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食品の栄養と安全性
食品の栄養と安全性に関するマインド マップ。詳細な紹介と包括的な説明が含まれています。興味のある友人の役に立てば幸いです。
編輯於2023-12-02 22:55:18
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- 大綱
食品の栄養と安全性
第1節 食品の栄養強化
I. 概要
1. 食品の栄養素の価値を高める
2. 体の栄養素の生物学的利用能を高める
2. 食品栄養強化の基本要件と注意事項
1. 食物の栄養強化は自由に許可されません。
2. 栄養補助食品の範囲と投与量は管理されなければなりません
3. 食品に添加された栄養強化剤は安定しています
4. 強化は食の感覚に影響を与えません
5. 健康と安全の確保
3. 食品の栄養強化剤の種類
1. ビタミン: ビタミン A、ビタミン D、ビタミン E、ビタミン C、ビタミン B、葉酸、ビオチンなど。
2.ミネラル：カルシウム、鉄、亜鉛、セレン、マグネシウム、カリウム、ナトリウム、銅などを含みます。
3. アミノ酸：タウリン、リジンなどを含む。
4. その他の栄養素：ドコサヘキサエン酸（DHA）、食物繊維、レシチンなど。
4. 栄養強化剤の安定性と強化方法の維持
1. 安定化方法
(1) 強化剤の改質
(2)各種安定剤の添加
(3) 食事指導の強化
2. 強化方法
(1)食品原料への添加
(2) 処理中に追加
(3) 完成品に追加する
5. 対象となる団体
1. 栄養素が不足している人
2.食生活が悪い人
第 2 節 栄養補助食品
I. 概要
1. 栄養補助食品、栄養剤、栄養補助食品などとも呼ばれます。
2. 通常の食事では吸収できないが、人体に必要な栄養素を補うために使用されます。
2. 栄養補助食品の基本要件
1. 通常の3食の代わりにはなりません。
2. 集団の生理学的状態に基づいて調査する
3. 食品中の栄養素の割合を調べる必要がある
4. 栄養素を補給する場合は、各栄養素の比率に注意してください。
5. その他：栄養を補給するとともに、身体活動を適切に増やし、栄養の吸収を促進する必要があります。
3. 栄養補助食品の種類
1. 製品機能性成分による分類
2. 製品の剤形による分類
4.対象者
1. 体は群衆に適応する必要がある
2. 特別な生理的段階にある人
3. 栄養素の吸収不良などの健康上の問題を抱えている人
第3節 健康食品
I. 概要
1. 特定の保健機能を有する食品またはビタミン、ミネラルの補給を目的とした食品
2. 病気の治療を目的とせず、人体に急性、亜急性、慢性の害を及ぼさない食品の安全性
2. 健康食品機能性素材及び医食用素材
1. 健康食品の機能性成分
(1) 多糖類：大豆オリゴ糖、酵母グルカンなど。
（２）機能性油（脂肪酸）：アラキドン酸、リン脂質、ドコサヘキサエン酸など。
（３）機能性甘味料（剤）：ソルビトール、キシリトール、フラクトオリゴ糖など。
（４）フリーラジカルスカベンジャー：スーパーオキシドジスムターゼ（ＳＯＤ）、グルタチオンペルオキシダーゼなど。
（５）ビタミン類：ビタミンＡ、ビタミンＣ、ビタミンＥ等１種。
(6) ペプチドおよびタンパク質：小麦オリゴペプチド、初乳タンパク質など
(7)活性菌：ポリ乳酸菌、ビフィズス菌など
(8) 微量元素：セレン、亜鉛など。
(9) その他のカテゴリー：フィトステロール等
2. 薬用および食用材料
(1) 食品と医薬品を兼ねるものリスト
(2) 健康食品に使用できる品目一覧
(3) 健康食品の禁止事項一覧
3. 健康食品の分類
1. 健康な人を対象とし、主に栄養素を補給し、ライフサイクルのさまざまな段階のニーズを満たす
2. 主に特定の生理機能に欠陥のある人々に供給されます。
4. 健康食品の効果
1.免疫力を高める
2. 血中脂質の低下を助ける
3.血糖値の低下を助ける
4. 酸化防止剤
5. 記憶力の向上を助ける
6. 視覚疲労の軽減
7. 鉛除去の推進
8. 喉をすっきりさせる
9. 血圧を下げるのを助ける
10. 睡眠を改善する
11. 授乳を促進する
12. 肉体的な疲労を和らげる
13. 低酸素耐性の向上
14. 放射線障害に対する補助保護機能あり
15. 体重を減らす
16. 成長と発達の改善
17. 骨密度を高める
18.栄養性貧血の改善
19. 化学的肝損傷に対する補助的保護効果
20. ニキビを治す
21. 肝斑の除去
22. 肌の潤いを改善する
23. 皮脂量の改善
24. 腸内フローラを整える
25. 消化を改善する
26.下剤
27. 胃粘膜損傷に対する補助的な保護機能があります。
5. 健康食品、医薬品、一般食品の違い
1. 食品のバッチ番号は「Weishizi」、医薬品のバッチ番号は「Yaoquanzi」です。
2. 健康食品の包装には、名称、内容量、固形分等を表示しなければなりません。
3. 健康食品には承認番号の表示が必要です
4. 名称の承認により機能の推進が可能
第 4 節 特殊医療用配合食品
I. 概要
1. 摂食障害、消化吸収障害、代謝障害、または特定の疾患のある人のための配合食品。
2. 医師または臨床栄養士の指導のもと、単独で、または他の食品と組み合わせて摂取してください。
3. この種の食品は医薬品ではなく、医薬品の治療効果を代替するものではありません。この製品は病気の予防や治療を主張するものであってはなりません。
2. 分類
1.完全栄養配合食品
2. 特定完全栄養食品
3. 非完全栄養食品
3. 特定完全栄養食品
1. 糖尿病用完全栄養食品
2. 呼吸器疾患用総合栄養食
3. 腎臓病用総合栄養食
4. 腫瘍用完全栄養食
5. 肝疾患用総合栄養食
6. 末期筋萎縮症候群用完全栄養食品
7. 外傷、感染症、手術、その他のストレス状態のための完全栄養配合食品
8. 炎症性腸疾患用総合栄養食
9. 食物たんぱくアレルギー対応の完全栄養配合食品
10. 難治性てんかん用完全栄養配合食品
11. 胃腸吸収障害および膵炎のための完全栄養処方
12. 脂肪酸代謝異常に対する完全栄養配合食品
13. 肥満・減脂肪手術用完全栄養配合食品
第5節 食品衛生問題と新技術
1. 食品の汚染
(1) 食品の微生物汚染
1. 細菌および細菌毒素の汚染
1. 食品汚染によく見られる10の食品細菌
①シュードモナス：代表的な食品腐敗菌で、好気性、好冷性、水溶性の蛍光物質を産生する菌
②ミクロコッカスとブドウ球菌：食品中に非常に一般的な細菌属で、中温性、前者は好気性、後者は嫌気性で、栄養要求量が低い
③バチルス属とクロストリジウム属：前者は好気性または通性嫌気性、後者は嫌気性細菌であり、両方とも中温菌と高温菌であり、広く分布している。
④ 腸内細菌科：赤癬菌とサルモネラ菌を除いて、すべて一般的な好気性および通性嫌気性の食品腐敗菌であり、主に水産物、肉、卵の腐敗に関係します。
⑤ビブリオ菌とフラボバクテリウム菌：主に海水または淡水産のグラム陰性通性嫌気性細菌
⑥ ハロバクテリウムとハロコッカス：ハロバクテリウムとハロコッカスは、高濃度の塩分（12％以上、さらには28％から32％）の環境でも生育でき、オレンジがかった赤色の色素を生成します。これは、塩漬け食品などでよく見られます。魚の塩漬け。
⑦ 乳酸桿菌: 嫌気性または微好気性で、乳製品に一般的で、牛乳を腐敗させたり、乳酸や発酵食品の製造に使用されたり、食品の腐敗を引き起こしたりする可能性があります。
2. 食品衛生品質を反映する細菌汚染指標
(1) 総コロニー数
(2) 大腸菌群
(3) 病原菌
2. 真菌およびマイコトキシン汚染
3. ウイルス汚染
(1) ルアン粒子は感染性タンパク質粒子とも呼ばれ、かつてはプリオン（狂牛病）と訳されていました。
(2) 鳥インフルエンザとは、鳥インフルエンザの略称で、鳥インフルエンザウイルスによって引き起こされる感染症です。
1) 高病原性鳥インフルエンザは罹患率と死亡率が高く、感染した鶏は「全滅」することが多い
2) 低病原性インフルエンザは家禽に軽度の呼吸器症状を引き起こし、食物摂取量の減少、産卵量の減少、散発的な死亡を引き起こす可能性があります。
3) 非病原性鳥インフルエンザは明らかな症状を引き起こさず、感染した鳥にウイルス抗体を産生させるだけです。
4. 食品の腐敗
(1) 理由
1) 微生物の役割は食品腐敗の重要な原因です。
2) 食品中の酵素、食品自体の栄養素と水分、食品の PH レベル、浸透圧など、食品自体の組成と特性。
(2) 食品の腐敗の衛生的意義
1) 食品の刺激臭、変色、酸味などの知覚特性を変化させる。
2) 食品の栄養素が分解され、栄養価が著しく低下します。
3) 腐った食べ物は微生物によって汚染されているため、人間に不快感を与えたり、中毒を引き起こしたりする可能性があります。
(3) 食品の腐敗の取扱いの原則とその予防・管理措置
1) 食品の腐敗の特定には、一般に、感覚的、物理的、化学的、微生物学的指標が使用されます。
2) 食品の腐敗防止対策の基本は、温度、水の水素イオン濃度、食品の浸透圧を変えるなどの抗菌・殺菌対策です。
3) 一般的な方法としては、酸洗い、防腐剤の添加、低温保存、加熱殺菌、脱水乾燥、食品照射殺菌などが挙げられます。
(2) 食品の化学汚染
1. 残留農薬および動物用医薬品
(1) 農薬
サブトピック
(2) 動物用医薬品残留物 P65
2. 有毒金属汚染
3.N-ニトロソ化合物
4. 多環芳香族炭化水素
5. 複素環アミン化合物による汚染
6. 食品と接触する材料およびその製品の汚染 1
(3) 食品の物理的汚染
2. 食品添加物
(1) 食品添加物の定義と機能
1. 食品の品質を向上させ、食品の品質と保存性を向上させ、食品の風味、色、味に対する人々の要求を満たします。
2. 食品加工と製造プロセスをより合理的、衛生的、便利にし、食品業界の機械化、自動化、標準化に貢献します。
3. 食品産業が資源を節約し、コストを削減し、食品の品質とグレードを大幅に向上させ、付加価値を高め、明らかな経済的および社会的利益を生み出すことができるようにする。
(2) 食品添加物の分類
1.天然エキス
2. クエン酸などのバイオテクノロジー（酵素や発酵）を利用して生産された物質。
3. 安息香酸ナトリウムなどの純粋な化合物
(3) 食品添加物の原則と管理
1. 食品添加物自体は、使用範囲内で長期使用するために、十分な毒性学的同定手順を経て、安全で人体に無害であることを証明する必要があります。
2. 食品添加物には厳格な衛生基準と品質基準があり、有害な不純物が検出されない、または許容限度を超えてはなりません。
3. 食品の感覚的、物理的、化学的特性に影響を与えてはならず、食品の栄養素に悪影響を及ぼしてはならず、食品の品質と風味に影響を与えてはなりません。
4. 食品添加物は一定の目的を達成した後、人体への摂取を避けるため、加工、調理、保管中に除去または破壊することができ、より安全です。
5. 食品添加物が人体に入った後は、人体の通常の物質代謝に参加するか、または通常の解毒プロセスによって解毒されてから完全に体外に排出されることが最善です。それらは消化管によって吸収されません。 人体内で分解されたり、食品と相互作用して人体に有害な物質を形成したりすることはありません。
6. 食品添加物は、食品の欠陥を隠すため、または偽造の手段として使用してはならない。
7.「中華人民共和国食品安全法」等
3. 遺伝子組み換え食品
セクション 6 食中毒
1. 食中毒
(1) 食中毒の原因
1. 生物学的要因
(1) 細菌とその毒素。
(2) 真菌とその毒素。
(3) ウイルスおよびリケッチア。
(4) 寄生虫および原虫。
(5) 有毒動物およびその毒素。
(6) 有毒植物およびその毒素。
2. 化学的要因
(1)残留農薬、残留動物用医薬品
(2) 要件を満たさない食品製造用具、食品に接触する材料、および違法な添加物。
(3) カドミウム、鉛、ヒ素、アゾ化合物等の有毒・有害な化学物質。
(4) 油を高温で繰り返し加熱することによって生成される油ポリマーなど、食品加工中に生成される可能性のある有毒化学物質。
(5) 動物性食品を焼いたり燻したりして製造される多環芳香族炭化水素。
(6)食品の酸洗過程で発生する亜硝酸塩等。
3. 物理的要因
(1) 主に生産活動における放射性物質、国防用核兵器および放射性核種の採掘と製錬に由来し、 科学実験に使用すると、廃棄物が不当に排出されたり、誤って漏洩したりすることがあります。
(2) 食中毒の疫学的特徴。
1. 世界的に見ると、アフリカと東南アジアは食中毒の発生率と死亡率が最も高く、我が国でも食中毒の発生率は増加傾向にあります。
2. 非腸チフス性サルモネラ菌によって引き起こされる病気は、世界中の地域で公衆衛生上の問題となっています。
3. 腸チフス、食中毒コレラ、病原性大腸菌によって引き起こされる病気などの他の病気は、低所得国でより一般的です。
4. カンピロバクターは、高所得国において重要な病原体です。
(3) 食中毒の監視。
2. 人と動物に共通の感染症。
(1) 炭疽菌
1. 炭疽菌によって引き起こされる重篤な感染症。
2. 主に家畜で発生しますが、牛、羊、馬などの草食動物で最も一般的です。 この病気に苦しむ人の多くは、病気の動物や感染した毛皮との接触が原因です。
3. 世界中に分布しており、すべての大陸で炭疽菌の発生または流行が報告されています。
4. 潜伏期間は1～5日で、急性炭疽（感電型）を示します。
5. 胞子の形成を防ぐために、6 時間以内に直ちに措置を講じる必要があります。 屠殺や解体は一切禁止されており、丸ごと（出血なし）、高温または高さ 2 メートルで処理される必要があります。 深い穴は生石灰で埋めるべきであり、同じグループの家畜は直ちに隔離され、炭疽菌胞子ワクチンと免疫血清をワクチン接種されるべきである。
6. 屠殺中に病気の疑いのある動物が見つかった場合は、直ちにそれを中止し、検査のために疑わしい部分のサンプルを採取し、確認後直ちに火葬する必要があります。 屠殺者の手と衣服は 2% クレゾール石鹸 (Lysol) で消毒し、ペニシリンによる予防接種を受ける必要があります。
7. 飼養室と屠殺場は、20% 有効塩素系漂白剤、2% 過マンガン酸カリウム、または 5% ホルムアルデヒドで 45 分間消毒する必要があります。
(2) グランダー
(3) 口蹄疫
(4) 結核
(5) ブルセラ症
(6) 🐮狂牛病
(7) 🐷レンサ球菌
(8) 🐔鳥インフルエンザ
(9)豚水疱症
(10) 豚コレラ、豚丹毒及び豚出血性敗血症
3. 食物アレルギー。
(1) 疫学的特徴
1. 成人よりも乳幼児の発症率が高い
2. 年齢とともに発生率は減少します
3. 人口における実際の発生率は低い
(2) 一般的なアレルギー食品と食物アレルギーの症状
1. 食物アレルギーの原因となる食品は約 160 種類ありますが、一般的なアレルギー誘発性食品は主に 8 つのカテゴリに分類されます。 ①牛乳・乳製品（チーズ、カゼイン、乳糖等） ②卵および卵製品; ③落花生およびその製品。 ④大豆その他の豆及び各種大豆製品。 ⑤小麦、大麦、オート麦その他の穀物及びその製品。 ⑥ 魚およびその製品、⑦ 甲殻類およびその製品。 ⑧ナッツ類（くるみ、ごま等）及びその製品
かゆみ、発赤、はれ等の皮膚症状 ３． 腹痛、吐き気、嘔吐、下痢、口のかゆみ、腫れなどの消化器症状。 鼻や喉のかゆみや腫れ、喘息などの呼吸器症状。 胸痛、不整脈、血圧低下、失神などの心血管症状 意識を失ったり、場合によっては死に至ることもあります。
(3) 予防策と治療方針
1. 食物アレルゲンを避ける
2. アレルギー食品の表示
3. 食物アレルギーは、発症したら対症療法が必要です。
4. 食中毒。
(1) 病気の特徴
1. 共通の食歴がある
2. 発症の潜伏期間が短い
3. 人から人への直接感染はない
4. 中毒症状と治療法が類似している
(2) 分類（病原体分類に基づく）
1.細菌性食中毒
2. カビ毒やカビによる中毒
3. 有毒動植物食中毒
4. 化学的食中毒
第 7 節 一般的な食中毒の予防と治療
1.細菌性食中毒
(1) サルモネラ食中毒
(2)腸炎ビブリオ食中毒
(3) プロテウス食中毒
(4) 黄色ブドウ球菌食中毒
(5) その他の細菌性食中毒
2. 真菌性食中毒
3. 有毒動植物による食中毒
(1) フグ中毒
(2) 毒キノコ中毒
(3) 他の有毒動植物による中毒
4. 化学的食中毒
(1) 亜硝酸塩中毒
(2) 🐭毒ネズミによる中毒
(3) その他の化学的食中毒
5. 食中毒の調査と治療
(1) 食中毒の報告
(2) 食中毒の調査と原因分析
1. 調査内容
(1) 中毒患者の捜査
(2) 毒物混入の疑いのある食品の製造・操業現場の調査
2. 中毒サンプルの収集
(1) 食べ残し
(2) 患者の嘔吐物、排泄物、胃洗浄液
(3) 調理器具及び容器
(4) 患者の血液または尿
(5) キャリア
(6) 解剖標本
3. 調査方法
(1) 毒物患者事件の捜査
(2) 立入検査記録の作成
(3) 中毒患者のいる地域
4. 調査データの分析
5. 中毒を起こした食品とその原因を特定する
(3) 食中毒の診断と事故処理