マインドマップギャラリー 第3章 栄養相談と教育マインドマップ
これは、栄養、エネルギー、主要栄養素、ミネラルの紹介を含む、第 3 章の栄養相談と教育に関するマインド マップです。フォローといいねを歓迎します~~
2023-11-08 21:51:28 に編集されました栄養相談と教育
1. 栄養学入門
栄養の基本概念
1. 栄養
身体は食物を摂取し、消化、吸収、代謝、排泄を通じて、食物中の栄養素や有益な物質を利用してエネルギーを供給し、組織を形成および再生し、生理機能を調節します。
2. 栄養素
必須栄養素: 食品から摂取する必要がある; 非必須栄養素: 必ずしも食品から摂取する必要はない。
多量栄養素:タンパク質、脂質、炭水化物、微量栄養素:ミネラル、ビタミン。
ミネラル
多量元素(人体に多く存在)
微量元素(人体には少ない)
3. 栄養
これは、集団や個人が食事を合理的に調整し、病気を予防し、健康管理を維持できるように導く自然科学であり、国家の食料生産、流通、食品加工政策の策定、国民の体格の改善、社会発展の促進に役立ちます。
4. 食事摂取基準、DRI
1. 推定平均要件、EAR
グループのメンバーの 50% の栄養ニーズを満たす
2. 推奨栄養素摂取量、RNI
グループのほとんどのメンバーの摂取レベルを満たします。
EAR に基づいて 2 つの標準偏差を加算します。 EAR 標準がわかっている場合、RNI=EAR 2SD
安全摂取量としても知られ、この摂取量に達すると欠乏する人はわずか 2% ~ 3% になります。
3. 適切な摂取量、AI
EAR が計算できず、RNI が取得できない場合は、RNI の代わりに AI が使用されます。 RNI と同様: どちらも個人の摂取目標として使用され、対象集団のほぼすべての個人のニーズを満たすことができます。違い: AI の精度は RNI ほどではありませんが、RNI よりも大幅に高くなります。
4. インテーク上部レバー、UL
この栄養素の1日の最大平均摂取量。健康に害を及ぼすことなく許容できますが、摂取量が UL を超えると、健康に害を及ぼすリスクも増加するという意味ではありません。
注: 4 つのアイテムが含まれています
5. 推奨摂取量 PI-NCD または PI
非伝染性慢性疾患の予防のために推奨される必須栄養素の毎日の摂取量。
6. 主要栄養素の許容範囲 AMDR
慢性疾患のリスクを軽減しながら、エネルギーを生成する栄養素の欠乏を防ぐために、毎日の摂取が推奨されます。特長: 上限値と下限値があります。
7. 具体的な施工数量 SPL
人間の健康を維持するために、必須栄養素以外の食品成分の一日の推奨摂取量。
5. 食事ガイドライン
政府部門または学術団体によって開発されました。
栄養と健康の関係
1. 栄養素の働き
1) エネルギー(炭水化物、脂質、タンパク質)を供給します。
2) 成長と組織修復を促進します (タンパク質、ミネラル、ビタミン)。
3)生理機能(たんぱく質、ビタミン、ミネラル)を調整します。
動的平衡
エネルギーバランス。摂取量が摂取量を上回る=肥満、摂取量が摂取量を上回る=衰弱。
栄養バランス
水分と塩分のバランス
内部環境の安定維持
神経系の調節
酵素の調節
ホルモン調節
2. 栄養は健康維持の基本です
人間の組織の組成を維持し、生理学的機能を維持し、精神的健康を維持し、病気の健康を予防します。
3. 栄養が国民の健康に及ぼす影響
栄養の歴史
1945 年に中国栄養協会が正式に設立されました。 1997年には「中国人居住者のためのバランスダイエット塔」が公開されました。 DRIS は 2000 年にリリースされました。
2. エネルギーと主要栄養素
エネルギー
1. エネルギー単位
ジュール (J)、キロジュール (KJ)、メガジュール (MJ)、カロリー (カロリー、cal)、キロカロリー (Kcal)、
1 kcal=4.184 kJ; 1kJ=0.239 kcal I000 kcal=4.184 MJ; 1MJ=239 kcal
1kcalは1kgの純水の温度が15℃から16℃に上昇することを指し、1Jは1kgの物体を1ニュートンの力で1m動かすのに必要なエネルギーを指します。
2. エネルギー源
1) エネルギーを生み出す栄養素
炭水化物、脂肪、タンパク質
2) 食べ物の値段
一般的な混合食では、炭水化物の吸収率は98%、脂質は95%、タンパク質は92%であり、体内でエネルギーを生み出す3つの栄養素が酸化されて生成される実際のエネルギーが「生理カード価格」となります。
炭水化物1g:16.81kJ(4.0kcal)、脂質1g:37.56kJ(9.0kcal)、タンパク質1g:16.74kJ(4.0kcal)
3) エネルギー源の分配
炭水化物は人体に必要なエネルギーの 50% ~ 65% を提供し、脂肪は消費エネルギーの 40% ~ 50% を提供します。人体はエネルギー物質が不足すると、必要なエネルギーを維持するために組織タンパク質の分解に依存します。生理学的機能。
3. エネルギー消費量
1) 基礎代謝
呼吸や心拍などの最も基本的な生命活動を維持しながら、人体のエネルギー代謝を指します。
計算式:基礎代謝 = 体表面積 (m2) * 基礎代謝量 [kJ/(m2).h) または kcal/(m2).h)] × 24
影響要因: 体表面積、年齢、性別、ホルモン、季節、分娩強度。
2) 身体活動
通常、さまざまな身体活動によって消費されるエネルギーは、総エネルギー消費量の約 15% ~ 30% を占めます。
3) 食品の温熱効果
炭水化物を食べると、エネルギー消費量が 5% ~ 10%、脂肪が 0 ~ 5%、タンパク質が 20% ~ 30% 増加します。
4) 成長発達期の子供、妊婦、乳母のエネルギー需要
4. エネルギー必要量と推奨食事摂取量
エネルギー必要量 = BMR × PAL (身体活動レベル)
5. 食料のエネルギー源
タンパク質
1. 元素組成。炭素、水素、酸素、窒素、硫黄。タンパク質は体の唯一の窒素源です。タンパク質の窒素含有量は約 16% です (1g 窒素 ≈ 6.25g タンパク質。サンプル中のタンパク質の割合 (g%) = 1 グラムあたりの窒素含有量 (g) × 6.25 × 100%
2. アミノ酸。タンパク質の基本単位。 9 つの必須アミノ酸: 1. イソロイシン、2. ロイシン、3. リジン、4. メチオニン、5. フェニルアラニン、6. スレオニン、7. トリプトファン、8. バレリアン酸、9. ヒスチジン。
3. 分類。栄養価によると、1) 完全タンパク質、2) 半完全タンパク質、3) 不完全タンパク質。
4. 消化、吸収、代謝。窒素摂取量と窒素排出量は窒素バランスゼロに等しい。健康的: 窒素バランス 5% ゼロ
5. 生理機能。体の組織を構成し、生理機能を調節し、エネルギーを供給します。
6. 栄養評価
1) 食品タンパク質含有量
食品中の全窒素を求め、それに 6.25 を掛けるとタンパク質含有量が得られます。
2) タンパク質の消化率
見かけの消化率
内因性糞便代謝を除くタンパク質消化率
計算式: 見かけのタンパク質消化率 (%) = (窒素摂取量 - 糞便窒素) ÷ 窒素摂取量 × 100%
真の消化率
計算式: タンパク質の真の消化率 (%) = [窒素摂取量 - (糞便窒素 - 糞便代謝窒素)] ÷ 窒素摂取量 × 100%
摂取した食物タンパク質のうち、実際には消化・吸収されなかった部分を指します。
3) タンパク質の利用
食物タンパク質が消化・吸収されて体内でどの程度利用されるかを指します。
テスト方法
タンパク質有効性比 (PER)、体重増加に基づく、1 g のタンパク質を摂取することによって増加する体重のグラム数
生物学的価値 (BV)。体内の窒素貯蔵に基づいています。生物学的価値が高いほど、体内での利用率が高く、つまりタンパク質の栄養価が高くなります。 BV=貯蔵窒素 ÷ 吸収窒素 × 100
4) アミノ酸含有量
タンパク質化学スコアとしても知られるアミノ酸スコア (AAS) は、食品タンパク質の栄養価を評価するために広く使用されている方法です。単一の食品タンパク質の評価だけでなく、混合食品タンパク質の評価にも使用できます。
計算式: AAS = 窒素 1 グラムあたりの試験食品タンパク質またはタンパク質のアミノ酸含有量 (mg) ÷ 窒素 1 グラムあたりの基準タンパク質またはタンパク質のアミノ酸含有量 (mg) × 100
7. 相補的な効果
2 つ以上の食品タンパク質を混合して食べると、それらに含まれるアミノ酸が互いに補い合い、タンパク質の利用率が向上します。
食品の生物種が遠いほど良い、組み合わせの種類が多いほど良い、食べる時期が近いほど良い、同時に食べるのが最善であるという 3 つの原則。
脂質
1. 脂質の構成と分類
脂肪と指の総称です。有機溶剤には溶けますが、水には溶けません。正常な人では14%~19%、肥満の人では30%以上になります。
(1) 太っている。これはトリアシルグリセロールまたはトリグリセリドと呼ばれる中性脂肪を指します。脂質の95%を占める
(2) 脂肪酸。中性脂肪を構成する基本単位です。
脂肪酸の炭素鎖長による分類
14 個以上の炭素を含む長鎖脂肪酸。
8~12個の炭素を含む中鎖脂肪酸。
炭素数 2 ~ 6 の短鎖脂肪酸
脂肪酸飽和度による分類
飽和脂肪酸 SFA。一価不飽和脂肪酸 MUFA。多価不飽和脂肪酸FUFA
脂肪酸の空間構造による分類
シス脂肪酸
トランス脂肪
心血管疾患のリスクの増加
不飽和脂肪は最初の二重結合の位置に従って分類されます。
n~3シリーズなど
(3) 脂質
1) リン脂質。 2) 糖脂質。 3) ステロイドとステロール。
体内では安定しており、肥満も増えず、空腹感も減りません。 「固定脂肪」または「不動脂肪」と呼ばれる
2. 脂質の消化・吸収
脂肪の消化と吸収。主な消化場所は小腸で、グリセロール、短鎖脂肪酸、中鎖脂肪酸などの脂肪加水分解後の小分子は小腸細胞に容易に吸収され、直接血液に入ります。
脂質の消化と吸収。リン脂質はトリグリセリドと同様に消化および吸収されます。コレステロールは直接吸収されます。食品中のコレステロールが他の脂質と結合すると、まず加水分解されて遊離コレステロールになり、その後吸収されます。
3. 脂質の生理機能
脂肪
1) エネルギーの供給
脂肪1gあたり37.66kJ(9kcal)のエネルギーが供給されます。脂肪酸は細胞にとって重要な供給源です。
2)脂溶性ビタミンの吸収を促進する
脂肪は脂溶性ビタミンの溶媒であり、脂溶性ビタミンの吸収を促進します。さらに、一部の食品脂肪には脂溶性ビタミンが含まれています。たとえば、タラ肝油にはビタミンAとビタミンDが豊富に含まれています。
3) 体温を維持し、臓器を保護します。 4) 満腹感を高めます。 5) 食事の感覚特性を改善します。
脂質
身体組織を構成し、いくつかの重要な生理活性物質。
必須脂肪酸。食べ物から摂取する必要があります。リノール酸とα-リノレン酸。
1) ミトコンドリアと細胞膜の重要な構成要素
2) 前立腺合成の前駆体
3) コレステロール代謝と精子生成に関与する
5) 視力を維持する
α-リノレン酸の誘導体であるDHAは、網膜の光受容体の機能を維持するために必須の脂肪酸です。多すぎると体に悪影響を及ぼす可能性もあります。
4. 食事性脂肪の摂取基準
AI は総エネルギー摂取量の 20 ~ 30% を占め、主な食料源は植物油、油料作物の種子、動物性食品です。
炭水化物
1. 炭水化物の分類、消化、吸収。
砂糖、オリゴ糖、多糖類の3つに分類できます。
消化は主に小腸で行われます。糖の主な吸収部位は小腸の空腸であり、エネルギーを消費する活発な吸収です。
2. 炭水化物の生理機能
1) エネルギーの貯蔵と供給
体内で酸化されるブドウ糖 1 g あたり、16.7 kJ (4 kcal) のエネルギーを生成できます。
2) 体の組織や重要な生命物質を構成します。
3) タンパク質を結合します。
4) 抗ケトゲン作用。 5) 問題を解決します。
6) 腸の働きを高める。
非消化性炭水化物はしばしば「プレバイオティクス」と呼ばれ、結腸内で発酵すると、腸内のプロバイオティクス、特に有益な乳酸菌やビフィズス菌の増殖を選択的に刺激します。
3. 炭水化物の食事摂取基準と食品源
基準摂取量55%~65%(AI)。主な供給源は穀物とジャガイモです。砂糖などの純粋なエネルギー食品の摂取を制限してください。
4. 血糖指数 (GI)
血糖指数と呼ばれます。 GI は、特定の食品または食事組成が血糖濃度に及ぼす影響を測定する指標です。 GI値が高いということは、消化管に入ってからの消化・吸収が早く、ブドウ糖がすぐに血液中に入り、血糖濃度の変動が大きいことを意味します。
計算式: GI = ある食品の食後2時間の血糖曲線下面積 ÷ 食後2時間のブドウ糖相当量の血糖曲線下面積 × 100%
3. ミネラル
ミネラルの生理学的機能: 身体組織の重要な成分を構成し、体内の酸塩基バランスを維持し、細胞膜の透過性を維持します。
定数要素
1. 体内に豊富に存在し(体重の 0.01% 以上)、毎日の食事で 100mg 以上を必要とするものは、多量要素と呼ばれます。
2. カルシウム、マグネシウム、カリウム、ナトリウム、リン、塩素、硫黄の合計7種類です。
1) カルシウム
カルシウムは体重の約1.5~2%を占め、成人の体内には1kg~1.2kg含まれており、その約99%は骨や歯に集中しています。
生理学的機能: 骨と歯の構造の形成と維持、血液凝固プロセスへの関与、その他 (さまざまな酵素の性的影響の調節に関与)
低カルシウム:骨病変、小児のくる病、成人の骨粗鬆症。
過剰なカルシウム:腎臓結石のリスクを高めます; ミルクアルカリ症候群(高カルシウム血症、アルカローシスおよび腎機能障害)は、他のミネラルの吸収を妨げます(鉄の吸収を著しく阻害します)。
食事摂取基準:成人の適正摂取量(AI):800mg/日、1歳以上の成人のUL:2000mg/日。 pH値が低い小腸上部での吸収には、活性型ビタミンDの関与が必要です。ビタミン D、リジン、アルギニン、トリプトファン、および適切なカルシウムとリンの比率はすべて、カルシウムの吸収に有益です。
カルシウムの主な摂取源: 牛乳や乳製品はカルシウムの重要な摂取源であり、豆類、小魚、エビ、一部の緑色野菜もカルシウムの優れた摂取源です。
2) マグネシウム
成人の体内の含有量は20~38gで、そのうち60%~65%が骨や歯に含まれています。成人の摂取量(AI)は350mg/日、ULは700mg/日に設定されています。さまざまな食品に含まれています。
生理学的機能: さまざまな酵素の活性を活性化し、カリウムおよびカルシウムチャネルを阻害し、骨の成長と神経筋の興奮性を維持します。
3) リン
体重の約1%、体内のリンの85%は骨と歯に含まれています。成人のリンの適切な摂取量(AI)は 700 mg/日です。
生理機能:リンはカルシウムと同様に骨や歯を構成し、重要な生理機能や代謝に関与し、アルカリバランスの調節に関与します。主な食材:赤身の肉、卵、動物の内臓、昆布、練りごま、ナッツ類が豊富。
4) カリウム
カリウムは人体における重要な陽イオンの 1 つです。主に細胞に蓄えられており、全体の約98%が筋肉、約10%が皮膚、約6~7%が赤血球、6%が骨、4.5%が肝臓、4%を占めています。 ; 成人の適切な摂取量(AI)2000mg/日。カリウムはほとんどの食品に含まれており、野菜や果物が最適です。
生理学的機能: 糖とタンパク質の正常な代謝を維持する; 正常な細胞内浸透圧を維持する; 神経筋ストレスと正常な機能を維持する; 細胞内外の正常な酸塩基バランスを維持する; 血圧を下げる。
5) ナトリウム
ナトリウムは人体に不可欠な多量元素です。主に細胞外液が44%~50%、骨が40%~47%含まれており、成人の適正摂取量(AI)は2200mg/日です。食卓塩やその他の保存食品はナトリウムの主な供給源です。
生理学的機能: ナトリウムは体内の水分と浸透圧を調節し、正常な血圧を維持します。
6) 塩素
細胞外液の量と浸透圧を維持し、体液の酸塩基バランスを維持し、血液の CO2 輸送に関与します。出典 食事中のほとんどの食品、塩分など。
微量元素
1. 含有量が体重の0.01%未満で、毎日の食事にマイクログラムからミリグラムを必要とするミネラルを指します。
2. 必須微量元素は 8 種類あります: 鉄、ヨウ素、亜鉛、セレン、銅、モリブデン、クロム、コバルト。
1) 鉄
機能アイロンと保管アイロンに分かれています。機能性鉄(ヘモグロビンが総鉄の65~70%、ミオグロビンが3%、鉄含有酵素が1%を占める)のうち、貯蔵鉄はフェリチン、フェリチンの形で肝臓、脾臓、骨髄に蓄えられています。ヘモシデリン、体内の総鉄の 25% ~ 30% を占めます。成人の適切な摂取量 (AI) は男性で 15 mg/日、女性で 20 mg/日です。動物の肝臓、動物の全血、家畜や家禽の肉、魚は鉄分の優れた供給源です。
生理学的機能: 体内の酸素と二酸化炭素の輸送と交換に参加し、呼吸プロセスを組織します。鉄は赤血球の形成と成熟に関与します。鉄欠乏: 新しく生まれた赤血球のヘモグロビンが不足すると、DNA の合成や若い赤血球の分裂と増殖に影響を与える可能性があり、赤血球の寿命が短くなり、赤血球自身の溶血が増加する可能性もあります。
2) ヨウ素
人間の体内のヨウ素のほとんどは甲状腺に貯蔵されています。生理学的機能: エネルギー代謝に関与し、代謝と体の成長と発達を促進し、下垂体ホルモンの機能を促進します。成人の適切なヨウ素(AI)摂取量は1日150μgです。海洋生物にはヨウ素が豊富に含まれています。
3) 亜鉛
肝臓、腎臓、筋肉、網膜、前立腺が最も高い。成長と発達、免疫機能、物質代謝、生殖機能において重要な役割を果たします。生理学的機能: 触媒機能; 構造調節機能。成人の推奨摂取量(RNI)は15.5μg/日です。主な食料源:貝類、赤身の肉、動物の内臓など。
4) セレン
太陽は人体にとって必須の微量元素です。生理学的機能: セレン含有タンパク質およびセレン含有酵素の構成、抗酸化作用、正常な免疫機能の維持。成人の推奨摂取量(RNI)は50μg/日です。海産物、動物の内臓、肉はセレンの優れた食料源です。
5) 銅
体内の銅の生理学的機能は主に触媒作用です。カキや貝類などの魚介類は優れた供給源です。
6) クロム
主に腎臓、肝臓、脾臓、骨に広く分布しています。生理学的機能:インスリンの効果を強化し、動脈硬化を予防し、タンパク質の代謝、成長と発達、その他の機能を促進します。ソースミート、全粒穀物、豆、乳製品、果物、野菜など。
7) モリブデン
モリブデンは、キサンチンオキシダーゼ/デヒドロゲナーゼ、アルデヒドオキシダーゼ、亜硫酸オキシダーゼの成分です。供給源は多岐にわたり、動物の肝臓や腎臓に豊富に含まれています。
8) コバルト
コバルトは消化管や気道を通って人体に侵入する可能性があります。生理機能:コバルトはビタミンB12の成分です。原材料には、ビート、キャベツ、玉ねぎ、大根、ほうれん草、トマト、イチジク、そば、シリアルが含まれます。
第3章 栄養相談と教育