一般缺乏：暗適應能力降低，嚴重者：夜盲症

乾眼症

上皮乾燥，增生及角化

兒童生長遲緩

缺乏日照或飲食原因或消化吸收而造成

兒童佝僂病

成人骨質軟化症

成人骨質疏鬆症

手足痙攣症

長期缺乏者血漿中VE濃度可降低，紅血球膜受損，紅血球壽命縮短，出現溶血性貧血

攝取過多會出現中毒症狀，視覺模糊，頭痛和極度疲乏

脯胺酸和離胺酸的羥基化過程無法順利進行，膠原蛋白合成受阻引起壞血病

乾性腳氣病

濕性腳氣病

嬰兒腳氣病

口腔生殖症候群

長期缺乏還可導致兒童生長遲緩，輕度中度缺鐵性貧血

癩皮病

成人：脂漏性皮膚炎

嬰兒：急躁，肌肉抽搐和驚厥

保健問題，嬰兒青少年和孕婦

視黃醇

某些有色植物含有胡蘿蔔素，其中一小部分可在小腸和肝細胞內轉變成視黃醇和視黃醛，這些胡蘿蔔素統稱為維生素A原

淡黃色結晶，不溶於水

對酸熱鹼 穩定

易被氧化，紫外線和金屬離子促氧化

脂肪酸敗會使VA嚴重破壞，可用抗氧化劑保護子主題

維持正常視覺

維持上皮的正常生長與分化，維持上皮組織細胞的正常形成

維護骨骼和牙齒的正常發育，促進生長發育

抑癌防癌作用

參與維持正常骨質代謝

引起急性，慢性， 及致畸毒性

動物肝臟

乳，蛋

深色蔬菜和水果

促進小腸鈣吸收

促進腎小管對鈣磷的重吸收

對骨細胞呈現多種作用

調控基因轉錄

透過維D內分泌系統調節血鈣平衡

海魚

蛋黃

肝

奶油

保護生物膜

保護某些酵素的活性

預防老化及防化學污染

與動物的生殖功能和精子生成有關

維護身體正常免疫功能

植物組織，尤其是堅果，植物油料和蔬菜

在氧作用下脫氫

易氧化

維持細胞正常的能量代謝

促進膠原組織的合成

參與機體的造血機能

抗氧化作用

解毒作用

維持心肌功能，預防心血管疾病

綠葉蔬菜，番茄

酸性條件中穩定，對溫度氧氣也較穩定的，加熱至熔點（249）分解

鹼性條件下極不穩定，室溫也能破壞

對亞硫酸鹽特別敏感，極易將其裂解

生魚片及軟體動物內臟中的硫胺素酶可分解硫胺素

紅色甘藍，黑加侖，茶葉，咖啡中的多羥基酚類物質可還原硫胺素，使其失去活性

與體內能量代謝緊密相關

與心臟功能有關

在神經生理上的作用

穀物等主食

光敏感

酸性和中性溶液中對熱穩定，鹼性溶液中易被破壞

參與組織呼吸

促進生長發育

與行為有關

保護皮膚

肉蛋奶

是生物氧化過程中氫和電子的傳遞體

輔酶的組成成分

維護皮膚，消化，神經系統的正常功能

降低血清膽固醇

是葡萄糖耐受因子的一部分，具有加強胰島素反應的作用

動物肝腎臟，瘦肉，麥芽及麥芽製品

多種輔酶的組成成分

與輔酶A及花生四烯酸的生物合成有關

與肝醣原的分解及體內某些荷爾蒙（胰島素和生長激素）的分泌有關

某些疾病的輔助治療劑

黃色結晶不溶於冷水，但其鈉鹽很容易溶解

不存在於自然界中也無生物活性，是具有生物活性的葉酸鹽的前體

對紫外線敏感

蛋白質和核酸合成的必須因此在細胞分裂和繁殖中扮演重要角色

血紅素的結構物卟啉基的形成，紅血球和白血球的快速增生，都需要葉酸參與

使甘胺酸和絲胺酸相互轉化，使苯丙胺酸形成酪胺酸，組胺酸形成谷氨酸，使半胱胺酸形成甲硫胺酸

參與大腦中長鏈脂肪酸如DHA的代謝，肌酸和腎上腺素的合成

使酒精中乙醇胺合成為膽鹼

紅莧菜，菠菜，龍鬚菜，蘆筍酵母蘋果柑橘