살균효과 : 소독, 살균

온도 범위: 저온살균, 고온 살균

고온에서는 미생물 세포의 단백질이 응고되고 변형되어 살균됩니다.

화염 소독: 예방접종 도구 및 오염된 물품

건열멸균/열풍 : 160~170℃, 1~2시간

저온살균

초고온 순간살균 방식

고압 증기 멸균

간헐적인 살균

내열성 박테리아: 성장 자체에는 높은 온도가 필요하지 않으며 높은 온도에서도 생존합니다.

호열성 동물: 성장 및 대사 활동을 위해서는 고온이 필요합니다. 최적 온도는 50°C를 초과하고 최대 온도는 70°C를 초과합니다.

TDP: 특정 환경에서 특정 수의 특정 미생물을 모두 죽이는 데 필요한 최소 온도를 나타냅니다. 이는 시간과도 관련되어 더 이상 정량 처리에 사용되지 않습니다.

일반적으로 특정 미생물이 사멸하는 가장 낮은 열처리 온도부터 시작하여 일정 시간 내에 가열 처리하는 것을 말한다.

특정 온도에서 가열 시간과 잔류 미생물 수의 관계 곡선

TDT : 특정 조건 및 열치사온도에서 모든 미생물이나 포자를 사멸시키는데 필요한 가장 짧은 열처리 시간

열사멸 시간 곡선은 환경, 미생물의 종류 및 양과 관련이 있습니다.

D: 지수적 감소 시간, 일정한 온도에서 가열하여 미생물의 90%를 죽이는 데 필요한 최소 시간

Z: D를 10배 변경하는 데 필요한 온도 값

F : 열멸균 효과는 121℃ 이하의 멸균시간과 동일함

12D: 저산성 식품에 사용하기 위해 내열성이 가장 높은 클로스트리디움 보툴리눔 포자의 생존 확률을 10의 12제곱으로 줄이는 데 필요한 최소 열처리 강도

수분활성도가 높고 내열성이 낮으며, 건식전지가 습식전지에 비해 내열성이 우수합니다.

지방은 내열성을 향상시키며, 장쇄지방산은 단쇄지방산보다 강합니다.

동일한 pH 값, 동일한 세균수에서 단백질과 콜로이드 함량이 높을수록 내열성이 강해집니다. 예를 들어, 영양가 있는 국물은 완두콩 수프보다 내열성이 더 좋습니다.

내열성을 강화하고 수분 활동에 영향을 미칩니다.

수분 활성도를 줄이고 열 저항성을 높입니다. 수분 활성도를 높이고 열 민감도를 높입니다.

안정상의 내열성은 대수상의 내열성보다 우수합니다. 오래된 포자는 새로운 포자보다 내열성이 더 높습니다.

호열성애자가 싸늘성애자보다 낫다

통조림 생산, Clostridium botulinum 포자의 비산성 사멸이 표준입니다.

발효 산업에서는 Bacillus stearothermophilus의 포자를 죽이는 것이 표준입니다.

효소 활성 및 화학 반응 지연

미생물의 성장과 번식 속도가 감소되거나 완전히 억제됩니다.

일반 보관, 저온

냉장, 냉장고 온도

냉동 보관, 동결 온도

성장에는 저온이 필요하다

섭씨 0도에서 20도 사이에서 자라며 0도에서 15도 사이의 최적 온도를 갖는 미생물

일반적으로 바닷물이나 매우 추운 지역에 위치

중온성 박테리아는 냉장식품의 품질을 저하시킵니다.

알칼리게네스, 슈도모나스, 연쇄구균 등 섭씨 0~7도

온도저하, 생장속도가 낮음, 지체기간 및 생성시간이 길어짐

저온에서 더 높은 효소 활성: Pseudomonas fragariae는 섭씨 -29도에서 리파제를 생성합니다.

성장률은 온도에 따라 거의 변하지 않습니다.

온도 계수 Q10

중온성 박테리아

정신병 내성 박테리아

동결 중 급사 후 점진적인 사망

영하 약간 낮은 온도, 특히 섭씨 -2도에서 사망이 가장 빠르고, 섭씨 -20도에서는 매우 느리게 진행됩니다.

살아남은 미생물은 보관 중 점차 사멸합니다.

저온 쇼크: 온도가 갑자기 떨어지고 살아있는 박테리아가 대량으로 죽습니다.

구균은 음성 간균보다 낫습니다.

황색포도상구균과 클로스트리듐은 살모넬라균보다 훨씬 우수합니다.

내생포자와 독소는 효과가 없습니다.

저온 증가

슈도모나스의 조건부 병원성 세균은 59~72%에 달하며 생존력이 강합니다.

칸디다는 섭씨 25도보다 섭씨 10도에서 50% 더 활동적입니다.

지질 응고 이론: 불포화지방산의 합성이 증가함에 따라 지질은 저온에서도 액체와 액체를 유지하여 세포막 기능을 보장합니다.

저온 생산: 덱스트란, 점성 우유, 점성 반죽

부패: 빵이 끈적해지고, 우유가 끈적해지고, 고기가 끈적해진다.

Leuconostoc과 Pediococcus glucan 합성효소는 온도가 섭씨 30도 이상일 때 비활성화됩니다. 유산균: 온도에 민감한 글루칸 합성효소

열에 민감한 효소인 세라티아 마르세센스(Serratia marcescens), 프롤로스포리움 고구마

다수의 해양 호온성/호온성 박테리아가 색소를 분비합니다.

일부 곰팡이 및 효모

호열성 생물은 색소를 분비하지 않습니다.

포도당 발효, 자당 발효

온도에 민감한 수소화효소 합성 시스템

항균 스펙트럼: 억제된 미생물 유형

환경적 요인

34개의 아미노산으로 구성된 소수성의 양전하를 띤 작은 펩타이드

무독성 천연 방부제, 식품에 부작용 없음

원리: 세포벽을 파괴하고, 투과성을 증가시키며, 내용물 누출을 방지하고, 세포벽의 펩티도글리칸 합성을 억제하여 세포막과 인지질 합성을 차단합니다.

항균 효과

역할을 하는 요소

애플리케이션

스트렙토미세스, 발효방법

곰팡이, 효모 억제

빵집, 소시지, 음료, 잼에 사용됩니다.

32 aa는 짧은 펩타이드로 산에 안정하고 내열성이 강하며 양성반응을 억제합니다.

메커니즘: 해리되지 않은 상태

벤조산-벤조산

벤조산 나트륨

파라벤-파라벤

무색의 바늘 모양의 결정 또는 분말로 알코올에 쉽게 용해되며, 그 소금은 물에 쉽게 녹고, 빛과 열에 안정하며, 쉽게 산화되고 착색됩니다.

기능적 특성

항균 효과

곰팡이 억제제

빵, 케이크, 치즈에 사용

친유성산

저산성 식품이 더 효과적이다

메커니즘: 해리되지 않은 분자에는 항균 활성이 있습니다.

고기를 빨갛게 유지하세요

풍미 개발

일부 부패성 독소 생성 박테리아를 억제합니다.

페리고 인자(아질산염이 배지와 반응하여 항균 효과 발생): 아질산염을 특정 배지에서 가열하면 항보툴리눔 인자 또는 억제제가 생성되어 항균 효과가 약 10배 증가합니다. 또는 억제제를 ~라고 합니다.

육류 제품, 고기 통조림

아질산염

아질산나트륨이 아질산염으로 전환되면 아민과 결합하여 암을 유발할 수 있는 니트로사민을 형성합니다.

삼투압을 높이고, 미생물 플라스모이드를 분리하고, 수분 활성을 감소시키고, 용존 산소를 감소시키고, 호기성 미생물을 억제합니다.

5% 미만이면 세균이 자랄 수 있고, 5%를 초과하면 곰팡이가 자랄 수 있습니다.

20% 이상은 주로 효모 성장입니다.

할로박테리아: 장염 비브리오균(Vibrio parahaemolyticus)과 같은 박테리아의 성장에는 특정 농도의 소금이 필요합니다.

내염성 박테리아: 내성이 있지만 소금, 락토바실러스 및 일부 곰팡이가 없어도 더 잘 자랍니다.

설탕을 6배 더 많이 넣으면 소금과 같은 효과가 나타납니다

방사선 멸균 : 방사선을 조사하여 유통기한을 연장하는 기술

목적: 살충, 살균, 새싹억제 및 소독

정상적인 생리적 징후와 생체의 다양한 활동의 ​​유지는 원자 수준의 안정성에 달려 있습니다. 전리 방사선의 초고에너지는 생체 분자의 화학 결합을 파괴하고 분자의 특성을 변화시키며 생명체에 손상을 줄 수 있습니다.

핵산에 작용하여 치명적인 돌연변이를 일으킴

공기를 통해 전달되며 표면과 공기를 살균할 수 있습니다.

강력한 침투력, 발사 처리

강력한 침투력과 넓은 적용 범위

고 에너지

물 분자의 해리 및 생물학적 활성 물질의 부동태화

이황화물 수소 결합 절단

단백질 탈아미노화 및 탈카르복실화, 지방 산화, 탄수화물이 더 안정적입니다.

바이러스는 방사선에 가장 강한 저항력을 가지고 있습니다.

포자는 효모보다 낫고 곰팡이와 박테리아보다 낫습니다.

부정적인 것보다 긍정적인 것이 낫고, 슈도모나스, 플라보박테리움은 민감하다.

독소는 효과가 없습니다

D 값: 식품 내 미생물의 90%를 죽이는 데 필요한 방사선량

많을수록 강하다

단백질 보호, 완충제 민감성

진공 효과가 더 좋습니다.

줄기세포는 젖은 세포보다 좋고, 냉동세포는 더 좋다

부패균 제거 및 생리기능 조절

저온살균, 유통기한 연장, 중간 용량

상업적인 불임, 실온에서 장기 보관, 고용량, 완전 살균을 달성할 수 있습니다.

색깔이 변하다, 맛이 변하다

높은 아미노산 손실률

과일과 채소의 연화를 유발합니다.

살균효과가 뚜렷하며 내부 유해생물 깊숙이 침투합니다.

방부제가 필요하지 않으며 비식품 물질 잔류물도 없습니다.

에너지 절약, 연속운전, 정확한 제어

열 발생이 적고 음식 본래의 맛을 최대한 유지합니다.

품질에 거의 영향을 미치지 않으며, 저선량 조사로 눈에 띄는 감각 변화가 발생하지 않습니다.