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8Microorganismes et sécurité alimentaire
Les micro-organismes alimentaires résument la contamination microbienne des aliments, les intoxications alimentaires bactériennes et leur prévention, les intoxications alimentaires fongiques, les maladies d'origine alimentaire causées par des virus, etc.
Editado em 2024-01-20 17:24:09
8Microorganismes et sécurité alimentaire
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Microbiologie et sécurité alimentaire
Contamination microbienne des aliments
Les aliments sont contaminés par des micro-organismes et/ou leurs toxines lors de la transformation, du transport, du stockage et de la vente.
Dangers : altération, maladies d'origine alimentaire
source de pollution
Air : lié aux micro-organismes présents dans les aliments
Sol : milieu naturel, camp de base
Sources d’eau : sols, activités humaines et animales
la faune et la flore
personnes
Voies de contamination des aliments
Contamination endogène/première contamination
Pollution causée par les micro-organismes véhiculés par les animaux et les plantes utilisés comme matières premières dans leur vie quotidienne
Pollution exogène/pollution secondaire
La contamination microbienne se produit via cinq sources de pollution lors de la transformation des aliments, du transport, du stockage, de la vente et de la consommation.
La montée et la chute des micro-organismes
Avant transformation : les matières premières, le stockage et le transport ne font qu'augmenter mais pas diminuer
Processus
Bonne hygiène et réduction des micro-organismes
La baisse de la pollution ralentit
Mauvaise hygiène, pollution secondaire, chiffres en hausse
Après transformation : hausse, baisse, hausse à nouveau – corruption, baisse continue
Intoxication alimentaire bactérienne et prévention
Caractéristiques pathogènes/principaux aliments provoquant une intoxication alimentaire/manifestations cliniques/mesures préventives
Aperçu
définition de base
Maladies d'origine alimentaire : maladies infectieuses, toxiques et autres causées par des facteurs pathogènes présents dans les aliments pénétrant dans le corps humain.
Intoxication alimentaire : consommation d'aliments contaminés par des substances toxiques et nocives, ou consommation d'aliments contenant des substances toxiques et nocives, provoquant des maladies aiguës et subaiguës.
Base du diagnostic d'intoxication alimentaire (caractéristiques)
Période d'incubation courte et apparition soudaine
Symptômes cliniques similaires dans le même accident
La maladie est liée à la nourriture consommée
Incidence élevée
Pas d’infection directe, pas de conséquences d’épidémies de maladies infectieuses
Classification des intoxications alimentaires
Type de cause
Intoxication bactérienne : bactéries pathogènes ou leurs toxines
Fongique : Contamination par des champignons et leurs toxines
Chimique : aliment chimiquement toxique
Animal : aliments toxiques pour animaux
Plantes vénéneuses : aliments toxiques à base de plantes
Mécanisme pathogène
Type infectieux : les bactéries pathogènes se développent et se reproduisent dans une certaine mesure
Type de toxine : produit des toxines
Type mixte : bactéries et toxines agissant ensemble
Prévention et traitement des intoxications alimentaires bactériennes
la prévention
Prévention et contrôle de la contamination microbienne : matières premières, gestion hygiénique, bonnes habitudes d'hygiène, contamination croisée
Tuer : Chauffer à fond
Contrôler la reproduction et la production de toxines : cryoconservation, conservateurs
Renforcer la gestion et la supervision de la santé
éducation du consommateur
traiter
Élimine rapidement les toxines
Désintoxication : provoquer des vomissements, lavage gastrique, catharsis
Prélèvement : sang, vomissements et diarrhée, collecte et scellement des aliments et matières premières suspects
Rapport : événement, unité de traitement recevant
Traitement symptomatique
Traitement spécial : antibiotiques, liquides, antitoxines
Intoxication alimentaire à staphylocoques
Il s'agit d'une intoxication alimentaire de type toxine provoquée par des aliments contenant une ou plusieurs entérotoxines ; la production d'entérotoxine est liée à la coagulase plasmatique et à la nucléase thermostable ;
agent pathogène
caractéristiques biologiques
Positif, pas de flagelles, pas de spores, certains ont une capsule, forme sphérique
Il y a moins de bactéries pathogènes que de bactéries non pathogènes
Staphylococcus aureus est le plus pathogène
Faibles besoins nutritionnels, aérobie ou anaérobie facultatif
20 à 30 % de dioxyde de carbone sont propices à la production d'entérotoxine
Pigments liposolubles : jaune doré, couleur citron, blanc
résistance
Une des bactéries les plus résistantes parmi les bactéries sans spores
Résistance à la chaleur : tue à 80 degrés Celsius en 30 minutes
Tolérant à 10 % à 15 % de sel ou à une teneur élevée en sucre
Résistant au séchage : l'activité minimale de l'eau est de 0,86, et elle peut généralement survivre dans le sang pendant plusieurs mois
Résistant aux antibiotiques, produits chimiques : 1 à 3% de violet de gentiane pour traiter la suppuration
toxines et enzymes
Hémolysine : dissout les globules rouges, anneau hémolytique
Tueur de leucocytes : protéine toxique, les globules blancs se désintègrent et meurent
Entérotoxines : les causes d'intoxication alimentaire se limitent aux souches productrices d'entérotoxines Dix sérotypes dont A, B, C1-3, D et E Résistant à la chaleur et aux acides : résistant à l'hydrolyse de la pepsine, aucun dommage à 100 degrés Celsius pendant 30 minutes, la comparaison de résistance à la chaleur C est meilleure que B est meilleure que A, Les types A et D sont les plus courants, suivis par BC
coagulase plasmatique Coagule le plasma humain ou de lapin contenant des anticoagulants Protéger les bactéries de la phagocytose ou des anticorps qui forment des caillots sanguins ; Souches entérotoxinogènes plasmatiques à coagulase positive (Staphylococcus aureus), étroitement apparentées aux aliments Les souches coagulase-positives produisent des nucléases thermostables
Causes d'empoisonnement et manifestations cliniques
Intoxication alimentaire de type toxine
Entérotoxines
Conditions de production de toxines
Température appropriée pour une production rapide de toxines
Riche en protéines, activité de l'eau élevée, certains amidons Tels que glaces, fromages, pâtisseries au lait
gastro-entérite aiguë
Période d'incubation courte et apparition aiguë
Nausées, vomissements répétés, douleurs abdominales, diarrhée, maux de tête, transpiration
Les enfants sont plus susceptibles de souffrir de la maladie et leur état est plus grave que celui des adultes. Dans les cas graves, ils peuvent souffrir d'une perte d'eau et d'un effondrement.
Il faut généralement trois à quatre jours pour récupérer et les décès sont rares.
Aliments empoisonnés et voies de contamination
Aliments d'origine animale : viande, lait, poisson, œufs et produits
Sources et voies de pollution : les humains et les animaux dans tous les aspects de la production alimentaire
Bactéries saines : 20 à 30 % à la surface du corps et dans les cavités
Infection des voies respiratoires, le taux de portage nasal est de 83 %
Souffrant d'une infection purulente, d'une inflammation des voies respiratoires supérieures, de l'air des mains
Animaux porteurs : bovins atteints de mammite, matières premières
test
Base d’enquête/jugement sur les accidents
Caractéristiques épidémiologiques : histoire de la restauration
Symptômes cliniques : manifestations cliniques, caractéristiques de vomissements intenses
Test de laboratoire : un aliment suspect est détecté dans les vomissures ou les selles du patient ; s'il n'y a pas d'aliment suspect, il est détecté dans les vomissures ou les selles de plusieurs patients lors du même accident ;
Mesures de prévention et de contrôle
Prévention de la pollution : pollution des matières premières ;
Tuez les bactéries pathogènes et réchauffez soigneusement les aliments
Contrôler la reproduction et la production de toxines : basse température
Renforcer la gestion, la supervision et l’inspection de la sécurité
intoxication à la salmonelle
agent pathogène
Enterobacteriaceae, nombreux sérotypes, bactéries à Gram négatif, Brevibacterium, sans capsule, sans spores, principalement avec pili
Les bactéries mésophiles conviennent mieux aux alcalis faibles. Elles sont tolérantes au froid et résistantes à la chaleur. Elles peuvent se reproduire en grand nombre au-dessus de 20 degrés Celsius. Elles peuvent être inactivées immédiatement à 55 degrés Celsius pendant 1 heure, à 60 degrés Celsius pendant 15 à 30. minutes et 100 degrés Celsius.
Intolérance au sel : 9% mortelle
Espèces toxiques : Salmonella typhimurium est plus grosse que Salmonella choleraesuis, qui est plus grosse que Salmonella enteritidis.
endotoxine, pyrogène
Certains produisent des entérotoxines
Cause de l'empoisonnement
Invasion de bactéries vivantes : caractère invasif, condition préalable à de grandes quantités de bactéries vivantes
Certains produisent des entérotoxines, de type mixte, de la fièvre typhoïde ~ entérite ~
clinique
Gastro-entérite
Les symptômes comprennent des nausées, des étourdissements, des maux de tête, des douleurs abdominales, des sueurs froides et de la fatigue, suivis de vomissements, de diarrhée et de fièvre. Dans les cas graves, cela peut provoquer des crampes, une déshydratation et un choc.
Les symptômes disparaissent en trois à quatre jours. Le taux de létalité est de 0,5 %. 5 % des patients deviendront porteurs après guérison.
Elle peut survenir tout au long de l'année, avec un taux d'incidence élevé de 80 % en été, en automne, de mai à octobre.
Aliments empoisonnés et voies de contamination
Aliments principalement d’origine animale, les aliments végétaux sont rares
voies de contamination
Contamination prénatale : animaux et plantes sains porteurs de bactéries ou animaux et plantes malades
Pollution post-abattage : pollution secondaire pendant et après l'abattage, contamination du lait, de la viande, des œufs et des produits aquatiques
raison
Les aliments ou les matières premières sont contaminés, lavés ou chauffés de manière incomplète
Les aliments cuits sont contaminés à plusieurs reprises et les bactéries se multiplient
Non chauffé ou pas complètement chauffé avant consommation
Précaution
prévenir la pollution
Matières premières, garanties de l'entreprise de production, les employés respectent le système d'hygiène, supervisent et gèrent le système d'hygiène et de production de l'entreprise de production
Contrôle de reproduction : basse température, sel, ph
Tuer les germes : la chaleur
diagnostic
Caractéristiques épidémiques
manifestations cliniques
Tests en laboratoire
Aliments suspects, excréments, examen de patients similaires, etc.
Le titre d'agglutination du sérum du patient a augmenté
Intoxication alimentaire à Escherichia coli
E. coli est un genre d'Escherichia que l'on trouve souvent dans les selles Bénéfique pour l'organisme : peut synthétiser les vitamines B et K et produire de la colicine
propriétés biologiques
Brevibacterium négatif, sans spores, microcapsulé, flagelles péritriches, aérobie ou anaérobie facultatif, peut survivre longtemps dans l'eau à 37 degrés Celsius, est sensible au chlore, est sensible à de nombreux antibiotiques et est sujet à développer une résistance aux médicaments. Milieu d'identification, plaque EMB, lactose fermenté, lustre métallique violet noir
E. coli pathogène – sérotypes courants
Entérotoxigène ~ ETEC
Entéropathogène ~ EPEC
EIEC invasive intestinale
CEEA souvent agrégée
EHEC entérohémorragique
Propriétés des toxines : Certaines souches produisent
Entérotoxine thermolabile LT : détruite à 60 degrés Celsius pendant trente minutes, provoquant une augmentation de la sécrétion intestinale
Entérotoxine ST thermostable : toujours active à 100 degrés Celsius pendant trente minutes, non antigénique, provoquant une augmentation de la sécrétion intestinale
Pathogénicité
Précaution
prévenir la pollution
inspection de la santé animale
Transformation et vente des aliments, restauration et cantines, système d'assainissement, prévention des infections croisées, examen physique régulier et inspection des infections bactériennes
Contrôle de reproduction : basse température, sel, pH
Tue les germes, chauffe
Intoxication alimentaire à Vibrio parahaemolyticus
Clostridium botulinum
Bacillus cereus
intoxication alimentaire fongique
Mycotoxines
Métabolites toxiques et irritants produits par les champignons lors de la reproduction
Résistance à haute température, pas d'antigénicité (antigène : immunogénicité ➕ réactogénicité), endommage principalement les organes solides, et la plupart sont cancérigènes
Principales moisissures productrices de toxines
Aspergillus, Penicillium, Mucor, Rhizopus, Aspergillus griseogreen, Aspergillus flavus, Fusarium, Cladosporium elegans
Caractéristiques de la production de toxines de moisissure
Certaines souches de bactéries produisent des toxines
La production de toxines n’est pas stricte : un type de bactérie produit plusieurs toxines, et un type de toxine peut être produit par plusieurs types de bactéries.
La production de toxines nécessite certaines conditions : substrat, activité de l’eau, température, humidité. Les aliments naturels sont sujets à la production de toxines.
La capacité de production de toxines peut être perdue ou générée
Caractéristiques de l'intoxication aux mycotoxines
Non contagieux lié au régime alimentaire, manger des aliments identiques ou similaires.
La chimiothérapie ou le traitement antibiotique est inefficace
De saison et local
Aliments spéciaux liés
Vérifiez les aliments suspects, les hyphes sont généralement visibles
carences microbiennes concomitantes
L’incapacité à produire une réponse immunitaire peut survenir à plusieurs reprises
Aflatoxine ARRIÈRE
Les aflatoxines sont des métabolites secondaires toxiques de souches productrices de toxines telles qu'Aspergillus flavus et Aspergillus parasiticus.
Bactéries toxigènes
Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus : aérobie 30 degrés Celsius
Autres : Penicillium, Mucor et Rhizopus
Aliments contaminés : contamination naturelle Céréales et huile, viande et lait, tropicaux et subtropicaux
Proprietes physiques et chimiques
anneau de difurane et coumarine
Le produit pur est un cristal incolore
Résistance thermique : pyrolyse à température 280
Difficilement soluble dans l'eau, facilement soluble dans le chloroforme et le méthanol
Destructible par les alcalis, l'hypochlorite de sodium à 5 % est instantanément inactivé
Fluorescence : plus de dix types
Pathogénicité
Intoxication aiguë : les canetons sont les plus sensibles, juste derrière la toxine botulique, l'hépatite aiguë et la nécrose hémorragique.
Intoxication chronique : dégénérescence des cellules parenchymateuses hépatiques, cirrhose
Cancérogénicité
L'un des cancérigènes les plus puissants, le type B1 est le plus toxique
Il présente un large spectre de carcinogenèse et une intensité élevée et peut provoquer de nombreux types de cancers, le cancer du foie étant le plus courant.
Conditions toxigènes
Les souches et les conditions toxigènes sont instables
Température: température moyenne
Humidité : Aw0,93-0,98
Le pH acide 4,7 a le rendement le plus élevé et diminue lorsqu'il est inférieur à 4.
L'oxygène aide à générer l'AFT
Autres : une teneur élevée en zinc et une faible teneur en manganèse stimulent le cuivre et le baryum réduisent la production de toxines ;
poison de riz jaune
Pénicilline jaune-vert, neurotoxine
Pénicilline mandarine, rein
Isopénicilline, foie
prévention et contrôle
Anti-moisissure
Réduire l'humidité des aliments
Atmosphère contrôlée : azote à haute concentration
basse température
Prévention de la moisissure chimique
Retirer
Méthode d'inactivation
Physique : chauffage, rayonnement, exposition
Chimie : Traitement alcalin
méthode de suppression
Physique : détecter les particules de moisissures
Lavage à l'eau, méthode d'extraction par solvant
Méthode d'adsorption : charbon actif
Biodégradable
Établir des normes maximales autorisées et renforcer les tests
Ne mangez pas de nourriture moisie ou avariée
Recherche sur la désintoxication
Détoxification physique : l'adsorbant et les toxines se combinent dans l'organisme pour former un complexe, de sorte que les toxines sont excrétées avec l'adsorbant lors de leur passage dans le tube digestif sans être absorbées, comme la zéolite, l'argile montmorillonite de calcium
Détoxification chimique : les substances chimiques sont utilisées pour réduire et contrôler les dommages causés par les mycotoxines, mais les problèmes de sécurité qui en découlent ne peuvent être ignorés. Par exemple, les produits de dégradation ont un certain degré de toxicité, qui affectera la saveur et la nutrition des aliments.
L'huile essentielle de thym inhibe la croissance des moisissures
Le bisulfite de sodium et l'hypochlorite de sodium, etc., peuvent réduire les méfaits des mycotoxines mineures de Fusarium
désintoxication biologique
Adsorption : La paroi cellulaire se lie aux molécules de toxines par des liaisons non covalentes, telles que les bactéries lactiques et les levures.
Dégradation : les enzymes produites par la fermentation dégradent les toxines et les convertissent en substances de faible densité, comme la fermentation des levures.
Prévention de la moisissure sur le terrain : réduire la moisissure du sol
maladie d'origine alimentaire causée par des virus
Causes des virus d'origine alimentaire
Persistant dans les aliments : les virus présents dans l'environnement entraînent une contamination
contamination de l'eau potable
Produits aquatiques insuffisamment cuits : les sources d’eau sont polluées et les produits aquatiques sont toxiques
Produits d'origine animale : porteurs sains de bactéries, ou de maladies et de mort
norovirus
Caractéristiques pathogènes
Il mute rapidement et une souche mutante répandue dans le monde apparaîtra tous les deux à trois ans.
Forte résistance à l'environnement, peut survivre de zéro à 60 degrés Celsius, l'alcool et le désinfectant pour les mains sans rinçage n'ont aucun effet d'inactivation
faible dose infectieuse
Courte période d'incubation après l'infection
Longue période de désintoxication
Le virus est excrété dans les selles ou les vomissements
Diverses voies de transmission : gouttelettes, vomissures, contact fécal ou aliments impurs
La population est généralement sensible
Temps de protection immunitaire court : une infection répétée est possible
Certaines personnes ne seront pas infectées même si elles y sont exposées, ce qui peut être lié à des facteurs innés de l’hôte et à une immunité acquise.
manifestations cliniques
La période d'incubation est généralement de 12 à 48 heures
Douleurs abdominales et vomissements, suivis de nausées, de douleurs abdominales, de maux de tête, de fièvre, de frissons et de douleurs musculaires
Durée des symptômes, en moyenne deux à trois jours
Les patients âgés ou ceux souffrant de maladies sous-jacentes se rétablissent plus lentement
gastro-entérite aiguë
moyen de propagation
personne à personne
à travers la nourriture
Eau : l’eau est la principale source de pollution
la prévention
Le maintien de l'hygiène personnelle, de l'hygiène alimentaire et de l'hygiène de l'eau potable est la clé pour prévenir cette maladie. Développer des habitudes de vie saines consistant à se laver les mains fréquemment, à ne pas boire d'eau brute, à séparer les aliments crus et cuits et à éviter la contamination croisée.
Indicateurs microbiologiques de sécurité alimentaire
Nombre de bactéries aérobies sur plaque, nombre d'E. coli, nombre de moisissures et de levures, bactéries pathogènes