Molhos derivados

Molhos derivados
Velouté
- Roux blond
- Fundo claro de galinha, peixe ou vitela
Supreme:
- 3 Cogumelos
- 1/4 de xícara de caldo (fundo)
- Creme de leite ou nata
Allemande:
- Creme de leite
- 2 Gemas de ovos
- Suco de 1/2 limão
Bercy:
- 6 cebolas bem pequenas bem picadas
- 1/2 xícara (chá) de vinho branco seco
- 180g de manteiga em temperatura ambiente
- 2 colheres (sopa) de salsinha picada
- Suco de 1/2 limão
- Sal e pimenta do reino a gosto
Tomate
Calabresa:
- 4 colheres (sopa) de azeite de oliva
- 1 cebola picada
- 2 dentes de alho picados
- 700 g de lingüiça tipo calabresa ralada
- 5 xícaras (chá) de tomate pelado e picado (com o molho)
- 1 xícara (chá) de azeitona preta picada
- Manjericão fresco a gosto
- Sal a gosto
Putanesca:
- 4 colheres (sopa) de azeite de oliva
- 1 cebola picada
- 3 dentes de alho amassados
- 3 xícaras (chá) de molho de tomate ou tomate pelado
- 1 xícara (chá) de azeitonas pretas
- 6 filés de anchova
- 1/2 colher (chá) de açúcar
- 1 pimenta dedo-de-moça sem sementas
- 2 colheres (sopa) de alcaparras
- Queijo parmesão ralado a gosto
Bolonhesa:
- 300g de cartella de boi (carne moída)
- 150g de pancetta (bacon)
- 50g de cenoura
- 50g de aipo
- 50g de cebola
- 5 colheres de sopa de molho puro de tomate
- 1/2 copo de vinho branco
- 200ml de leite integral
- Sal e pimenta-do-reino
Espanhol:
- Roux escuro
- Mirepoix
Chasseur:
- 100g de champignon em conserva
- 1 xícara (chá) de vinho branco
- 1/2 xícara (chá) de molho de tomate
- 1 colher (sopa) de manteiga
- Pepino em conserva em tiras fininhas a gosto
Charcutiere:
- 4 cebolas picadas
- 50g de manteiga
- 1/2 colher (sopa) de farinha
- 1 copo de vinho branco seco
- 1 colher (sopa) de vinagre
- Caldo de carne
- Sal e pimenta
- Mostarda
- Pepino
Bourguignonne:
- 3 unidades de cebola médias cortadas em pedaços bem pequenos
- 100g de toucinho defumado em cubos pequenos
- 8 colheres (sopa) de azeite de oliva
- Pimenta-do-reino branca a gosto
- Sal a gosto
- 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
- 100g de cogumelo paris frescos cortados em tiras
- 4 xícaras (chá) de vinho tinto seco
- 1 unidade de cravo-da-Índia
- 1 colher (café) de pimenta-do-reino preta em grãos
- 1 ramo de tomilho
- 2 folhas de louro
- 1 maço de cebolinha verde picadinha
- 250g de acém ou músculo cortado em pedaços pequenos
- 2 dentes de alho em tiras finas
- 2 unidades de cenoura em rodelas
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