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8미생물과 식품안전
식품미생물은 식품의 미생물 오염, 세균성 식중독 및 예방, 곰팡이성 식중독, 바이러스에 의한 식중독 등을 총칭합니다.
編輯於2024-01-20 17:24:09
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미생물학 및 식품 안전
식품의 미생물 오염
식품은 가공, 운송, 보관, 판매 과정에서 미생물 및/또는 그 독소에 의해 오염됩니다.
위험: 부패, 식중독
오염원
공기: 식품 속 미생물과 관련
토양: 천연배지, 베이스캠프
수자원: 토양, 인간 및 동물 활동
동식물
사람들
식품 오염 경로
내인성 오염/1차 오염
일상생활에서 원료로 사용되는 동식물에 의해 운반되는 미생물로 인한 오염
외인성 오염/2차 오염
미생물 오염은 식품 가공, 운송, 보관, 판매 및 소비 과정에서 5가지 오염원을 통해 발생합니다.
미생물의 상승과 하락
가공 전: 원자재, 보관 및 운송, 증가만 하고 감소하지 않음
프로세스
위생이 좋고 미생물이 적습니다.
오염 감소 속도가 느려짐
열악한 위생, 2차 오염, 증가하는 숫자
처리 후: 상승, 하락, 다시 상승 - 부패, 계속 하락
세균성 식중독 및 예방
병원성 특성/식중독을 일으키는 주요식품/임상징후/예방법
개요
기본 정의
식중독 : 식품 중 병원성 인자가 인체에 유입되어 발생하는 감염성, 독성 및 기타 질병
식중독 : 독성, 유해물질에 오염된 식품을 먹거나, 독성, 유해물질이 함유된 식품을 섭취하여 급성 및 아급성 질환을 일으키는 것
식중독 진단근거(특성)
짧은 잠복기와 갑작스러운 발병
동일한 사고에서 유사한 임상 증상
질병은 먹는 음식과 관련이 있습니다.
높은 발생률
직접적인 감염이 없고, 감염병 유행의 여파도 없음
식중독 분류
원인 유형
세균 중독: 병원성 박테리아 또는 그 독소
곰팡이: 곰팡이와 그 독소에 의한 오염
화학물질: 화학적으로 독성이 있는 식품
동물: 동물 독성 식품
독성 식물: 식물성 독성 식품
병원성 메커니즘
감염형 : 병원성 세균이 일정량 이상 자라고 번식함
독소 유형: 독소를 생성합니다.
혼합형 : 세균과 독소가 함께 작용하는 형태
세균성 식중독의 예방 및 치료
방지
미생물 오염 예방 및 관리 : 원료, 위생관리, 양호한 위생습관, 교차오염
죽이기: 완전히 가열
생식 및 독소 생성 조절: 냉동보존, 방부제
건강 관리 및 감독 강화
소비자 교육
대하다
빠르게 독소를 제거하세요
해독 : 구토유도, 위세척, 카타르시스
검체채취 : 혈액, 구토, 설사, 의심식품 및 원료 수집 및 밀봉
보고: 발생, 치료받는 단위
증상 치료
특수 치료: 항생제, 수액, 항독소
포도상구균 식중독
하나 이상의 장독소를 함유한 식품에 의해 발생하는 독소형 식중독입니다. 장독소의 생성은 혈장 응고효소 및 열안정성 뉴클레아제와 관련이 있습니다.
병원체
생물학적 특성
양성, 편모 없음, 포자 없음, 일부 캡슐 있음, 구형
병원성 세균이 비병원성 세균보다 적습니다.
황색포도상구균이 가장 병원성이 크다.
낮은 영양 요구량, 호기성 또는 조건적 무산소성
20~30%의 이산화탄소는 장독소 생산에 도움이 됩니다.
지용성 색소 : 황금색, 레몬색, 흰색
저항
무포자균 중 저항성이 가장 강한 세균 중 하나
내열성 : 섭씨 80도에서 30분만에 사멸
10%~15%의 소금 또는 고당에 대한 내성
건조에 대한 저항성: 최소 수분 활성도는 0.86이며 일반적으로 혈액에서 몇 달 동안 생존할 수 있습니다.
항생제, 화학물질에 대한 내성: 화농 치료용 용담풀 1~3%
독소와 효소
용혈신: 적혈구 용해, 용혈 고리
백혈구 킬러 : 독성 단백질, 백혈구가 분해되어 죽는다
장독소: 식중독의 원인은 장독소를 생성하는 균주에 국한됩니다. A, B, C1-3, D, E를 포함한 10가지 혈청형 내열성 및 내산성 : 펩신 가수분해에 강하고, 100℃에서 30분간 손상이 없으며, 내열성 비교 C가 B보다 우수하고, A형과 D형이 가장 일반적이고 BC형이 그 뒤를 따릅니다.
혈장 응고효소 항응고제를 함유한 인간 또는 토끼 혈장을 응고시킵니다. 식세포작용이나 혈전 형성으로부터 박테리아를 보호합니다. 식품과 밀접한 관련이 있는 혈장 응고효소 양성 장독소생성 균주(Staphylococcus aureus) 응고효소 양성 균주는 열에 안정한 뉴클레아제를 생성합니다.
중독 원인 및 임상 증상
독소형 식중독
장독소
독소 생성 조건
신속한 독소 생성에 적합한 온도
고단백, 높은 수분활성도, 특정 전분 아이스크림, 치즈, 우유 페이스트리 등
급성 위장염
짧은 잠복기와 급성 발병
메스꺼움, 반복되는 구토, 복통, 설사, 두통, 발한
어린이는 이 질병에 걸릴 확률이 더 높으며, 성인에 비해 상태가 더 심각합니다. 심한 경우 수분 손실과 쓰러짐을 겪을 수도 있습니다.
회복하는 데 보통 3~4일이 걸리며, 사망하는 경우는 드뭅니다.
중독된 식품과 오염 경로
동물성 식품: 고기, 우유, 생선, 계란 및 제품
오염원과 경로: 식품 생산의 모든 측면에서 인간과 동물
건강한 박테리아: 신체 표면과 강에 20%~30%
호흡기 감염, 비강 전파율은 83%
화농성 감염, 상부 호흡기 염증, 손 공기로 고통받습니다.
보균동물 : 유방염 소, 원료
시험
사고조사/판결근거
역학적 특성: 식사 이력
임상 증상 : 임상 증상, 심한 구토의 특징
실험실 검사: 환자의 토사물이나 대변에서 의심스러운 음식이 검출되고, 의심스러운 음식물이 없으면 동일한 사고로 여러 환자의 토사물이나 대변에서 의심되는 음식이 검출됩니다.
예방 및 통제 조치
오염 예방: 원료 오염 실무자
병원성 박테리아를 죽이고 음식을 철저히 가열하십시오.
생식 및 독소 생성 조절: 저온
안전관리, 감독, 점검 강화
살모넬라 중독
병원체
Enterobacteriaceae, 많은 혈청형, 그람 음성 박테리아, Brevibacterium, 비캡슐, 무포자, 주로 필리 포함
중온성 세균은 내한성과 내열성이 가장 좋아 20℃ 이상에서는 대량 번식이 가능하며 55℃에서는 1시간, 60℃에서는 15~30℃에서 즉시 비활성화된다. 분, 섭씨 100도.
염분 불내증: 치명적 9%
중독 종: Salmonella typhimurium은 Salmonella Enteritidis보다 큰 Salmonella choleraesuis보다 큽니다.
내독소, 발열원
일부는 장독소를 생성합니다.
중독의 원인
생균의 침입 : 침입성, 다량의 생균이 전제조건
일부 장독소 생성, 혼합형, 장티푸스~장염~
객관적인
위장염
증상으로는 메스꺼움, 현기증, 두통, 복통, 식은땀, 피로 등이 있으며, 심한 경우에는 경련, 탈수, 쇼크 등이 나타날 수 있습니다.
증상은 3~4일 내에 사라집니다. 치명률은 0.5%입니다. 환자의 5%는 회복 후 보균자가 됩니다.
연중 발생하며 여름, 가을, 5~10월에 발생률이 80%로 높습니다.
중독된 식품과 오염 경로
주로 동물성 식품, 식물성 식품은 드물다
오염 경로
태아기 오염: 박테리아를 옮기는 건강한 동식물 또는 병든 동식물
도축 후 오염 : 도축 중 및 도축 후 2차 오염, 우유, 육류, 계란, 수산물의 오염
이유
식품이나 원재료가 오염되거나, 세척되거나, 불완전하게 가열된 경우
조리된 음식은 반복적으로 오염되고 박테리아가 증식합니다.
섭취하기 전에 가열하지 않거나 완전히 가열하지 않음
예방법
오염을 방지하다
원자재, 생산 기업 보증, 직원 위생 시스템 준수, 생산 기업의 위생 및 생산 시스템 감독 및 관리
제어 재현: 저온, 염분, pH
세균 죽이기: 열
진단
전염병 특성
임상 증상
실험실 테스트
의심스러운 음식, 배설물, 유사 환자 검사 등
환자 혈청의 응집 역가가 증가했습니다.
대장균 식중독
대장균(E. coli)은 대변에서 흔히 발견되는 대장균(Escherichia) 속입니다. 신체에 유익함: 비타민 B와 K를 합성하고 콜리신을 생성할 수 있습니다.
생물학적 특성
Brevibacterium 음성, 포자 없음, 미세 캡슐화, 복막 편모, 호기성 또는 통성 혐기성, 섭씨 37도의 물에서 오랫동안 생존할 수 있고 염소에 민감하며 많은 항생제에 민감하며 약물 저항성이 발생하기 쉽습니다. 식별배지, EMB 플레이트, 발효유당, 금속광택 퍼플블랙
병원성 대장균 - 일반적인 혈청형
장독소성 ~ ETEC
장병원성 ~ EPEC
장 침습적 EIEC
종종 집계된 EAEC
장출혈성 EHEC
독소 특성: 일부 균주는
열에 약한 장독소 LT : 섭씨 60도에서 30분 동안 파괴되어 장내 분비를 증가시킵니다.
열에 안정한 장독소 ST: 섭씨 100도에서 30분 동안 활성을 유지하며 항원성이 없으며 장 분비를 증가시킵니다.
병원성
예방법
오염을 방지하다
동물 건강 검사
식품가공 및 판매 케이터링 및 구내식당, 위생시설, 교차감염 예방, 정기 신체검사 및 세균감염 검사
제어 재생: 저온, 염분, pH
세균을 죽이고, 열을 가해
비브리오 장염균 식중독
클로스트리디움 보툴리눔
바실러스 세레우스
곰팡이 식중독
곰팡이 독소
번식 중에 곰팡이가 생성하는 독성 및 자극성 대사산물
고온 저항성, 항원성 없음(항원: 면역원성 ➕ 반응성), 주로 고형 장기에 손상을 주며, 대부분 발암성임
주요 독소 생산 곰팡이
Aspergillus, Penicillium, Mucor, Rhizopus, Aspergillus griseogreen, Aspergillus flavus, Fusarium, Cladosporium elegans
곰팡이 독소 생산의 특성
일부 박테리아 계통은 독소를 생성합니다.
독소의 생성은 엄격하지 않습니다. 한 유형의 박테리아가 여러 독소를 생성하고, 한 유형의 독소가 여러 유형의 박테리아에 의해 생성될 수 있습니다.
독소를 생성하려면 기질, 수분 활성도, 온도, 습도와 같은 특정 조건이 필요합니다. 자연 식품은 독소를 생성하기 쉽습니다.
독소 생성 능력이 상실되거나 생성될 수 있음
마이코톡신 중독의 특징
다이어트와 관련이 없으며 동일하거나 유사한 음식을 섭취합니다.
화학요법이나 항생제 치료는 효과가 없습니다.
계절 및 지역
특수식품 관련
의심스러운 음식을 확인하세요. 균사가 보통 보입니다.
수반되는 미생물 결핍
면역 반응 생성 실패가 반복적으로 발생할 수 있음
아플라톡신 후미
아플라톡신은 Aspergillus flavus 및 Aspergillus parasiticus와 같은 독소 생성 균주의 독성 2차 대사산물입니다.
독성 박테리아
Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus: 호기성 섭씨 30도
기타: 페니실리움(Penicillium), 무코르(Mucor) 및 리조푸스(Rhizopus)
오염된 식품: 자연 오염 곡물과 기름, 고기와 우유, 열대 및 아열대 지방
물리적, 화학적 특성
디푸란 고리와 쿠마린
순수한 제품은 무색 결정이다
내열성: 온도 280에서 열분해
물에 난용성, 클로로포름과 메탄올에 쉽게 용해됨
알칼리에 의해 파괴되기 쉬우며, 5% 차아염소산나트륨은 즉시 비활성화됩니다.
형광성: 10가지 이상
병원성
급성 중독: 오리 새끼는 보툴리눔 독소, 급성 간염, 출혈성 괴사 다음으로 가장 민감합니다.
만성중독 : 간실질세포변성, 간경화
발암성
가장 강력한 발암물질 중 하나인 B1형은 독성이 가장 강합니다.
발암 범위가 넓고 강도가 높으며 다양한 유형의 암을 유발할 수 있으며 간암이 가장 흔합니다.
독성 조건
독성 균주 및 조건이 불안정함
온도: 중간 온도
습도: Aw0.93-0.98
Ph acidic 4.7이 가장 높은 수율을 가지며, 4 미만일 때 감소합니다.
산소는 AFT 생성을 돕습니다.
기타: 아연 함량이 높고 망간 함량이 낮으면 구리와 바륨이 독소 생성을 감소시킵니다.
노란 쌀 독
황록색 페니실린, 신경독
페니실린 귤, 신장
이소페니실린, 간
예방 및 통제
곰팡이 방지
식품의 수분을 줄인다
제어된 대기: 고농도 질소
낮은 온도
화학적 곰팡이 예방
제거하다
비활성화 방법
물리학: 가열, 방사선, 노출
화학: 알칼리 처리
제거 방법
물리학: 곰팡이 입자 골라내기
수세, 용매추출법
흡착 방식: 활성탄
생분해성
최대 허용 기준 설정 및 테스트 강화
곰팡이가 핀 음식이나 상한 음식을 먹지 마세요.
해독 연구
물리적 해독 : 체내에서 흡착제와 독소가 결합하여 복합체를 형성하여 독소가 흡수되지 않고 소화관을 통과할 때 흡착제와 함께 배설되는 방식(비석, 칼슘몬모릴로나이트점토 등)
화학적 해독: 마이코톡신의 피해를 줄이고 통제하기 위해 화학 물질이 사용되지만 발생하는 안전 문제는 무시할 수 없습니다. 예를 들어, 분해 생성물은 어느 정도 독성을 갖고 있어 식품의 맛과 영양에 영향을 미칩니다.
백리향 에센셜 오일은 곰팡이 성장을 억제합니다
중아황산나트륨, 차아염소산나트륨 등은 푸사리움 마이코톡신의 유해성을 줄일 수 있습니다.
생물학적 해독
흡착: 세포벽은 비공유 결합을 통해 젖산균 및 효모와 같은 독소 분자에 결합합니다.
분해: 발효에서 생성된 효소가 독소를 분해하여 효모 발효와 같은 저밀도 물질로 변환합니다.
현장 곰팡이 예방: 토양 곰팡이 감소
바이러스로 인한 식중독
식품 매개 바이러스의 원인
식품에 잔류함: 환경 내 바이러스는 오염을 유발합니다.
식수 오염
덜 익힌 수산물: 수원이 오염되고 수산물은 독성이 있습니다.
동물성 제품: 박테리아 또는 질병과 사망의 건강한 운반체
노로바이러스
병원성 특성
이는 빠르게 돌연변이를 일으키며, 전 세계적으로 널리 퍼진 돌연변이 균주는 2~3년마다 나타납니다.
강력한 환경 저항성, 섭씨 0도에서 60도까지 생존 가능, 알코올 및 헹굼이 필요 없는 손 소독제는 비활성화 효과가 없음
낮은 감염량
감염 후 짧은 잠복기
긴 해독 시간
바이러스는 대변이나 구토물로 배설됩니다.
다양한 전염 경로: 비말, 토사물, 대변 접촉 또는 불결한 음식
인구는 일반적으로 감염되기 쉽습니다.
짧은 면역보호시간 : 반복감염 가능
노출되더라도 감염되지 않는 사람도 있는데, 이는 선천적 숙주 요인 및 획득 면역과 관련이 있을 수 있습니다.
임상 증상
잠복기는 보통 12~48시간이다.
복통 및 구토에 이어 메스꺼움, 복통, 두통, 발열, 오한 및 근육통이 나타납니다.
증상 지속기간은 평균 2~3일
노인이나 기저질환이 있는 환자의 경우 회복이 더디다.
급성 위장염
확산의 방법
사람 대 사람
음식을 통해
물: 물은 오염의 주요 원인이다
방지
이 질병을 예방하려면 개인 위생, 식품 위생, 식수 위생을 유지하는 것이 가장 중요합니다.
식품 안전 미생물 지표
호기성균수, 대장균수, 곰팡이 및 효모수, 병원성 세균수