心智圖資源庫 脂類的測定
食品分析 第六章脂類的測定,包含脂類的萃取方法、食用油脂幾項理化特性、脂類的測定、萃取劑的選擇及樣品預處理、概述等。
編輯於2024-11-25 19:46:24This template shows the structure and function of the reproductive system in the form of a mind map. It introduces the various components of the internal and external genitals, and sorts out the knowledge clearly to help you become familiar with the key points of knowledge.
This is a mind map about the interpretation and summary of the relationship field e-book, Main content: Overview of the essence interpretation and overview of the relationship field e-book. "Relationship field" refers to the complex interpersonal network in which an individual influences others through specific behaviors and attitudes.
This is a mind map about accounting books and accounting records. The main contents include: the focus of this chapter, reflecting the business results process of the enterprise, the loan and credit accounting method, and the original book of the person.
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脂類的測定
萃取劑的選擇及樣品預處理
萃取劑的選擇原則
乙醚
優點:(1)沸點低於34.6℃;(2)溶解脂肪能力強,大於石油醚。 GB中關於脂肪含量的測定都採用它作萃取劑。
缺點:(1)能飽和2%的水;(2)含水的乙醚抽提能力降低:(3)含水的乙醚使非脂成分(如糖)溶解而被抽提出來,使結果偏高(糖蛋白等);(4)易燃。
石油醚(沸程30~60℃)
適用於
1、已烘乾磨碎樣品;
2、不易潮解結塊的樣品;
3.只能萃取樣品中游離態的脂肪。
樣品預處理
處理方法取決於樣品本身的性質。牛乳預處理非常簡單,而植物或動物組織的處理方法則較為複雜。
粉碎:使樣品中脂類的物理、化學及酵素的降解減小到最低程度。
加海砂(易結塊樣品):加入樣品量的4-6倍,使樣品疏鬆,擴大與有機溶劑的接觸面積,有利於萃取:
加入無水硫酸鈉(含水量較高樣品):因為乙醚可被2%水飽和,使乙醚不能滲入組織內部。抽提脂肪的能力降低,所以有些樣品含水量高時可加入無水硫酸鈉,用量以樣品呈散粒狀為止。
乾燥:提高脂肪的萃取效率。因樣本潮濕時,乙醚不能滲入組織內部。應選擇適當的溫度。
溫度高:(1)脂肪氧化;(2)脂肪與糖、蛋白質結合變成結合態脂肪,乙醚無法萃取。
溫度低:脂肪易降解。
酸處理:將結合脂肪水解,脂肪以遊離態析出。
對有些樣本含有大量的碳水化合物,測定脂肪時應先用水洗掉水溶性碳水化合物再進行乾燥、萃取
概述
食品中的脂類物質和脂肪含量
大多數動、植物性食品都含有天然脂肪或類脂化合物,但含量各不相同。
植物性或動物性油脂中脂肪含量最高,而水果蔬菜中脂肪含量很低。
物理性質
脂類一般無色、無臭、無味,呈中性。相對密度小於1,固體脂類相對密度約0.8,液體為0.915-0.940
化學性質
水解與皂化
氫化與鹵化
氧化與酸敗
脂類的作用
為人體提供必需的脂肪酸
富含熱能營養素,是人體熱能的主要來源;每克脂肪在體內可提供37.62kJ(9kcal)熱能,比碳水化合物和蛋白質高一倍以上。
脂肪與蛋白質結合生成的脂蛋白,調節人體生理機能及完成體內生化反應
具有飽足感
存在形式
遊離態:動物性脂肪及植物性油脂
結合態:天然存在的磷脂質、醣脂、脂蛋白及某些加工食品(如焙烤食品及麥乳精等)中的脂肪與蛋白質或碳水化合物等成分形成結合態。對大多數食品來說,遊離態脂肪是主要的,結合態脂肪含量較少。
食用油脂幾項理化特性
酸價
酸價--中和1g油脂中的遊離脂肪酸所需氫氧化鉀的質量(mg)。
酸價是反映油脂酸敗的主要指標。
碘價的測定
碘價(碘值)--100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘換算成碘的質量(g)。
碘價在一定範圍內反映油脂的不飽和程度。
過氧化值
過氧化值--滴定1g油脂所需用(0.002 mol/L)Na,S,0,標準溶液的體積(mL)。
過氧化值的大小是反映油脂是否新鮮及酸敗的程度
皂化價
皂化價--中和1g油脂中的全部脂肪酸(遊離 結合的)所需氫氧化鉀的質量(mg)。
皂化價可對油脂的種類和純度進行鑑定
脂類的萃取方法
索氏提取法
原理:樣品用無水乙醚或石油醚等溶劑抽提後,蒸去溶劑所得的物質,在食品分析上稱為脂肪或粗脂肪。
適用對象:適用於脂類含量較高、結合態的脂類含量較少、能烘乾磨細,不易吸濕結塊的樣品的測定。
特點:對於大多數樣品結果較可靠,所需週期長、溶劑量大
計算 脂肪%=(W1-W2)x100/W
酸性乙醚萃取法
原理:食品樣品經鹽酸水解後,用乙醚提取脂肪,然後在沸水浴中回收和除去溶劑,稱重而獲得遊離和結合的脂肪含量。
適用對象:適用於各類食品中脂類的測定,對固體、半固體、黏稠狀液體或液體食品,特別是加工後的混合食品,容易吸濕、結塊,不易烘乾的食品,用本法效果較好。
鹼性乙醚萃取法
原理:利用氨-乙醇溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜,使非脂成分溶解於氨-乙醇溶液中,而脂肪遊離出來,再用乙醚-石油醚提取出脂肪,蒸餾去除溶劑後,殘留物即為乳脂肪。
適用對象:適用於各種液狀乳(生乳、加工乳、部分脫脂乳、脫脂乳等),各種煉乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在鹼性溶液中溶解的乳製品,也適用於豆乳或加水呈乳狀的食品。
氯仿-甲醇改良法
原理:以極性甲醇和非極性氯仿作溶劑,可與樣品中水分形成三元抽取體系,將樣品組織中結合的脂質變成遊離脂肪,同時也能將諸如磷脂類極性脂質萃取出(即將全部脂肪萃取),然後揮發掉溶劑,稱重定量。
適用對象:本法對樣品組織內所包含的脂質及磷脂等抽提十分徹底,特別適用於魚肉和家禽等食品脂肪的萃取。酸分解法可使部分磷脂分解,但本法不會分解。
巴布科克法與蓋勃法
原理:用濃硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白質等非脂成分,將牛奶中的酪蛋白鈣鹽轉變成可溶性的重硫酸酪蛋白,使脂肪球膜被破壞,脂肪遊離出來,再利用加熱離心,使脂肪完全快速分離,直接讀取脂肪層的數值,便可知被測乳的含脂率。
適用範圍:這兩種方法都是測定乳脂肪的標準方法,適用於鮮乳及乳製品脂肪的測定。對含糖多的乳品(如甜煉乳、加糖乳粉等),採用此方法時糖易焦化,使結果誤差較大,故不適宜。
此法操作簡便,迅速。對大多數樣品來說測定精度可滿足要求,但不如重量法準確。