心智圖資源庫 4微生物與食品腐敗
食品微生物-食品腐敗,食品受到各種內外因素的影響,造成其原有物理或化學性質發生變化,降低或失去營養價值和商品價值的過程。
編輯於2024-01-20 17:22:56Microbiologia medica, Infezioni batteriche e immunità riassume e organizza i punti di conoscenza per aiutare gli studenti a comprendere e ricordare. Studia in modo più efficiente!
La teoria cinetica dei gas rivela la natura microscopica dei fenomeni termici macroscopici e le leggi dei gas trovando la relazione tra quantità macroscopiche e quantità microscopiche. Dal punto di vista del movimento molecolare, vengono utilizzati metodi statistici per studiare le proprietà macroscopiche e modificare i modelli di movimento termico delle molecole di gas.
Este é um mapa mental sobre uma breve história do tempo. "Uma Breve História do Tempo" é um trabalho científico popular com influência de longo alcance. Ele não apenas introduz os conceitos básicos da cosmologia e da relatividade, mas também discute os buracos negros e a expansão. Do universo. questões científicas de ponta, como inflação e teoria das cordas.
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微生物與食品腐敗
食品腐敗
食品受到各種內外因素的影響,造成其原有物理或化學性質發生變化,降低或失去營養價值和商品價值的過程。
食品腐敗的機理
蛋白質的分解臭味物質
狹義上指微生物造成蛋白質的變質 蛋白質被微生物蛋白酶或組織蛋白酶分解為多肽,又經過肽酶的分解,變成氨基酸,氨基酸受到脫羧基,脫氨基,脫硫等作用生成了氨,胺,硫化物,有機酸等
分解蛋白質類食品的微生物
強:芽孢桿菌屬,梭狀芽孢桿菌屬,假單胞菌屬,變形桿菌屬,鏈球菌屬等, 多數黴菌,如青黴屬,毛黴屬,麴菌屬等
較弱:小球菌屬,黃桿菌屬,產鹼桿菌屬,埃希氏菌屬,葡萄球菌屬
微弱:肉毒梭菌。 罐頭腐敗
極弱:多數酵母菌。 使凝固蛋白分解
脂肪的分解產酸
酸敗是脂肪的變質,會出現酸,哈喇味
油脂自身氧化 脂肪酸受光熱銅鐵的影響生成過氧化物變成醛酮
脂肪水解 脂肪被微生物脂肪酶,分解成了脂肪酸和甘油等,生成醛酮
腐敗現象
過氧化值上升是早期腐敗特徵,酸度上升,羰基反應陽性,脂肪氧化變黃
分解脂肪類食物的微生物
黴菌強於細菌:麴菌屬,代氏麴菌 ,婁地青黴,芽枝青黴
分解蛋白的需氧菌:假單胞菌,無色桿菌,芽孢桿菌屬
酵母菌: 不多,解脂假絲酵母
碳水化合物的分解
發酵是微生物造成醣類物質發生的變質
碳水化合物被分解醣類的微生物分解成了有機酸,氣體和酒精等
酸度升高,產氣,帶甜、醇氣味
分解碳水化合物食品的微生物
細菌:枯草桿菌,巨大芽孢桿菌,馬鈴薯芽孢桿菌,蠟樣芽孢桿菌,澱粉梭狀芽孢桿菌
米飯發酵,麵包黏液化
黴菌
微生物引起食品腐敗的鑑評
感官鑑定,敏感
組織狀態:變黏變軟變濁
色澤:微生物產色素,化學變化會改變顏色如肉的綠變
氣味
口味:乳的苦味和酸味
化學鑑定
揮發性鹽基總氮TVBN:魚,肉類樣本的水浸液在弱鹼性條件下與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量
以TVBN評估食品的新鮮程度列入食品安全標準
魚:小於30毫克每100克,是腐敗變質的標誌
肉分為一級鮮肉,二級鮮肉,腐敗肉 分別為小於15毫克,15~25毫克,大於25毫克
三甲胺
魚肉食品在腐敗過程中,季胺類含氮物還原而產生的
新鮮產品中無三甲胺
氣相層析,比色法
組織胺
遊離的組胺酸和產組胺的細菌,微生物分泌的組胺酸脫羧酶將遊離組胺酸降解
圓形濾紙層析法進行定量
魚肉達四至10毫克每100公克會中毒
K值
ATP分解產生的肌苷和次黃嘌呤低級產物佔ATP分解產物的百分比,可用來鑑定魚類早期腐敗
K值小於20%絕對新鮮大於40%開始腐敗
PH值
微生物或酵素的分解底物ph下降,微生物作用產氨pH上升,成V變化
過氧化值和羰基價都用於油脂鑑定
物理指標
浸出物,浸出液電導度,折射率,冰點下降,黏度上升
微生物檢驗
菌落總數,大腸桿菌數,黴菌和酵母菌,致病菌
乳及乳製品的腐敗
乳製品有豐富的蛋白質,易吸收的鈣,完全的維生素,適合多種微生物生長繁殖
乳
乳的理化性質與微生物生長
水佔87%蛋白質佔3.5%脂肪佔3.8%乳糖佔4.5%無機鹽佔0.7%有豐富維生素pH接近7.0
乳中微生物的來源
乳房內
主要是乳房細菌,有時可發現棒狀桿菌和乳桿菌數存在於乳頭觀及其分支處
患乳房炎
無乳鏈球菌,乳房鏈球菌,金黃色葡萄球菌,化膿性棒狀桿菌,埃希氏大腸桿菌
病原菌:沙門氏菌,結核桿菌,布氏桿菌,真菌病毒
在擠乳時棄前三把乳,以減少細菌數量
環境
空氣,擠奶用具,容器
體表,清洗後立即擠乳
擠乳工人需衛生健康
若不及時加工或冷藏會增加新的污染機會,原來存在於鮮乳中的微生物也會增多
擠乳後儘快過濾,並及時冷卻
原乳中的微生物
鮮乳自然腐敗過程
抑菌期,混合菌叢期
抗菌物質,抗體,乳烴素,溶菌酶,抑制微生物繁殖 ,5℃冷藏36小時嚴重污染18小時
營養豐富,競爭少,代謝物少不影響其他微生物
乳鏈球菌期
乳鏈球菌為優勢菌,生長優於乳酸桿菌,分解乳糖產乳酸pH值下降,腐敗菌產鹼菌受抑,pH值在4.5左右後會使本身受到抑制,蛋白質凝固
乳酸桿菌期
PH值在6左右時,乳酸桿菌活動增加 pH值在4.5時,乳酸鏈球菌受抑制,且較耐酸的乳酸桿菌生長。 PH值下降到3~3.5乳酸桿菌受抑制,大量凝塊,乳清析出。
真菌期
PH 3.0至3.5細菌被抑製或死亡 黴菌酵母菌分解有機酸,蛋白質產鹼性物質,pH上升至近中性
腖化期,腐敗期
蛋白質和脂肪含量相對高,芽孢桿菌, 假單胞菌活躍,乳凝塊被消化,pH值上升,有腐敗臭味
鮮乳的淨化消毒和滅菌
淨化
除去非溶解性的雜質,牛毛,乳凝塊,利用過濾法或離心法
冷藏
殺菌方法
低溫長時消毒法 LTH
高溫短時消毒法HTST
超高溫瞬時滅菌法 UHT
消毒乳的腐敗
消毒後,耐熱的芽孢細菌殘留,室溫24~48小時變質,乳液變稠逐漸凝塊,直到乳清析出
煉乳的腐敗與變質
淡煉乳
由於滅菌不充分密封不嚴變質
枯草桿菌,凝乳桿菌,導致煉乳凝固成塊
厭氧性芽孢菌,導致產氣,脹罐
苦味~,麵包~,產苦味分解蛋白質
甜煉乳
脹罐:分解蔗糖產氣,球擬酵母
濃稠:乳房細菌
變色和異味:黴菌
奶油
由乳中分離的乳脂肪製成
細菌腐敗
表面腐敗:假單胞菌
酸敗:耶格氏假單胞菌,螢光假單胞菌,沙雷氏菌
真菌腐敗
芽枝黴,交鏈孢黴,曲霉,毛黴,根黴,青黴,白地黴
奶粉
奶粉經成分調整,殺菌,濃縮乾燥製成,水活性為0.2
消毒不徹底:芽孢,嗜熱
加工二次污染:金葡,黴菌
變質:腐敗味,有霉味,淡棕色及嚴重結塊
蛋
雞蛋的結構 自我保護的典型
外部由殼-碳酸鈣,覆粘液膠質層 殼膜,蛋白質套,防禦,防水 內層殼膜組成
內部成分蛋白蛋黃
卵清蛋白,伴清蛋白,螯合劑,鐵銅鋅 溶菌酶,格蘭仕陽性菌優於革蘭氏陰性菌, 卵抑制劑會抑制真菌
微生物來源
產道的污染:沙門氏菌,雞白痢~,雞傷寒~
蛋殼污染:氣孔
種類
細菌:大腸桿菌群,無色桿菌,假單胞菌,變形桿菌,產鹼桿菌,氣單胞菌
病原菌:沙門氏菌,空腸彎曲菌
黴菌:毛黴,青黴,單孢枝黴
酵母:球擬酵母
腐敗變質
細菌,酶,腐敗
散黃蛋:螢光假單胞菌
瀉黃蛋,腐敗蛋:腐敗菌,乳酸菌
黑腐蛋:變形桿菌,假單胞菌,氣單胞菌
紅腐蛋:假單胞菌,沙雷氏菌
黴變
黑黏殼蛋
肉及肉製品的腐敗變質
肉類
理化性質
肉的營養充足 微生物的良好培養基
EH活體狀態時較高,屠宰後降低
PH糖解作用開始時,肝醣轉變為乳酸pH值下降,24至36小時後,pH值達到5.0,假單胞菌和腸細菌生長
動物宰後的變化
僵直的肉逐漸變得成熟,由組織蛋白酶分解,導致自溶,微生物在此時發揮作用,使肉腐敗
微生物來源
動物本身:放血除毛剝皮分割胃腸道
屠宰加工場所的衛生狀況
個人衛生
包裝運輸銷售
微生物類型
腐生微生物
細菌:假單胞菌shu、無色桿菌屬、黃桿菌屬、不動桿菌屬、埃希氏菌屬、產鹼桿菌屬、變形桿菌屬、微球菌屬、鏈球菌屬、芽孢桿菌屬、乳桿菌屬
黴菌: 毛黴屬,青黴屬,根黴屬,麴菌屬,枝孢黴屬,鍊格孢黴素,叢梗孢屬
酵母:假絲酵母屬,球擬酵母屬,紅酵母屬
病原微生物
沙門氏菌,炭疽桿菌,布氏桿菌,結核桿菌,豬丹毒桿菌,李斯特菌,豬瘟病毒,口蹄疫病毒
鮮肉腐敗變質
變質的原因
污染狀況溫度密切相關
常溫下中溫型微生物快速繁殖,黴菌腐敗,酵母菌腐敗,細菌腐敗:假單胞菌,微球菌芽,孢桿菌
冷藏:中溫型微生物隨著溫度的降低生長減緩,直到停止;嗜冷菌,隨著溫度下降,生長變旺盛,如假單胞菌,莫拉氏菌,不動桿菌,氣單胞菌 細菌腐敗會導致表面發黏,部分發螢光桿菌會導致螢光
鮮肉變質的過程
需氧期前3至四天,先球菌,繼而桿菌,枯草,大腸桿菌變形等,若高溫則桿菌優於球菌
兼性厭氧菌期,中層出現,如產氣莢膜桿菌等
厭氧菌期,七至八天時出現腐敗厭氧桿菌
腐敗變質現象
發黏變色黴斑變味
產生的氣味物質
甘氨酸分解產生甲胺
鳥氨酸丁二胺或腐胺,是假單胞菌的主要二胺產物
賴氨酸分解產生戊二胺或屍胺,是腸道細菌分解產物
胱胺酸酶分解胱胺酸生成,硫化氫,氨氣,乙酸,甲酸,變形桿菌出現深綠色斑點
肉製品
以延長壽命和增加風味為目的而進行加工的肉製品
醃肉製品
耐鹽細菌,微球菌,八疊球菌,弧菌,黃桿菌,乳酸桿菌
乾肉品
水分活性低黴菌腐敗,灰綠麴黴,匍匐曲霉 ,赤曲霉
真空包裝肉食品
改變氣體成分,革蘭氏陽性菌乳酸菌,微氧生長
水產品腐敗變質
魚
微生物種類
環境因素:溫度 水溫小於攝氏10度時,嗜冷菌,革蘭氏陰性菌 淡水或暖水,中溫菌,革蘭氏陽性菌 海魚,嗜鹽菌
體表粘液,腮,腸道,捕後污染 假單胞菌,不動桿菌,黃桿菌,無色桿菌,弧菌,莫拉氏菌
魚製品
醃魚
鹽分高 ,水活性低 賽氏桿菌,鹽桿菌,假單胞菌
變質現象:赤變,紅色斑點 油燒,黃鏽:褐色,脂肪氧化
軟體動物
碳水化合物3%至6%,以肝醣存在
腐敗以發酵為主
測量pH值評估腐敗,6.2至5.9好,5.5至5.7發黴,小魚5.2發酸腐爛
水產品更易腐敗變質
水分活度高
組織脆弱
死後肉很快呈現弱鹼性
附著細菌機會多
污染多為中溫細菌,常溫繁殖快
天然免疫物質少
罐裝食品
特性
原料處理後,裝入容器,經過密封,殺菌製成了一種特殊形式保藏的食品
處理,裝罐,排氣,密封,殺菌,冷卻,後處理等
含氧量低,密封嚴密,熱力殺菌
PH值在4.5上下
變質原因
化學因素:馬口鐵與內容物反應,導致氫膨脹
物理因素:容器腐蝕穿孔
微生物因素:殘留,漏罐
殘留的微生物:嗜熱耐熱菌
殺菌後發生漏管,冷卻水是重要污染源
嗜熱菌,中溫菌,不產芽胞,酵母菌,黴菌
腐敗類型
平聽,平酸腐敗
外觀正常,內容物呈現輕重不同的酸味, 平酸菌:導致罐藏食物產酸不產氣的微生物
嗜熱脂肪芽胞桿菌:陽性,分解葡萄糖產酸,水解澱粉
凝結芽孢桿菌,陽性,週生鞭毛,分解蛋白質和糖,產酸
中溫型:枯草,蠟樣,巨大芽孢桿菌
黑腐,硫化物腐敗
外形正常或稍微膨脹,因分解含硫胺基酸產生黑色硫化物,伴隨臭味
致黑梭菌
脹罐,胖聽
罐頭底,蓋 出現外凸現象
TA菌:分解糖,專性嗜熱,產芽胞的厭氧菌, 中酸或高酸,產酸產氣 嗜熱解糖梭菌 ,不易生成菌落
中溫芽胞細菌
需氧菌,真空度不夠 多黏芽胞桿菌,浸麻芽孢桿菌 產酸產氣
厭氧菌:分解糖產酸產氣 丁酸細菌,分解蛋白產硫化物,糞臭素 肉毒梭菌,魏氏梭菌,生芽梭菌
不產芽胞細菌
漏管,產酸產氣
腸桿菌:大腸桿菌,產氣,變形
球菌:嗜熱鏈球菌,乳鏈球菌,糞鏈球菌
酵母菌
酸性或高酸,發酵糖產二氧化碳
水果,糖漿,煉乳
黴變
真空度不夠,漏罐, 酸性或高酸,外觀無異常但內容物腐爛
青黴,曲霉,酶核耐熱 純黃絲衣黴菌,孢子高溫存活, 氧氣不足可生長繁殖
蔬果
蔬果污染
優勢菌:真菌,耐酸細菌
來源:土壤、空氣、昆蟲
途徑:生長、收穫、加工、貯藏、運輸
腐敗表現
水果 深色斑點,組織鬆軟,變形,漿液狀,水液狀,出現酸味,芳香味,酒味,滋味變酸變苦
蔬菜 軟腐,汁液,斑點 馬鈴薯晚疫病菌引起爛窖:暗色或紫色病斑,濕度大時,病部長白黴 胡蘿不軟腐歐式桿菌:田間或貯藏期均可發生肉質根組織軟化,灰褐色,腐爛汁液外流,臭味
果汁
PH2.4~4.2糖度高 原料,加工中污染 優勢菌:酵母 其次黴菌,極少數細菌
酵母菌:酒精發酵
濃縮果汁:魯氏酵母,蜂蜜酵母
蘋果汁:假絲酵母屬,圓酵母屬,隱球酵母屬,紅酵母屬
葡萄汁:檸檬形克勒氏酵母,葡萄酒酵母,卵形酵母
黴菌
青黴,曲霉 有難聞氣味,產生二氧化碳,抑制
細菌
使用糖和有機酸 乳明串珠菌:黏多醣,變稠 ph大於4.0時,酪酸菌生長,丁酸發酵
微生物引起果汁變質的現象
渾濁
酵母菌生長
黴菌大量生長
變味
酒精,霉味,餿味
酵母菌:啤酒酵母,葡萄汁酵母 細菌:明串珠菌,甘露醇桿菌 黴菌:毛黴,麴菌
有機酸變化
酒石酸:解酒石桿菌,琥珀酸桿菌,埃希氏菌
檸檬酸:毛黴,青黴,葡萄孢黴
蘋果酸:灰綠葡萄孢黴
變色
變白,綠,褐變
罐裝水果
檸檬酸,ph4.0 熱加工 孢子在酸性條件下難以萌發,生長
加工不當 丁酸厭氣性微生物(巴氏梭菌) ph3.8下生長 產生丁酸,氫氣,二氧化碳,發生脹罐
嗜熱厭氣性細菌,平酸腐敗
絲衣黴 氧氣不足可生長,破壞果膠質,果實軟化和解體
容器滲漏
乾果
水活性低於0.7,不易變質
醃菜
低濃度鹽,抑制革蘭氏陰性菌 乳酸菌:腸膜明串珠菌,短乳桿菌 乳酸 1%,不長球菌
穀物
稻,小麥,穀子,高粱,玉米等作物的統稱
污染的微生物
生長期含水量高於成熟
細菌不長,真菌有限生長
米含黃粒米超過1%或黴變粒超過2%,以及大面積的發生發熱起筋需丟棄
糕點
黴變,含水,糖,油較多
細菌,絨毛狀的各色斑點酸敗
馬鈴薯桿菌,變形桿菌