Molhos derivados

Chasseur: - 100g de champignon em conserva - 1 xícara (chá) de vinho branco - 1/2 xícara (chá) de molho de tomate - 1 colher (sopa) de manteiga - Pepino em conserva em tiras fininhas a gosto

Charcutiere: - 4 cebolas picadas - 50g de manteiga - 1/2 colher (sopa) de farinha - 1 copo de vinho branco seco - 1 colher (sopa) de vinagre - Caldo de carne - Sal e pimenta - Mostarda - Pepino

Bourguignonne: - 3 unidades de cebola médias cortadas em pedaços bem pequenos - 100g de toucinho defumado em cubos pequenos - 8 colheres (sopa) de azeite de oliva - Pimenta-do-reino branca a gosto - Sal a gosto - 2 colheres (sopa) de farinha de trigo - 100g de cogumelo paris frescos cortados em tiras - 4 xícaras (chá) de vinho tinto seco - 1 unidade de cravo-da-Índia - 1 colher (café) de pimenta-do-reino preta em grãos - 1 ramo de tomilho - 2 folhas de louro - 1 maço de cebolinha verde picadinha - 250g de acém ou músculo cortado em pedaços pequenos - 2 dentes de alho em tiras finas - 2 unidades de cenoura em rodelas

Supreme: - 3 Cogumelos - 1/4 de xícara de caldo (fundo) - Creme de leite ou nata

Allemande: - Creme de leite - 2 Gemas de ovos - Suco de 1/2 limão

Bercy: - 6 cebolas bem pequenas bem picadas - 1/2 xícara (chá) de vinho branco seco - 180g de manteiga em temperatura ambiente - 2 colheres (sopa) de salsinha picada - Suco de 1/2 limão - Sal e pimenta do reino a gosto

Calabresa: - 4 colheres (sopa) de azeite de oliva - 1 cebola picada - 2 dentes de alho picados - 700 g de lingüiça tipo calabresa ralada - 5 xícaras (chá) de tomate pelado e picado (com o molho) - 1 xícara (chá) de azeitona preta picada - Manjericão fresco a gosto- Sal a gosto

Putanesca: - 4 colheres (sopa) de azeite de oliva - 1 cebola picada - 3 dentes de alho amassados - 3 xícaras (chá) de molho de tomate ou tomate pelado - 1 xícara (chá) de azeitonas pretas - 6 filés de anchova - 1/2 colher (chá) de açúcar - 1 pimenta dedo-de-moça sem sementas - 2 colheres (sopa) de alcaparras - Queijo parmesão ralado a gosto

Bolonhesa: - 300g de cartella de boi (carne moída) - 150g de pancetta (bacon) - 50g de cenoura - 50g de aipo - 50g de cebola - 5 colheres de sopa de molho puro de tomate - 1/2 copo de vinho branco - 200ml de leite integral - Sal e pimenta-do-reino