球形またはほぼ球形で、その分割面と配置により、単球菌、双球菌、四球菌、サルシナ菌、ブドウ球菌、連鎖球菌に分類できます。

単一桿菌、対桿菌、連鎖性レンサ球菌

一般的には5～50ミクロン×0.5～5ミクロン

ビブリオ

スピリラム

スピロヘータ

三角形、糸状、円盤状

細胞壁 (ペプチドグリカンの架橋度、 グラム陽性菌とグラム陰性菌）

細胞膜

細胞質

核質（核膜なし）

カプセル

鞭毛 (運動器官、軽度傾向、利益傾向、出生位置)

線毛

胞子 （含水率が低く、緻密で、悪環境に強い）

生物学的特徴: 直線またはわずかに湾曲しており、胞子がなく、極鞭毛、運動性、偏性好気性、至適 pH 5 ～ 9.5、生育温度 4 ～ 42 ℃を必要とし、部分的に好冷性、栄養要求が単純、分解性の脂肪とタンパク質を持っています。すぐに繁殖する強力な能力

環境には、一般的な土壌および水生細菌が食品を汚染し、その酸化生成物や粘液が食品の腐敗、臭気、変色を引き起こす可能性があります。

一般的な細菌、少なくとも 29 種が日和見病原体である

水、土壌、飼料、人間および動物の腸、牛乳および家禽製品、腐敗物に分布し、粘液を生成し、砂糖は発酵しないがアルカリを生成する、リトマスミルク分析

低温で増殖し、脂溶性色素を生成することができる

たんぱく質の分解力が強く、糖質への影響が少ない

腐った牛乳、魚、肉、卵など。

まっすぐな棒状、周毛鞭毛、好気性、ほとんどのコロニーは不透明

中温、pH 5 ～ 9、NaCL 増殖 4% 未満

水不溶性の黄色、紫、赤色の顔料

9種が収録されています

水や土が糖分を分解して酸を発生させ、肉や魚介類が劣化してベタつく原因となります。

プロテウス

生物学的特徴: 細胞はまっすぐな棒状で、対または鎖状に配置され、末端または周葉の鞭毛を持ち、胞子を生成します。

土壌と水中に分布

八種

嫌気性または微好気性で、糖を分解して酸とガスを生成します。

缶詰食品の腐敗: ボツリヌス菌、クロストリジウム・パイロリチカ

さまざまな形態、主に棒状、単鎖または鎖状の細菌、非運動性、嫌気性または微好気性、糖を発酵させて乳酸を生成、至適温度 45℃、コロニーは丸く、白色

一般的な細菌

穀物、野菜、発酵パン、ワイン、乳製品に分布

用途: 乳酸と乳酸カルシウム、ザワークラウトとキムチ、他の微生物と協力してワインと醤油の風味、抗菌ペプチドを形成します。

円形または楕円形で、鎖状に配置され、牛乳、野菜、果物によく見られます。

経済的価値

危害

ミクロコッカス

遺伝物質として二本鎖 DNA を持つウイルス: アデノウイルス、ヘルペスウイルス、ポックスウイルスなど。 ポックスウイルス科オルソポックスウイルス属痘瘡ウイルス、サル痘ウイルス、ワクシニアウイルス、牛痘ウイルス

代表的なウイルス：パルボウイルスなど

ロタウイルス、レオウイルスなど

新型コロナウイルス、ノロウイルス、C型肝炎、A型肝炎ウイルス、デング熱など。

インフルエンザウイルス、狂犬病ウイルス

HIVウイルスなど

B型肝炎ウイルスなど

原形質、偽菌糸、単細胞、二型菌糸、菌糸体

細胞壁

細胞膜

細胞核

細胞質

オルガネラ

子嚢菌は有性生殖ができる

第二真菌は有性生殖ができない

球形、楕円形、またはソーセージ形で、複数の側芽または子嚢胞子を持つ

偽菌糸を形成できる

発酵力が強く、エタノールと炭酸ガスを生成するが、乳糖は発酵しない

ビール酵母

ブドウジュース酵母

サッカロミセス・ルーディ

蜂蜜酵母

球形、楕円形、または細長い形

多角形の出芽は偽菌糸を形成することがあり、真菌の糸を持つものもあり、クラミド胞子も形成します。

エタノール発酵能力

アルコール発酵、単細胞タンパク質への応用

一般的な種

アルコール発酵能力がない

赤い斑点のある汚染された食品、肉、漬物

シャワーカーテンやその他の濡れた家具

環境中や食品中に広く分布している

赤色酵母

応用

高塩分、砂糖、果汁練乳に耐性がある

練乳トロイデュラ

醸造食品

酵素

カビ

隔壁の有無により隔隔菌糸（リゾプス、ムコールなど）と隔隔菌糸（ペニシリウム、アスペルギルスなど）に分けられます。

機能による分類: 基底菌糸または栄養菌糸、気中菌糸、生殖菌糸

特化した構造

胞子は、親から分離された後、直接的または間接的に新しい個体に成長できる生殖細胞です。

無性生殖:節胞子、遊走子、後胞子、嚢胞子、分生子

有性生殖: 卵胞子、接合胞子、子嚢胞子、担子胞子

形態学的特徴: コロニーは綿状で、白色の菌糸、隔壁のない多核、根粒体および忍び寄る菌糸です。根粒体は嚢胞子を形成します。

土壌および大気研究所に分布する汚染細菌

汚染された食品: でんぷん質の腐った食品 用途: ワイン製造用のアミラーゼ調製

リゾプス・ブラック、リゾプス・オリゼー、リゾプス・シネンシス

コロニーは灰白色または茶色の綿状です

菌糸はよく発達しており、密であり、隔壁や複数の核がなく、根茎や忍び寄る菌糸もありません。

無性生殖は嚢胞子であり、果物や野菜、でんぷん質の食品、穀物のカビに分布しています。

ムコール・ラセモサ、ムコール・トール、ムコール・ミクロ

応用

菌糸はよく発達し、多分岐し、隔壁があり、多核です。

コロニーは多色であり、菌糸胞子はさまざまな色をしています

分生子柄は有足細胞上で成長し、ビーズ状の分生子の頭は菊のような形をしており、さまざまな色があります。

土壌、空気、穀物、食品、衣類、皮革などに分布し、カビが生えたり腐ったりする

毒素を生成するものもあります

応用

紅麹赤、紫、オレンジ

関数

コロニーは多様で多色であり、菌糸は隔壁で多核であり、有足細胞はありません。

胞子は独特のほうきのような構造をしています

土壌、大気、腐朽有機物、食物の分布

病気関連、ペニシリウム クリソゲナム、ペニシリウム シトリナム、ペニシリウム クリソゲナム

工業用細菌、抗生物質、有機酸