1.礦物質在體內不能合成,必須從外界攝取。 2.礦物質是唯一可以透過天然水途徑取得的營養素。 3.礦物質在體內分佈極不均勻。 4.礦物質之間存在協同或拮抗作用

1.地球環境因素 2.食物成分及加工因素 3.人體自身因素

1.構成骨骼和牙齒的成分 2.維持神經和肌肉的活動 3.促進細胞訊息傳遞 4.血液凝固 5.調節機體酵素的活性 6.維持細胞膜的穩定性 ：7.其他功能

吸收

排泄

嚴重缺乏者可導致向僂病,出現「0」型或「X」型腿、肋骨串珠、雞胸等症狀。鈣攝人不足者易患齲齒,影響牙齒品質。 過量攝取鈣也可能產生不良作用,如高血鈣、高鈣尿、血管和軟組織鈣化,腎結石相對危險性增加加等。

1.膳食調查'能夠掌握在一定時間內調對象 所攝取膳食鈣的水平。 2.生化指標 機體具有維持血清鈣穩態的精密調控機制,總鈣和離子鈣濃度不能夠反映體鈣營養狀況,血清鹼性磷酸酶雖能反映缺鈣狀態但不具有特異性。 3.鈣平衡 鈣平衡試驗常用於評估人體的鈣營養狀況,並據此制定人體鈣需要量。 4.骨質的測量 測量骨質可直接反映身體鈣長期的營養狀況

我國居民膳食以穀類食物為主,蔬菜攝取也較多,由於植物性食物中草酸、植酸及膳食纖 維等含量較多,影響鈣的吸收。

構成骨骼和牙齒的重要成分 2.參與能量代謝 3.構成細胞成分 4.組成細胞內第二信使 5.酵素的重要成分 6.調節細胞激素活性 7.調節酸鹼平衡

吸收 從飲食攝人的磷 70%在小腸吸收,磷的吸收分為透過載體需要能量的主動 吸收與擴散被動吸收兩種機制。 2.排泄，血漿中的無機磷酸鹽主要經由腎絲球過濾從尿液排出。

磷的缺乏,嚴重的情況下發展為低磷酸血症,出現厭食、貧血、肌無力、骨痛、向僂 病和骨軟化,、全身虛弱、對傳染病的易感性增加、感覺異常、共濟失調、精神錯 亂甚至死亡。 過量的磷範圍內也可引起低血鈣症,導致神經興奮性增強,足抽搐和驚厥。

膳食磷的攝人量直接彩響血清無機磷的水平,測定血清無機磷水平,是評磷營養狀況 的合理指標。

磷廣泛分佈於各種食物,瘦肉、禽、蛋、魚、堅果、海帶、海帶、油料、豆類 等均是磷的良好來源。

1.多種酵素的活化劑 2.對鉀、鈣離子通道的作用 3.促進骨骼生長和神經肌肉的興奮性 4.影響胃腸道功能 5.調節荷爾蒙作用

人體攝取的鎂 30%~50% 在小腸吸收。

鎂缺乏會引起神經肌肉興奮性亢進,常見肌肉震顫手足樂搦、反射亢進、共濟失調 等臨床症狀,嚴重時出現譫妄、精神錯亂甚至驚厥、昏迷。 鎂過量而易引起鎂中毒。

綠葉蔬菜、大麥、黑米、蕎麥、麩皮、莧菜、口、木耳、香菇等食物含較豐富。 糙糧、堅果也含有豐富的鎂,肉類、澱粉類、乳製品食物鎂含量為中等

與體內氧的運送和組織呼吸過程 2.維持正常的造血功能 3.參與其他重要功能

1.吸收 食物中的鐵吸收主要在十二指腸和空腸上端,胃和小腸的其餘部分也吸收少 量的鐵。 2.儲存 機體可對吸收的鐵質進行儲存及再利用。 3.排泄 正常成人類便鐵排泄量依賴於攝人量,但大多數為食物中未吸收的鐵,尿中鐵的含量直接受膳食鐵的影響。

長期膳食鐵供給不足,可引起體內鐵缺乏或導致缺鐵性貧血,多見於嬰兒、孕婦及乳 母。 鐵過量損傷的主要標靶器官是肝臟,可引起肝纖維化和肝細胞瘤。

子主題

混合膳食中鐵的平均吸收率為10%~20%。

1.金屬酶的組成成分或酵素的活化劑 2.促進生長發育 3.促進身體免疫功能 4.維持細胞膜結構

鋅的吸收主要在十二指腸和空腸,迴腸也有部分吸收,吸收率30%左右

鋅缺乏會影響細胞核酸蛋白的合成、味細胞更新、黏膜增生,角化不全、唾液中 磷酸酶減少,進而導致食慾減退、異食癖、生長發育停滯等症狀,兒童長期缺乏鋅 可導致體儒症(dwanfism)。 過量的鋅可干擾銅、鐵和其他微量元素的吸收和利用,影響嗜中性球和巨噬細胞 活力,抑制細胞殺傷能力,損害兔疫功能。

邊緣性的或輕度鋅缺乏常常被忽視,主要原因是沒有明顯的臨床症狀,而且在流行病學調查印臨床診斷中,缺乏敏 感、特異的鋅營養狀況評估指標

鋅的來源較廣泛,貝殼類海鮮(如牡蠣、豎乾,扇貝),紅色肉類及其內臟均為鋅的良 好來源。蛋類、豆類、穀類胚芽、燕麥、花生等也富含鋅。蔬菜及水果類鋅含量 較低

1.抗氧化功能 2.保護心血管和心肌的健康 3.增強免疫功能 4.有毒重金屬的解毒作用 5.其他，嘩還具有促進生長、抗腫瘤的作用。

1.吸收 硒主要在小腸吸收,人體對食物中硒的吸收良好。 2.排泄 體內的硒代謝後大部分經尿排出,少量從腸道排出,類中排出的硒大多為未 被吸收的硒。

缺硒被認為是發生大骨節病(Kashin-Beck disease)的重要原因,此病主要是發生在:青少年期。缺硒還可影響機體 的免疫功能,包括細胞免疫和體液免疫。 過盤的硒可引起中毒,20世紀60年代,中國恩施地區水土中含硒量高,以致生長的植 物含有大量砸,當時居民從膳食中平均每天攝人硒達到300mg而發生慢性硒中毒。

中國營養學會推薦膳食硒的RN1為60ugd,UL為400pg/d。海產品和動物內臟是 硒的良好食物來源,如魚子醬、海參、牡蠣、蛤蜊和豬腎等

1.增強胰島素作用 2.參與脂代謝 3.參與核酸代謝 4.其他 促進脂肪和蛋白質的合成,進而促進生長發育。

1.吸收：鉻與有機物結合成具有生物活性的複合物而提高吸收率 2:排出：攝入體內的鉻約95%以上從尿中排出,少量從膽汁、毛髮和皮膚排出

鉻攝取不足可出現生長停滯、血脂增高、葡萄糖耐受異常,並伴隨高血糖及尿糖等 症狀 六價鉻的毒性大,主要來自工業生產,職業性接觸六價鉻能夠導致急性中毒、慢性 中毒和致癌性。

對於鉻的營養狀況評估尚缺乏可靠的指標。

鉻廣泛分佈在食物中,動物性食物以肉類和海鮮(牡蠣、海參、魷魚、鰻魚等)含鉻較豐富。植物性食物如穀 物、豆類、堅果類、黑木耳、紫菜等含餉也較豐富。 碘 成人體內含碘(iodine)15~20mg,其中70%~80%存在甲狀腺組織內,其餘分佈在骨骼

1.促進生物氧化,參與磷酸化過程,調節能量轉換; 2.促進蛋白質合成和神經系統發育 3.促進糖和脂肪代謝, 4.活化體內許多重要的酶 5調節組織中的水鹽代謝 6.促進維生素的吸收與利用

物中的碘有兩種存在形式:無機碘(碘化物)在胃和小腸幾乎100%被迅速吸收; 在碘供應穩定且充足的條件下,人體排出的碘幾乎等於攝入的碘

族群中缺碘可引起甲狀腺腫的流行,且低碘時碘攝取越少甲狀腺腫盛行率越高。 長期高碘攝取可導致高碘性甲狀腺腫。

海產的碘含量高於陸地食物,陸地動物性食物高於植物性食物。海帶、海藻、魚 蝦子及貝類食品都是常見的富碘食物。