殺菌効果：消毒、滅菌

温度範囲：低温殺菌、高温殺菌

高温では微生物細胞内のタンパク質が凝固・変形して殺菌を実現します。

火炎滅菌: ワクチン接種用具および汚染された品目

乾熱殺菌・熱風：160～170℃、1～2時間

殺菌

超高温瞬間殺菌法

高圧蒸気滅菌

断続的な滅菌

耐熱性細菌: 増殖自体は高温を必要とせず、高温でも生存します。

好熱菌: 増殖と代謝活動には高温が必要です。40℃以下では増殖しません。至適温度は 50℃を超え、最高温度は 70℃を超えます。

TDP: 特定の環境内で一定数の特定の微生物をすべて死滅させるのに必要な最低温度を示します。これは時間にも関連するため、定量的な処理では使用されなくなりました。

通常、特定の微生物を、微生物が死滅する最低の熱処理温度から一定時間内で加熱処理することを指します。

ある温度における加熱時間と残存微生物数の関係曲線

TDT: 特定の条件および熱致死温度下ですべての微生物または胞子を殺すのに必要な最短の熱処理時間

熱死時間曲線は環境、微生物の種類と量に関係します。

D: 指数関数的減少時間、一定温度で加熱して微生物の 90% を死滅させるのに必要な時間 (分)

Z：Dを10倍変化させるのに必要な温度値

F：121℃での同等の殺菌時間と同等の加熱殺菌効果

12D: 低酸性食品に使用する場合、最も耐熱性の高いボツリヌス菌の胞子の生存確率を 10 の 12 乗に低下させるために必要な最小熱処理強度

水分活性が高く、耐熱性が低いため、乾電池は湿電池よりも耐熱性が高くなります。

脂肪は耐熱性を高めます、長鎖脂肪酸は短鎖脂肪酸より強いです

同じpH値と同じ細菌数の下では、タンパク質とコロイドの含有量が多いほど耐熱性が強くなります。 たとえば、栄養価の高いスープはエンドウ豆のスープよりも耐熱性が優れています。

耐熱性を高め、水分活性に影響を与える

水分活性を低下させ、耐熱性を高めます。水分活性を高め、熱感受性を高めます。

対数相より安定相の方が耐熱性が良い 古い胞子は新しい胞子よりも耐熱性が高い

好熱菌は低温菌よりも優れています

缶詰生産、ボツリヌス菌芽胞の非酸性殺菌が標準です

発酵業界では、Bacillus stearothermophilus の胞子を殺すことが標準です

酵素活性と化学反応の遅延

微生物の増殖と繁殖速度が低下するか、完全に阻害されます。

通常の保管、低温

冷蔵・冷蔵庫の温度

冷凍保存、氷点下温度

成長には低温が必要

0～20℃で生育し、0～15℃が至適温度となる微生物。

一般に海水や極寒の地域に設置される

中温菌は冷蔵食品を劣化させる

0～7℃、アルカリゲネス、シュードモナス、レンサ球菌など

温度の低下、成長率の低下、遅れ期間と生成時間の延長

低温でのより高い酵素活性：シュードモナス・フラガリアエは摂氏-29度でリパーゼを生成します

成長速度は温度によってほとんど変化しない

温度係数 Q10

中温菌

精神耐性のある細菌

凍結中の突然死とその後の徐々に死

氷点下わずかに低い温度、特に摂氏 -2 度で最も早く死にますが、それより低い温度では速度が低下し、-20 度では非常に遅くなります。

生き残った微生物は保存中に徐々に死滅します

コールドショック：温度が急激に下がり、生きた細菌が大量に死滅する

球菌は陰性桿菌よりも優れています

黄色ブドウ球菌とクロストリジウム菌はサルモネラ菌よりはるかに優れています

内生胞子や毒素は影響を与えない

低温の上昇

シュードモナス属の条件付き病原菌の割合は 59 ～ 72% と高く、強い生存力を持っています。

カンジダは、摂氏25度よりも摂氏10度で50％活性が高くなります。

脂質固化理論: 不飽和脂肪酸の合成が増加すると、脂質は低温でも液体を保ち、細胞膜の機能を確保します。

低温生産: デキストラン、粘性ミルク、粘性生地

腐敗：パンがベタベタになる、牛乳がベタベタになる、肉がベタベタになる

ロイコノストックおよびペディオコッカスのグルカン合成酵素は、温度が摂氏 30 度を超えると失活します。 乳酸菌：熱感受性グルカン合成酵素

Serratia marcescens、その熱感受性酵素、Prolosporium サツマイモ

多数の海洋の好冷性/耐寒性細菌が色素を分泌する

いくつかのカビと酵母

好熱菌は色素を分泌しない

ブドウ糖の発酵、ショ糖の発酵

温度に敏感なヒドロゲナーゼ合成システム

抗菌スペクトル: 抑制される微生物の種類

環境要因

34個のアミノ酸から構成される疎水性で正に荷電した小さなペプチド

非毒性の天然保存料、食品に悪影響を与えません。

原理: 細胞壁を破壊し、透過性を高め、内容物の漏出を阻害し、細胞膜とリン脂質の合成をブロックします。

抗菌効果

役割を果たす要因

応用

ストレプトマイセス、発酵法

カビ、酵母を抑制する

ベーカリー、ソーセージ、飲料、ジャムに使用される

32個のaaからなる短いペプチドは酸に対して安定で、熱に強く、陽性反応を抑制します。

メカニズム: 非解離状態

安息香酸-安息香酸

安息香酸ナトリウム

パラベン-パラベン

無色の針状の結晶または粉末で、アルコールに溶けやすい。 その塩は水に溶けやすく、光や熱に安定で、酸化しやすく着色しやすい性質を持っています。

機能特性

抗菌効果

防カビ剤

パン、ケーキ、チーズに使用される

親油性酸

低酸性の食品はより効果的です

メカニズム：解離していない分子は抗菌活性を有する

肉は赤いままにしておく

フレーバー開発

一部の腐敗毒素生成細菌を阻害する

ペリゴ因子（亜硝酸塩が培地と反応して抗菌効果を生じます）：亜硝酸塩を特定の培地中で加熱すると、抗ボツリヌス因子または阻害剤が生成され、抗菌効果が約10倍に増加します。または阻害剤は~と呼ばれます

肉製品、肉缶詰

亜硝酸塩

亜硝酸ナトリウムが亜硝酸塩に変換されると、アミンと結合してガンの原因となるニトロソアミンが形成されます。

浸透圧を高め、微生物のプラズモイドを分離し、水分活性を低下させ、溶存酸素を減らし、好気性微生物を阻害します。

5％未満だと細菌が繁殖し、5％を超えるとカビが繁殖してしまいます。

20%を超えるのは主に酵母の増殖です

好塩菌: 腸炎ビブリオなどの細菌の増殖には、一定濃度の塩分が必要です。

耐塩性細菌: 耐性はありますが、塩、乳酸菌、一部のカビがないとより良く成長します。

6倍の砂糖で塩と同じ効果が得られる

放射線滅菌：放射線を照射して保存期間を延ばす技術

用途：殺虫、殺菌、発芽抑制、消毒

生体の正常な生理学的兆候やさまざまな活動の維持は、原子レベルでの安定性に依存します。電離放射線の超高エネルギーは、生体分子の化学結合を破壊し、分子の性質を変化させ、生体に損傷を与える可能性があります。

核酸に作用し、致死的な突然変異を引き起こす

空気を介して感染し、表面や空気を殺菌できる

強力な浸透力、ローンチトリートメント

強力な浸透力で幅広い用途に対応

高エネルギー

水分子の解離と生理活性物質の不動態化

ジスルフィド水素結合の切断

タンパク質の脱アミノ化と脱炭酸、脂肪の酸化、炭水化物の安定性が向上

ウイルスは放射線に対して最も耐性がある

胞子は酵母よりも優れており、カビや細菌よりも優れています

陰性よりも陽性の方が良い、シュードモナス属、フラボバクテリウム属は感受性が高い

毒素は効かない

D値:食品中の微生物の90%を殺すのに必要な放射線量

多ければ多いほど強い

タンパク質保護、緩衝液に敏感

真空効果がより優れています

幹細胞は湿った細胞よりも優れており、凍結細胞はより優れています

腐敗菌を除去し、生理機能を調節する

低温殺菌、長期保存可能、中用量

商業的無菌性、室温での長期保存、高用量、完全な滅菌を実現できます。

色が変わる、味が変わる

高いアミノ酸損失率

果物や野菜を柔らかくする

殺菌効果は明ら​​かで、体内の有害微生物の奥深くまで浸透します。

保存料は不要で、非食品物質の残留物もありません

省エネ、連続運転、正確な制御

発熱が少なく、食材本来の風味を最大限に保ちます。

品質への影響が少なく、低線量の照射でも明らかな感覚変化は起こりません。