ゲルの特性

溶解度

加熱プロセス中に、エンドウ豆タンパク質と鶏肉の塩溶性タンパク質の構造が完全に拡張され、相互作用が強化され、変性と凝集が起こり、水分子の移動が制限され、緻密な三次元ネットワーク構造が形成されます。これにより、ゲルの保水性が向上し、ゲルの調理収率が向上します。

エンドウタンパク質は塩溶性タンパク質と結合し、水分子の移動を抑制し、タンパク質間の相互作用を高め、変性、凝集させ、比較的緻密な三次元網目構造のゲル構造を形成し、ゲルの保水性を高めます。

エンドウたんぱく質は乳化性、ゲル化性が強いため、エンドウたんぱくの添加量が増加すると、単位体積あたりのゲル分子数が増加し、分子間衝突確率が増加し、エンドウたんぱく質と牛肉塩可溶性たんぱく質との分子間相互作用が促進されます。架橋により安定したゲルネットワーク構造が形成されます。

エンドウ豆タンパク質は、主に物理的な充填、埋め込み、および機械的支持を通じて牛肉塩可溶性タンパク質ゲル構造の形成を促進することができ、これら 2 つは疎水性相互作用、水素結合、ジスルフィド結合などの化学的相互作用を通じて作用する可能性があると推測されています。 。

改変ピーナッツタンパク質分離物 (AH-PPI)

ピーナッツタンパク質単離物およびその酵素加水分解物の中性タンパク質分解

小麦タンパク質はゲル全体に均一に分散し、すり身タンパク質繊維としっかりと結合するため、高温処理下での筋原線維タンパク質の凝集が防止され、その結果、弾性特性が増加します。

FVP の添加により、アミノ酸が存在する微小環境の極性が増加します。これは、タンパク質の疎水基が露出していることを示しており、これによりタンパク質と油の間の相互作用が強化され、乳化性能の向上が促進されます。

FVP を添加すると、タンパク質内の疎水基がカルボニル基と反応しやすくなり、新しい疎水性と親水性のバランスに達し、エマルジョンの形成と安定性に有益になります。

FVP は MP ゲルシステム内のタンパク質間の利用可能な空間を埋めるため、粒子を互いに結合し、混合ゲルの特性を改善します。

熱修飾された FVP と MP の比率が 1:9 の場合、複合ゲルの微細構造はより緻密になり、粗さは減少します。これは、FVP が低分子の非動物源タンパク質として、十分に相互結合したゲルを形成できるためです。 MP を使用すると、マトリックスとタンパク質マトリックスの連続性が強化され、FVP が予熱された後、タンパク質の構造が広がり、ゲル内の水との結合力がより強くなり、より均一で緻密な構造が得られます。ジェルの性質。

ゲルのβシート含有量は、修飾 FVP の添加後にわずかに増加しました。これは、タンパク質ゲルの特性の結果と一致していました。

1% FVSP による FVP の修飾中に、タンパク質と多糖の組み合わせにより、MP と混合するとより強い静電相互作用が生じ、熱処理により多糖粒子がネットワーク状に結合してネットワーク凝集が形成されました。

緑豆タンパク質を添加すると、タンパク質間の相互作用が強化され、より緊密なゲルネットワーク構造の形成が促進されます。

緑豆タンパク質は自由水の含有量を減らし、非流動水の含有量を増やすことができ、それによってひき肉が良好な三次元ゲル構造を形成し、毛細管力を高め、より多くの水分を保持するのに役立ちます。

キヌアタンパク質はアルブミンとグロブリンを主成分とする水溶性タンパク質であり、グリアジンとグルテニンの含有量が少ないため、通常の穀物タンパク質に比べて溶解度が高く、キヌアタンパク質の添加量が多くなります。複雑な溶液の溶解度が大幅に増加します。

キヌアタンパク質を添加すると、複合ゲルの化学力が変化し、イオン結合と水素結合の含有量が増加し、キヌアタンパク質の添加量と正の相関関係があります。水素結合とイオン結合により、キヌアタンパク質とMPの結合がより強固になり、複合タンパク質のゲル化特性が向上します。

キノアタンパク質にはリジンやその他の極性アミノ酸が豊富に含まれており、加熱プロセス中に MP 内部に露出した官能基とイオン結合を形成します。キノアタンパク質の含有量が増加するにつれて、イオン結合含有量は増加し続けます。

キノアタンパク質にはシステインが豊富に含まれており、加熱プロセス中にキノアタンパク質の構造が開き、システイン側鎖の疎水基とスルフヒドリル基がより多くの環境にさらされ、疎水性相互作用が促進されます。ジスルフィド結合の形成。

キヌアタンパク質を添加すると、ランダムコイル構造からβシート、αヘリックス構造への変換が促進されます。 βシートおよびαヘリックス構造の増加は、タンパク質架橋の高温誘導を促進し、それによってゲル強度が向上します。

キヌアタンパク質をMPと混合した後、加熱してネットワークゲルを形成します。キヌアタンパク質は、MP加熱によって形成された三次元格子構造に充填され、水素結合とイオン結合の効果により相互作用をさらに高めます。ゲル内の水分子との吸着力により、保水力が高まり水の流出を防ぐだけでなく、ゲル構造がより緻密で滑らかになります。

米タンパク質を添加すると、肉による水分の吸収が増加し、さらに重要なことに、すり身タンパク質と相互作用して、すり身の比較的緻密な空間的三次元網目構造の形成を促進し、すり身ゲルの網目構造強度を高め、すり身のゲル化を促進することができる。流れにくい水の放出は、移動性が低下し、捕捉される能力が強化され、より多くの自由水が移動性の低い水の方向にそらされます。これにより、調理プロセス中のすり身ゲルの損失がさらに減少し、すり身ゲルの保水能力が向上します。

ヒヨコマメタンパク質エマルション（CPE）とミオシンの間の相互作用は加熱プロセス中に発生し、その結果、特定の三次元ネットワーク構造が形成されます。これは、CPE 中のひよこ豆タンパク質ナノ粒子 (CPN) が油水界面層を安定化し、ミオシンゲルネットワーク構造の構築に関与できるという事実によるものと考えられます。

ゲル化プロセス中に、ミオシンとひよこ豆のタンパク質が変性し、それらの疎水性基が露出し、複合ゲルの表面疎水性と疎水性相互作用が改善されます。

オーツ麦グロブリンはオリゴマータンパク質であり、その三次構造は主に非共有結合を介してサブユニットを接続して安定な構造を形成しており、サブユニットの接続は酸性およびアルカリ性のポリペプチド鎖で構成されています。

OPE中のグロブリンは6つのタンパク質モノマーからなる六量体構造をしており、熱安定性が比較的高いです。オーツグロブリンを100℃で加熱処理すると、六量体構造の解離とタンパク質モノマーの凝集が引き起こされ、ゲルが形成されます。

オーツ麦グロブリンと筋原線維タンパク質は、水素結合と疎水性相互作用を通じて結合しています。

加熱によりゲル化すると、より多くの疎水性基が露出してタンパク質と結合し、複合タンパク質のゲル強度が高まります。

抽出された裸のオーツ麦グロブリンは、アルカリ条件下で良好な溶解性、乳化性、発泡性を示し、また、その粘度値は濃度変化と正の相関を示します。

MP と OPE の比率が 7:3 の場合、ゲル強度は最大になります。これは、少量の OPE がフィラーの形で複合ゲル ネットワークの形成に関与し、ゲル強度が大幅に向上するためと考えられます。複合ゲル。

外因性タンパク質である OPE は、MP との接触後にある程度の架橋を起こし、太いフィラメントと細孔を形成します。この構造により、ゲルの機械的特性が向上します。

ゲルが形成されるとき、微細な微結晶の生成が伴い、ゲルネットワークの粘弾性は局所的に規則正しい微結晶によって提供され、これらの微結晶は絡み合った柔軟なポリマーによってネットワーク構造で結合されます。水素結合とその他の二次的な力の組み合わせにより、弾性ゲルに蓄えられる回復可能なエネルギーの量が増加します。

OPE には各種アミノ酸がバランスよく含まれており、MP と完全に接触すると相乗効果が期待できます。そのため、周波数が徐々に上昇するにつれて複合ゲルの弾性率変化が徐々に大きくなり、粘弾性特性が安定します。ジェルの方が価値があります。