Galerie de cartes mentales 4Microorganismes et altération des aliments
Microorganismes alimentaires - détérioration des aliments, processus dans lequel les aliments sont affectés par divers facteurs internes et externes, provoquant des modifications de leurs propriétés physiques ou chimiques d'origine, réduisant ou perdant leur valeur nutritionnelle et leur valeur commerciale.
Modifié à 2024-01-20 17:22:56Cent ans de solitude est le chef-d'œuvre de Gabriel Garcia Marquez. La lecture de ce livre commence par l'analyse des relations entre les personnages, qui se concentre sur la famille Buendía et raconte l'histoire de la prospérité et du déclin de la famille, de ses relations internes et de ses luttes politiques, de son métissage et de sa renaissance au cours d'une centaine d'années.
Cent ans de solitude est le chef-d'œuvre de Gabriel Garcia Marquez. La lecture de ce livre commence par l'analyse des relations entre les personnages, qui se concentre sur la famille Buendía et raconte l'histoire de la prospérité et du déclin de la famille, de ses relations internes et de ses luttes politiques, de son métissage et de sa renaissance au cours d'une centaine d'années.
La gestion de projet est le processus qui consiste à appliquer des connaissances, des compétences, des outils et des méthodologies spécialisés aux activités du projet afin que celui-ci puisse atteindre ou dépasser les exigences et les attentes fixées dans le cadre de ressources limitées. Ce diagramme fournit une vue d'ensemble des 8 composantes du processus de gestion de projet et peut être utilisé comme modèle générique.
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Microorganismes et détérioration des aliments
gaspillage de nourriture
Processus dans lequel les aliments sont affectés par divers facteurs internes et externes, provoquant une modification de leurs propriétés physiques ou chimiques d'origine, réduisant ou perdant leur valeur nutritionnelle et leur valeur commerciale.
Le mécanisme de la détérioration des aliments
Substances odorantes de décomposition des protéines
Au sens étroit, il s'agit de la détérioration des protéines provoquée par des micro-organismes. Les protéines sont décomposées en polypeptides par des protéases microbiennes ou cathepsines, puis décomposées en acides aminés par des peptidases. Les acides aminés subissent une décarboxylation, une désamination, une désulfuration, etc. pour générer de l'ammoniac, des amines, des sulfures, des acides organiques, etc.
Microorganismes qui décomposent les aliments à base de protéines
Fort : Bacillus, Clostridium, Pseudomonas, Proteus, Streptococcus, etc., La plupart des moisissures, comme Penicillium, Mucor, Aspergillus, etc.
Plus faibles : Pediococcus, Flavobacterium, Alcaligenes, Escherichia, Staphylococcus
Faible : Clostridium botulinum. Altération en conserve
Très faible : la plupart des levures. décomposer les protéines de la coagulation
Dégradation des graisses pour produire de l'acide
Le rancissement est la détérioration de la graisse, entraînant un goût aigre et épicé
Oxydation de l'huile elle-même Les acides gras sont affectés par la lumière et la chaleur, le cuivre et le fer, et génèrent des peroxydes en aldéhydes et cétones.
hydrolyse des graisses Les graisses sont décomposées en acides gras et en glycérol par la lipase microbienne pour générer des aldéhydes et des cétones.
la corruption
L'augmentation de l'indice de peroxyde est une caractéristique d'une détérioration précoce, l'acidité augmente, la réaction carbonyle est positive et la graisse s'oxyde et jaunit.
Microorganismes qui décomposent les aliments gras
Les moisissures sont plus fortes que les bactéries : Aspergillus spp., Aspergillus dabrici , Penicillium Loudii , Penicillium bourgeonnant
Bactéries aérobies dégradant les protéines : Pseudomonas, Achromobacter, Bacillus spp.
Levure : Pas beaucoup, Candida lipolytica
dégradation des glucides
La fermentation est la détérioration des substances sucrées causée par des micro-organismes
Les glucides sont décomposés en acides organiques, gaz, alcool, etc. par des micro-organismes qui décomposent les sucres.
Acidité accrue, production de gaz, odeur sucrée et alcoolisée
Microorganismes qui décomposent les aliments glucidiques
Bactéries : Bacillus subtilis, Bacillus megaterium, Bacillus pomme de terre, Bacillus cereus, Clostridium amyloides
Le riz fermente et le pain devient mucilage
Moule
Évaluation de la détérioration des aliments causée par des micro-organismes
Identification sensorielle, sensible
Statut des tissus : collants, mous et troubles
Couleur : Les micro-organismes produisent des pigments et les changements chimiques peuvent modifier la couleur, comme la couleur verte de la viande.
odeur
Goût : goût amer et aigre du lait
identification chimique
Azote total de base volatile TVBN : quantité totale d'azote distillée à partir de la solution aqueuse d'échantillons de poisson et de viande avec de la vapeur d'eau dans des conditions faiblement alcalines.
L'utilisation du TVBN pour évaluer la fraîcheur des aliments est incluse dans les normes de sécurité alimentaire
Poisson : moins de 30 mg pour 100 grammes, signe d'altération
La viande est divisée en viande fraîche de première qualité, viande fraîche de deuxième qualité et viande avariée. Ils sont inférieurs à 15 mg, 15 à 25 mg et supérieurs à 25 mg.
Triméthylamine
Au cours du processus de détérioration des aliments à base de poisson et de viande, ceux-ci sont produits par la réduction des substances contenant de l'azote d'ammonium quaternaire.
Pas de triméthylamine dans les produits frais
chromatographie en phase gazeuse, colorimétrie
histamine
L'histidine libre et les bactéries productrices d'histamine, l'histidine décarboxylase sécrétée par les micro-organismes dégradent l'histidine libre
Chromatographie sur papier filtre circulaire pour la quantification
La chair de poisson contenant 4 à 10 milligrammes pour 100 grammes peut être toxique
Valeur K
Le pourcentage de produits de faible qualité d'inosine et d'hypoxanthine produits par la décomposition de l'ATP en produits de décomposition de l'ATP peut être utilisé pour identifier la détérioration précoce du poisson.
La valeur K est inférieure à 20 %, la fraîcheur absolue est supérieure à 40 % et commence à se gâter
PH
Le pH du substrat de décomposition des micro-organismes ou des enzymes diminue et le pH de l'ammoniac produit par les micro-organismes augmente, se transformant en V.
L'indice de peroxyde et l'indice de carbonyle sont utilisés dans l'identification des graisses.
Indicateurs physiques
Lixiviat, conductivité du lixiviat, indice de réfraction, diminution du point de congélation, augmentation de la viscosité
Tests microbiologiques
Nombre total de bactéries, nombre de coliformes, moisissures et levures, bactéries pathogènes
Altération du lait et des produits laitiers
Les produits laitiers sont riches en protéines, en calcium facilement absorbable et en vitamines complètes, adaptées à la croissance et à la reproduction de divers micro-organismes.
lait
Propriétés physiques et chimiques du lait et croissance microbienne
L'eau représente 87 %, les protéines 3,5 %, les matières grasses 3,8 %, le lactose 4,5 %, le sel inorganique 0,7 %, riche en vitamines, le pH est proche de 7,0.
Sources de micro-organismes dans le lait
Au sein
Principalement des bactéries mammaires, parfois Corynebacterium et Lactobacillus, peuvent être trouvées dans le mamelon et ses branches.
souffrant de mammite
Streptococcus agalactiae, Streptococcus uberis, Staphylococcus aureus, Corynebacterium pyogenes, Escherichia coli
Bactéries pathogènes : Salmonella, Mycobacterium tuberculosis, Brucella, mycovirus
Jetez les trois premières poignées de lait pendant l'expression pour réduire le nombre de bactéries.
environnement
air, équipement de traite, conteneur
Surface du corps, exprimer le lait immédiatement après le nettoyage
Les travailleurs laitiers doivent être hygiéniques
S’il n’est pas transformé ou réfrigéré à temps, de nouvelles possibilités de contamination augmenteront et le nombre de micro-organismes initialement présents dans le lait frais augmentera également.
Filtrer le lait dès que possible après la traite et le laisser refroidir à temps
Microorganismes dans le lait cru
Processus naturel de détérioration du lait frais
Phase antibactérienne, phase flore mixte
Substances antibactériennes, anticorps, lactosane, lysozyme, inhibent la reproduction des micro-organismes, réfrigérées à 5℃ pendant 36 heures en cas de contamination grave pendant 18 heures
Riche en nutriments, moins de compétition, moins de métabolites et n'affecte pas les autres micro-organismes
Stade Streptococcus lactis
Streptococcus lactis est la bactérie dominante et se développe mieux que Lactobacillus. Il décompose le lactose et produit de l'acide lactique. La valeur du pH diminue et les bactéries putréfactives Alcaligenes sont supprimées. Une fois que la valeur du pH est d'environ 4,5, elle s'inhibe et les protéines coagulent.
Stade lactobacilles
Lorsque la valeur du pH se situe autour de 6, l'activité des Lactobacillus augmente À un pH de 4,5, Streptococcus lactis est inhibé et des lactobacilles plus résistants aux acides se développent. Lorsque la valeur du pH descend entre 3 et 3,5, les lactobacilles sont inhibés, provoquant la précipitation d'un grand nombre de caillots et de lactosérum.
stade fongique
Les bactéries de pH 3,0 à 3,5 sont inhibées ou tuées Les moisissures et les levures décomposent les acides organiques, les protéines produisent des substances alcalines et le pH s'élève jusqu'à devenir presque neutre.
période de peptonisation, période de corruption
La teneur en protéines et en matières grasses est relativement élevée, les Bacillus et Pseudomonas sont actifs, le lait caillé est digéré, le pH augmente et il y a une odeur putride.
Purification, désinfection et stérilisation du lait frais
purifier
Élimine les impuretés insolubles, les poils de vache et le lait caillé par filtration ou centrifugation
réfrigération
Méthode de stérilisation
Méthode de désinfection longue durée à basse température LTH
Méthode de désinfection à haute température et de courte durée HTST
Méthode de stérilisation flash à ultra haute température UHT
détérioration du lait stérilisé
Après désinfection, des spores bactériennes résistantes à la chaleur subsistent et se détériorent à température ambiante pendant 24 à 48 heures. L'émulsion va s'épaissir et coaguler progressivement jusqu'à ce que le lactosérum soit précipité.
Altération et altération du lait concentré
Lait évaporé
Détérioration due à une stérilisation insuffisante et à une étanchéité lâche
Bacillus subtilis, Bacillus coagulans, fait cailler le lait concentré en touffes
Les spores anaérobies provoquent la production de gaz et l'expansion du réservoir
Goût amer ~, pain ~, produit un goût amer et décompose les protéines
lait concentré sucré
Réservoir expansible : décomposition du saccharose pour produire du gaz, Torulopsis globus
Épaississement : bactéries mammaires
Décoloration et odeur : Moisissure
crème
Fabriqué à partir de matières grasses laitières isolées du lait
altération bactérienne
Altération de surface : Pseudomonas
Rancissement : Pseudomonas jaegerii, Pseudomonas fluorescens, Serratia
Altération fongique
Blastomyces, Alternaria, Aspergillus, Mucor, Rhizopus, Penicillium, Geotrichum candidum
lait en poudre
Le lait en poudre est obtenu en ajustant les ingrédients, en les stérilisant, en les concentrant et en les séchant, avec une activité de l'eau de 0,2.
Désinfection incomplète : spores, thermophilie
Pollution secondaire liée à la transformation : raisins dorés, moisissures
Détérioration : odeur pourrie, odeur de moisi, brun clair et agglomération importante
Œuf
structure de l'oeuf Un exemple typique d’autoprotection
L'extérieur est constitué de carbonate de calcium, recouvert d'une couche de gel de mucus membrane de coque, enveloppe protéique, défense, imperméabilisation Composition de la membrane de la coque intérieure
Ingrédients internes jaune d'oeuf
Ovalalbumine, conalbumine, agent chélateur, fer, cuivre et zinc Lysozyme, les bactéries Gram-positives sont meilleures que les bactéries Gram-négatives, Les inhibiteurs d'œufs inhibent les champignons
origine microbienne
Contamination du canal génital : Salmonella, pullorum~, fièvre typhoïde~
Contamination des coquilles d'œufs : pores
taper
Bactéries : Coliformes, Achromobacter, Pseudomonas, Proteus, Alcaligenes, Aeromonas
Agents pathogènes : Salmonella, Campylobacter jejuni
Moisissures : Mucor, Penicillium, Cladosporium monospora
Levure : Torulopsis globus
la corruption
bactéries, enzymes, putréfaction
Jaune d’œuf en vrac : Pseudomonas fluorescens
Jaune d'œufs diarrhéiques, œufs putréfiants : bactéries putréfactives, bactéries lactiques
Oeufs noirs pourris : Proteus, Pseudomonas, Aeromonas
Oeufs pourris rouges : Pseudomonas, Serratia
Moisissure
oeuf à coquille collante noire
Altération de la viande et des produits carnés
viande
Proprietes physiques et chimiques
La viande contient suffisamment de nutriments Bon milieu de culture pour les micro-organismes
L'EH est plus élevé lorsqu'il est vivant et plus faible après l'abattage
PH Lorsque la glycolyse commence, le glycogène est converti en acide lactique. Après 24 à 36 heures, le pH atteint 5,0 et les Pseudomonas et les entérobactéries se développent.
Changements chez les animaux après l'abattage
La viande raide mûrit progressivement et est décomposée par les cathepsines, ce qui entraîne une autolyse. Les micro-organismes travaillent alors à la putréfaction.
origine microbienne
L'animal lui-même : saignée, épilation, dépouillement et division du tractus gastro-intestinal
Conditions d'hygiène des sites d'abattage et de transformation
hygiène personnelle
Emballage, transport et vente
type microbien
micro-organismes saprophytes
Bactéries : Pseudomonas shu, Achromobacter, Flavobacterium, Acinetobacter, Escherichia, Alcaligenes, Proteus, Micrococcus, Streptococcus, Bacillus, Lactobacillus Bacillus
Moisissures : Mucor, Penicillium, Rhizopus, Aspergillus, Cladosporium, Alternaria, Pleurosporium
Levure : Candida, Torulopsis, Rhodotorula
Microorganismes pathogènes
Salmonella, Bacillus anthracis, Brucella, Mycobacterium tuberculosis, Erysipelas suis, Listeria, virus de la peste porcine, virus de la fièvre aphteuse
Altération de la viande fraîche
Cause de la détérioration
Les conditions de pollution sont étroitement liées à la température
Les micro-organismes mésophiles se multiplient rapidement à température normale, altération par les moisissures, altération par les levures, altération par les bactéries : Pseudomonas, bourgeons de Micrococcus, Bacillus sp.
Réfrigération : la croissance des micro-organismes mésophiles ralentit à mesure que la température diminue jusqu'à s'arrêter ; les bactéries psychrophiles se développent vigoureusement à mesure que la température diminue, comme Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter et Aeromonas. La détérioration bactérienne peut provoquer des surfaces collantes, et certaines bactéries fluorescentes peuvent provoquer une fluorescence.
Le processus de détérioration de la viande fraîche
Dans les 3 à 4 premiers jours de la période aérobie, les coques apparaîtront en premier, suivis des bacilles, des subtilis, des déformations du gros intestin, etc. Si la température est élevée, les bacilles seront meilleurs que les coques.
Des anaérobies facultatifs apparaissent dans la couche intermédiaire, comme Clostridium perfringens, etc.
Stade des bactéries anaérobies, les bactéries anaérobies putréfactives apparaissent en sept à huit jours
Corruption et détérioration
Collant, décoloré, moisi et malodorant
Substances odorantes produites
La glycine se décompose pour produire de la méthylamine
L'ornithine butanediamine, ou putrescine, est le principal produit diamine de Pseudomonas sp.
La décomposition de la lysine produit de la pentaméthylène diamine ou cadavérine, qui est un produit de décomposition des bactéries intestinales.
La cystinase décompose la cystine pour produire du sulfure d'hydrogène, de l'ammoniac, de l'acide acétique, de l'acide formique et des taches vert foncé apparaissent sur Proteus.
Produits carnés
Produits carnés transformés pour prolonger la durée de vie et rehausser la saveur
produits de charcuterie
Halobactéries, Micrococcus, Sarcina, Vibrio, Flavobacterium, Lactobacillus
Viande séchée
Détérioration par les moisissures à faible activité de l'eau, Aspergillus griseogreen, Aspergillus rampant, Aspergillus rubella
Produits carnés emballés sous vide
Modification de la composition des gaz, bactéries à Gram positif, bactéries lactiques, croissance microaérobie
Détérioration des produits aquatiques
poisson
Espèces microbiennes
Facteurs environnementaux : température Lorsque la température de l'eau est inférieure à 10 degrés Celsius, les bactéries psychrophiles et les bactéries à Gram négatif Eau fraîche ou tiède, bactéries mésophiles, bactéries Gram-positives Poissons marins, bactéries halophiles
Mucus de la surface du corps, branchies, intestins, contamination après capture Pseudomonas, Acinetobacter, Flavobacterium, Achromobacter, Vibrio, Moraxella
produits à base de poisson
poissons marinés
Teneur élevée en sel et faible activité de l'eau Salina, Salobactérie, Pseudomonas
Phénomènes métamorphiques : changement de rouge, taches rouges Brûlure d'huile, rouille jaune : brune, oxydation des graisses
Mollusque
Glucides 3% à 6%, présents sous forme de glycogène
La corruption est principalement causée par la fermentation
Mesurez la valeur du pH pour évaluer la corruption. 6,2 à 5,9 est bon, 5,5 à 5,7 est moisi et 5,2 est acide et pourri pour les petits poissons.
Les produits aquatiques sont plus susceptibles de se détériorer
Activité aquatique élevée
Fragilité organisationnelle
La viande devient rapidement faiblement alcaline après la mort
Plus de chances que les bactéries s'attachent
La majeure partie de la contamination est constituée de bactéries mésophiles, qui se reproduisent rapidement à température ambiante.
Peu de substances immunitaires naturelles
nourriture en boîte
caractéristique
Une fois les matières premières transformées, elles sont placées dans des conteneurs, scellés et stérilisés pour créer une forme spéciale de conserves alimentaires.
Traitement, mise en conserve, épuisement, scellage, stérilisation, refroidissement, post-traitement, etc.
Faible teneur en oxygène, fermeture hermétique, stérilisation thermique
La valeur du pH est d'environ 4,5
Cause de détérioration
Facteurs chimiques : le fer blanc réagit avec le contenu, provoquant une expansion de l'hydrogène
Facteurs physiques : corrosion et perforation des conteneurs
Facteurs microbiens : résidus, fuites de canettes
Microorganismes résiduels : bactéries thermophiles et thermostables
Une fuite dans les tuyaux se produit après la stérilisation, l'eau de refroidissement est une source importante de pollution
Thermophiles, mésophiles, bactéries non sporulées, levures, moisissures
Types de corruption
Niveau d'écoute, nivellement de l'aigreur et de la corruption
L'apparence est normale, mais le contenu dégage une odeur aigre dont l'intensité varie. Bactéries acides plates : micro-organismes qui provoquent la production d’acide mais pas de gaz dans les aliments en conserve.
Bacillus stearothermophilus : positif, décompose le glucose pour produire de l'acide, hydrolyse l'amidon
Bacillus coagulans, flagelle péritriche positif, décompose les protéines et les sucres et produit de l'acide
Type mésophile : subtilis, cereus, Bacillus megaterium
Pourriture noire, pourriture des sulfures
L'apparence est normale ou légèrement gonflée et du sulfure noir est produit en raison de la décomposition des acides aminés soufrés, accompagné d'une odeur nauséabonde.
Clostridium niger
Réservoir gonflé, grosse écoute
Le fond et le couvercle de la boîte sont convexes.
Bactéries TA : bactéries anaérobies dégradant les sucres, thermophiles obligatoires et productrices de spores, Acide moyen ou acide élevé, produisant de l'acide et du gaz Clostridium thermophila, difficile à former des colonies
Bacille mésophile
Bactéries aérobies, vide insuffisant Bacillus polymyxa, Bacillus macerans Production d'acide et de gaz
Bactéries anaérobies : décomposent le sucre pour produire de l'acide et des gaz Les bactéries de l'acide butyrique décomposent les protéines pour produire du sulfure et du skatole Clostridium botulinum, Clostridium Weldenii, Clostridium germogenum
bactéries non sporulées
Fuite de tuyaux, produisant de l'acide et du gaz
Enterobacteriaceae : gros intestin, production de gaz, déformation
Coques : Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis, Streptococcus faecalis
levure
Acide ou très acide, la fermentation du sucre produit du dioxyde de carbone
Fruits, sirop, lait concentré
Moisissure
Vide insuffisant, réservoir qui fuit, Acide ou très acide, pas d'anomalie d'aspect mais contenu pourri
Penicillium, Aspergillus, noyaux d'enzymes résistants à la chaleur Moisissure en soie jaune Pure, les spores survivent à des températures élevées, Le manque d'oxygène permet la croissance et la reproduction
fruits et légumes
Pollution des fruits et légumes
Bactéries dominantes : champignons, bactéries résistantes aux acides
Source : sol, air, insectes
Cheminement : croissance, récolte, transformation, stockage, transport
manifestations de corruption
fruit Taches brunes, tissus mous, déformés, séreux, liquide, acide, aromatique, alcoolique, goût aigre et amer
légume Pourriture molle, jus, taches Le mildiou de la pomme de terre provoque la pourriture en cave : lésions foncées ou violettes, et lorsque l'humidité est élevée, de la moisissure blanche se développe sur les lésions Les carottes ne subissent pas de pourriture molle par la bactérie européenne : le tissu charnu des racines peut se ramollir, devenir gris-brun, s'échapper du jus pourri et sentir mauvais au champ ou pendant le stockage.
jus
PH2.4~4.2, teneur élevée en sucre Matières premières, pollution lors de la transformation Bactéries dominantes : levures, suivies de moisissures, très peu de bactéries
Levure : fermentation alcoolique
Jus concentré : Saccharomyces leucine, levure de miel
Jus de pomme : Candida, Torula, Cryptococcus, Rhodotorula
Jus de raisin : Levure citronnée, levure de vin, levure ovale
Moule
Pénicillium, Aspergillus A une odeur désagréable, produit du dioxyde de carbone et inhibe
bactéries
Utiliser des sucres et des acides organiques Leuconostoc lactis : mucopolysaccharide, épaississant Lorsque le pH est supérieur à 4,0, les bactéries de l’acide butyrique se développent et l’acide butyrique fermente.
Microorganismes responsables de la détérioration du jus
trouble
croissance des levures
Croissance de moisissures
Aigre
Alcool, odeur de moisi, odeur de rance
Levure : levure de bière, levure de jus de raisin Bactéries : Leuconostoc, Mannitrobacter Moisissures : Mucor, Aspergillus
Changements d'acide organique
Acide tartrique : Tartarite bactérienne, Bacillus succiniformis, Escherichia
Acide citrique : Mucor, Pénicillium, Botrytis
Acide malique : Botrytis cinerea
Décoloration
Devenir blanc, vert, marron
fruits en conserve
Acide citrique, traitement thermique ph4.0 Les spores sont difficiles à germer et à se développer dans des conditions acides
Traitement inapproprié Microorganismes anaérobies butyrate (Clostridium pasteurianum) Grandir sous ph3.8 Produisez de l'acide butyrique, de l'hydrogène, du dioxyde de carbone et agrandissez le réservoir
Bactéries anaérobies thermophiles, putréfaction acide
Trichodermie Le manque d'oxygène permet la croissance, détruit la pectine et le fruit se ramollit et se désintègre.
Fuite du conteneur
fruit sec
L'activité de l'eau est inférieure à 0,7 et il n'est pas facile de se détériorer.
cornichons
Sel à faible concentration, inhibe les bactéries Gram-négatives Bactéries lactiques : Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis Acide lactique 1%, pas de cocci longs
céréales
Le nom collectif du riz, du blé, du mil, du sorgho, du maïs et d'autres cultures
micro-organismes contaminants
La teneur en eau pendant la période de croissance est supérieure à celle à maturité
Les bactéries ne se développent pas, les champignons ont une croissance limitée
Le riz contient plus de 1 % de grains jaunes ou plus de 2 % de grains moisis, et le riz a une grande surface de chaleur et de gluten et doit être jeté.
Pâtisserie
Teneur en moisissure, eau, sucre et huile
Bactéries, taches duveteuses variées de rancissement
Bacille de pomme de terre, Proteus