チアミン、抗脚気因子、抗神経炎因子としても知られるビタミン B1 は、水に溶けやすく、酸素や光に対して比較的安定で、酸性環境では耐熱性がありますが、アルカリ性環境では熱に耐えられません。

生理機能

食事基準摂取量: 成人男性の RNI: 1.4 mg/日、成人女性の RNI: 1.2 mg/日

身体への影響：欠乏すると脚気、成人脚気、小児脚気を引き起こす可能性があります。

食物源: ヒマワリの種、ピーナッツ、全粒穀物、シリアル、豆、乾燥酵母、ナッツ、内臓（肝臓、腎臓、心臓）、卵、赤身肉

ビタミンB2はリボフラビンとも呼ばれます。熱には安定ですが、アルカリ溶液中で加熱すると簡単に破壊されます。遊離リボフラビンは光、特に紫外線に敏感ですが、結合リボフラビンは光に対してより安定です。

生理機能

食事基準摂取量: 成人男性の RNI: 1.4 mg/日、成人女性の RNI: 1.2 mg/日

身体への影響: 欠乏は「口腔生殖器系症候群」と呼ばれる特別な上皮損傷を引き起こす可能性があり、二次性鉄欠乏性貧血を引き起こす可能性があり、他のビタミン B 欠乏を伴うことがよくあります。

食物源：動物の内臓（肝臓、腎臓、心臓）、卵、牛乳、大豆、穀物、緑黄色野菜にも一定量含まれています。

ビタミン B6 はピリジンの誘導体です。生体組織にはピリドキシン、ピリドキサール、ピリドキサミンが存在します。水に溶けやすく、酸素や酸に対して安定で、アルカリ性溶液では容易に破壊され、中性溶液では光により容易に破壊されます。

生理機能

食事摂取基準: 成人 RNI: 1.4mg/日

身体への影響: 欠乏すると、脂漏性皮膚炎、小球性貧血、てんかん様けいれん、うつ病、混乱を引き起こす可能性があります。

食物源: 豆、家畜の肉、レバー、魚、卵、果物、野菜が続きますが、乳製品と油の含有量は低めです。

ナイアシンは、ビタミン PP、ナイアシン、および抗皮膚因子としても知られています。

生理機能

食事摂取基準: 成人男性の RNI: 15mgNE/日、成人女性の RNI: 12mgNE/日 トリプトファンは、B6/B2 に関連して体内でナイアシンに変換されます。

身体への影響: ナイアシン欠乏は、ペラグラ、皮膚炎、下痢、認知症、ペラグラの 3D 症状を引き起こす可能性があります。

食物源: レバー、腎臓、赤身の肉、魚、ナッツが最も豊富で、牛乳と卵には含有量は多くありませんが、ナイアシンに変換されるトリプトファンが多く含まれています。穀類中のナイアシンは主に種皮に含まれています。加工による影響は大きく、トウモロコシの含有量は低いわけではありませんが、トウモロコシを主食として食べる人はハンセン病になりやすいのです。

葉酸は、リーフエッセンス、プテロイルグルタミン酸塩、抗貧血因子、ビタミンM、ビタミンUとしても知られています。

生理学的機能: 活性型葉酸 (テトラヒドロ葉酸) は 1 炭素単位のキャリアであり、他の化合物の生成と代謝に関与します。

食事摂取基準: 成人 RNI: 400 μg DFE/日

身体への影響: 葉酸欠乏は巨赤芽球性貧血や高ホモシステイン血症を引き起こす可能性があり、さらに胎児の神経管奇形を引き起こす可能性があります。

食物源：動物の肝臓、腎臓、卵、豆、酵母、緑黄色野菜、果物、ナッツ

コバラミンとしても知られるビタミン B12 は、コバルト含有コリノイド化合物のグループです。

生理機能

食事摂取基準: 成人 RNI: 2.4 μg/日

身体への影響: ビタミン B12 欠乏は、巨赤芽球性貧血、高ホモシステイン血症、神経系損傷を引き起こす可能性があります。

食物源：肉、動物の内臓、魚、家禽、貝類、卵。乳製品にはビタミンB12の含有量が少なく、植物性食品には基本的にビタミンB12は含まれません。

アスコルビン酸としても知られるビタミン C は、酸性ポリヒドロキシ 6C 化合物であり、水に溶けやすく、酸性環境では安定ですが、酸素、熱、光、アルカリ性環境では不安定です。

生理機能

食事摂取基準: 成人 RNI: 100mg/日

身体への影響: ビタミン C 欠乏は壊血病を引き起こす可能性があり、さまざまなサイズや程度の出血、血腫、斑状出血が体のどの部分でも発生する可能性があり、コラーゲン合成障害や骨粗鬆症を引き起こす可能性もあります。

食料源：新鮮な野菜と果物