心智圖資源庫 2微生物類群及常見食品微生物
食品微生物,總結了微生物的分類單位、食品中常見的真菌、原核微生物細菌、非細胞生物,病毒等。
編輯於2024-01-20 17:11:03Microbiologia medica, Infezioni batteriche e immunità riassume e organizza i punti di conoscenza per aiutare gli studenti a comprendere e ricordare. Studia in modo più efficiente!
La teoria cinetica dei gas rivela la natura microscopica dei fenomeni termici macroscopici e le leggi dei gas trovando la relazione tra quantità macroscopiche e quantità microscopiche. Dal punto di vista del movimento molecolare, vengono utilizzati metodi statistici per studiare le proprietà macroscopiche e modificare i modelli di movimento termico delle molecole di gas.
Este é um mapa mental sobre uma breve história do tempo. "Uma Breve História do Tempo" é um trabalho científico popular com influência de longo alcance. Ele não apenas introduz os conceitos básicos da cosmologia e da relatividade, mas também discute os buracos negros e a expansão. Do universo. questões científicas de ponta, como inflação e teoria das cordas.
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微生物類群及常見食品微生物
微生物的分類單位
微生物的分類單位
微生物命名法
微生物分類國際委員會擬定的相關法則命名
雙名法
微生物分類依據與方法
形態特徵:個體形體,菌落形態
生理特性及生化反應:營養類型,碳源及氮源的利用,代謝物,及溫度與氧氣的關係等
生態:寄生,共生
細胞壁成分
核酸分析:GC含量,DNA雜交,核酸序列等
數值分析
細菌分類系統:伯傑鑑定細菌學手冊, 應用廣有代表性
原核微生物細菌
細菌的形態大小及排列
球菌
球形或近球形,依分裂面和排列方式,可分為單球菌,雙球菌,四聯球菌,八疊球菌,葡萄球菌,鏈球菌
桿菌
單桿菌,成對的雙桿菌,鏈狀的鏈桿菌
螺形菌
一般5到50微米×0.5到五微米
弧菌
螺旋不足一環,香蕉狀或逗點狀,霍亂弧菌
螺菌
2~6環,小螺菌
螺旋體
旋轉週數多,體長而柔軟的螺旋狀細菌,如梅毒螺旋體
少數形態
三角形,絲狀,圓盤狀
細菌的結構
基本結構
細胞壁 (肽聚醣交聯度, 革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌)
細胞外,表面由多醣類物質組成的起支持保護作用的結構
堅韌有彈性,維持菌體固有的形態
保護細菌抵抗低滲透壓環境
細胞內外物質交換
有多種抗原結構,刺激身體產生免疫反應
與藥物溶菌酶敏感性有關
與細菌的致病性有關
與細菌的革蘭氏染色性有關
革蘭氏染色法
革蘭氏陽性菌細胞壁
肽聚醣層約四十層, 聚醣骨架➕四肽側鏈➕五肽交聯橋
革蘭氏陰性菌細胞壁
肽聚醣層(幾層)➕外膜 (聚醣骨架➕四肽側鏈➕肽橋)
細胞膜
磷脂雙分子層與鑲蛋白質構成的富有彈性的半透性膜
約佔細胞乾重的10%,其中含60%到70%的蛋白質,20%到30%的脂類和少量的多醣,所含脂類為磷脂
膜厚為8到10奈米,外側緊貼細胞壁
細菌細胞膜含有豐富的酵素系,執行代謝功能
代謝合成中介體
分隔,形成細胞和細胞器,為生命活動提供相對穩定的內環境
屏障作用,膜兩側的水溶性物質不能自由通過
選擇性物質運輸,伴隨著能量的傳遞
生物功能有酵素反應,細胞識別,電子傳遞等
物質轉運功能是細胞與環境之間的物質交換
細胞質
含各種顆粒
核質(無核膜)
核區,為環狀雙股DNA絲狀結構,無核膜包裹,又稱擬核,核質體或核基因組
核區攜帶細菌絕大多數的遺傳訊息
質粒為可移動的環狀DNA片段
自主複製
不相容性
轉移性(細胞間傳達)
編碼某些特殊功能蛋白質
特殊
莢膜
侵襲力
鞭毛 (運動器官,趨光,趨利,著生位置 )
致病性和抗原性
膜上一個基點生出的穿過細胞壁和黏液層的細長絲狀物,長約150微米,少則一至兩根,多則數百根
著生方式多樣,有單端鞭毛菌,端生叢毛菌,兩端鞭毛菌及週毛菌的
鞭毛運動方式,在液體中泳動,固體表面滑行,液體中旋轉梭動
大多數球菌無鞭毛,有些桿菌生有鞭毛,螺旋菌都生有鞭毛
菌毛
黏附宿主身上
芽胞 (含水低,緻密,抵抗不良環境 )
細菌休眠狀態
有些細菌,多為桿菌,在一定條件下,細胞質高度濃縮脫水所形成的一種抗逆性很強的球形或橢圓形的休眠體,無繁殖功能
適應惡劣環境,可抗乾燥,高熱高酸鹼高滲透壓環境,在惡劣條件下處於休眠狀態,條件適合萌芽生長
破傷風梭菌沸水中存活3小時
耐熱:芽胞壁緻密,含水量低,含2,6吡啶二羧酸(DPA),以鈣鹽存在
細菌的繁殖
利用自己遺傳物質細胞內能量,細胞器等完成繁殖
二分裂方式
細菌菌落形態
菌落是單一核細胞在適宜固體培養基表面或內部生長繁殖,形成肉眼可見的,具有一定形態的子細胞群
菌落特徵包括大小,形狀,邊緣,光澤,質地,透明,顏色和表面狀況等
食品中常見的細菌
革蘭氏陰性菌
假單胞菌屬
生物特性:直或稍彎,無芽胞,極生鞭毛,可運動,專性需氧,需最適pH為5~9.5,生長溫度為攝氏4~42度,部分嗜冷,營養需簡單,分解脂肪和蛋白質的能力強,繁殖快
環境分佈廣泛,典型的土壤、水生菌,會污染食物,其氧化產物和黏液會導致食物腐敗異味變色
常見菌,至少29種為條件致病菌
銅綠假單胞菌
能在水和土壤中檢測到水溶性綠膿素和螢光素
瓶裝水衛生指示菌(WHO)
化膿性感染
常呈B溶血
綠膿素,螢光素
藍綠色,黃綠色
螢光假單胞菌
水,肉,血製品污染
螢光素
黃綠色
惡臭假單胞菌
魚類的致病菌
螢光素
黃綠色
腐敗假單胞菌
牛奶蛋
斯氏假單胞菌
未定名黃色素
黃色
產鹼假單胞菌
未定名黃色素
黃色
產鹼菌屬
分佈於水,土壤,飼料及人畜腸道,乳及禽類產品,腐爛物,產生黏液,不發酵糖,但產鹼,石蕊乳分析
黃桿菌屬
低溫能生長,產生脂溶性色素
分解蛋白能力強,對碳水化合物作用較低
乳魚肉蛋等腐敗
沙門氏菌屬
直桿狀,週生鞭毛,需氧,菌落多不透明
中溫,PH5~9,小於4%NaCL生長
非水溶性黃,紫和紅色素
包括九個種
液化沙門氏菌
食物中毒
黏質沙門氏菌
有氧,攝氏20度,水源和土壤,院內感染
靈菌紅素
抗癌抗微生物
無色桿菌屬
水和土壤,分解糖產酸,肉類和海鮮變質,發黏
埃希氏菌屬
變形桿菌屬
醋酸桿菌屬
沙門菌屬
志賀菌屬
歐文菌屬
革蘭氏陽性菌
芽胞桿菌屬
生物學特徵:細胞直桿狀,成對或鏈狀排列,端生或週生鞭毛,可生成芽胞
分佈於土壤和水
八個種
蠟樣芽孢桿菌
碳水化合物
枯草桿菌
麵包腐敗
生產蛋白酶,納豆,工程菌
炭疽芽孢桿菌
人獸共患病原菌
梭狀芽孢桿菌屬
厭氧或微需氧,分解糖產酸產氣
罐裝食品貪腐:肉毒梭菌,熱解糖梭菌
專性厭氧,胞子卵圓形,端生,最適生長溫度攝氏55度,37~45攝氏度微弱生長,嗜熱厭氧菌
乳桿菌屬
以桿狀為主的多樣形態,菌體單一或呈鏈狀,不運動,無氧或微需氧,發酵糖產乳酸,最適T45攝氏度,菌落圓形,白色
常見菌
保加利亞乳酸桿菌
乳酸乳桿菌
分佈在糧食,蔬菜,發酵麵包,酒,乳製品
用途:乳酸和乳酸鈣,酸菜泡菜,與其他微生物共同作用形成酒醬油的風味,抑菌肽
明串珠菌屬
呈圓形或卵圓形,鏈狀排列,常在牛乳,蔬菜,水果上發現
經濟價值
合成大量葡聚醣,生產右旋糖酐
危害
乳汁變黏
製糖業增加糖液的黏度
葡萄球菌屬
微球菌屬
乳球菌屬
棒桿菌屬
非細胞生物,病毒
一類比細菌微小,能通過細菌濾器,只含一種核酸,活細胞內增殖的非細胞形態微生物
基本特點:只有一種核酸,微小
結構
核衣殼,核酸和蛋白質外殼;有的有包囊,脂肪或蛋白質組成
衣殼結構:螺旋對稱,二十面體,複合對稱
分類:巴爾的摩分類法
雙股DNA病毒
以雙股DNA作為遺傳物質代表病毒:腺病毒,皰疹病毒,痘病毒等 痘病毒科正痘病毒屬天花病毒,猴痘病毒,痘苗病毒和牛痘病毒
單股DNA病毒
代表病毒:細小病毒等
雙股RNA病毒
輪狀病毒,呼腸孤病毒等
正義單股RNA病毒
新冠病毒,諾羅病毒,丙肝,甲肝病毒,登革熱等
反義單股RNA病毒
流感病毒,狂犬病毒
單股RNA逆轉錄病毒
HIV病毒等
雙股DNA逆轉錄病毒
乙肝病毒等
病毒的生活週期
病毒粒子經過入侵細胞之後複製,進行翻譯和包裝在經歷成熟之後釋放出細胞
噬菌體
侵染細菌的微生物病毒
生活週期:吸附,侵入,複製,組裝,釋放
溶原和烈性
食品中常見的真菌
真菌概述
真菌具有真正的細胞核
沒有葉綠素,以吸收為營養方式的異養生物
一般都能透過無性繁殖和有性繁殖的方式產生孢子,延續族群
其典型的營養體為絲狀分子結構
細胞壁的主要成分為幾丁質或纖維素
包括單細胞真菌(酵母菌),絲狀真菌(黴菌),大型子實體真菌(覃菌)
真菌的營養體:生長吸收水和營養進行增殖的菌體
原生質團,假菌絲,單細胞,兩型菌絲,菌絲體
真菌的結構與功能
細胞壁
多醣鏈,幾丁質,纖維素
細胞膜
細胞核
核膜,核仁,染色體
細胞質
細胞器
粒線體,核醣體。 。 。
酵母菌
單細胞非絲狀真菌的統稱
可進行無性(芽殖裂殖芽裂)及有性繁殖
主要屬於子囊菌綱和半知菌綱
子囊菌可進行有性生殖
子囊孢子
半知菌不能以有性方式繁殖
菌落與細菌相似,大而厚,通常乳白色,少數有色
酵母屬
球形,橢球形或臘腸形,多側岀芽或子囊孢子
可形成假菌絲
發酵力強,產乙醇和二氧化碳,不發酵乳糖
啤酒酵母
應用於啤酒,白酒,果酒,麵包
分佈於果皮,發酵的果汁,土壤
生理特性:最適T25~攝氏26度
麥汁平板:乳白色,光澤,平滑,邊緣整齊
芽殖繁殖
發酵葡萄糖,蔗糖,麥芽糖等,不能乳糖
葡萄汁酵母
威士忌
魯氏酵母
製醬油和甜醬
蜂蜜酵母
高糖食品變質
抗高鹽,醬油灰白色粉狀皮膜
假絲酵母屬
球形,卵形或長形
多邊芽殖,可形成假菌絲,有的有真菌絲,也形成厚垣孢子
乙醇發酵能力
應用於酒精發酵,單細胞蛋白
常見種
產朊假絲酵母
工業廢料生產食用蛋白
解脂假絲酵母
石油脫蠟
熱帶假絲酵母
單細胞蛋白,飼料蛋白
條件致病菌
紅酵母屬
不含酒精發酵能力
污染食物,肉和泡菜,有紅斑
浴簾等潮濕的家具
環境和食物中廣泛分佈
黏紅酵母
應用
產色素,番茄紅素,類胡蘿蔔素
微生物油脂
脂肪含量佔乾物質20~69%
組成與植物油類似
全細胞生物催化劑
紅酵母酸,水果採後生物防治
動物飼養,減抗,提高幼仔存活
球擬酵母屬
耐高鹽和高糖,果汁煉乳
煉乳球擬酵母
煉乳罐頭產氣膨脹,甚至爆裂
冷凍食品,乳品,魚貝類腐敗
生產甘油,飼料酵母
黴菌
絲狀真菌的統稱
分佈廣,種類多
強大的分解和合成能力
釀造食品
酵素製劑
黴變
菌絲形態
依隔膜的有無分為無隔菌絲(如根黴,毛黴)和有隔菌絲(青黴和曲霉)
依功能分類:基內菌絲或營養菌絲,氣生菌絲,繁殖菌絲
特化結構
匍匐菌絲和假根:與固體基質表面平行具有延伸功能,其上長出假根(伸入基質)和孢囊梗,新的匍匐菌絲繼續延伸,形成菌苔。根黴屬和犁頭屬常見
菌核:菌絲團組成的硬的休眠體,條件適宜時可生出孢子梗,菌絲,子實體等。
黴菌的繁殖與孢子型
孢子是脫離親代後能直接或間接發育成新個體的生殖細胞
無性繁殖:節孢子,遊動孢子,後垣孢子,胞囊孢子,分生孢子
有性繁殖:卵孢子,結合孢子,子囊孢子,擔孢子
根黴屬
形態特徵:菌落絮狀,菌絲白色,無隔多核,假根和匍匐菌絲,假根相對出生孢囊梗,形成胞囊孢子
分佈於土壤空氣實驗室的污染菌
污染食品:澱粉食品腐爛 用途:澱粉酶製取釀酒
黑根黴,米根黴,華根黴
毛黴屬
菌落灰白色或帶褐色的棉絮狀
菌絲發達繁密,無隔多核,無假根,無匍匐菌絲
無性繁殖為胞囊孢子,分佈於果蔬,澱粉食物,穀物黴變
總狀毛黴,高大毛黴,微小毛黴
應用
產蛋白酶,做腐乳豆豉
產澱粉酶,糖化菌或生產澱粉酶
產檸檬酸,乳酸,甘油等
麴菌屬
菌絲發達多分枝,有隔多核
菌落多色,菌絲孢子顏色各異
足細胞上生出分生孢子梗,串珠狀分生孢子頭狀如菊花,各種顏色
分佈於土壤空氣穀物,食物衣服皮革等發黴腐爛
有的可產生毒素
應用
制醬釀酒醋
生產酵素製劑
生產有機酸
生產糖化飼料的菌種
紅麴屬
紅色紅麴菌,紫色,橘色
功能
色素
降膽固醇活性物質-莫納克林K
降血壓
產酶,澱粉酶,糖化酶,果膠酶
產酯-濃香型酒
抗氧化,減肥,抑制腫瘤
抑菌活性-金葡,綠膿
青黴屬
菌落多樣多色,菌絲有隔多核,無足細胞
孢子呈獨特的掃帚狀結構
分佈土壤,空氣,腐敗的有機質及食品
疾病相關,黃綠青黴,桔青黴,產黃青黴
工業用菌,抗生素,有機酸