心智圖資源庫 《營養與食品衛生學》
《營養與食品衛生學》主要研究食物、營養與人體健康的關係。它包括營養學和食品衛生學兩大學科內容。
編輯於2024-01-17 15:40:24Microbiologia medica, Infezioni batteriche e immunità riassume e organizza i punti di conoscenza per aiutare gli studenti a comprendere e ricordare. Studia in modo più efficiente!
La teoria cinetica dei gas rivela la natura microscopica dei fenomeni termici macroscopici e le leggi dei gas trovando la relazione tra quantità macroscopiche e quantità microscopiche. Dal punto di vista del movimento molecolare, vengono utilizzati metodi statistici per studiare le proprietà macroscopiche e modificare i modelli di movimento termico delle molecole di gas.
Este é um mapa mental sobre uma breve história do tempo. "Uma Breve História do Tempo" é um trabalho científico popular com influência de longo alcance. Ele não apenas introduz os conceitos básicos da cosmologia e da relatividade, mas também discute os buracos negros e a expansão. Do universo. questões científicas de ponta, como inflação e teoria das cordas.
Microbiologia medica, Infezioni batteriche e immunità riassume e organizza i punti di conoscenza per aiutare gli studenti a comprendere e ricordare. Studia in modo più efficiente!
La teoria cinetica dei gas rivela la natura microscopica dei fenomeni termici macroscopici e le leggi dei gas trovando la relazione tra quantità macroscopiche e quantità microscopiche. Dal punto di vista del movimento molecolare, vengono utilizzati metodi statistici per studiare le proprietà macroscopiche e modificare i modelli di movimento termico delle molecole di gas.
Este é um mapa mental sobre uma breve história do tempo. "Uma Breve História do Tempo" é um trabalho científico popular com influência de longo alcance. Ele não apenas introduz os conceitos básicos da cosmologia e da relatividade, mas também discute os buracos negros e a expansão. Do universo. questões científicas de ponta, como inflação e teoria das cordas.
《營養與食品衛生學》
營養學
緒論
概念
研究內容、發展趨勢
營養學基礎
營養素分類
宏量元素
碳水化合物
蛋白質
脂肪
水
微量元素
維生素
礦物質
營養素的作用與需求量
營養素作用
宏量元素和水的作用
微量元素的作用
營養素需求量
宏量元素和水的需求量
微量元素的需求量
能量
食物中的生物活性成分
植物化學物
類胡蘿蔔素
多酚類化合物
皂苷類化合物
有機硫化物
其他
其他生物活性成分
動物來源的食物活性成分
各類食物的營養價值
食物營養價值的評價
各類食物
穀類、薯類及雜豆類
大豆類及其製品
蔬菜、水果類
畜、禽、水產品
乳及乳製品
蛋類及其製品
堅果類
對食物營養價值的影響
加工
烹調
儲存
特殊人群的營養
孕婦與乳母的營養與飲食
特殊年齡人群的~
幼兒
學齡兒童
青少年(12-18y)
老年人
運動員的~
特殊環境人群的~
高溫
低溫
高原
接觸化學毒物
鉛作業人員
苯作業人員
接觸電離輻射
公共營養
膳食營養素參考攝取量的製定
膳食結構
膳食指南
營養調查與評價
營養監測
營養改善措施
臨床營養
基本餐點
普通~
軟食
半流質~
流質~
治療飲食
低蛋白質~
低鹽
低脂
低嘌呤~
診斷膳食
代謝膳食
圍術期營養需要
腸內、腸外營養
腸內營養
腸外~
營養相關疾病
肥胖
糖尿病
動脈粥狀硬化性心臟病
高血壓
痛風
免疫疾病
癌症
分子營養學與營養流行病學
分子營養學
定義
營養素與遺傳因素
研究內容
篩選鑑定應答基因
明確基因功能
研究基因表現 /基因組結構影響
鑑定與營養相關疾病有關基因及作用
修飾基因表現或結構,促益抑害
篩選和鑑定基因多態性與變異
基因多態性對需求量的影響
基因多態性對相關疾病發展/程度的影響
與基因交互作用致疾病及先天代謝性缺陷的過程及機制
生命早期營養對基因表現程序化影響
為促健防病制定飲食介入方案
建構基改動物,進行基因治療及以營養素為母體的治療藥物
營養素對基因表現的調控
碳水化作物對~
降低碳水攝入
幹預葡糖刺激L-PK基因表現的途經
脂肪酸對~
G蛋白偶聯細胞表面受體途經
PPAR途徑
miRNA和IncRNA途經
其他轉錄因子途經
維生素D對~
VDR受體途徑
透過影響非編碼RNA調控
鐵對~
對轉鐵蛋白受體及鐵蛋白調控
影響miRNA調控
營養素、基因、疾病的關係模型
模型A
B
C
D
模型E
營養流行病學
定義
用流行病學的方法研究人群營養、營養與健康和疾病的科學
特點
樣本量大、追蹤或介入時間長
研究結論往往不一致
多因素聯合作用
研究方法
橫斷面研究/現況調查
生態學研究
病例對照研究
隊列研究
實驗室研究/幹預實驗
膳食暴露
食物頻率問卷
24h膳食回顧法
記帳法
短期
膳食生物標記物
飲食攝取/營養狀況客觀評價,避免偏差和偏差,
膳食模式
推理法
歸納法
先驗法 後驗法
降秩迴歸法
偏最小平方法回歸法
營養與健康科學證據的蒐集及評價
證據等級評價
證據體評價
食品衛生學
食品污染及其防控
食品污染來源與類型
來源
農藥殘留
獸藥殘留
重金屬污染
其他污染源
類型
天然毒素
人工添加物
微生物污染
其他污染
食品污染防控
食品安全監管
食品生產與加工控制
食品品質監測
食品添加物及其管理
食品添加物的分類與用途
分類
按生產方法
生物技術
物理方法
化學合成
按來源
天然
人工合成
按功能用途(我國22種)
酸度調節劑(35種)
改善感官性狀,防腐, 促進Ca、 p吸收
(有機酸、鹽類)
檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、枸木櫞酸鈉、檸檬酸鉀等
碳酸鈉、碳酸鉀一一面製食品
醋酸、磷酸一一複合調味料、罐頭
偏酒石酸一一水果罐頭
鹽酸一一蛋黃醬、沙拉醬
抗氧化劑
防止 、延緩油脂或食品成分氧化分解變質
自由基終止劑
丁基羥基茴香醚BHA
脂溶性,用於脂肪、油和脂肪製品
二丁基羥基甲苯BHT
穩定性高,耐熱
沒食子酸丙酯 PG
用於植物油
特丁基對苯二酚TBH Q
溶點、沸點高,用於煎炸食品;抗細菌真菌,防腐保鮮,用於多元不飽和脂肪酸(魚油)
過氧化物分解劑
硫代二丙酸二月掛酯 DLTP等
其他天然抗氧化物
天然香料(桂皮、迷迭香、桂丁、花椒、草果藥)
改善風味防止變質
低聚花青素(葡萄籽,松樹皮、花生、高樑、櫻桃、草莓)
抗壞血酸類(vitc)
增強抗氧化作用,無害,用於鮮力水果蔬菜,濃縮蔬果汁。
維生素E
植酸
竹葉抗氧化物
漂白劑
抑制食品髮色、褐變 ,防腐
氧化型
用於麵粉
還原型(亞硫酸及其鹽類)
二氧化硫
亞硫酸鹽類
硫黃
用於燻蒸,果乾蜜餞 、食用菌/藻類、食糖、蒟蒻粉
著色劑
賦予/改善色澤
天然色素
植物色素
辣椒紅、薑黃素、焦糖色、甜菜紅、蕃茄紅素、胡蘿蔔素
動物色素
紫膠江、胭脂肉紅
微生物色素
紅麴
合成色素
莧菜紅、胭脂江、赤鮮江、誘惑紅、新紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍,及其各自的鋁色澱和葉綠素銅鈉鹽、二氧化鈦
護色劑
(亞)硝酸鹽(NO)
酵素製劑
加速加工過程、提升產品品質
醣類水解酶
麩醯胺酸轉氨酶
a-澱粉酶
蛋白質水解酶
木瓜蛋白酶
膨方分解酶
氧化還原酶
特定酵素
增味劑
補充增強食品原有風味
胺基酸系列
氨基乙酸/甘氨酸
L-丙胺酸
琥珀酸二鈉
辣椒油樹脂
麩胺酸鈉
糖精鈉
核苷酸系列
5'-呈味核苷酸二鈉
5' -肌苷酸二鈉
5'-鳥苷酸二鈉
防腐劑
酸型防腐劑
苯甲酸及其鈉鹽
山梨酸及其鉀鹽
脫氫乙酸及其納鹽
丙酸及其納鹽、鈣鹽
酯型防腐劑
單辛酸甘油酯
生物型防腐劑
其他
甜味劑
天然甜味劑
醣醇類
木糖醇
赤藻醣醇
非醣醇類
羅漢果甜苷
甜菊糖苷
人工合成甜味劑
磺胺類
環已基氨基磺酸鈉
糖精鈉
乙醯磺胺酸鉀(安賽蜜)
二肽類
阿斯巴甜
蔗糖衍生物
三氯蔗糖
異麥芽酮糖
其他
用途
改善口感
增強食品安全性
賦予顏色
食品添加物的使用原則
基本要求
不對人體產生任何健康危害
不掩蓋食品貪腐變質
不掩蓋食品本身或加工過程中的品質缺陷,或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑
不食品本身的營養價值
在達到預期效果前提下盡可能降低在食品中的使用量
衛生管理
《食品添加物使用衛生標準》、《食品添加物衛生管理方法》、《食品安全法》. 新品種管理、生產經營與使用的管理
國際JECFA管理分類
第一類GRAS
第二類A類
第三類B類
第四類c類
各類食品衛生及其管理
糧豆、蔬菜及水果
糧豆類
主要問題
真菌及其毒素污染(麴菌、青黴、毛黴等)
農藥殘留
其他有害化學物質污染(工業廢水、生活污水,加工過程有毒重金屬等)
倉儲害及自然陳化、有毒植物種籽、無機夾雜物、摻雜、摻雜等)
衛生管理
控制安全水分及其真菌毒素限量
糧穀12% -14%
豆類10%-13%
相對濕度65%-70%
安全倉儲
運輸、包裝、營運管理
控制農殘
水質無害化、定期檢測,防止民機有害物質及有毒種籽污染
蔬菜、水果類
主要問題
細菌及寄生蟲污染(腸道致病菌等)
有害化學物質污染(農藥、工業廢水等)
其他污染(硝酸鹽和亞硝酸鹽等)
衛生管理
人畜糞便、污水無害化處理、生食前清洗/消毒,防止腸道致病菌及寄生蟲寄生蟲卵污染
禁止使用高毒農藥,慎用荷爾蒙類
工業廢水無害化處理
冷藏或冷凍儲藏,合理使用保鮮劑
畜、禽及魚類
畜肉類
主要問題
腐敗變質
強直→後熟→自溶→腐敗
腐敗肉含吲哚、硫化物、酮類和細菌毒素等會使人中毒
人畜共通傳染病
人畜共通寄生蟲病
囊蟲病
牛,囊尾蚴病
豬,絛蟲病
旋毛蟲病
豬、狗
原因不明死畜肉(外傷、中毒或生病)
藥物殘留(抗生素、抗寄生蟲藥、生長促進劑雌激素等過量殘留)
衛生管理
屠宰場所衛生要求
《畜禽屠宰加工衛生規範》 (GB12694-2016)
原料衛生要求
《鮮、凍片豬肉》(GB9959.1-2001)
屠宰過程、運輸銷售衛生要求
產品追溯與召回管理
建立完善可追溯體系,建立回想製度
肉製品的衛生與管理
降低加工肉製品環芳烴污染,限制(亞)硝酸鹽使用量)
禽肉蛋類
主要問題—管理
禽肉
微生物污染
加強衛生檢驗,合理宰殺、冷凍保存等
蛋類
致病/引起腐變的微生物 (沙門氏菌、金葡菌等)
加強飼養與存放,衛生管理 (1~5°C, 87%-97%4~5個月)
魚類
主要問題
環境污染致重金屬(汞、鎘、鉛等)、農藥蓄積
人畜糞便及生活污水致病原微生物(副溶血性弧菌等)污染
華支睾吸蟲、肺吸蟲等寄生蟲感染
更易腐變
衛生管理
加強養殖環境管理
對生產、運輸銷售有效處理 減少污染和中毒
低溫、鹽醃、防微物污染 和減少魚體損傷等
乳及乳製品
生乳一一健康乳高擠出的無任何成分改變的常乳
主要問題
微生物污染
腐敗菌、致病菌、真菌
化學性污染
有害金屬、農藥、放射性物質、抗生素、驅蟲藥、荷爾蒙等獸藥
摻偽
衛生要求
對乳畜
防止致病菌污染、預防人畜共通傳染病
預防接種,檢疫
病畜隔離
擠乳
擠乳前h停止餵食乾料, 0.1% kmno4或0.1%漂白粉溫水消毒乳房
擠乳容器、用品嚴格執行要求,擠乳人員工作服、洗手
第一、二把乳,產讀前15天股乳、產犢後7天初乳,抗生素期前及休藥期乳、乳腺炎乳廢棄
儲存、運輸
擠後生乳2h內降溫至攝氏0~4 度
短時間內加工,密到性好不銹鋼乳桶或保溫層的不銹鋼乳罐車
消毒與滅菌
巴氏消毒法
傳統~
高溫短時~
超高溫瞬時滅菌法
煮沸消毒法
蒸汽消毒法
食用油脂
飲料酒
罐頭食品
冷凍飲品與飲料
保健食品
基因改造食品
其他食品
無公害食品
綠色食品
有機食品
方便食品
食源性疾病及其預防
食源性疾病
人畜共通傳染病
食物過敏
食物中毒
細菌性~
感染型
沙門氏菌食物中毒
副溶血性弧菌~
金黃色葡萄球菌~
肉毒梭菌~
毒素型
混合型
真菌及其毒素~
赤黴病麥中毒
黴變甘蔗毒
有毒性植物中毒
河豚中毒
魚類引起的組織胺中毒
麻痺性貝類中毒
毒蕈中毒
含氰苷類食物中毒
化學性~
亞硝酸鹽~
有機磷農藥中毒
食物中毒調查處理
調查處理的組織協調與經常性準備
明確職責,建立協調和製
保障經費及所需物資設備
報告製度
一般~
2h內縣級報告
緊急~
診斷及技術處理
診斷
流行病學資料
特有表現
實驗室診斷
技術處理
病人一一緊急處理
食品一一控制處理
場所一一消毒處理
調查處理程序與方法
《食品安全事件調查處辦法(徵求意見稿)》、《食品安全事故流行病學調查工作規範》
現場處理、對救治方案進行必要的糾正和補充,處罰資訊發布,撰寫調查報告
食品安全性風險分析與控制
食品安全性毒理學評價
受試物的要求
試驗內容
急性經口毒性試驗
遺傳毒性試驗
28天經口~
90天經口~
致畸試驗
毒物動力學試驗
慢性毒性試驗
致癌試驗
慢性毒性和致癌合併試驗
不同受試物選擇毒性試驗的原則
子主題
子主題
子主題
子主題
試驗目的和結果判定
目的一一
結果一一
需要考慮的因素
營養毒理學
子主題
子主題
子主題
子主題
食品安全風險監測
概述
方法
內容
食品安風險分析
風險評估
危害識別
危害特徵描述
暴露評估
風險特徵描述
風險管理
風險交流(互動式溝通)
風險評估結果解釋
風險管理決策依據
食品安全監督管理
食品安全監督執法與食品安全管理工作
美國
聯邦食品藥品化妝品法FFDCA
食品藥物管理局FDA
肉禽蛋外的食品
食品安全監督局FSIS
肉、禽、蛋
環保署EPA
飲用水、新農藥 毒物、垃圾等
國家海漁業署NMFS
水產品
歐盟
《食品安全白皮書 》(集中管理模式)
食品與獸醫辦公室FVO
管理
歐洲食品安全局EFSA
風險分析
日本
《食品安全基本法》、《食品衛生法》、《屠宰法》、《禽類屠宰監督管理法》、《加強食品生產過程中管臨時措施》等
食品安全委員會
厚生勞動省
食品衛生的危險性管理
農林水產省
農林水產品的~
我國
《食品安全法》
國家食品藥物監督管理總局
國務院衛生行政部門
食品安全風險監測與風險評估
國務院農業行政部門
食用農產品品質安全管理
食品安全法規體系
食品安全法(法律效力最高)
食品安全法規
食品安全規章
食品安全標準
其他規範文件
食品安全標準
是食品中具有與人類健康相關的品質要素和技術要求及其檢驗的方法、評估程序等所做的規定
制立標準
法律依據:《食品安全法》、《標準化法》等
與國際標準協調一致性
科學技術依據:食品風險評估結果
主要技術指標
嚴重危害人體健康的指標
反映食品可能被污染及污染程度的指標
間接反映食品安全品質變化的指標
營養指標
商品品質指標
食品中有毒有害物質限量標準的製定
確定動物最大無效果劑量(MNL)
確定人體可耐受攝取量(TI)
確定每日總膳食中的允許含量
決定每種食物中的最大允許量
制定食品中有毒有害物質的限量標準
食品安全監督管理原則與內容
原則
預防為主
風險管理
全程控制
社會共治
內容
重點監督管理內容
食品安全年度監管理計劃
專供嬰幼兒和其他特定族群的主輔食品
保建食品
發生食品安全事故風險較高的食品產業者
食品安全風險監測結果顯示可能有食品安隱患的事項
常規監督~
縣級以上管理部門監督檢查措施
食品生產經營許可
一地一證
風險分級管理
低→高:A級、B級、C級、D級
食品召回
一級召回
致死,24h內啟動,10個工作天完成
二級召回
一般健康損害,48h啟動,20個工作天完成
三級召回
標籤標識虛假注、瑕疵不損害健康,自願,30個工作品完成
食品生產的監督管理
食品良好生產規範 (GMP)
危害分析關鍵控制點(HACCP)
食品經營的監督管理
經營環節基本內容、要求
採購,運輸,驗收,貯理存,銷售,產品追溯和召回,衛生管理,培訓,管理制度和人員,記錄和文件管理
GMP 、衛生標準作業程序SSOP、HACCP系統及國際標準化組織產品品質認證(ISO9000)系統等
餐飲服務的~
透過即時加工、商業銷售和服務性勞動等向消費者提供場所及設施的服務活動。 (包括餐廳、 小吃店、快餐店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等)
《餐飲服務食品安全操作規範》
食用農產品的~
來自農業的初級產品
《食用農產品市場銷售品質安全監督管理辦法》