マインドマップギャラリー 4微生物と食品の腐敗
食品微生物 - 食品の腐敗。食品がさまざまな内的および外的要因の影響を受け、元の物理的または化学的特性に変化を引き起こし、栄養価や商品価値を減少または喪失させるプロセス。
2024-01-20 17:22:56 に編集されました微生物と食品の腐敗
食べ物の腐敗
食品がさまざまな内的および外的要因の影響を受け、その本来の物理的または化学的性質が変化し、栄養価や商品価値が減少または失われる過程。
食品が腐るメカニズム
タンパク質分解臭気物質
狭義には微生物によるタンパク質の劣化を指します。 タンパク質は微生物のプロテアーゼやカテプシンによりポリペプチドに分解され、さらにペプチダーゼによりアミノ酸に分解され、脱炭酸、脱アミノ化、脱硫等が行われ、アンモニア、アミン、硫化物、有機酸などが生成されます。
タンパク質ベースの食品を分解する微生物
強い:バチルス、クロストリジウム、シュードモナス、プロテウス、レンサ球菌など、 ペニシリウム、ムコール、アスペルギルスなどのほとんどのカビ。
弱いもの: ペディオコッカス、フラボバクテリウム、アルカリゲネス、エシェリヒア、ブドウ球菌
弱いもの:ボツリヌス菌。缶詰の腐敗
非常に弱い:ほとんどの酵母。凝固タンパク質を分解する
脂肪を分解して酸を生成する
酸敗とは脂肪の劣化であり、酸味や辛味が生じます。
油自体の酸化 脂肪酸は、光や熱、銅や鉄の影響を受け、過酸化物を生成してアルデヒドやケトンになります。
脂肪加水分解 脂肪は微生物リパーゼにより脂肪酸とグリセロールに分解され、アルデヒドとケトンが生成されます。
腐敗
過酸化物価の上昇は腐敗の初期の特徴であり、酸性度が上昇し、カルボニル反応が陽性となり、脂肪が酸化して黄色に変わります。
脂肪の多い食べ物を分解する微生物
カビは細菌よりも強い:アスペルギルス属、アスペルギルス・ダブリシ、ペニシリウム・ラウディ、ペニシリウム出芽
タンパク質分解好気性細菌:シュードモナス属、アクロモバクター属、バチルス属。
酵母:あまり多くない、Candida liplytica
炭水化物の分解
発酵とは糖物質が微生物によって分解されることです
炭水化物は糖を分解する微生物の働きにより、有機酸、ガス、アルコールなどに分解されます。
酸味の増加、ガスの発生、甘いアルコール臭
炭水化物食品を分解する微生物
細菌:枯草菌、メガテリウム菌、ジャガイモ菌、セレウス菌、クロストリジウム・アミロイデス
米が発酵してパンが粘液になる
型
微生物による食品の腐敗評価
感覚的識別、敏感
組織の状態: 粘着性、柔らかさ、濁り
色: 微生物は色素を生成し、肉の緑色などの化学変化によって色が変化します。
臭い
味:ミルクの苦味と酸味
化学物質の同定
揮発性塩基全窒素 TVBN:魚肉サンプルの水溶液から弱アルカリ性条件下で水蒸気とともに蒸留される全窒素量
TVBN を使用した食品の鮮度評価は食品安全基準に含まれています
魚: 100 グラムあたり 30 mg 未満、腐敗の兆候
食肉は一級生肉、二級生肉、腐敗肉に分けられます。 15 mg 未満、15 ~ 25 mg、25 mg を超えるものがあります。
トリメチルアミン
これは、魚や肉食品の腐敗過程における第四級アンモニウム窒素含有物質の還元によって生成されます。
生鮮食品にはトリメチルアミンは含まれていません
ガスクロマトグラフィー、比色分析
ヒスタミン
遊離ヒスチジンとヒスタミンを生成する細菌、微生物によって分泌されるヒスチジン脱炭酸酵素が遊離ヒスチジンを分解します。
定量用円形ろ紙クロマトグラフィー
100グラムあたり4〜10ミリグラムを含む魚肉は有毒である可能性があります
K値
ATP 分解生成物に対する ATP 分解によって生成されるイノシンおよびヒポキサンチンの低級生成物の割合は、魚の初期腐敗を特定するために使用できます。
K値が20%未満、絶対鮮度が40%を超え、傷み始める
pH値
微生物や酵素の分解基質のpHが低下し、微生物が生成するアンモニアのpHが上昇してVに変化します。
過酸化物価とカルボニル価の両方がグリースの識別に使用されます
物理的指標
浸出水、浸出水導電率、屈折率、凝固点低下、粘度増加
微生物検査
総細菌数、大腸菌群数、カビと酵母、病原性細菌
牛乳や乳製品の腐敗
乳製品には、タンパク質、吸収しやすいカルシウム、各種ビタミンが豊富に含まれており、さまざまな微生物の増殖と繁殖に適しています。
牛乳
牛乳の物理的および化学的性質と微生物の増殖
水分が87%、たんぱく質が3.5%、脂肪が3.8%、乳糖が4.5%、無機塩が0.7%、ビタミンが豊富でpHが7.0に近い。
牛乳中の微生物の源
胸の中で
主に乳房の細菌ですが、コリネバクテリウムや乳酸桿菌が乳頭やその枝に見つかることもあります。
乳腺炎に苦しんでいる
Streptococcus agalactiae、Streptococcus uberis、Staphylococcus aureus、Corynebacterium pyogenes、Escherichia coli
病原菌:サルモネラ菌、結核菌、ブルセラ菌、マイコウイルス
細菌数を減らすために、さく乳中に最初の 3 つかみの牛乳を捨てます。
環境
空気、搾乳装置、容器
体表、洗浄後すぐに搾乳
搾乳労働者は衛生的である必要がある
時間内に処理または冷蔵しないと、新たな汚染の機会が増加し、生乳にもともと存在する微生物の数も増加します。
搾乳後はできるだけ早く牛乳をろ過し、時間内に冷まします
生乳中の微生物
生乳の自然な腐敗過程
抗菌フェーズ、混合フローラフェーズ
抗菌物質、抗体、ラクトサン、リゾチーム、微生物の繁殖を阻害、重大な汚染の場合は5℃で冷蔵36時間、18時間
栄養素が豊富で、競合が少なく、代謝物が少なく、他の微生物に影響を与えません。
Streptococcus lactis の段階
Streptococcus lactis が主な細菌で、乳糖を分解して乳酸を生成します。pH 値が 4.5 付近になると、腐敗菌である Alcaligenes が抑制され、タンパク質が凝固します。
乳酸菌段階
pH6付近になると乳酸菌の活動が活発になります。 pH 4.5 では、Streptococcus lactis が阻害され、より酸に強い乳酸菌が増殖します。 pH値が3〜3.5に低下すると、乳酸菌が阻害され、大量の血栓とホエーが沈殿します。
真菌段階
pH 3.0 ~ 3.5 の細菌は抑制または死滅します。 カビや酵母は有機酸を分解し、タンパク質はアルカリ性物質を生成し、pHは中性付近まで上昇します。
ペプトン化期、腐敗期
タンパク質と脂肪の含有量が比較的高く、バチルスとシュードモナスが活動し、凝乳が消化され、pH値が上昇し、腐敗臭が発生します。
生乳の精製・消毒・滅菌
清める
不溶性不純物、牛の毛、凝乳をろ過または遠心分離により除去します。
冷凍
滅菌方法
低温長時間殺菌法LTH
高温短時間消毒法HTST
超高温瞬間滅菌法UHT
滅菌牛乳の腐敗
消毒後、耐熱性の芽胞菌が残り、室温で 24 ~ 48 時間劣化します。エマルションは濃くなり、ホエイが沈殿するまで徐々に凝固します。
コンデンスミルクの腐敗と腐敗
エバミルク
滅菌不足やシールの緩みによる劣化
Bacillus subtilis、Bacillus coagulans は、練乳を凝固させて塊を形成します。
嫌気性胞子によりガスが発生し、タンクが膨張します。
苦い〜、パン〜、苦味を生み出しタンパク質を分解する
加糖練乳
拡張タンク: ショ糖を分解してガスを生成、Torulopsis globus
肥厚:乳房細菌
変色・異臭:カビ
クリーム
牛乳から分離された乳脂肪から作られています
細菌による腐敗
表面腐敗:シュードモナス属
腐敗性: Pseudomonas jaegerii、Pseudomonas fluorescens、Serratia
真菌による腐敗
ブラストミセス、アルタナリア、アスペルギルス、ムコール、リゾプス、ペニシリウム、ゲオトリクム カンディダム
粉ミルク
原料を調整し、殺菌・濃縮・乾燥して作られる水分活性0.2の粉乳です。
不完全な消毒: 胞子、好熱性
加工による二次汚染:黄金色のブドウ、カビ
劣化:腐臭、カビ臭、薄茶色、ひどい凝集
卵
卵の構造 自己防衛の典型的な例
外側は貝殻炭酸カルシウムでできており、粘液ゲル層で覆われています。 卵殻膜、プロテインジャケット、防御、防水 内殻膜の構成
内部具材 卵黄
オボアルブミン、コンアルブミン、キレート剤、鉄、銅、亜鉛 リゾチーム、グラム陽性菌はグラム陰性菌よりも優れており、 卵阻害剤は真菌を阻害します
微生物由来
産道の汚染: サルモネラ菌、プルロラム~、腸チフス~
卵殻の汚染: 毛穴
タイプ
細菌: 大腸菌群、アクロモバクター、シュードモナス、プロテウス、アルカリゲネス、エロモナス
病原体:サルモネラ菌、カンピロバクター・ジェジュニ
カビ: ムコール、ペニシリウム、クラドスポリウム モノスポラ
酵母:Torulopsis globus
腐敗
細菌、酵素、腐敗
黄身が緩んだ卵: Pseudomonas fluorescens
下痢卵黄、腐敗卵:腐敗菌、乳酸菌
黒い腐った卵: プロテウス、シュードモナス、エロモナス
赤い腐った卵:シュードモナス、セラチア
カビ
黒い粘着性の殻の卵
肉および肉製品の腐敗
肉
物理的及び化学的性質
肉には栄養が十分に含まれている 微生物にとって良い培地
EHは生きているときは高く、屠殺後は低くなります
PH 解糖が始まると、グリコーゲンが乳酸に変換され、24 ~ 36 時間後に pH が低下し、シュードモナス属と腸内細菌が増殖します。
屠殺後の動物の変化
硬い肉は徐々に成熟し、カテプシンによって分解され、この時に微生物が働いて肉を腐敗させます。
微生物由来
動物そのもの: 瀉血、脱毛、皮剥ぎ、消化管の分割
屠殺および加工現場の衛生状態
個人の衛生状態
梱包、輸送、販売
微生物の種類
腐生微生物
細菌:シュードモナス・シュウ、アクロモバクター、フラボバクテリウム、アシネトバクター、エシェリヒア、アルカリゲネス、プロテウス、ミクロコッカス、レンサ球菌、バチルス、乳酸菌
カビ: ムコール、ペニシリウム、リゾプス、アスペルギルス、クラドスポリウム、アルテルナリア、プレウロスポリウム
酵母:カンジダ、トルロプシス、ロドトルラ
病原性微生物
サルモネラ菌、炭疽菌、ブルセラ菌、結核菌、丹毒、リステリア菌、豚コレラウイルス、口蹄疫ウイルス
生肉の腐敗
劣化の原因
汚染状態は温度と密接に関係しています
中温微生物は常温で急速に増殖し、カビの腐敗、酵母の腐敗、細菌の腐敗:シュードモナス属、ミクロコッカス芽、バチルス属。
冷蔵: 中温菌の増殖は、温度が低下すると停止するまで減速します。シュードモナス、モラクセラ、アシネトバクター、エロモナスなどの好冷性細菌は、温度が低下すると活発に増殖します。 細菌の腐敗により表面がベタベタになる可能性があり、一部の蛍光細菌は蛍光を引き起こす可能性があります。
生肉が腐る過程
好気期の最初の3〜4日間は、まず球菌が出現し、続いて桿菌、枯草菌、大腸変形などが出現します。気温が高いと球菌よりも桿菌の方が優位になります。
中層にはウェルシュ菌などの通性嫌気性菌が出現します。
嫌気性菌段階、7~8日で腐敗性嫌気性菌が出現
腐敗と劣化
べたべた、変色、カビ、臭い
発生する臭気物質
グリシンが分解されてメチルアミンが生成される
オルニチン ブタンジアミン、またはプトレシンは、シュードモナス属の主要なジアミン生成物です。
リジンが分解されると、腸内細菌の分解産物であるペンタメチレンジアミンやカダベリンが生成されます。
シスチナーゼはシスチンを分解して硫化水素、アンモニア、酢酸、ギ酸を生成し、プロテウスには濃い緑色の斑点が現れます。
肉製品
寿命を延ばし、風味を高めるために加工された肉製品
塩漬け肉製品
好塩菌、ミクロコッカス、サルシナ、ビブリオ、フラボバクテリウム、乳酸菌
干し肉
低水分活性カビ腐敗、アスペルギルス・グリセオグリーン、アスペルギルス・クリーピング、アスペルギルス・ルベラ
真空パックされた食肉製品
ガス組成の変化、グラム陽性菌、乳酸菌、微好気性増殖
水産物の腐敗
魚
微生物種
環境要因: 温度 水温が10℃以下になると、低温菌やグラム陰性菌が発生します。 淡水または温水、中温菌、グラム陽性菌 海水魚、好塩菌
体表粘液、えら、腸、捕獲後の汚染 シュードモナス、アシネトバクター、フラボバクテリウム、アクロモバクター、ビブリオ、モラクセラ
魚製品
魚の漬物
塩分含有量が高く、水分活性が低い サリナ、サロバクテリウム、シュードモナス
変成現象:赤色変化、赤色斑点 油焼け、黄錆:茶色、油脂の酸化
軟体動物
炭水化物 3% ~ 6%、グリコーゲンとして存在
腐敗は主に発酵によって引き起こされます
pH値を測定し、6.2~5.9は良好、5.5~5.7はカビ、5.2は酸っぱくて小魚が腐っていると評価します。
水産物は腐敗しやすい
高い水分活性
組織の脆弱性
肉は死後すぐに弱アルカリ性になる
細菌が付着する可能性が高くなります
汚染の大部分は中温菌であり、室温で急速に繁殖します。
自然免疫物質が少ない
缶詰食品
特性
原料を加工した後、容器に入れて密封し、殺菌することで特別な保存食が生まれます。
加工、缶詰め、排気、密封、滅菌、冷却、後処理など
低酸素含有量、密閉性、加熱滅菌
pH値は4.5くらいです
腐敗の原因
化学的要因: ブリキが内容物と反応し、水素膨張を引き起こす
物理的要因: 容器の腐食と穴あき
微生物要因: 残留物、缶の漏れ
残留微生物:好熱性細菌と耐熱性細菌
滅菌後にパイプの漏れが発生し、冷却水が重要な汚染源となっている
好熱菌、中温菌、芽胞を生成しない細菌、酵母、カビ
汚職の種類
レベルを聞いて、酸味と腐敗を平準化する
外観は正常ですが、内容物は程度の差はある酸っぱい臭いがします。 扁平酸性細菌: 缶詰食品に酸を生成させますが、ガスは生成させない微生物。
Bacillus stearothermophilus: 陽性、グルコースを分解して酸を生成し、デンプンを加水分解します。
Bacillus coagulans、陽性、周囲鞭毛、タンパク質と糖を分解し、酸を生成します。
中温菌タイプ:枯草菌、セレウス菌、バチルス・メガテリウム菌
黒腐病、硫化物腐朽
外観は正常またはわずかに腫れており、含硫アミノ酸が分解されて黒色の硫化物が生成し、悪臭を伴います。
クロストリジウム・ニジェール
膨らむタンク、ファットリスニング
缶の底と蓋は凸状になっています。
TA細菌:糖を分解し、偏性好熱性で芽胞を生成する嫌気性細菌、 中酸または強酸、酸とガスが発生 クロストリジウム・サーモフィラ、コロニーを形成しにくい
中温菌
好気性バクテリア、真空不足 バチルス・ポリミクサ、バチルス・マセランス 酸とガスの生産
嫌気性細菌:糖を分解して酸とガスを生成します。 酪酸菌はタンパク質を分解して硫化物とスカトールを生成します ボツリヌス菌、ウェルデニ菌、ゲルモゲヌム菌
非芽胞形成細菌
パイプに漏れがあり、酸とガスが発生する
腸内細菌科: 大腸、ガス生成、変形
球菌:ストレプトコッカス・サーモフィラス、ストレプトコッカス・ラクティス、ストレプトコッカス・フェカリス
酵母
酸性または強酸性の砂糖を発酵させると二酸化炭素が発生します
フルーツ、シロップ、コンデンスミルク
カビ
真空不足、タンクの漏れ、 酸性または強酸性で、外観に異常はないが、内容物が腐っている。
ペニシリウム、アスペルギルス、耐熱性酵素核 純粋な黄色の絹糸、胞子は高温に耐えます、 酸素が不足すると成長と繁殖が可能になります
果物と野菜
果物と野菜の汚染
優勢菌:真菌、耐酸性菌
ソース: 土壌、空気、昆虫
パス: 成長、収穫、加工、保管、輸送
腐敗の現れ
フルーツ 黒ずみ、軟部組織、変形、漿液性、液体、酸味、芳香、アルコール性、酸味、苦味
野菜 軟腐れ、汁、斑点 ジャガイモ疫病は地下室の腐敗を引き起こします。暗色または紫色の病斑が現れ、湿度が高いと病斑に白いカビが発生します。 ニンジンはヨーロッパの細菌によって軟腐しません。肉質の根組織は柔らかくなり、灰褐色になり、腐った果汁が漏れ出し、野外または保管中に悪臭がすることがあります。
ジュース
PH2.4~4.2、高糖度 原材料、加工時の汚染 主な細菌: 酵母、次にカビ、ごく少数の細菌
酵母:アルコール発酵
濃縮果汁:サッカロミセスロイシン、蜂蜜酵母
リンゴジュース:カンジダ菌、トルラ菌、クリプトコッカス菌、ロドトルラ菌
ぶどうジュース:レモン酵母、ワイン酵母、オーバル酵母
型
ペニシリウム、アスペルギルス 不快な臭いがあり、二酸化炭素を生成し、阻害します。
細菌
糖類と有機酸を利用する Leuconostoc lactis: ムコ多糖類、増粘剤 pHが4.0を超えると酪酸菌が増殖し、酪酸が発酵します。
果汁の劣化を引き起こす微生物
濁った
酵母の増殖
カビの発生
酸っぱい
アルコール、カビ臭、悪臭
酵母:ビール酵母、ぶどうジュース酵母 細菌:ロイコノストック、マンニトロバクター カビ: ムコール、アスペルギルス
有機酸の変化
酒石酸:酒石酸菌、バチルス・サクシニフォルミス、エシェリヒア属
クエン酸: ムコール、ペニシリウム、ボトリチス
リンゴ酸:ボトリチス・シネレア
変色
白、緑、茶色に変わります
缶詰のフルーツ
クエン酸、ph4.0熱処理 胞子は酸性条件下では発芽および増殖しにくい
不適切な処理 酪酸嫌気性微生物(クロストリジウム・パストゥリアヌム) ph3.8以下で生育する 酪酸、水素、二酸化炭素を生成し、タンクを拡張します
好熱性嫌気性細菌、酸腐敗
トリコデルマ 酸素が不足すると成長が妨げられ、ペクチンが破壊され、果物が柔らかくなり崩壊してしまいます。
容器の漏れ
ドライフルーツ
水分活性は0.7以下で劣化しにくいです。
漬物
低濃度の塩がグラム陰性菌を抑制します。 乳酸菌:ロイコノストック・メセンテロイデス、ラクトバチルス・ブレビス 乳酸1%、長球菌なし
穀物
米、小麦、キビ、ソルガム、トウモロコシなどの農作物の総称
汚染微生物
成長期は成熟期に比べて水分が多くなります。
細菌は増殖せず、真菌の増殖には限界がある
お米には1%以上の黄色い粒または2%以上のカビの生えた粒が含まれており、お米は熱とグルテンの面積が大きいため、廃棄する必要があります。
ペストリー
カビ、水分、糖分、油分
バクテリア、綿毛のようなさまざまな悪臭の斑点
ジャガイモ、プロテウス