乙醚

石油醚(沸程30~60℃)

適用於

處理方法取決於樣品本身的性質。牛乳預處理非常簡單，而植物或動物組織的處理方法則較為複雜。

粉碎:使樣品中脂類的物理、化學及酵素的降解減小到最低程度。

加海砂(易結塊樣品):加入樣品量的4-6倍，使樣品疏鬆，擴大與有機溶劑的接觸面積，有利於萃取:

加入無水硫酸鈉(含水量較高樣品):因為乙醚可被2%水飽和，使乙醚不能滲入組織內部。抽提脂肪的能力降低，所以有些樣品含水量高時可加入無水硫酸鈉，用量以樣品呈散粒狀為止。

乾燥:提高脂肪的萃取效率。因樣本潮濕時，乙醚不能滲入組織內部。應選擇適當的溫度。

酸處理:將結合脂肪水解，脂肪以遊離態析出。

對有些樣本含有大量的碳水化合物，測定脂肪時應先用水洗掉水溶性碳水化合物再進行乾燥、萃取

食品中的脂類物質和脂肪含量

脂類的作用

存在形式

酸價--中和1g油脂中的遊離脂肪酸所需氫氧化鉀的質量(mg)。

酸價是反映油脂酸敗的主要指標。

碘價(碘值)--100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘換算成碘的質量(g)。

碘價在一定範圍內反映油脂的不飽和程度。

過氧化值--滴定1g油脂所需用(0.002 mol/L)Na,S,0，標準溶液的體積(mL)。

過氧化值的大小是反映油脂是否新鮮及酸敗的程度

皂化價--中和1g油脂中的全部脂肪酸(遊離 結合的)所需氫氧化鉀的質量(mg)。

皂化價可對油脂的種類和純度進行鑑定

原理：樣品用無水乙醚或石油醚等溶劑抽提後，蒸去溶劑所得的物質，在食品分析上稱為脂肪或粗脂肪。

適用對象:適用於脂類含量較高、結合態的脂類含量較少、能烘乾磨細，不易吸濕結塊的樣品的測定。

特點:對於大多數樣品結果較可靠，所需週期長、溶劑量大

計算 脂肪%=(W1-W2)x100/W

原理:食品樣品經鹽酸水解後，用乙醚提取脂肪，然後在沸水浴中回收和除去溶劑，稱重而獲得遊離和結合的脂肪含量。

適用對象:適用於各類食品中脂類的測定，對固體、半固體、黏稠狀液體或液體食品，特別是加工後的混合食品，容易吸濕、結塊，不易烘乾的食品，用本法效果較好。

原理:利用氨-乙醇溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜，使非脂成分溶解於氨-乙醇溶液中，而脂肪遊離出來，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸餾去除溶劑後，殘留物即為乳脂肪。

適用對象:適用於各種液狀乳(生乳、加工乳、部分脫脂乳、脫脂乳等)，各種煉乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在鹼性溶液中溶解的乳製品，也適用於豆乳或加水呈乳狀的食品。

原理:以極性甲醇和非極性氯仿作溶劑，可與樣品中水分形成三元抽取體系，將樣品組織中結合的脂質變成遊離脂肪，同時也能將諸如磷脂類極性脂質萃取出(即將全部脂肪萃取)，然後揮發掉溶劑，稱重定量。

適用對象:本法對樣品組織內所包含的脂質及磷脂等抽提十分徹底，特別適用於魚肉和家禽等食品脂肪的萃取。酸分解法可使部分磷脂分解，但本法不會分解。

原理:用濃硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白質等非脂成分，將牛奶中的酪蛋白鈣鹽轉變成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破壞，脂肪遊離出來，再利用加熱離心，使脂肪完全快速分離，直接讀取脂肪層的數值，便可知被測乳的含脂率。

適用範圍:這兩種方法都是測定乳脂肪的標準方法，適用於鮮乳及乳製品脂肪的測定。對含糖多的乳品(如甜煉乳、加糖乳粉等)，採用此方法時糖易焦化，使結果誤差較大，故不適宜。

此法操作簡便，迅速。對大多數樣品來說測定精度可滿足要求，但不如重量法準確。