日常生活の中で原料となる動植物が運ぶ微生物によって引き起こされる公害

微生物汚染は、食品の加工、輸送、保管、販売、消費の際の 5 つの汚染源によって発生します。

良好な衛生状態と微生物の減少

汚染の減少は鈍化

劣悪な衛生状態、二次汚染、増加する数

食中毒：食品中の病原因子が人体に侵入することによって引き起こされる感染症、中毒症、その他の病気

食中毒：有毒物質や有害物質で汚染された食品を食べたり、有毒物質や有害物質を含む食品を食べたりして、急性および亜急性疾患を引き起こすこと。

潜伏期間が短く、突然発症する

同じ事故で同様の臨床症状が発生した場合

この病気は食べたものと関係がある

高い発生率

直接感染せず、感染症流行の余波もなし

原因の種類

発症メカニズム

防止

扱う

生物学的特徴

抵抗

毒素と酵素

毒素型食中毒

急性胃腸炎

動物性食品：肉、牛乳、魚、卵および製品

汚染源と経路: 食料生産のあらゆる側面における人間と動物

健康な細菌: 体表および体腔に 20% ～ 30%

気道感染症、鼻腔保菌率は83%

化膿性感染症、上気道の炎症、手の空気に苦しんでいる

保菌動物：乳房炎牛、原材料

疫学的特徴: 食事履歴

臨床症状：臨床症状、激しい嘔吐の特徴

臨床検査: 患者の嘔吐物または糞便から疑わしい食物が検出される。疑わしい食物が存在しない場合、同じ事故の複数の患者の嘔吐物または糞便から同じ種類のエンテロトキシンが検出される。

汚染の予防: 原材料の汚染。

病原菌を殺し、食品を徹底的に加熱します

生殖と毒素生成の制御: 低温

安全管理・監督・検査の強化

腸内細菌科、多くの血清型、グラム陰性菌、ブレビバクテリウム、非莢膜、非胞子、主に線毛を伴う

中温菌は弱アルカリ性に最も適しており、20℃以上で大量に繁殖し、55℃で1時間、60℃で15～30℃で即死滅します。分、摂氏100度。

塩不耐症: 9% が致死率

中毒種: ネズミチフス菌はサルモネラ・コレラスイスより大きく、コレラスイスは腸炎菌より大きい。

エンドトキシン、パイロジェン

エンテロトキシンを生成するものもあります

生菌の侵入: 侵襲性、大量の生菌の前提条件

エンテロトキシンを産生するもの、混合型、腸チフス～腸炎～

胃腸炎

動物性食品が主で植物性食品は少ない

汚染経路

理由

汚染を防ぐ

再現性の制御：低温、塩分、ph

細菌を殺す：熱

流行の特徴

臨床症状

臨床検査

ブレビバクテリウム菌は陰性で、胞子がなく、マイクロカプセル化され、周毛鞭毛を持ち、好気性または通性嫌気性で、摂氏 37 度の水中で長期間生存でき、塩素に敏感で、多くの抗生物質に敏感で、薬剤耐性を発現する傾向があります。 識別培地、EMBプレート、発酵乳糖、金属光沢紫黒色

腸毒素原性 ~ ETEC

腸管病原性 ~ EPEC

腸侵襲性EIEC

EAEC が集約されることが多い

腸管出血性 EHEC

熱に不安定なエンテロトキシン LT: 60℃で 30 分間破壊され、腸内分泌の増加を引き起こします。

熱安定性エンテロトキシン ST: 100 ℃で 30 分間活性を維持し、非抗原性で、腸内分泌の増加を引き起こします。

汚染を防ぐ

再現性の制御：低温、塩分、pH

細菌を殺し、熱を与えます

Aspergillus flavus、Aspergillus parasiticus：好気性 30℃

その他: ペニシリウム、ムコール、リゾプス

汚染された食品: 自然汚染 穀物と油、肉と牛乳、熱帯と亜熱帯

ジフラン環とクマリン

純粋な製品は無色の結晶です

耐熱性：温度280で熱分解

水に難溶、クロロホルム、メタノールに易溶

アルカリにより破壊され、5% 次亜塩素酸ナトリウムは瞬時に不活化されます。

蛍光：10種類以上

急性中毒：アヒルの子はボツリヌス毒素、急性肝炎、出血性壊死に次いで最も敏感です。

慢性中毒：肝実質細胞変性、肝硬変

最も強力な発がん物質の 1 つである B1 型は最も有毒です

発がん範囲は広く強度も高く、多くの種類のがんを引き起こす可能性があり、最も一般的なのは肝臓がんです。

有毒菌株と状態が不安定

温度: 中温

湿度：Aw0.93～0.98

Ph 酸性 4.7 が最も収率が高く、4 未満になると収率が低下します。

酸素はAFTの生成を助ける

その他: 高亜鉛と低マンガンが銅とバリウムを刺激し、毒素の生成を抑制します。

黄緑色のペニシリン、神経毒

ペニシリンみかん、腎臓

イソペニシリン、肝臓

防カビ

取り除く

最大許容基準を確立し、テストを強化する

カビの生えた食べ物や腐った食べ物を食べないでください

物理的解毒：体内で吸着剤と毒素が結合して複合体を形成し、毒素は吸収されずに消化管を通過する際に吸着剤とともに排泄される（ゼオライト、カルシウムモンモリロナイト粘土など）

化学的解毒: 化学物質はマイコトキシンの害を軽減および制御するために使用されますが、たとえば、分解生成物にはある程度の毒性があり、食品の風味や栄養に影響を与えるため、安全性の問題が無視できません。

生物学的解毒

畑のカビの予防: 土壌カビを減らす

変異が早く、世界的に蔓延する変異株が2～3年ごとに出現する。

強い耐環境性、摂氏0度から60度まで耐えることができ、アルコールや洗い流さない手指消毒剤には不活化効果がありません。

低い感染量

感染後の潜伏期間が短い

解毒時間が長い

ウイルスは糞便や嘔吐物中に排泄される

さまざまな感染経路: 飛沫、嘔吐物、糞便との接触、または不潔な食べ物

国民は一般に感受性が高い

免疫防御時間が短い: 繰り返し感染する可能性がある

暴露されても感染しない人もいますが、これには先天性宿主因子と獲得免疫が関係している可能性があります。

潜伏期間は通常12〜48時間です

腹痛と嘔吐、それに続く吐き気、腹痛、頭痛、発熱、悪寒、筋肉痛

症状の持続期間は平均して 2 ～ 3 日

高齢者や基礎疾患のある患者は回復が遅い

急性胃腸炎

人から人へ

食べ物を通して

水: 水は主な汚染源です

個人の衛生状態、食品の衛生状態、飲料水の衛生状態を維持することが、この病気を予防するための鍵となります。頻繁に手を洗い、生の水を飲まない、生の食品と調理済みの食品を分離し、相互汚染を避けるという健康的な生活習慣を身につけてください。

好気性細菌の菌数、大腸菌数、カビおよび酵母菌数、病原菌数