수분과 건조물

건물에는 단백질, 핵산, 탄수화물, 에스테르 및 미네랄 등이 포함됩니다.

세포는 탄소, 수소, 산소, 질소, 인, 황, 칼륨, 칼슘, 마그네슘 및 철과 같은 화학 원소로 구성됩니다.

영양소의 미생물 분해 선택성

배양배지는 미생물의 성장과 번식 또는 대사산물의 축적에 적합하도록 인공적으로 구성된 영양 매트릭스이다.

구성원리 : m의 영양요구, 영양조화, 최적의 물리화학적 조건, 경제성

중형

성장: 세포가 영양분을 흡수하고 원형질의 총량만 증가합니다.

재생산: 어느 정도 성장, 특정 방식으로 세포 수를 늘리는 것

미생물의 개체성장

성장 곡선: 액체 배양 배지 내 미생물 집단의 성장 패턴, 시간에 따른 수의 변화를 설명하는 실험 곡선

성장률 상수에 따르면

최소생육온도 : 성장과 번식을 위한 최저한계온도

최적 성장 T: 생성 시간이 가장 짧거나 성장률이 가장 높은 배양물 T

최대 성장 T: 성장 및 번식을 위한 최대 온도 한계

미생물의 최적생육온도에 따라 미생물은 다음과 같이 구분된다.

호기성 박테리아

혐기성 박테리아

ph, 삼투압, 건조, 습도, 조사

최고 최적 최저

최적: 좋은 효소 활성, 영양분 수송, 대부분 6.6~7.5

식품 pH 및 미생물 성장

pH에 대한 식품 완충 능력

pH에 대한 미생물 적응성

미생물 성장으로 인해 식품 pH가 변화됩니다.

운반체는 영양분을 흡수하고 배설합니다. 무료 물

결합수: 고분자 물질에 ​​물리적으로 흡착되어 용매로 반응에 참여할 수 없으며 미생물이 사용할 수 없습니다.

Fresh 0.98-1.00은 박테리아가 효모와 곰팡이보다 크기 때문에 다양한 미생물의 성장과 번식에 적합합니다.

0.85 미만, 효모, 곰팡이 발생

0.7이하, 긴 보관시간

수분 활동은 Rh의 영향을 받습니다.

불리한 요인에 대한 저항력에 영향을 미칩니다

박테리아 성장의 지연 기간을 연장

미생물 성장을 억제

미생물의 성장에는 에너지가 필요하고 물질은 전자를 방출하기 때문에 미생물의 성장은 환경의 Eh와 관련이 있습니다.

산소가 있는 경우 Eh가 더 높고 호기성 박테리아가 존재합니다.

환원물질, 저Eh, 혐기성균

ph는 높고 Eh는 낮다

300~400mV의 식물, 호기성 박테리아 및 곰팡이

미생물 성장 변화 어

곰팡이 중에는 Penicillium, Aspergillus griseogreen, Cladosporium이 있습니다.

효모 중에는 꿀효모, Saccharomyces reuteri, Hansenula anomalies 등이 있다.

당내성균 중 Leuconostoc mesenteroides

호염성세균, 장염비브리오균(Vibrio parahaemolyticus)

할로박테리움은 20~30%의 소금에도 견딜 수 있습니다.