心智圖資源庫 8微生物與食品安全性
食品微生物,總結了食品的微生物污染、細菌性食物中毒及預防、真菌性食物中毒、病毒引起的食源性疾病等。
編輯於2024-01-20 17:24:09Microbiologia medica, Infezioni batteriche e immunità riassume e organizza i punti di conoscenza per aiutare gli studenti a comprendere e ricordare. Studia in modo più efficiente!
La teoria cinetica dei gas rivela la natura microscopica dei fenomeni termici macroscopici e le leggi dei gas trovando la relazione tra quantità macroscopiche e quantità microscopiche. Dal punto di vista del movimento molecolare, vengono utilizzati metodi statistici per studiare le proprietà macroscopiche e modificare i modelli di movimento termico delle molecole di gas.
Este é um mapa mental sobre uma breve história do tempo. "Uma Breve História do Tempo" é um trabalho científico popular com influência de longo alcance. Ele não apenas introduz os conceitos básicos da cosmologia e da relatividade, mas também discute os buracos negros e a expansão. Do universo. questões científicas de ponta, como inflação e teoria das cordas.
Microbiologia medica, Infezioni batteriche e immunità riassume e organizza i punti di conoscenza per aiutare gli studenti a comprendere e ricordare. Studia in modo più efficiente!
La teoria cinetica dei gas rivela la natura microscopica dei fenomeni termici macroscopici e le leggi dei gas trovando la relazione tra quantità macroscopiche e quantità microscopiche. Dal punto di vista del movimento molecolare, vengono utilizzati metodi statistici per studiare le proprietà macroscopiche e modificare i modelli di movimento termico delle molecole di gas.
Este é um mapa mental sobre uma breve história do tempo. "Uma Breve História do Tempo" é um trabalho científico popular com influência de longo alcance. Ele não apenas introduz os conceitos básicos da cosmologia e da relatividade, mas também discute os buracos negros e a expansão. Do universo. questões científicas de ponta, como inflação e teoria das cordas.
微生物與食品安全性
食品的微生物污染
食品在加工,運輸,貯藏,銷售過程中被微生物及/或其毒素污染
危害:腐敗變質,食源性疾病
污染源
空氣:與食品中微生物有關
土壤:天然培養基,大本營
水源:土壤,人與動物活動
動植物
人
食品的污染途徑
內源性污染/第一次污染
作為原料的動植物在生活過程中本身攜帶微生物而造成的污染
外源性污染/二次污染
食品在加工運輸儲運銷售和食用過程中去,透過五種污染源發生的微生物污染
微生物的消長
加工前:原料及儲運,只增不減
加工過程
衛生良好,微生物下降
污染重下降緩
衛生不良,二次污染,數量上升
加工後:上升,下降,再上升—腐敗,持續下降
細菌性食物中毒及預防
病原特徵/引起食物中毒的主要食物/臨床表現/預防措施
概述
基本定義
食源性疾病:食品中致病因子進入人體引起的感染性,中毒性等疾病
食物中毒:食入被有毒有害物質污染的食品,或食用含有毒有害物質的食物,引起急性,亞急性疾病
食物中毒診斷依據(特徵)
潛伏期短,來勢急劇
同起事故中臨床症狀相似
發病與進食的食品有關
發病率高
不直接傳染,無傳染病流行時的餘波
食物中毒分類
病因種類
細菌性中毒:致病細菌或及其毒素
真菌性:真菌及其毒素污染
化學性:化學性有毒食物
動物性:動物性有毒食品
有毒植物:植物性有毒食品
致病機制
感染型:致病菌生長繁殖達到一定量
毒素型:產生毒素
混合型:病菌與毒素共同作用
細菌性食物中毒的防治
預防
防治微生物污染:原料,衛生管理,良好的衛生習慣,交叉污染
殺滅:徹底加熱
控制繁殖及產毒:低溫保藏,防腐劑
加強衛生管理,監督
消費者的教育
治療
迅速排出毒物
排毒:催吐,洗胃,導瀉
採樣:血液,吐瀉物,收集及封存可疑食品及原料
報告:發生,接收治療單位
症狀治療
特殊治療:抗生素補液,抗毒素
葡萄球菌食物中毒
是毒素型食物中毒;含一種或多種腸毒素的食物所引起;腸毒素的產生與血漿凝固酶和耐熱核酸酶有關
病原
生物學特點
陽性,無鞭毛,無芽胞,有的有莢膜,球形
致病性菌少於非致病菌
金黃色葡萄球菌致病性最強
營養要求不高,需氧或兼性厭氧
20%~30%二氧化碳中,利於腸毒素產生
脂溶性色素:金黃色,檸檬色,白色
抵抗力
無芽胞菌中抵抗力最強者之一
耐熱性:80攝氏度30min殺滅
耐鹽10%~15%或高糖
耐乾燥:最低水活性0.86,血液中一般可存活數月
抗抗生素,化學物質:1~3%龍膽紫治療化膿
毒素和酵素
溶血素:溶解紅血球,溶血環
殺白血球:毒性蛋白,白血球崩解死亡
腸毒素:引起食物中毒僅限於產生腸毒素的菌株 A、B、C1-3、D、E等十种血清型 耐熱抗酸:耐胃蛋白酶水解,攝氏100度30min不破壞,耐熱性比較C優於B優於A, A型D型最普遍,BC次之
血漿凝固酶 使含有抗凝血劑的人或兔子血漿凝固 保護細菌不被吞噬或免受抗體;形成血栓 產腸毒菌菌株血漿凝固酶陽性(金黃色葡萄球菌),與食品關係密切 凝固酶陽性菌株產生耐熱核酸酶
中毒原因和臨床表現
毒素型食物中毒
腸毒素
毒素產生條件
溫度適宜產毒快
高蛋白,高水活性,一定澱粉 如冰淇淋,乳酪,含奶糕點
急性腸胃炎
潛伏期短,發病急
噁心,反覆嘔吐,腹痛,腹瀉,頭痛,出汗
兒童發病較多,病情比成人嚴重,嚴重時失水,虛脫
一般三到四天痊癒,死亡少
中毒食品及污染途徑
動物性食品:肉乳魚蛋及製品
污染源及途徑:人和動物在食品生產各環節
健康帶菌:體表,腔道20%~30%
呼吸道感染鼻腔帶菌率83%
患化膿性感染,上呼吸道炎症,手空氣
帶菌動物:乳房炎的牛,原料
檢驗
事故調查/判定依據
流行病學特色:就餐史
臨床症狀:臨床表現,強烈嘔吐的特徵
實驗室檢驗:可疑食品,患者嘔吐物或糞便中檢出;如無可疑食品,同一起事故的幾個病人的嘔吐物或糞便中檢出;檢出同型的腸毒素
預防和控制措施
防止污染:原料污染;從業人員
殺死病原菌,徹底加熱食品
控制繁殖和產毒:低溫
加強安全管理,監督,檢驗
沙門氏菌中毒
病原
腸桿菌科,血清型多,革蘭氏陰性菌,短桿菌,無莢膜,無芽胞,多有菌毛
中溫菌,弱鹼最適,耐冷怕熱,大於攝氏20度能大量繁殖,攝氏55度1小時,60攝氏度15~30分鐘,100攝氏度立即滅活
不耐鹽:9%致死
中毒菌種:鼠傷寒沙門氏菌大於豬霍亂沙門氏菌大於腸炎沙門氏菌
內毒素,致熱源
有的產腸毒素
中毒原因
活菌侵襲:侵襲性,大量活菌前提
有的產腸毒素,混合型,鼠傷寒~腸炎~
臨床
胃腸炎
表現為噁心,頭暈,頭痛,腹痛冷汗乏力,然後嘔吐,腹瀉發熱,嚴重者可引起痙攣脫水休克
三到四天症狀消失病死率0.5% 5%患者康復後會成為帶菌者
全年即可發生,夏秋五到十月份高發生率達80%
中毒食品及污染途徑
動物性食品為主,植物性食品少見
污染途徑
生前污染:健康帶菌動植物或患病動植物
宰後污染:中、後二次污染,污染乳肉蛋水產
原因
食品或原料污染,清洗或加熱不徹底
熟食重複污染,細菌大量繁殖
食用前未加熱或不徹底
預防措施
防止污染
原料,生產企業保障,從業人員遵守衛生製度,監督管理生產企業的衛生以及生產製度
控制繁殖:低溫,鹽,ph
殺滅病菌:加熱
診斷
流行病特點
臨床表現
實驗室檢驗
可疑食品,排泄物,同類型病人檢驗等
病人血清的凝集效價升高
大腸埃希氏菌食物中毒
大腸桿菌屬是埃希氏菌屬,常存在於糞便中 對身體有利:可合成維生素B和K,產生大腸桿菌素
生物學特性
陰性短桿菌,無芽胞,微莢膜,週生鞭毛,需氧或兼性厭氧,37攝氏度,水中可長期存活,對氯敏感,多種抗生素敏感,易產生抗藥性 鑑別培養基,EMB平板,發酵乳糖,金屬光澤紫黑色
致病性大腸桿菌—常見的血清型
腸產毒素性~ETEC
腸道致病性~EPEC
腸侵襲性 EIEC
常聚集性EAEC
腸出血性EHEC
毒素特性:有些菌株產生
不耐熱腸毒素LT:攝氏60度三十分鐘破壞,造成腸道分泌增加
耐熱腸毒素ST:攝氏100度三十分鐘仍有活性,無抗原性,造成腸道分泌增加
致病性
預防措施
防止污染
動物健康檢驗
食品加工銷售餐飲和食堂,衛生製度,防止交叉感染,定期體檢及帶菌檢查
控制繁殖:低溫,鹽,PH
殺滅病菌,加熱
副溶血弧菌食物中毒
肉毒梭菌
蠟狀芽孢桿菌
真菌性食物中毒
真菌毒素
真菌在繁殖過程中產生的有毒刺激代謝物
耐高溫,無抗原性(抗原:免疫原性➕反應原性),主要侵害實質器官,多數具致癌性
主要產毒黴菌
曲霉,青黴,毛黴,根黴,灰綠曲霉,黃麴菌,鐮刀菌,美枝黴
黴菌產毒特點
部分菌種產毒
毒素產生不嚴格:一種菌生成幾種毒素,一種毒素可有幾種菌產生
產毒需要一定條件:基質,水活性,溫度,濕度,天然食品易產毒
產毒能力可失去也可以產生
真菌毒素中毒特點
沒有傳染性 與飲食有關,食用相同或相似的食物
化學藥物或抗生素治療效果差
具有季節性和地方性
特殊食物有關
檢查可疑食物,通常可見菌絲
伴隨微生物缺乏症
不產生免疫反應可重複發生
黃麴毒素 AFT
黃麴毒素是黃麴菌和寄生麴菌等產毒菌株的毒性次級代謝物
產毒菌
黃麴菌,寄生曲霉:需氧攝氏30度
其他:青黴,毛黴和根黴
污染食品:天然污染 糧油,肉乳,熱帶亞熱帶
理化特性
二呋喃環和香豆素
純品為無色結晶
耐熱:溫度280裂解
難溶於水,易溶於氯仿和甲醇
鹼可破壞,5%次氯酸鈉瞬時失活
螢光性:十餘種
致病性
急性中毒:雛鴨最敏感,僅次於肉毒桿菌,急性肝炎,出血性壞死
慢性中毒:肝實質細胞變性,肝硬化
致癌性
最強致癌物之一,以B1型毒性最大
致癌範圍廣強度大,可導致多種癌症,肝癌最盛
產毒條件
產毒菌株和條件有不穩定性
溫度:中溫型
濕度:Aw0.93-0.98
Ph酸性4.7產量最高,小於4時降低
氧氣有助於AFT生成
其他:高鋅低錳刺激;銅鋇降低毒素產生
黃變米毒素
黃綠青黴毒素,神經毒
橘青黴毒素,腎臟
島青黴毒素,肝臟
預防和控制
防黴
降低食品中的水分
氣調:高濃度氮氣
低溫
化學防黴
去除
滅活法
物理:加熱、輻射、曝曬
化學:鹼性處理
去除法
物理:挑選黴粒
水洗,溶劑萃取法
吸附法:活性碳
生物降解
制定最高允許量標準,加強檢測
不吃黴爛變質食品
脫毒研究
物理性去毒:吸附劑與毒素在體內結合形成複合體,使毒素在經過消化道時隨吸附劑排出體外,而不被吸收,如沸石,鈣蒙脫石粘土
化學脫毒:化學物質來減輕和控制真菌毒素的危害,但產生的安全問題不容忽視,如降解產物中有一定的毒性,對食品的風味和營養會產生影響
百里香精油可抑制黴菌生長
亞硫酸氫鈉和次氯酸鈉等,可減輕輕鐮孢黴毒素危害
生物脫毒
吸附:細胞壁透過非共價鍵與毒素分子結合,如乳酸菌酵母菌
降解:發酵產酶對毒素的降解轉換為低度無度的物質,如酵母發酵
田間防黴:減少土壤黴菌
病毒引起的食源性疾病
食物傳播病毒的原因
長存於食品中:環境存在病毒導致污染
飲用水污染
水產品未煮透:水源污染,水產品帶毒
動物性產品:健康帶菌,或患病病死
諾羅病毒
病原特點
變異快,兩三年就會出現一次全球流行的變異株
環境抵抗力強,攝氏零到60度可存活,酒精和免沖洗洗手液沒有滅活效果
感染劑量低
感染後潛伏期短
排毒時間長
病毒經由糞便或嘔吐物排出
傳播途徑多樣:飛沫,嘔吐物,糞便接觸或不潔飲食
人群普遍易感
免疫保護時間短:可重複感染
部分族群即使暴露不會感染,這可能與先天宿主因素和後天後天免疫有關
臨床表現
潛伏期通常12至48小時
腹痛嘔吐,其次噁心,腹痛,頭痛,發熱,畏寒和肌肉酸痛
症狀持續時間,平均為兩到三天
高齡或有基礎性疾病患者恢復較慢
急性胃腸炎
傳播途徑
人傳人
經食物
經水:水是主要污染源
預防
保持個人衛生食品衛生和飲水衛生是預防本病的關鍵要養成勤洗手,不喝生水生熟食物分開,避免交叉污染的健康生活習慣
食品安全微生物指標
好氧菌平板計數,大腸桿菌數,黴菌和酵母菌數,致病菌