碳水化合物：穀類碳水化合物含量最豐富，70%以上集中在胚乳中，稻米＞小麥粉＞玉米，以直鏈澱粉為主。加工方式導致膳食纖維和微量營養素含量變化較大

蛋白質：含量為7%-12%，小麥胚粉＞小麥粉＞稻穀粉。胺基酸組成中賴氨酸含量相對較低，生物學價值不如動物性蛋白質。

脂類：含量為0.4%-7.2%，小麥胚粉＞莜麥、玉米、小米＞小麥粉＞稻米類。穀類脂肪組成主要為不飽和脂肪酸，從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞麻油酸為60%，具有降低血清膽固醇、防止動脈粥狀硬化的作用

維生素：以B群維生素為主，B1和菸鹼酸含量較多，B2含量較低，黃色玉米和小米含有較多的類胡蘿蔔素，在小麥胚粉中含有豐富的維生素E。玉米含有菸鹼酸較多，但主要為結合型，不易吸收

礦物質：含量約1.5%-3%，含多種微量元素，小麥胚粉中除鐵含量較低外，其他礦物質含量普遍較高；莜麥粉、蕎麥、高粱、小米、大麥中鐵含量豐富；大麥中鋅、硒含量高

合理加工：蛋白質、脂類、礦物質和維生素主要存在於穀粒表層和穀胚中，加工精度越高，營養素流失越多

合理烹調：淘洗次數越多、浸泡時間越長、水溫越高流失越多，B群維生素在蒸煮油炸過程中損失嚴重

合理儲存：避光、通風、陰涼和乾燥的環境中儲存

合理搭配：穀類中蛋白質中的胺基酸含量較低，宜與含胺基酸較多的豆類、動物性食物混合食用（糧豆組合）

大豆：依種皮的顏色分：黃、青、黑、褐色、雙色大豆

其他豆類：蠶豆、豌豆、綠豆、小豆等

蛋白質：含量較高為20%-36%，其中大豆最高，在30%以上，其他豆類在20%-25%。豆製品因含水率不同蛋白質含量差異也很大。蛋白質含有人體所需的全部胺基酸，離胺酸較多但蛋胺酸較少，利用率相對較低

脂類：大豆類較高，在15%以上，以不飽和脂肪酸居多；其他豆類較低，約1%。豆製品中脂類因加工方式不同差距加大

碳水化合物：大豆中含量在34%左右，大豆中碳水化合物由多種成分組成；其他豆類碳水化合物在60%以上，主要以澱粉形式存在

維生素：胡蘿蔔素和維生素E含量較高，但維生素B1含量較低，菸鹼酸含量差異不大。種皮顏色越深胡蘿蔔素含量越高。乾豆類經發芽做成豆芽後，維生素C明顯提高

礦物質：大豆中的礦物質略高於其他豆類，與穀物相比，豆類的鈣、鉀、鈉等含量較高，微量元素低於穀類。相對而言，大豆類中的鉀、鐵較高，其他豆類略低

其他成分：大豆含有大豆寡糖、大豆多肽、大豆異黃酮等生物活動物質。大豆、菜豆、芸豆、黃豆、四季豆中存在蛋白酶抑制劑，生食影響人體對蛋白質的吸收和消化，加熱會破壞蛋白質抑制酵素的活性。其他抗營養因子如植酸、紅血球凝集素、脹氣因子也可透過加熱或其他方法減少去除

不同加工烹調的方法，對大豆蛋白質的消化率有明顯的影響

大豆及其製品須經充分加熱煮食後食用，以破壞抗胰蛋白酶因子

豆類食物宜和穀類食物搭配食用

豆類食物中膳食纖維含量較高，對慢病有一定的預防及治療作用

脂肪:含量高，多在40%左右，其中鬆子、杏仁、榛果、葵花籽達50%以上，多為不飽和脂肪酸，富含必須脂肪酸。依脂肪含量可分為油籽類堅果和澱粉類堅果

碳水化合物：澱粉類堅果包括栗子、芡實、銀杏、蓮子，碳水化合物含量約70%。油類堅果碳水化合物含量在20%左右

蛋白質：新鮮的堅果蛋白質含量多為12%-22%，西瓜子、南瓜子中可達30%以上

維生素和礦物質：堅果是維生素E、B群維生素的良好來源，包括維生素B1\B2，菸鹼酸和葉酸，黑芝麻中富含鐵，腰果富含硒，榛果富含錳，鋅含量普遍較高

葉菜類：包括高麗菜、菠菜、油菜、韭菜、莧菜等，蛋白質、脂肪、碳水化合物含量低，膳食纖維含量較高，是類胡蘿蔔素、維生素B2、維生素C、礦物質及膳食纖維的良好來源

根莖類：包括蘿蔔、胡蘿蔔、藕、山藥、芋頭、馬鈴薯、蔥、蒜、竹筍等，蛋白質、脂肪含量低，碳水化合物差異大，3%-20%以上，膳食纖維比葉類菜低，胡蘿蔔中富含胡蘿蔔素，大蒜、芋頭、洋蔥、馬鈴薯富含硒

瓜茄類：冬瓜、南瓜、絲瓜、小黃瓜、茄子、番茄、辣椒等，水分含量高，營養素含量低，南瓜、番茄、辣椒含胡蘿蔔素，辣椒、苦瓜含維生素C，番茄中維生素C含量雖然不高，但受有機酸保護， 流失很少，辣椒含有硒、鐵、鋅。

鮮豆類：毛豆、缸豆、四季豆、扁豆、豌豆等，與其他蔬菜相比，營養素含量相對較高，脂肪含量不高，除毛豆外，均在0.5%一下；碳水化合物4%，膳食纖維1%-3%，胡蘿蔔素含量普遍較高

菌藻類：含食用菌和藻類。髮菜、香菇、蘑菇蛋白質含量在20%以上，蛋白質胺基酸組成比例均衡，且必須胺基酸含量佔蛋白質總量的60%以上，脂肪含量較低。碳水化合物含量差異較大，乾品50%以上，鮮品不足7%，胡蘿蔔素在海苔和蘑菇中含量豐富，其他較低，微量元素含量豐富，尤其是鐵、鋅、硒，在海鮮植物中，富含碘，海藻富含不飽和脂肪酸。

合理選擇：選擇顏色鮮豔、色澤深的蔬菜

合理加工與烹調：先洗後切、洗的時間不宜過長，烹調時盡可能急火快炒，可以加入少量澱粉，保護抗壞血酸

菌藻食物的合理利用：富含多醣體物質，具有提升人體免疫功能及抗腫瘤的功效。香菇嘌呤可以抑制體內膽固醇形成和吸收，黑木耳能抗血小板聚集和降低血糖，海帶含大量碘，可以用來治療缺碘性甲狀腺腫

水分：含量70%-90%，以遊離水（70%-80%）、膠體結合水、化合水三種不同狀態存在

碳水化合物：果品的主要成分。仁果類、莓果類主要含果糖及葡萄糖；核果類主要含蔗糖＞葡萄糖、果糖；柑橘類主要含蔗糖；香蕉、蘋果、西洋梨以澱粉多醣為主。水果纖維素和果膠是水果的骨架物質，膳食纖維在水果皮層含量最多。

維生素：富含維生素，種類和含量與水果的種類有關。黃色、紅色水果含胡蘿蔔素較多，鮮棗、橘子含維生素C較多

礦物質：含有各種礦物質，多以硫酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽、有機酸鹽和與有機物結合的狀態存在

有機酸：含有多種有機酸而具有酸味

其他成分：含有較多植物化學物，如酚酸、黃酮類、花青素、單寧。