心智圖資源庫 3微生物生長及其影響因素
關於食品微生物微生物生長及其影響因素心智圖,包含微生物的營養與生長、影響微生物生長的因素、食品因素等。
編輯於2024-01-20 17:13:15Microbiologia medica, Infezioni batteriche e immunità riassume e organizza i punti di conoscenza per aiutare gli studenti a comprendere e ricordare. Studia in modo più efficiente!
La teoria cinetica dei gas rivela la natura microscopica dei fenomeni termici macroscopici e le leggi dei gas trovando la relazione tra quantità macroscopiche e quantità microscopiche. Dal punto di vista del movimento molecolare, vengono utilizzati metodi statistici per studiare le proprietà macroscopiche e modificare i modelli di movimento termico delle molecole di gas.
Este é um mapa mental sobre uma breve história do tempo. "Uma Breve História do Tempo" é um trabalho científico popular com influência de longo alcance. Ele não apenas introduz os conceitos básicos da cosmologia e da relatividade, mas também discute os buracos negros e a expansão. Do universo. questões científicas de ponta, como inflação e teoria das cordas.
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La teoria cinetica dei gas rivela la natura microscopica dei fenomeni termici macroscopici e le leggi dei gas trovando la relazione tra quantità macroscopiche e quantità microscopiche. Dal punto di vista del movimento molecolare, vengono utilizzati metodi statistici per studiare le proprietà macroscopiche e modificare i modelli di movimento termico delle molecole di gas.
Este é um mapa mental sobre uma breve história do tempo. "Uma Breve História do Tempo" é um trabalho científico popular com influência de longo alcance. Ele não apenas introduz os conceitos básicos da cosmologia e da relatividade, mas também discute os buracos negros e a expansão. Do universo. questões científicas de ponta, como inflação e teoria das cordas.
微生物生長及其影響因素
影響微生物生長的因素
內在因素
營養成分
PH和緩衝能力
氧化還原電位
水分活度
滲透壓
抗微生物成分
抗微生物結構
環境因素
相對濕度
溫度
氣體
固有因素
生長速率
共生
拮抗
共棲
加工因素
切片
包裝
清洗
輻射
巴氏殺菌
微生物的營養與生長
微生物營養:微生物從環境中吸收適當的營養物質,並加以利用的過程
微生物的六大營養素
微生物細胞的化學組成
水分和乾物質
乾物質有蛋白質,核酸,碳水化合物,酯類和礦物質等
細胞由碳氫氧,氮,磷,硫,鉀,鈣,鎂鐵等化學元素組成
微生物的營養要素
微生物分解營養物質的選擇性
細菌,黴菌顯著分解蛋白質
變形桿菌,沙門柏乾酪青黴
酵母,黴菌顯著分解碳水化合物
啤酒酵母,黑曲霉,黃麴菌
少數細菌以及黴菌分解脂肪
螢光假單胞菌,麴菌屬,白地黴
培養基
培養基是人工配置的,適合微生物生長繁殖或累積代謝物的營養基質
配置原則:m的營養需求,營養協調,最適的理化條件,經濟
培養基類型
按成分來源
天然培養基:由動植物或微生物或其萃取物製成,成分不明確,麩皮培養基,麥芽汁,酵母粉
組成培養基以及化合培養基:化學成分和含量明確
半組合培養基:有天然材料和化學試劑組成的培養基,馬鈴薯蔗糖培養基,葡萄糖肉汁培養基
根據物理狀態
固體培養基:凝固劑
半固體培養基:低含量凝固劑,小於0.5%瓊脂,用於細菌動力學觀察,噬菌體滴度
液體培養基:數量多
脫水培養基: 預製乾燥培養基
按功能分類
選擇性培養基:根據某種M特殊的營養需求或對某些特殊化學,物理因素的抗性而設計的,能選擇性區分M的培養基,混合菌群中的某種M變成優勢種群
鑑別培養基:加有能與目的的菌的酵素或代謝物發生顯色反應的指示劑,辨別顏色就能區分鑑定不同M
微生物的生長
生長與繁殖
生長:細胞吸收營養,僅原生質總量增加
繁殖:增長到一定程度,透過某種方式,使細胞數目增加
微生物個體生長
稱乾重
計數法
間接法
平板菌落計數法,比濁法
微生物的群體生長規律
生長曲線:描述液體培養基中微生物群生長規律的實驗曲線,數量隨時間的變化
根據生長速率常數
延滯期
生長速率為零,體積增大,合成代謝旺盛,對不良環境敏感
生產指導:在發酵工業中縮短此期以降低成本延長穩定期;在食品工業中在此期進行消毒或滅菌
對數期
生長速率最大,代時短,細胞群的形態與生理特性最一致,環境抵抗力強
影響因素有菌種,營養成分,培養溫度
穩定期
細胞數量穩定,芽孢形成,次級代謝物累積
形成原因有營養消耗,有害代謝物,累積環境條件不適
生產指導:生產菌體或代謝物的最佳時期,延長穩定其獲得目標產物
連續培養( 開放培養)分批培養(密閉培養)
衰亡期
數量負成長
影響微生物生長的因素
溫度,微生物生存的最重要因素之一
最低生長溫度:能生長繁殖的最低溫度界限
最適生長T:代時最短或生長速率最高時的培養T
最高生長T:生長繁殖的最高溫度界限
根據微生物的最適生長溫度,可將微生物分成
嗜冷微生物
嗜溫微生物
嗜熱微生物
氧氣
好氧菌
專性好氧菌:必需分子氧,完整呼吸鏈,以氧為氫受體供能,SOD和過氧化氫酶,黴菌和一些細菌
兼性厭氧菌:有氧無氧皆可生長,有氧時生長較好,無氧時發酵或無氧呼吸產能,SOD和過氧化氫酶,酵母菌和一些細菌
微好氧菌:較低的氧分壓,呼吸鏈以氧為氫受體供能,SOD和過氧化氫酶,細菌
厭氧菌
耐氧菌:生長不需要,但氧對他無害,進行厭氧呼吸,SOD和過氧化氫酶,多數乳酸菌
專性厭氧菌:分子氧有毒,種類較少,梭狀芽孢桿菌
其他因素
ph,滲透壓,乾燥,濕度,輻照
食品因素
ph值
微生物生長的PH範圍
最高最適最低
最適:酵素活性好,營養物質輸送,多數為6.6~7.5
食物PH值與微生物生長
非酸性食品大於4.5,動物性食品和多數蔬菜,細菌
酸性食品,水果和少數蔬菜及製品,一些罐藏食品,酵母,黴菌和耐酸細菌
真菌比細菌更容易腐敗水果
食品對PH的緩衝能力
對變化的耐受
蛋白質具有緩衝能力,肉類對酸的耐受性較好
蔬菜缺少這種緩衝能力
微生物對PH的適應性
Salmonella enteritidis,三種途徑
PH大於6穩態響應
ph大於5.5酸耐受反應,至少18種蛋白,環境ph低至4.0,細胞ph可達5.0
ph3-5酸休克蛋白
微生物生長引起食品ph的改變
食品加工的需要
酸乳,泡菜,乳酸菌,ph下降,保藏,風味
食醋,醋酸桿菌產酸
食品組成
糖和蛋白質同在,先利用糖,ph下降;糖不足,利用蛋白質,ph上升。
細菌先生長,ph下降,自身受抑;酵母菌或黴菌生長,ph上升,細菌又生長
含水量,生物必需
水分子可維持微生物的正常生命活動。乾燥會導致細胞失水而造成代謝停止以致死亡
生長需要水
載體吸收營養,排泄。 遊離水
結合水:以物理方式吸附在大分子物質上,不能作為溶劑參與反應,微生物不能利用
空氣的Rh相對濕度,食品的Aw
水活性與生長活動
新鮮0.98-1.00適合多種微生物生長繁殖,細菌大於酵母菌大於黴菌
小於0.85,酵母,黴菌生長
小於0.7,保存時間長
水分活度受Rh影響
失水吸潮
低水活性對微生物的影響
影響對不良因素的抵抗力
0.2~0.4芽孢對熱抵抗力最強
延長細菌生長的延滯期
抑制微生物生長
氧化還原電位Eh
氧化還原反應中,電子從一種物質轉移到另一種物質,在兩者之間產生了電位差叫~
環境的Eh
因為微生物生長需要能量,物質釋放電子產生,所以微生物的生長與環境的Eh有關
影響因素
氧氣存在Eh較高,需氧菌
還原性物質低Eh,厭氧菌
ph高而Eh低
食物的Eh
植物在300至400mV,好氧菌和黴菌
微生物的生長改變Eh
營養成分對微生物生長的影響
微生物生長需要,水,能源,氮源,碳源,生長因子,無機鹽
黴菌,小於,革蘭氏陰性菌,小於,酵母菌,小於,革蘭氏陽性菌
食品的滲透壓
低滲透壓溶液會膨脹破裂,效果差
高盛溶液會使微生物脫水死亡,效果良好
耐高滲透壓微生物
黴菌中青黴屬,灰綠麴黴,芽枝黴
酵母菌中蜂蜜酵母,魯氏酵母,異常漢遜氏酵母
耐糖細菌中,腸膜明串珠菌
嗜鹽細菌,副溶血性弧菌
鹽桿菌屬能耐20%到30%的鹽