Galerie de cartes mentales Minéraux et transformation des aliments
Minéraux et transformation des aliments, à l'exception des quatre éléments que sont le carbone, l'oxygène, l'hydrogène et l'azote, qui existent principalement sous forme de composés organiques, les éléments restants sont collectivement appelés minéraux, quel que soit leur contenu.
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Minéraux
définition
À l’exception des quatre éléments que sont le carbone, l’oxygène, l’hydrogène et l’azote, qui existent principalement sous forme de composés organiques, les éléments restants sont collectivement appelés minéraux, quel que soit leur contenu.
Classification
Selon les besoins quotidiens
éléments constants
définition
Minéraux dont la teneur dans le corps humain est supérieure à 0,01% ou éléments dont les besoins quotidiens sont supérieurs à 100 mg
Il y a sept éléments : le potassium, le sodium, le calcium, le magnésium, le chlore, le soufre et le phosphore.
oligo-éléments
définition
Éléments dont la teneur dans le corps humain est inférieure à 0,01%, ou dont les besoins quotidiens sont inférieurs à 100 mg
Fer, zinc, cuivre, iode, manganèse, chrome et près de 20 autres éléments
effets physiologiques des minéraux
Propriétés physiques et chimiques
Solubilité dans les solutions aqueuses
Détermine dans une large mesure la biodisponibilité et l’activité
La forme sous laquelle un élément apparaît dans les aliments dépend en grande partie de la nature de l'élément lui-même.
La solubilité des complexes minéraux et des chélates est différente de la solubilité des sels inorganiques
réaction redox
agent oxydant
agent réducteur
Ces changements de valence et l'équilibre de conversion mutuelle des oligo-éléments affectent tous les fonctions physiologiques et les caractéristiques environnementales des tissus et des organes.
Tels que le pH, la combinaison de ligands, l'effet ponctuel, etc.
effet chélateur
De nombreux ions métalliques peuvent également servir de ligands ou d’agents chélateurs pour des molécules organiques.
Le fer est produit à partir de l'hème, le cuivre à partir des cytochromes, le magnésium à partir de la chlorophylle et le cobalt à partir de la vitamine B₁₂.
Affecté par sa propre structure et son environnement.
La structure conjuguée et la structure stérique sans entrave de la molécule sont bénéfiques pour la stabilité du chélate.
biodisponibilité
Digestibilité
Une digestibilité élevée signifie une absorption facile
Formes physiques et chimiques des minéraux
Ce n'est qu'à l'état dissous qu'il peut être absorbé
Interactions avec d'autres nutriments
Par exemple, lorsque le calcium soluble dans les aliments rencontre l’acide oxalique contenu dans les légumes, il se combine pour former de l’oxalate de calcium insoluble.
Affecte la dissolution et l'absorption du calcium
chélation
La stabilité et la solubilité des chélates déterminent la biodisponibilité des éléments métalliques
Fonctions physiologiques des minéraux
partie importante du corps
squelette
99 % de calcium et de grandes quantités de phosphore et de magnésium
protéine
Contient du phosphore et des éléments soufrés
Maintenir la pression osmotique cellulaire et l’équilibre acido-basique du corps
Les minéraux et les protéines travaillent ensemble pour maintenir l'équilibre de la pression osmotique à l'intérieur et à l'extérieur des cellules et jouent un rôle important dans le stockage et le mouvement des fluides corporels ; le système tampon composé de phosphates, de carbonates, etc., ainsi que de protéines, constituent l'acide corporel. -Système tampon de base pour maintenir l’équilibre de base de l’acidité du corps.
Maintenir l'excitabilité des nerfs et des muscles et la perméabilité des membranes cellulaires
Il joue un rôle important dans le maintien de l’excitabilité des tissus nerveux et musculaires et de la perméabilité des membranes cellulaires.
Avoir des effets physiologiques particuliers sur le corps
L’importance du fer pour l’hémoglobine, le système enzymatique du cytochrome et l’importance de l’iode pour la synthèse de la thyroxine en font partie.
A un effet sur la qualité sensorielle des aliments
Capacité de rétention d’eau des phosphates des produits carnés
Les ions calcium sont importants dans la formation de certains gels et dans le durcissement des textures alimentaires
Des quantités appropriées d'éléments bénéfiques, réduisant les éléments toxiques et maintenant le meilleur équilibre du système vital.
Minéraux dans les matières premières alimentaires et changements au cours de la transformation
Minéraux dans les aliments végétaux
Y compris les céréales, les pommes de terre, les haricots, les légumes et les fruits, les champignons et algues comestibles, etc.
minéraux dans les céréales
Plus de 30 sortes
Il est riche en phosphore et a une bonne teneur en magnésium et en manganèse, mais pas une teneur élevée en calcium.
Peau de céréales
Contient un complexe d'acide phytique combiné avec du calcium, du zinc, du fer et d'autres éléments difficiles à absorber et à faible biodisponibilité
sous-thème
Répartition inégale
Épiderme, son et parties voisines
Plus le traitement est raffiné, plus la teneur en minéraux est faible.
matière légumineuse
Riche en minéraux
Riche en phosphore et en potassium
Teneur en cendres de soja jusqu'à 5 %
soja
L'acide phytique est présent
Affecte l'absorption et l'utilisation du calcium, du phosphore, du fer et d'autres minéraux, mais la quantité absolue absorbée est assez importante.
Minéraux dans les fruits et légumes
Calcium, phosphore, potassium, sodium, magnésium, cuivre, manganèse et autres minéraux
Existe sous forme de sulfates, de phosphates, de carbonates ou de combinaisons organiques
De manière générale, les légumes sont plus riches en minéraux que les fruits
Minéraux dans les aliments d'origine animale
Y compris la volaille, les produits laitiers, les œufs, le poisson et les crustacés, etc.
Minéraux dans la viande de bétail et de volaille
Les chlorures, les phosphates et les carbonates existent sous forme dissoute
Il existe à l’état non dissous lié aux protéines.
L'équilibre ionique joue un rôle important dans la capacité de rétention d'eau de la viande, améliorant ainsi la qualité des produits carnés.
Minéraux dans le lait
Potassium, sodium, calcium, magnésium, chlore, soufre, etc.
Le potassium et le sodium sont principalement solubles sous forme de chlorure, de phosphate et de citrate.
Le calcium et le phosphore existent principalement sous forme de substances colloïdales
La teneur en potassium est environ trois fois supérieure à celle du sodium et la teneur en fer, cuivre et calcium est relativement faible.
Facilement absorbé par le corps humain et hautement biodisponible
Minéraux dans les œufs
coquille d'oeuf
calcium
blanc d'oeuf
Faible teneur en minéraux
vitellus
Riche en phosphore et riche en fer
Modifications des minéraux au cours de la transformation des aliments
blanchiment, cuisson, lessivage
De nombreux minéraux peuvent être dissous dans l’eau et le taux de perte de minéraux est élevé
broyer et jeter
Plus le broyage est fin, plus l'élément de refroidissement est perdu.
Contact avec des matériaux métalliques
La teneur en minéraux augmente pendant le traitement
d'autres ingrédients interagissent
Fortification minérale
Le manque de minéraux causera des dommages à divers degrés au corps humain, il est donc très nécessaire d’enrichir les aliments en minéraux.
Lors de l'enrichissement, faites attention à la biodisponibilité