강함: 바실러스, 클로스트리디움, 슈도모나스, 프로테우스, 연쇄구균 등, Penicillium, Mucor, Aspergillus 등과 같은 대부분의 곰팡이.

약함: 페디오코커스, 플라보박테리움, 알칼리게네스, 대장균, 포도상구균

약함: 클로스트리듐 보툴리눔. 통조림 부패

매우 약함: 대부분의 효모. 응고 단백질을 분해하다

기름 자체의 산화 지방산은 빛과 열, 구리와 철의 영향을 받아 알데히드와 케톤으로 ​​과산화물을 생성합니다.

지방 가수분해 지방은 미생물 리파제에 의해 지방산과 글리세롤로 분해되어 알데히드와 케톤을 생성합니다.

과산화물가의 상승은 초기 부패의 특징이며, 산도가 상승하고 카르보닐 반응이 양성이며 지방이 산화되어 노란색으로 변합니다.

곰팡이는 박테리아보다 강합니다: Aspergillus spp., Aspergillus dabrici, Penicillium Louii, Penicillium budding

단백질 분해 호기성 세균: Pseudomonas, Achromobacter, Bacillus spp.

효모: 별로 없음, Candida libolytica

탄수화물은 당을 분해하는 미생물에 의해 유기산, 가스, 알코올 등으로 분해됩니다.

산도 증가, 가스 생성, 단맛, 알코올 냄새 증가

박테리아: 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 바실러스 메가테리움(Bacillus megaterium), 바실러스 감자(Bacillus 감자), 바실러스 세레우스(Bacillus cereus), 클로스트리디움 아밀로이드(Clostridium amyloides)

곰팡이

조직 상태: 끈적거리고, 부드럽고, 탁함

색상: 미생물은 색소를 생성하며 화학적 변화는 고기의 녹색과 같은 색상을 변화시킬 수 있습니다.

냄새

맛 : 우유의 쓴맛과 신맛

휘발성 염기 총질소 TVBN: 약알칼리 조건 하에서 수증기와 함께 생선 및 고기 시료의 수용액에서 증류된 총 질소량

트리메틸아민

히스타민

K 값

pH 값

그리스 식별에는 과산화물 값과 카르보닐 값이 모두 사용됩니다.

침출수, 침출수 전도도, 굴절률, 어는점 감소, 점도 증가

총 세균수, 대장균군 수, 곰팡이 및 효모, 병원성 세균

수분이 87%, 단백질이 3.5%, 지방이 3.8%, 유당이 4.5%, 무기염이 0.7%를 차지하며 비타민이 풍부하고 pH가 7.0에 가깝습니다.

가슴에

환경

원유의 미생물

신선한 우유의 자연 부패 과정

신선한 우유의 정제, 소독, 살균

농축 우유의 부패 및 부패

크림

분유

오브알부민, 콘알부민, 킬레이트제, 철, 구리 및 아연 리소자임, 그람 양성균은 그람 음성균보다 낫습니다. 계란 억제제는 곰팡이를 억제합니다.

느슨한 노른자: 슈도모나스 플루오레센스

설사 노른자, 부패성 계란 : 부패균, 유산균

검은 썩은 알: 프로테우스, 슈도모나스, 아에로모나스

붉은 썩은 알: 슈도모나스(Pseudomonas), 세라티아(Serratia)

검은 끈끈한 껍질 달걀

고기에는 영양분이 충분하다 미생물에 좋은 배양배지

EH는 살아있을 때 더 높고 도살 후에는 더 낮아집니다.

PH 해당작용이 시작되면 글리코겐이 젖산으로 전환됩니다. pH는 24~36시간 후에 5.0에 도달하고 슈도모나스와 장내 세균이 성장합니다.

딱딱한 고기는 점차 숙성되어 카텝신에 의해 분해되어 이때 미생물이 작용하여 고기를 부패하게 됩니다.

동물 자체 : 유혈, 제모, 껍질 벗기기 및 위장관 분할

도축 및 가공장의 위생상태

개인 위생

포장, 운송 및 판매

부생 미생물

병원성 미생물

악화 원인

신선한 고기가 부패하는 과정

부패와 악화

할로박테리아, 마이크로코쿠스, 사르시나, 비브리오, 플라보박테리움, 락토바실러스

저수분활성 곰팡이부패, Aspergillus griseogreen, Aspergillus creeping, Aspergillus rubella

가스 조성 변화, 그람양성균 유산균, 미세호기성 성장

환경적 요인: 온도 수온이 10도 이하일 때 호온성균과 그람음성균이 신선하거나 따뜻한 물, 중온성 박테리아, 그람 양성 박테리아 해양 물고기, 호염성 박테리아

체표면 점액, 아가미, 내장, 포획 후 오염 슈도모나스, 아시네토박터, 플라보박테리움, 아크로모박터, 비브리오, 모락셀라

절인 생선

잔류 미생물: 호열성 및 내열성 박테리아

살균 후 배관 누수 발생, 냉각수가 중요한 오염원

호열균, 중온균, 비포자생성 박테리아, 효모, 곰팡이

겉모습은 평범하나 내용물은 정도에 따라 시큼한 냄새가 난다. 편평산균: 통조림 식품이 산을 생성하지만 가스는 생성하지 않게 하는 미생물.

Bacillus stearothermophilus: 양성, 포도당을 분해하여 산을 생성하고 전분을 가수분해합니다.

Bacillus coagulans, 양성 복막 편모는 단백질과 당을 분해하고 산을 생성합니다.

중온성 유형: 서브틸리스(subtilis), 세레우스(cereus), 바실러스 메가테리움(Bacillus megaterium)

외관은 정상 또는 약간 부풀어 오르며, 황을 함유한 아미노산이 분해되어 흑색 황화물이 생성되고 악취가 난다.

캔의 바닥과 뚜껑은 볼록합니다.

진공 부족, 탱크 누출, 산성 또는 강산성으로 외관상 이상이 없으나 내용물이 썩음

페니실리움, 아스페르길루스, 내열성 효소핵 순수한 노란색 실크 곰팡이, 포자는 고온에서 살아남습니다. 산소가 부족하면 성장과 번식이 가능합니다.

과일 흑점, 연조직, 변형, 장액, 액체, 신맛, 방향족, 알코올성, 신맛과 쓴맛

채소 부드러운 썩음, 주스, 반점 감자 역병은 지하실 부패를 유발합니다: 병반이 어둡거나 보라색이며, 습도가 높을 경우 병반에 흰 곰팡이가 자랍니다. 당근은 유럽 박테리아에 의해 부드럽게 썩지 않습니다. 다육질의 뿌리 조직이 부드러워지고 회갈색이 되며 썩은 주스가 새어 나올 수 있으며 밭에서나 보관 중에 악취가 날 수 있습니다.

농축과즙 : 사카로미세스 류신, 꿀효모

사과 주스: 칸디다, 토룰라, 크립토코커스, 로도토룰라

포도 주스 : 레몬 효모, 와인 효모, 타원형 효모

페니실리움, 아스퍼질러스 불쾌한 냄새가 나고, 이산화탄소를 발생시키며,

설탕과 유기산 활용 류코노스톡 락티스: 뮤코다당류, 농축 pH가 4.0보다 크면 부티르산 박테리아가 성장하고 부티르산이 발효됩니다.

흐린

신맛이 나는

유기산 변화

변색

부적절한 처리 부티레이트 혐기성 미생물(Clostridium Pasteurianum) pH3.8 이하에서 성장 부티르산, 수소, 이산화탄소를 생산하고 탱크를 확장합니다.

호열성 혐기성 세균, 산부패

트리코더마 산소가 부족하면 성장이 가능해지고 펙틴이 파괴되어 과일이 부드러워지고 분해됩니다.

용기 누출

감자간균, 프로테우스