營養特性：穀類碳水化合物含量在70%以上；蛋白質含量7%~12%；脂類0.4%~7.2%，不飽和脂肪酸含量高（亞麻油酸高）；維生素主要以B群為主。礦物質約1.5%~3% ；玉米中菸鹼酸不易吸收，以玉米為主食的地區居民好發癩皮症。

合理利用：1、合理加工（穀類加工精度越高，維生素、纖維素、礦物質損失越多；2、合理烹調（稻米少搓洗，麵粉蒸煮加鹼要適量，且要少炸少烤）；3 、合理儲存（糧3穀類應在避光、通風、陰涼和乾燥的環境中儲存）；4、合理搭配（穀類蛋白質賴氨酸含量低，與大豆類和動物性食物混合食用以提高穀類蛋白質的營養價值）。

營養特性：1、蛋白質含量較高，為20%~36%；大豆最高30%以上。其他豆類20%~25%；豆製品烤麩、素雞、豆腐乾16%~20%；豆漿、豆腐腦只有2%左右。 2.大豆類脂肪最高15%以上，其他豆類1%左右，大豆脂肪含亞麻油酸、亞麻油酸及磷脂，可作為動脈粥狀硬化、高血壓等患者的理想食物。 3.碳水化合物約34%左右，大豆低聚醣可引起脹氣，也可促進腸道雙歧桿菌的增生。 4.相對穀類，豆類胡蘿蔔素和維生素E含量較高。乾豆不含維生素C，發芽後明顯增加。 5.礦物質2%~4%，與穀類相比，鈣、鉀、鈉含量較高。

合理利用：豆類加工後可提高蛋白質的消化率，蛋白質消化率豆腐＞豆漿＞整粒熟大豆；大豆含有抗胰蛋白酶因子，應充分加熱煮熟後食用。可降低血清膽固醇，對冠狀動脈心臟病、糖尿病、腸癌有一定的預防及輔助治療作用，且可改善食品的鬆軟性。

堅果脂肪含量較高，約40%。碳水化合物在70%左右，油類堅果約20%。蛋白質12%~22%，堅果是維生素E和B群維生素的良好來源，也富含鉀鎂磷鈣鐵鋅硒銅等礦物質。

應保存於乾燥陰涼處，並儘量隔絕空氣。

主要營養成分及組成特點

合理利用

新鮮果品含有大量的水分，約70%~90%；碳水化合物是果品的​​主要成分，包括葡萄糖、果糖及蔗糖、澱粉、膳食纖維素、果膠和寡醣、多醣類。水果含豐富的維生素。也含有各種礦物質。有機酸。值物化學物，如酚酸、黃酮、花青素、單寧等。

加工利用：易腐爛，宜冷藏。

營養特點

合理利用

蛋類營養素含量豐富且品質很好，一類蛋白質。 98%脂肪存於蛋黃中。蛋中膽固醇含量極高，主要集中在蛋黃。碳水化合物較低1%~3% ；維生素含量十分豐富，且品種齊全。維生素和礦物質大部份集中在蛋黃。

不宜食用生雞蛋，也不宜過度加熱，影響食慾和消化吸收。蛋黃膽固醇高，吃蛋要適量。每天一個整雞蛋比較好。

魚類蛋白質15%~22%，利用率高，生物價可達85~90，也有較多的含氮化合物：遊離胺基酸、勝肽、胺類、嘌呤等。脂類多為n~3系列，消化率約95% ，碳水化合物含量較低。有一定數量的維生素，大量食用生魚造成維生素B1缺乏。魚油和魚肝油是維生素A和維生素D的重要來源。也是維生素E的來源。礦物質中硒和鋅含量豐富，鈣鈉氯鉀鎂含量也多。海魚含碘高。

較畜禽肉更容易腐敗變質。變質能引起組織胺中毒。防止食物中毒，如河豚的卵、卵巢、肝臟和血液中都含有毒性。

1.水分含量高。蛋白質牛乳3%、羊乳1.5%、人類乳1.3%；2、牛乳蛋白分為酪蛋白（牛奶蛋白質80%）及乳清蛋白（牛奶蛋白質20%），酪蛋白含大量磷酸基，可與Ca2發生相互作用。乳清蛋白包括b-乳球蛋白和a-乳蛋白，還有少量血清蛋白和免疫球蛋白。 3.乳類是優質蛋白，生物價為85。4、碳水化合物主要是乳糖，人乳最高，乳糖促進鈣吸收，是嬰兒腸道內雙歧桿菌的生長所必需，對幼小動物的發育很有意義。乳糖不耐症的人群體內乳糖酶活性過低。 5.牛乳中含有幾乎所有種類的維生素。鈣含量高。乳中礦物質初乳含量最高。還有大量的生理活性物質，促進生長、調節免疫功能，預防動脈粥狀化。

1.酸奶，是牛奶經乳酸菌發酵後。有利於調節腸道菌相，防止腐敗胺對人體的不良作用。乳糖不耐症較宜接受。 2.乾酪也稱為乳酪，營養價值很高的發酵乳製品，蛋白質多為酪蛋白，脂肪佔乾酪固形物的45%以上。

3.煉乳分為甜煉乳和淡煉乳，淡煉乳適用於嬰兒和鮮奶過敏者，甜煉乳含糖高不宜給嬰兒食用。

4.奶粉分為全脂奶粉、脫脂奶粉、調製奶粉等。全脂奶粉是將鮮奶濃縮去70%~80%水份後，經噴霧乾燥或熱滾筒法脫水製成。脫脂奶粉脂溶性維生素流失較多，一般供腹瀉嬰兒或需要低脂膳食的患者食用。調製奶粉又稱“母乳化奶粉”，以牛奶為基礎，減少了牛奶奶粉中酪蛋白、甘油三酯、鈣、磷、鈉的含量，添加了乳清蛋白、亞麻油酸和乳糖，強化了維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2、維生素C、葉酸和微量元素鐵、銅等。

合理利用

常溫下呈液態的稱為“油”，固態或半固態稱為“脂”。來源分為值物油和動物油。值油含不飽和脂肪酸多，熔點低，消化吸收率高；動物油以飽和脂肪酸為主，熔點較高，消化吸收率不如值物油高。動物油不宜長期大量食用，可引起血脂增高，增加心腦血管疾病的風險。

橄欖油、茶油、菜籽油等為高單元不飽和脂肪酸油脂約70%~80%; 核桃油、葡萄籽油、亞麻仁油、葵花籽油、玉米油多元不飽和脂肪酸60%~80% ；單元不飽和與多元不飽和比例相當的如芝麻油、花生油。

鹽

糖和甜味劑

醬油和醬類調味品

醋類

味精和雞精

1、食品乾藏

2、食品冷凍保藏

3.食品罐藏

4.輻射保藏

5.醃漬保藏

6.煙熏保藏

7.發酵保藏

8.化學保藏

1.化學保鮮技術

2.塗膜保鮮技術

普通乾燥

冷凍乾燥

噴霧乾燥

分為蒸發濃縮和冷凍濃縮：蒸發濃縮利用溶質和溶劑之間的揮發性差異，促使溶齊汽化。冷凍濃縮：採用低溫手段，促使一部分水溶濟以冰的形式析出，而後將結晶分離。

食品的微博加工技術：原理，食品放在磁場中，水分子發生高速運動，微波能變成熱能，導至物料在短時間內升溫；另一方面，造成食物中蛋白質變性。特點：加熱速度快，低溫滅菌，保持營養，有利於維生素C、胺基酸的維持；加熱均勻、加熱易於瞬時控制，節能高效率、熱效率高。

食品的微波乾燥技術：由內向外乾燥；後期脫水。技術應用：以微波加熱方式的真空乾燥，適用於熱敏性物料，濃縮的蔬果等。

膨化食品的營養成分流失少，並有利於消化吸收，膨化後的澱粉長時間放置也不發生老化現象。食品品質改善易於儲存：使食品結構鬆軟、且增加了鬆脆、體輕、香味濃鬱的獨特風味，經過高溫高壓，即可殺滅微生物，又能鈍化酶的活性。

食品發酵工程：食用醋的產生；發酵乳製品；

食品的酵素處理技術：酵素在澱粉類食品生產的應用（葡萄糖的生產，果葡糖漿的生產），酵素在乳製品工業的應用（凝乳酵素生產乾酪、低乳糖奶）。

依不同族群的營養需要，在食物中添加一種或多種營養素或某些天然食物成分的食品添加劑，以提高食品營養價值的過程為食品營養強化。營養強化屬於公認的營養素，如維生素、礦物質、胺基酸等，目前我國核准的營養強化劑有100多種。

營養強化的意義：1.彌補天然食物的營養缺陷；2、補充食品在加工、儲存及運輸過程中營養素的損失；3、簡化膳食處理，方便攝食；4、適應不同人群的營養需求；5、預防營養不良。

對食品營養強化的基本要求：1、有明確的針對性；2、符合營養學原理；3、符合國家的衛生標準；4、盡量減少食品營養強化劑的損失；5、維持食品原有色、香、味等感觀性狀；6、經濟合理，方便推廣。

保健食品是食品的一個種類，具有一般食品的共通性，能調節人體功能，適於特定人群使用，但是不以治療疾病為目的。目前中國食品藥品管理局（SFDA）公佈受理的保健食品依功能可劃分27種。

保健食品的要求：1、食用安全性；2、功能作用確定；3、良好生產規範；4、品質管制；5、聲稱核准和管理。根據《食品安全法》，保健食品是供消費者直接食用的終端產品，要求首先是安全，不得對人體產生任何危害，其次不得傳播涉及疾病的預防和治療作用。標籤應載明適宜人群、不適宜人群、產品的功能、功效成分或標誌性成分及其含量。

較常見的10種保健食品功能聲稱為：改善生長發育、增加免疫力、抗氧化、輔助改善記憶、輔助降血糖、輔助降血脂、輔助降血壓、改善胃腸功能、減重、增加骨密度。

保健食品常用的功效成分

保健食品的功能及評價

軟性飲料90%以上都是水，糖含量約10%，並含有少量礦物質和維生素。濃縮果汁含水量在40%以上，含糖量在30%以後。部分飲品如蛋白飲料、乳酸菌飲料和強化維生素礦物質飲品等有一定營養價值。

依釀造方法分為釀酒、蒸餾酒、配製酒；依酒度可分為低度酒（乙醇含量＜20%V/V）、中度酒（20%~40%V/V）、高度酒（＞40%）；依原料可分為黃酒、白酒和水果酒；還可依總糖量及香型分類。

1g乙醇產生7kcal能量。黃酒、葡萄酒、啤酒礦物質含量較多，鉀含量豐富，啤酒維生素B1含量較低，但維生素B2、菸鹼酸含量豐富。酒中的非營養成分包括有機酸、酯、醛、酮及酚類，直接或間接地賦予了酒的色澤、香型、風味、口感等。

分為紅茶、綠茶、烏龍茶、黑茶、黃茶、白茶、再加工茶。營養素包含蛋白質、脂類、碳水化合物、多種維生素和礦物質；非營養成分很多，包括多酚類、色素、茶胺酸、生物鹼（咖啡鹼含量最多）、芳香物質、皂素等。

失眠的人睡前不宜飲茶，咖啡鹼有興奮作用；患有潰瘍病的人飲茶會使病情加重，因咖啡鹼促進胃酸分泌；茶鹼和鞣酸幹擾鐵、蛋白質的吸收。缺鐵性貧血的人尤其不宜飲用。夏天飲綠茶清熱降暑；秋冬季節飲紅茶，以免胃寒腹脹。體型不同、寒熱體質不同選擇不同類型的茶。