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心智圖資源庫 2 Groupes microbiens et micro-organismes alimentaires courants
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2 Groupes microbiens et micro-organismes alimentaires courants
Micro-organismes alimentaires, résume les unités taxonomiques des micro-organismes, des champignons communs, des micro-organismes procaryotes, des bactéries, des organismes non cellulaires, des virus, etc. dans les aliments.
編輯於2024-01-20 17:11:03
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Groupes microbiens et micro-organismes alimentaires courants
unité taxonomique des micro-organismes
unité taxonomique des micro-organismes
nomenclature microbienne
Nomenclature des lois pertinentes formulées par le Comité international de classification des micro-organismes
méthode binomiale
Base et méthodes de classification microbienne
Caractéristiques morphologiques : corps individuel, morphologie de la colonie
Caractéristiques physiologiques et réactions biochimiques : types de nutriments, utilisation des sources de carbone et d'azote, métabolites et relation entre température et oxygène, etc.
Ecologie : parasitisme, symbiose
composants de la paroi cellulaire
Analyse des acides nucléiques : teneur en GC, hybridation d'ADN, séquence d'acides nucléiques, etc.
Analyse numérique
Système de classification bactérienne : Manuel Berger de bactériologie d'identification, Largement utilisé et représentatif
bactéries micro-organismes procaryotes
La forme, la taille et la disposition des bactéries
coques
Sphérique ou presque sphérique, selon la surface de division et la disposition, il peut être divisé en monocoques, diplocoques, tétradococoques, Sarcina, staphylocoques et streptocoques.
bacilles
Bacilles simples, bibacilles appariés, streptobactéries en chaîne
Bactéries spirales
Généralement 5 à 50 microns × 0,5 à cinq microns
Vibrio
La spirale comporte moins d'un anneau, en forme de banane ou en forme de virgule, Vibrio cholerae
spirillum
2 à 6 anneaux, Microspirillum
spirochètes
Une bactérie en forme de spirale avec de nombreuses rotations et un corps long et mou, comme Treponema pallidum
forme minoritaire
Triangulaire, filamenteux, en forme de disque
structure des bactéries
structure basique
paroi cellulaire (degré de réticulation du peptidoglycane, Bactéries Gram-positives et Gram-négatives)
Structure protectrice extracellulaire composée de polysaccharides en surface
Résistant et élastique, conservant la forme inhérente des bactéries
Protéger les bactéries contre un environnement hypotonique
Échange de substances à l'intérieur et à l'extérieur de la cellule
Il existe diverses structures antigéniques qui stimulent l’organisme à produire une réponse immunitaire.
Lié à la sensibilité médicamenteuse au lysozyme
lié à la pathogénicité bactérienne
Pertinent pour les propriétés de coloration de Gram des bactéries
Coloration de Gram
Paroi cellulaire bactérienne à Gram positif
Il existe une quarantaine de couches de peptidoglycane. Squelette glycane➕chaîne latérale tétrapeptide➕pont de réticulation pentapeptide
Paroi cellulaire bactérienne à Gram négatif
Couche de peptidoglycane (plusieurs couches) ➕Membrane externe (squelette glycane➕chaîne latérale tétrapeptide➕pont peptidique)
membrane cellulaire
Une membrane élastique et semi-perméable composée d'une bicouche phospholipidique et de protéines incrustées de protéines
Représentant environ 10 % du poids sec des cellules, il contient 60 à 70 % de protéines, 20 à 30 % de lipides et une petite quantité de polysaccharides. Les lipides sont des phospholipides.
L'épaisseur du film est de 8 à 10 nanomètres et l'extérieur est proche de la paroi cellulaire
Les membranes des cellules bactériennes contiennent un riche système enzymatique qui remplit des fonctions métaboliques
Médiateur de synthèse métabolique
Séparez, formez des cellules et des organites et fournissez un environnement interne relativement stable pour les activités vitales
Effet barrière, les substances hydrosolubles des deux côtés de la membrane ne peuvent pas passer librement
Transport sélectif de matière, accompagné de transfert d'énergie
Les fonctions biologiques comprennent les réactions enzymatiques, la reconnaissance cellulaire, le transfert d'électrons, etc.
La fonction de transport de matériaux est l'échange de matériaux entre les cellules et l'environnement.
cytoplasme
Contient diverses particules
Nucléoplasme (sans membrane nucléaire)
La région nucléaire est une structure filamenteuse circulaire d’ADN double brin sans membrane nucléaire. Elle est également appelée nucléoïde, nucléoplaste ou génome nucléaire.
La région nucléaire transporte la plupart des informations génétiques de la bactérie
Les plasmides sont des fragments d'ADN circulaires mobiles
réplication autonome
incompatibilité
Métastases (transmission entre cellules)
Coder certaines protéines avec des fonctions spéciales
spécial
capsule
Caractère invasif
flagelle (Organe moteur, lumière, bénéfice, position de naissance)
Pathogénicité et antigénicité
Filaments minces qui se développent à partir d’un point de base sur la membrane et traversent la paroi cellulaire et la couche de mucus. Ils mesurent environ 150 microns de long, allant de un à deux à plusieurs centaines.
Il existe différents modes d'insertion, notamment les flagellés uni-terminaux, les télophéles, les flagellés bi-terminaux et les flagellés péritriches.
Mode de mouvement flagellaire, nage dans un liquide, glissement sur une surface solide, rotation et navette dans un liquide
La plupart des cocci n'ont pas de flagelles, certains bacilles ont des flagelles et toutes les bactéries spirales ont des flagelles.
pile
adhérer à l'hôte
spores (Faible teneur en eau, dense, résistant aux environnements défavorables)
état de dormance bactérienne
Certaines bactéries, principalement des bacilles, forment un corps dormant sphérique ou ovale très résistant au stress qui n'a aucune fonction de reproduction dans certaines conditions. Le cytoplasme est très concentré et déshydraté.
Il s'adapte aux environnements difficiles et peut résister au séchage, à la chaleur élevée, aux environnements acides et alcalins élevés et aux environnements osmotiques élevés. Il est dans un état dormant dans des conditions difficiles, et les conditions sont propices à la germination et à la croissance.
Clostridium tetani survit dans l'eau bouillante pendant 3 heures
Résistance à la chaleur : paroi de spores dense, faible teneur en eau, contenant de l'acide 2,6-pyridinedicarboxylique (DPA) sous forme de sel de calcium
reproduction de bactéries
Utilisez votre propre matériel génétique, votre énergie intracellulaire, vos organites, etc. pour compléter la reproduction
méthode de fractionnement binaire
Morphologie des colonies bactériennes
Les colonies sont des cellules mononucléées qui croissent et se reproduisent sur ou dans un milieu solide approprié, formant une population de cellules filles ayant une certaine forme visible à l'œil nu.
Les caractéristiques des colonies comprennent la taille, la forme, les bords, la brillance, la texture, la transparence, la couleur et l'état de la surface, etc.
Bactéries courantes dans les aliments
Bactéries à Gram négatif
Pseudomonas
Caractéristiques biologiques : droit ou légèrement courbé, pas de spores, flagelles polaires, mobile, obligatoirement aérobie, nécessite un pH optimal de 5 à 9,5, une température de croissance de 4 à 42 degrés Celsius, partiellement psychrophile, besoins nutritionnels simples, décomposables. Les graisses et les protéines ont forte capacité à se reproduire rapidement
L'environnement est largement répandu. Les bactéries typiques du sol et des eaux aquatiques peuvent contaminer les aliments. Leurs produits d'oxydation et leur mucus peuvent provoquer une détérioration, une odeur et une décoloration des aliments.
Bactéries communes, au moins 29 espèces sont des pathogènes opportunistes
Pseudomonas aeruginosa
La pyocyanine et la fluorescéine hydrosolubles peuvent être détectées dans l'eau et le sol
Bactéries indicatrices d’hygiène de l’eau en bouteille (OMS)
infection purulente
Souvent hémolyse B
pyocyanine, fluorescéine
Bleu-vert, jaune-vert
Pseudomonas fluorescens
Contamination de l'eau, de la viande et des produits sanguins
Fluorescéine
vert jaunâtre
Pseudomonas putida
Bactéries pathogènes pour les poissons
Fluorescéine
vert jaunâtre
Putréfaction de Pseudomonas
œufs de lait
Pseudomonas stephensi
Pigment jaune sans nom
jaune
Pseudomonas alcaligènes
Pigment jaune sans nom
jaune
Alcaligènes
Distribué dans l'eau, le sol, les aliments pour animaux et les intestins humains et animaux, les produits laitiers et avicoles, les matières pourries, produit du mucus, ne fermente pas le sucre, mais produit un alcali, analyse du lait de tournesol
Flavobactérie
Peut croître à basse température et produire des pigments liposolubles
Forte capacité à décomposer les protéines et faible effet sur les glucides
Lait, poisson, viande, œufs pourris, etc.
Salmonelles spp.
Flagelles péritriches en forme de bâtonnet droit, aérobie, la plupart des colonies sont opaques
Température moyenne, pH 5 ~ 9, croissance inférieure à 4 % de NaCL
Pigments jaunes, violets et rouges insolubles dans l'eau
Comprend neuf espèces
Salmonella liquéfiée
intoxication alimentaire
Salmonella marcescens
Aérobie, 20 degrés Celsius, eau et sol, infection nosocomiale
prodigiosine
Anti-cancer et antimicrobien
Achromobactérie
L'eau et le sol décomposent le sucre pour produire de l'acide, ce qui provoque la détérioration de la viande et des fruits de mer et les rend collants.
Escherichia
Protée
Acétobactérie
Salmonelle
Shigelle
Erwinia
Bactéries à Gram positif
Bacille
Caractéristiques biologiques : les cellules sont en forme de bâtonnet droit, disposées en paires ou en chaînes, avec des flagelles terminaux ou périphylles, et peuvent produire des spores
Distribué dans le sol et l'eau
huit espèces
Bacillus cereus
glucides
Bacillus subtilis
Pain gâté
Production de protéases, de natto et de bactéries techniques
Bacille anthracis
Zoonoses
Clostridium spp.
Anaérobie ou microaérophile, décompose le sucre pour produire de l'acide et du gaz
Altération des aliments en conserve : Clostridium botulinum, Clostridium pyrolytica
Obligatoirement anaérobie, les spores sont ovales, terminales, la température de croissance optimale est de 55 degrés Celsius, la croissance faible est comprise entre 37 et 45 degrés Celsius, bactéries anaérobies thermophiles
Lactobacilles
Formes variées, principalement des bactéries en forme de bâtonnets, simples ou en chaîne, immobiles, anaérobies ou microaérophiles, fermentant le sucre pour produire de l'acide lactique, température optimale 45 degrés Celsius, colonies rondes, blanches
Bactéries communes
Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus lactis
Distribué en céréales, légumes, pain fermenté, vin, produits laitiers
Utilisation : L'acide lactique et le lactate de calcium, la choucroute et le kimchi, travaillent avec d'autres micro-organismes pour former la saveur du vin et de la sauce soja, peptides antibactériens
Leuconostoc
Rond ou ovale, disposé en chaînes, souvent trouvé sur le lait, les légumes et les fruits
Valeur économique
Synthétiser de grandes quantités de glucane et produire du dextrane
nuire
Le lait devient collant
L'industrie sucrière augmente la viscosité du sucre liquide
Staphylocoque
Microcoque
Lactocoque
Corynebactérie
organismes non cellulaires, virus
Type de micro-organisme non cellulaire qui est plus petit que les bactéries, peut traverser les filtres bactériens, ne contient qu'un seul type d'acide nucléique et prolifère dans les cellules vivantes.
Caractéristiques de base : un seul type d'acide nucléique, minuscule
structure
Nucléocapside, acide nucléique et enveloppe protéique ; certains sont composés de kystes, de graisse ou de protéines.
Structure de la capside : symétrie hélicoïdale, icosaèdre, symétrie composée
Classification : Classification de Baltimore
virus à ADN double brin
Virus avec ADN double brin comme matériel génétique : adénovirus, herpèsvirus, poxvirus, etc. Poxviridae Orthopoxvirus genre virus de la variole, virus de la variole du singe, virus de la vaccine et virus de la variole de la vache
virus à ADN simple brin
Virus représentatifs : parvovirus, etc.
virus à ARN double brin
Rotavirus, réovirus, etc.
virus à ARN simple brin de sens positif
Nouveau coronavirus, norovirus, hépatite C, virus de l'hépatite A, dengue, etc.
Virus à ARN simple brin antisens
Virus de la grippe, virus de la rage
rétrovirus à ARN simple brin
Virus VIH, etc.
rétrovirus à ADN double brin
Virus de l'hépatite B, etc.
Cycle de vie des virus
Les particules virales se répliquent après avoir envahi les cellules, subissent une traduction et un conditionnement, et sont libérées des cellules après maturation.
Phages
Virus microbiens qui infectent les bactéries
Cycle de vie : adsorption, invasion, réplication, assemblage, libération
Lysogène et puissant
Champignons courants dans les aliments
Aperçu des champignons
Les champignons ont de vrais noyaux
Organismes hétérotrophes qui ne possèdent pas de chlorophylle et qui dépendent de l'absorption pour se nourrir
Généralement, les spores peuvent être produites par reproduction asexuée et reproduction sexuée pour maintenir la population.
Son corps végétatif typique est une structure moléculaire filamenteuse
Le composant principal de la paroi cellulaire est la chitine ou cellulose
Y compris les champignons unicellulaires (levure), les champignons filamenteux (moisissures), les champignons à grande fructification (bactéries)
Corps végétatif fongique : cellule bactérienne qui se développe et absorbe l’eau et les nutriments pour proliférer.
Protoplasme, pseudohyphes, cellule unique, hyphes à deux types, mycélium
La structure et la fonction des champignons
paroi cellulaire
Chaînes polysaccharidiques, chitine, cellulose
membrane cellulaire
noyau cellulaire
Membrane nucléaire, nucléole, chromosomes
cytoplasme
organites
Mitochondries, ribosomes. . .
levure
Terme général désignant les champignons unicellulaires non filamenteux.
La reproduction asexuée (bourgeonnement et fission) et sexuée est possible
Appartiennent principalement aux Ascomycètes et aux Deutéromycètes
Les ascomycètes peuvent se reproduire sexuellement
Ascospores
Les deutérochampignons ne peuvent pas se reproduire sexuellement
Les colonies ressemblent à des bactéries, grandes et épaisses, généralement d'un blanc laiteux, quelques-unes sont colorées
Saccharomyces
Sphérique, ellipsoïdale ou en forme de boudin, à multiples bourgeons ou ascospores
Peut former des pseudohyphes
Fort pouvoir fermentaire, produit de l'éthanol et du dioxyde de carbone, ne fermente pas le lactose
la levure de bière
Utilisé dans la bière, les liqueurs, le vin de fruits, le pain
Distribué dans les écorces de fruits, les jus fermentés, le sol
Caractéristiques physiologiques : Température optimale 25～26 degrés Celsius
Plaque de moût : blanc laiteux, brillante, lisse, avec des bords nets
reproduction naissante
Fermenter le glucose, le saccharose, le maltose, etc., pas le lactose
levure de jus de raisin
whisky
Saccharomyces roudii
Faire de la sauce soja et de la sauce sucrée
levure de miel
Altération des aliments riches en sucre
Résistant au sel élevé, film poudré gris-blanc de sauce soja
Candidose
Sphérique, ovale ou allongée
Le bourgeonnement polygonal peut former des pseudohyphes, certains ont des filaments fongiques et forment également des chlamydospores.
Capacité de fermentation de l'éthanol
Appliqué à la fermentation alcoolique, protéine unicellulaire
Espèce commune
Candida priogène
Produire des protéines comestibles à partir de déchets industriels
Candida lipolytique
Déparaffinage au pétrole
Candida tropicale
protéine unicellulaire, protéine alimentaire
Agents pathogènes opportunistes
Rhodotorule
Aucune capacité de fermentation alcoolique
Aliments, viandes et cornichons contaminés, avec des taches rouges
Rideaux de douche et autres meubles humides
Largement distribué dans l'environnement et l'alimentation
levure rouge
application
Produit des pigments, du lycopène, des caroténoïdes
lipides microbiens
La matière grasse représente 20 à 69% de la matière sèche
La composition est similaire à celle de l'huile végétale
Biocatalyseur de cellules entières
Acide Rhodotorula, lutte biologique post-récolte des fruits
Alimentation des animaux, réduction de la résistance, amélioration de la survie des oursons
Torulopsis sphaeroides
Tolérant au sel et au sucre, jus de lait concentré
Toroidula au lait concentré
Les bidons de lait concentré produisent du gaz, se dilatent et même éclatent.
Aliments surgelés, produits laitiers, poissons et crustacés
Production de glycérol, levure alimentaire
Moule
Nom commun des champignons filamenteux
Large distribution et nombreux types
Puissantes capacités de décomposition et de synthèse
nourriture brassée
Enzyme
Moisissure
Morphologie des hyphes
Selon la présence ou l'absence de septa, ils sont divisés en hyphes septés (tels que Rhizopus et Mucor) et en hyphes septés (Penicillium et Aspergillus).
Classification par fonction : hyphes basaux ou hyphes végétatifs, hyphes aériens, hyphes reproducteurs
structure spécialisée
Hyphes rampants et rhizoïdes : ont une fonction d'extension parallèle à la surface du substrat solide. Des rhizomes (s'étendant dans le substrat) et des tiges de kystes y poussent, et de nouveaux hyphes rampants continuent de s'étendre pour former des pelouses bactériennes. Les espèces de Rhizopus et de Ploughshare sont communes
Sclérote : corps dur et dormant composé de groupes d'hyphes. Lorsque les conditions sont appropriées, des tiges de spores, des hyphes, des corps fructifères, etc. peuvent être produits.
Reproduction des moisissures et types de spores
Les spores sont des cellules reproductrices qui peuvent se développer directement ou indirectement en de nouveaux individus après avoir été séparées de leurs parents.
Reproduction asexuée : arthrospores, zoospores, métaspores, cystospores, conidies
Reproduction sexuée : oospores, zygospores, ascospores, basidiospores
Rhizopus
Caractéristiques morphologiques : les colonies sont floculées, avec des hyphes blancs, multinucléés non septés, des rhizoïdes et des hyphes rampants. Les rhizoïdes donnent naissance à des tiges kystiques pour former des cystospores.
Bactéries polluantes réparties dans les laboratoires du sol et de l'air
Aliments contaminés : féculents pourris Utilisation : préparation d'amylase pour la vinification
Rhizopus noir, Rhizopus oryzae, Rhizopus sinensis
Mucor
Les colonies ressemblent à du coton gris-blanc ou brun
Les hyphes sont bien développés et denses, sans septa ni noyaux multiples, sans rhizoïdes et sans hyphes rampants.
La reproduction asexuée est constituée de cystospores, qui sont distribuées dans les fruits et légumes, les féculents et la moisissure des céréales.
Mucor racemosa, Mucor grand, Mucor micro
application
Produire de la protéase et faire du tofu et du tempeh
Bactéries productrices d'amylase, saccharifiantes ou productrices d'amylase
Produire de l'acide citrique, de l'acide lactique, de la glycérine, etc.
Aspergille
Les hyphes sont bien développés, multi-ramifiés, septés et multinucléés.
Les colonies sont multicolores et les spores mycéliennes sont de couleurs différentes
Les conidiophores se développent sur les podocytes et les têtes de conidies en perles ont la forme de chrysanthèmes et se déclinent en différentes couleurs.
Distribué dans le sol, l'air, les céréales, la nourriture, les vêtements, le cuir, etc. moisi et pourri
Certains peuvent produire des toxines
application
Fabrication de sauces, vinification et vinaigrerie
Production de préparations enzymatiques
Produire des acides organiques
Bactéries pour la production d'aliments saccharifiés
Monas
Monascus rouge, violet, orange
Fonction
pigment
Substance active hypocholestérolémiante-monacrine K
hypotendu
Produit des enzymes, de l'amylase, de la glucoamylase, de la pectinase
Vin fort en esters
Antioxydant, perte de poids, inhibition des tumeurs
Activité antibactérienne - Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa
Pénicillium
Les colonies sont diverses et multicolores, les hyphes sont cloisonnés et multinucléés et il n'y a pas de podocytes.
Les spores ont une structure unique en forme de balai
Répartition du sol, de l'air, de la matière organique en décomposition et de la nourriture
Lié à la maladie, Penicillium chrysogenum, Penicillium citrinum, Penicillium chrysogenum
Bactéries industrielles, antibiotiques, acides organiques