in Polypeptide und dann durch Peptidasen in Aminosäuren zerlegt. Die Aminosäuren werden einer Decarboxylierung, Desaminierung, Entschwefelung usw. unterzogen, um Ammoniak, Amine, Sulfide, organische Säuren usw. zu erzeugen.
Mikroorganismen, die proteinhaltige Lebensmittel abbauen
Stark: Bacillus, Clostridium, Pseudomonas, Proteus, Streptococcus usw., Die meisten Schimmelpilze wie Penicillium, Mucor, Aspergillus usw.
Schwächer: Pediococcus, Flavobacterium, Alcaligenes, Escherichia, Staphylococcus
Schwach: Clostridium botulinum. Verderb aus der Dose
Sehr schwach: die meisten Hefen. abbauen Gerinnungsproteine
Abbau von Fett zur Bildung von Säure
Ranzigkeit ist die Zersetzung von Fett, was zu einem sauren und würzigen Geschmack führt
Oxidation des Öls selbst Fettsäuren werden durch Licht und Hitze, Kupfer und Eisen angegriffen und erzeugen Peroxide in Aldehyde und Ketone.
Fetthydrolyse Fett wird durch mikrobielle Lipase in Fettsäuren und Glycerin zerlegt, um Aldehyde und Ketone zu erzeugen.
Korruption
Ein steigender Peroxidwert ist ein Zeichen für frühen Verderb, der Säuregehalt steigt, die Carbonylreaktion ist positiv und Fett oxidiert und vergilbt.
Mikroorganismen, die fetthaltige Lebensmittel abbauen
Schimmelpilze sind stärker als Bakterien: Aspergillus spp., Aspergillus dabrici, Penicillium Loudii, Penicillium budding
Proteinabbauende aerobe Bakterien: Pseudomonas, Achromobacter, Bacillus spp.
Hefe: Nicht viel, Candida lipolytica
Abbau von Kohlenhydraten
Unter Fermentation versteht man den durch Mikroorganismen verursachten Abbau von Zuckerstoffen
Kohlenhydrate werden von Mikroorganismen, die Zucker abbauen, in organische Säuren, Gase, Alkohol usw. zerlegt.
Erhöhter Säuregehalt, Gasproduktion, süßer, alkoholischer Geruch
Mikroorganismen, die kohlenhydrathaltige Lebensmittel abbauen
Bakterien: Bacillus subtilis, Bacillus megaterium, Bacillus Potato, Bacillus cereus, Clostridium amyloides
Reis fermentiert und Brot wird zu Schleim
Schimmel
Bewertung des durch Mikroorganismen verursachten Lebensmittelverderbs
Sensorische Identifikation, sensibel
Gewebestatus: klebrig, weich und trüb
Farbe: Mikroorganismen produzieren Pigmente und chemische Veränderungen können die Farbe verändern, beispielsweise die grüne Farbe von Fleisch.
Geruch
Geschmack: bitterer und saurer Milchgeschmack
chemische Identifizierung
Flüchtiger Basen-Gesamtstickstoff TVBN: Die Gesamtstickstoffmenge, die aus der wässrigen Lösung von Fisch- und Fleischproben zusammen mit Wasserdampf unter schwach alkalischen Bedingungen destilliert wird
Die Verwendung von TVBN zur Bewertung der Frische von Lebensmitteln ist Teil der Lebensmittelsicherheitsstandards
Fisch: weniger als 30 mg pro 100 Gramm, ein Zeichen von Verderb
Fleisch wird in Frischfleisch erster Güteklasse, Frischfleisch zweiter Güteklasse und verdorbenes Fleisch unterteilt. Sie betragen weniger als 15 mg, 15 bis 25 mg und mehr als 25 mg.
Trimethylamin
Beim Verderb von Fisch- und Fleischlebensmitteln entsteht es durch die Reduktion quartärer Ammoniumstickstoff-haltiger Substanzen.
Kein Trimethylamin in frischen Produkten
Gaschromatographie, Kolorimetrie
Histamin
Freies Histidin und Histamin-produzierende Bakterien, Histidin-Decarboxylase, die von Mikroorganismen abgesondert wird, bauen freies Histidin ab
Kreisfilterpapierchromatographie zur Quantifizierung
Fischfleisch mit 4 bis 10 Milligramm pro 100 Gramm kann giftig sein
K-Wert
Der Prozentsatz der minderwertigen Produkte von Inosin und Hypoxanthin, die durch den ATP-Abbau entstehen, zu ATP-Abbauprodukten kann zur Identifizierung eines frühen Fischverderbs herangezogen werden
Der K-Wert liegt unter 20 %, die absolute Frische liegt über 40 %, es beginnt zu verderben
PH Wert
Der pH-Wert des Zersetzungssubstrats von Mikroorganismen oder Enzymen sinkt, und der pH-Wert des von Mikroorganismen produzierten Ammoniaks steigt und ändert sich in V.
Bei der Fettidentifizierung werden sowohl der Peroxidwert als auch der Carbonylwert verwendet
Physische Indikatoren
Sickerwasser, Sickerwasserleitfähigkeit, Brechungsindex, Gefrierpunktsabnahme, Viskositätsanstieg
Mikrobiologische Tests
Gesamtkeimzahl, Kolibakterienzahl, Schimmel und Hefen, pathogene Bakterien
Verderb von Milch und Milchprodukten
Milchprodukte sind reich an Eiweiß, leicht resorbierbarem Kalzium und vollständigen Vitaminen, die für das Wachstum und die Vermehrung verschiedener Mikroorganismen geeignet sind.
Milch
Physikalische und chemische Eigenschaften von Milch und mikrobielles Wachstum
Wasser macht 87 % aus, Protein 3,5 %, Fett 3,8 %, Laktose 4,5 %, anorganisches Salz 0,7 %, reich an Vitaminen, pH-Wert nahe 7,0
Quellen von Mikroorganismen in Milch
In der Brust
In der Brustwarze und ihren Ästen finden sich hauptsächlich Brustbakterien, manchmal auch Corynebacterium und Lactobacillus.
an Mastitis leiden
Streptococcus agalactiae, Streptococcus uberis, Staphylococcus aureus, Corynebacterium pyogenes, Escherichia coli
Pathogene Bakterien: Salmonellen, Mycobacterium tuberculosis, Brucella, Mykovirus
Entsorgen Sie die ersten drei Handvoll Milch während des Abpumpens, um die Bakterienzahl zu reduzieren
Umfeld
Luft, Melkausrüstung, Behälter
Körperoberfläche, Milch sofort nach der Reinigung ausdrücken
Beim Melken muss auf Hygiene geachtet werden
Wenn sie nicht rechtzeitig verarbeitet oder gekühlt wird, erhöhen sich neue Kontaminationsmöglichkeiten und auch die Anzahl der ursprünglich in der Frischmilch vorhandenen Mikroorganismen nimmt zu.
Filtern Sie die Milch möglichst bald nach dem Melken und kühlen Sie sie rechtzeitig ab
Mikroorganismen in Rohmilch
Natürlicher Verderbsprozess von Frischmilch
Antibakterielle Phase, Mischflora-Phase
Antibakterielle Substanzen, Antikörper, Lactosan, Lysozym, hemmen die Vermehrung von Mikroorganismen, gekühlt bei 5℃ für 36 Stunden bei schwerer Kontamination für 18 Stunden
Reich an Nährstoffen, weniger Konkurrenz, weniger Metaboliten und keine Beeinträchtigung anderer Mikroorganismen
Streptococcus-lactis-Stadium
Streptococcus lactis ist das dominierende Bakterium und wächst besser als Lactobacillus. Der pH-Wert sinkt und das Fäulnisbakterium Alcaligenes wird unterdrückt, es kommt zur Gerinnung des Proteins.
Laktobazillen-Stadium
Wenn der pH-Wert etwa 6 beträgt, steigt die Lactobacillus-Aktivität Bei einem pH-Wert von 4,5 wird Streptococcus lactis gehemmt und es wachsen säureresistentere Laktobazillen. Sinkt der pH-Wert auf 3 bis 3,5, werden die Laktobazillen gehemmt, wodurch es zu einer Vielzahl von Gerinnseln und zur Ausfällung von Molke kommt.
Pilzstadium
Bei einem pH-Wert von 3,0 bis 3,5 werden Bakterien gehemmt oder abgetötet Schimmel und Hefe zersetzen organische Säuren, Proteine produzieren alkalische Substanzen und der pH-Wert steigt nahezu neutral.
Peptonisierungsperiode, Korruptionsperiode
Der Protein- und Fettgehalt ist relativ hoch, Bacillus und Pseudomonas sind aktiv, der Milchgerinnsel wird verdaut, der pH-Wert steigt und es entsteht ein fauliger Geruch.
Reinigung, Desinfektion und Sterilisation von Frischmilch
reinigen
Entfernen Sie unlösliche Verunreinigungen, Kuhhaare und Milchgerinnsel durch Filtration oder Zentrifugation
Kühlung
Sterilisationsmethode
Niedertemperatur-Langzeitdesinfektionsmethode LTH
Hochtemperatur-Kurzzeitdesinfektionsmethode HTST
Ultrahochtemperatur-Blitzsterilisationsmethode UHT
Verderb von sterilisierter Milch
Nach der Desinfektion verbleiben hitzebeständige Sporenbakterien, die bei Raumtemperatur 24 bis 48 Stunden lang zerfallen. Die Emulsion verdickt sich und gerinnt allmählich, bis die Molke ausfällt.
Verderb und Verderb von Kondensmilch
Kondensmilch
Verschlechterung aufgrund unzureichender Sterilisation und lockerer Versiegelung
Bacillus subtilis, Bacillus coagulans, führt dazu, dass Kondensmilch zu Klumpen gerinnt
Anaerobe Sporen verursachen eine Gasproduktion und eine Tankausdehnung
Bitterer Geschmack, Brot, erzeugt bitteren Geschmack und zersetzt Proteine
gesüsste Kondensmilch
Ausdehnungsgefäß: Zersetzung von Saccharose zur Erzeugung von Gas, Torulopsis globus
Verdickung: Brustbakterien
Verfärbung und Geruch: Schimmel
Creme
Hergestellt aus aus Milch isoliertem Milchfett
bakterieller Verderb
Oberflächenverderb: Pseudomonas
Ranzigkeit: Pseudomonas jaegerii, Pseudomonas fluorescens, Serratia
Verderb durch Pilze
Blastomyces, Alternaria, Aspergillus, Mucor, Rhizopus, Penicillium, Geotrichum candidum
Milchpulver
Milchpulver wird durch Anpassen der Zutaten, Sterilisieren, Konzentrieren und Trocknen mit einer Wasseraktivität von 0,2 hergestellt
Unvollständige Desinfektion: Sporen, Thermophilie
Sekundäre Verschmutzung durch die Verarbeitung: goldene Trauben, Schimmel
Verfall: fauliger Geruch, muffiger Geruch, hellbraun und starke Agglomeration
Ei
Eistruktur Ein typisches Beispiel für Selbstschutz
Die Außenseite besteht aus Muschelkalziumkarbonat, bedeckt mit einer Schleimgelschicht Shell-Membran, Protein-Jacke, Verteidigung, Wasserdichtigkeit Zusammensetzung der inneren Schalenmembran
Innere Zutaten Eigelb
Ovalbumin, Conalbumin, Chelatbildner, Eisen, Kupfer und Zink Lysozym, grampositive Bakterien sind besser als gramnegative Bakterien, Eihemmer hemmen Pilze
mikrobiellen Ursprungs
Kontamination des Geburtskanals: Salmonellen, Pullorum~, Typhus~
Eierschalenverunreinigung: Poren
Typ
Bakterien: Coliforme, Achromobacter, Pseudomonas, Proteus, Alcaligenes, Aeromonas
Krankheitserreger: Salmonellen, Campylobacter jejuni
Schimmelpilze: Mucor, Penicillium, Cladosporium monospora
Hefe: Torulopsis globus
Korruption
Bakterien, Enzyme, Fäulnis
Lose Dottereier: Pseudomonas fluorescens
Durchfall, Eigelbeier, Fäulniseier: Fäulnisbakterien, Milchsäurebakterien
Schwarze faule Eier: Proteus, Pseudomonas, Aeromonas
Rote faule Eier: Pseudomonas, Serratia
Mehltau
Schwarzes, klebriges Schalenei
Verderb von Fleisch und Fleischprodukten
Fleisch
Physikalische und chemische Eigenschaften
Fleisch verfügt über ausreichend Nährstoffe Gutes Nährmedium für Mikroorganismen
Der EH-Wert ist am Leben höher und nach der Schlachtung niedriger
PH Wenn die Glykolyse beginnt, wird Glykogen in Milchsäure umgewandelt. Nach 24 bis 36 Stunden erreicht der pH-Wert 5,0 und Pseudomonas und Enterobakterien wachsen.
Veränderungen bei Tieren nach der Schlachtung
Steifes Fleisch wird nach und nach reif und durch Cathepsine zersetzt, was zu einer Autolyse führt. Zu diesem Zeitpunkt arbeiten Mikroorganismen daran, das Fleisch zu verfaulen.
mikrobiellen Ursprungs
Das Tier selbst: Aderlass, Haarentfernung, Häutung und Aufteilung des Magen-Darm-Trakts
Hygienische Bedingungen an Schlacht- und Verarbeitungsstandorten
Körperhygiene
Verpackung, Transport und Verkauf
mikrobieller Typ
saprophytische Mikroorganismen
Bakterien: Pseudomonas shu, Achromobacter, Flavobacterium, Acinetobacter, Escherichia, Alcaligenes, Proteus, Micrococcus, Streptococcus, Bacillus, Lactobacillus Bacillus
Schimmelpilze: Mucor, Penicillium, Rhizopus, Aspergillus, Cladosporium, Alternaria, Pleurosporium
Hefe: Candida, Torulopsis, Rhodotorula
Pathogene Mikroorganismen
Salmonellen, Bacillus anthracis, Brucella, Mycobacterium tuberculosis, Erysipelas suis, Listerien, Schweinepestvirus, Maul- und Klauenseuchevirus
Verderb von Frischfleisch
Ursache der Verschlechterung
Die Verschmutzungsbedingungen hängen eng mit der Temperatur zusammen
Mesophile Mikroorganismen vermehren sich bei normaler Temperatur schnell, Schimmelpilzverderb, Hefeverderb, Bakterienverderb: Pseudomonas, Micrococcus-Knospen, Bacillus sp.
Kühlung: Das Wachstum mesophiler Mikroorganismen verlangsamt sich, wenn die Temperatur sinkt, bis es aufhört, kräftig zu wachsen, wenn die Temperatur sinkt, wie z. B. Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter und Aeromonas Durch bakteriellen Verderb können klebrige Oberflächen entstehen, und einige fluoreszierende Bakterien können Fluoreszenz verursachen
Der Prozess des Verderbens von Frischfleisch
In den ersten 3 bis 4 Tagen der aeroben Phase treten zuerst Kokken auf, gefolgt von Bazillen, Subtilis, Dickdarmverformungen usw. Wenn die Temperatur hoch ist, sind Bazillen besser als Kokken.
In der Mittelschicht treten fakultative Anaerobier auf, wie Clostridium perfringens usw.
Im Stadium der anaeroben Bakterien treten nach sieben bis acht Tagen fäulniserregende anaerobe Bakterien auf
Korruption und Verfall
Klebrig, verfärbt, schimmelig und stinkend
Geruchsstoffe entstehen
Glycin zerfällt unter Bildung von Methylamin
Ornithinbutandiamin oder Putrescin ist das Hauptdiaminprodukt von Pseudomonas sp.
Beim Abbau von Lysin entsteht Pentamethylendiamin oder Cadaverin, ein Abbauprodukt von Darmbakterien.
Cystinase zersetzt Cystin unter Bildung von Schwefelwasserstoff, Ammoniak, Essigsäure und Ameisensäure. Auf Proteus erscheinen dunkelgrüne Flecken.
Fleischprodukte
Fleischprodukte werden verarbeitet, um die Haltbarkeit zu verlängern und den Geschmack zu verbessern
Wurstwaren
Halobakterien, Mikrokokken, Sarcina, Vibrio, Flavobacterium, Lactobacillus
Trockenes Fleisch
Schimmelpilzverderb bei geringer Wasseraktivität, Aspergillus griseogreen, Aspergillus kriechend, Aspergillus rubella
Vakuumverpackte Fleischprodukte
Veränderung der Gaszusammensetzung, grampositive Bakterien, Milchsäurebakterien, mikroaerobes Wachstum
Verderb von Wasserprodukten
Fisch
Mikrobielle Arten
Umweltfaktoren: Temperatur Wenn die Wassertemperatur weniger als 10 Grad Celsius beträgt, entstehen psychrophile Bakterien und gramnegative Bakterien Frisches oder warmes Wasser, mesophile Bakterien, grampositive Bakterien Meeresfische, halophile Bakterien
Schleim auf der Körperoberfläche, Kiemen, Eingeweide, Kontamination nach dem Fang Pseudomonas, Acinetobacter, Flavobacterium, Achromobacter, Vibrio, Moraxella
Fischprodukte
eingelegter Fisch
Hoher Salzgehalt und geringe Wasseraktivität Salina, Salobacterium, Pseudomonas
Metamorphische Phänomene: rote Veränderung, rote Flecken Ölverbrennung, Gelbrost: Braun, Fettoxidation
Weichtier
Kohlenhydrate 3 % bis 6 %, vorliegen als Glykogen
Korruption wird hauptsächlich durch Gärung verursacht
Messen Sie den pH-Wert, um die Verderbnis zu beurteilen. 6,2 bis 5,9 ist gut, 5,5 bis 5,7 ist schimmelig und 5,2 ist sauer und faul für kleine Fische.
Aquatische Produkte sind anfälliger für den Verderb
Hohe Wasseraktivität
Organisatorische Fragilität
Fleisch wird nach dem Tod schnell schwach alkalisch
Erhöhte Wahrscheinlichkeit, dass sich Bakterien festsetzen
Der größte Teil der Kontamination besteht aus mesophilen Bakterien, die sich bei Raumtemperatur schnell vermehren.
Wenige natürliche Immunstoffe
Dosen Essen
charakteristisch
Nach der Verarbeitung der Rohstoffe werden diese in Behälter gefüllt, versiegelt und sterilisiert, um eine besondere Form konservierter Lebensmittel herzustellen.
Verarbeitung, Einmachen, Absaugen, Versiegeln, Sterilisieren, Kühlen, Nachbearbeiten usw.
Niedriger Sauerstoffgehalt, dichte Versiegelung, thermische Sterilisation
Der pH-Wert liegt bei etwa 4,5
Ursache für Verderb
Chemische Faktoren: Weißblech reagiert mit dem Inhalt und verursacht eine Wasserstoffexpansion
Physikalische Faktoren: Korrosion und Perforation des Behälters
Mikrobielle Faktoren: Rückstände, undichte Dosen
Restmikroorganismen: thermophile und thermostabile Bakterien
Nach der Sterilisation kommt es zu Rohrleckagen, Kühlwasser ist eine wichtige Verschmutzungsquelle
Thermophile, mesophile, nicht sporenbildende Bakterien, Hefen, Schimmelpilze
Arten von Korruption
Zuhören auf der Ebene, Nivellierung von Säure und Korruption
Das Aussehen ist normal, aber der Inhalt hat einen säuerlichen Geruch, der unterschiedlich stark ausgeprägt ist. Flache Säurebakterien: Mikroorganismen, die dazu führen, dass Konserven Säure, aber kein Gas produzieren.
Bacillus stearothermophilus: positiv, zersetzt Glukose unter Bildung von Säure, hydrolysiert Stärke
Bacillus coagulans, positives peritriches Flagellum, zersetzt Proteine und Zucker und produziert Säure
Mesophiler Typ: Subtilis, Cereus, Bacillus megaterium
Schwarzfäule, Sulfidzerfall
Das Aussehen ist normal oder leicht geschwollen, und durch die Zersetzung schwefelhaltiger Aminosäuren entsteht schwarzes Sulfid, begleitet von einem üblen Geruch.
Clostridium niger
Anschwellender Tank, fettes Zuhören
Der Boden und der Deckel der Dose sind konvex.
TA-Bakterien: zuckerabbauende, obligat thermophile, sporenproduzierende anaerobe Bakterien, Mittlerer Säuregehalt oder hoher Säuregehalt, wodurch Säure und Gas entstehen Clostridium thermophila, schwer zu bildende Kolonien
Mesophiler Bazillus
Aerobe Bakterien, unzureichendes Vakuum Bacillus polymyxa, Bacillus macerans Säure- und Gasproduktion
Anaerobe Bakterien: Zersetzen Zucker unter Bildung von Säure und Gas Buttersäurebakterien bauen Proteine ab und produzieren dabei Sulfid und Skatol Clostridium Botulinum, Clostridium Weldenii, Clostridium Germogenum
nicht sporenbildende Bakterien
Undichte Rohre, die Säure und Gas produzieren
Enterobacteriaceae: Dickdarm, Gasproduktion, Verformung
Kokken: Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis, Streptococcus faecalis
Hefe
Saurer oder stark saurer Zucker erzeugt beim Vergären Kohlendioxid
Obst, Sirup, Kondensmilch
Mehltau
Unzureichendes Vakuum, undichter Tank, Sauer oder stark sauer, keine Auffälligkeit im Aussehen, aber fauliger Inhalt
Penicillium, Aspergillus, hitzebeständige Enzymkerne Reiner gelber Seidenschimmel, Sporen überleben hohe Temperaturen, Sauerstoffmangel ermöglicht Wachstum und Fortpflanzung
Früchte und Gemüse
Verschmutzung durch Obst und Gemüse
Dominante Bakterien: Pilze, säureresistente Bakterien
Quelle: Boden, Luft, Insekten
Pfad: Wachstum, Ernte, Verarbeitung, Lagerung, Transport
Erscheinungsformen von Korruption
Obst Dunkle Flecken, weiches Gewebe, deformierter, seröser, flüssiger, saurer, aromatischer, alkoholischer, saurer und bitterer Geschmack
Gemüse Weichfäule, Saft, Flecken Kraut- und Knollenfäule der Kartoffel verursacht Kellerfäule: dunkle oder violette Läsionen, und bei hoher Luftfeuchtigkeit wächst weißer Schimmel auf den Läsionen Karotten unterliegen keiner Weichfäule durch europäische Bakterien: Das fleischige Wurzelgewebe kann weich werden, graubraun werden, faulen Saft austreten lassen und auf dem Feld oder während der Lagerung schlecht riechen.
Saft
PH2,4~4,2, hoher Zuckergehalt Rohstoffe, Verschmutzung bei der Verarbeitung Dominante Bakterien: Hefen, gefolgt von Schimmelpilzen, sehr wenige Bakterien
Hefe: alkoholische Gärung
Saftkonzentrat: Saccharomyces leucoderma, Honighefe
Apfelsaft: Candida, Torula, Cryptococcus, Rhodotorula
Traubensaft: Zitronenhefe, Weinhefe, ovale Hefe
Schimmel
Penicillium, Aspergillus Hat einen unangenehmen Geruch, produziert Kohlendioxid und hemmt
Bakterien
Verwendung von Zucker und organischen Säuren Leuconostoc lactis: Mucopolysaccharid, verdickend Wenn der pH-Wert über 4,0 liegt, wachsen Buttersäurebakterien und Buttersäure gärt.
Mikroorganismen, die den Saft verderben
trübe
Hefewachstum
Schimmelbildung
Sauer
Alkohol, muffiger Geruch, ranziger Geruch
Hefe: Bierhefe, Traubensafthefe Bakterien: Leuconostoc, Mannitrobacter Schimmelpilze: Mucor, Aspergillus
Organische Säure verändert sich
Weinsäure: Bakterium tartaritis, Bacillus succiniformis, Escherichia
Zitronensäure: Mucor, Penicillium, Botrytis
Apfelsäure: Botrytis cinerea
Verfärbung
Werden weiß, grün, braun
Dosenfrüchte
Zitronensäure, pH 4,0, thermische Verarbeitung Unter sauren Bedingungen können Sporen nur schwer keimen und wachsen
Unsachgemäße Verarbeitung Anaerobe Butyrat-Mikroorganismen (Clostridium pasteurianum) Wachsen Sie unter pH 3,8 Produzieren Sie Buttersäure, Wasserstoff, Kohlendioxid und erweitern Sie den Tank
Thermophile anaerobe Bakterien, Säurefäulnis
Trichoderma Sauerstoffmangel ermöglicht Wachstum, zerstört das Pektin und die Frucht wird weich und zerfällt.
Behälter undicht
Trockenfrüchte
Die Wasseraktivität liegt unter 0,7 und es ist nicht leicht, sich zu verschlechtern.
Gurken
Salz in geringer Konzentration hemmt gramnegative Bakterien Milchsäurebakterien: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis Milchsäure 1 %, keine langen Kokken
Getreide
Die Sammelbezeichnung für Reis, Weizen, Hirse, Sorghum, Mais und andere Nutzpflanzen
kontaminierende Mikroorganismen
Der Wassergehalt während der Wachstumsphase ist höher als der zur Reife
Bakterien wachsen nicht, Pilze haben ein begrenztes Wachstum
Der Reis enthält mehr als 1 % gelbe Körner oder mehr als 2 % schimmelige Körner, und der Reis weist eine große Hitze- und Glutenfläche auf und muss weggeworfen werden.
Gebäck
Schimmel-, Wasser-, Zucker- und Ölgehalt
Bakterien, flaumige, ranzige Stellen
Kartoffelbazillus, Proteus