（1）強化劑的改性

（2）添加各種穩定劑

（3）加強食品的食用指導

（1）在食品原料中添加

（2）在加工過程中添加

（3）在成品中添加

（1）多醣類：如大豆寡醣、酵母葡聚醣等

（2）功能性油脂（脂肪酸）類：如花生四烯酸、磷脂質、二十二碳六烯酸等

(3)功能性甜味料（劑）：如山梨糖醇、木糖醇、寡果糖等

（4）自由基清除劑類：如超氧化物歧化酶（SOD）、穀胱甘肽過氧化酶等

（5）維生素類：如1維生素A、維生素C、維生素E等

（6）勝肽和蛋白質類：如小麥低聚肽、初乳蛋白

（7）活性菌類：如聚乳酸菌、雙歧桿菌

（8）微量元素類：如硒、鋅等

（9）其他類：植物固醇等

（1）既是食品又是藥品的物品名單

（2）可用於保健食品的物品名單

（3）保健食品禁用物品名單

1.細菌和細菌毒素污染

2.真菌和真菌毒素污染

3.病毒污染

4.食品的腐敗變質

1.農藥和獸藥殘留

2.有毒金屬污染

3.N-亞硝基化合物

4.多環芳烴化合物

5.雜環胺類化合物污染

6.食品接觸材料及其製品污染1

1.改善食品的品質，提高食品的品質和保藏性，滿足人們對食品風味、色澤、口感的要求

2.使食品加工和製造流程更合理、、更衛生、更便捷，有利於食品工業的機械化、自動化和規範化

3.使食品工業節約資源，降低成本，極大的提升食品品質和檔次的同時，增加其附加價值，產生明顯的經濟效益和社會效益

1.天然萃取物

2.利用生物技術（酵素法和發酵法）制取的物質，如檸檬酸等

3.純化學合成物，如苯甲酸鈉

1.食品添加物本身應該經過充分的毒理學鑑定程序，證明在使用限量範圍內長期使用對人體安全無害。

2.食品添加劑應有嚴格的衛生標準及品質標準，有害雜質不得檢出或不超過允許限量。

3.不影響食品感官理化性質，對食品營養成分不應有破壞作用，也不影響食品的品質及風味。

4.食品添加物在達到一定使用目的後，經過加工、烹調或儲存時，能消除或破壞，避免攝入人體，則較為安全。

5.食品添加物進入人體後，最好能參與人體正常的物質代謝；或能被正常解毒過程解毒後全部排出體外；或因不被消化道吸收而全部排出體外； 不能在人體內分解或與食品作用形成對人體有害的物質。

6.不得使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。

7.《中華人民共和國食品安全法》等

1.生物性因素

2.化學性因素

3.物理性因素

1.從世界範圍來看，非洲和東南亞的食源性疾病發生率和死亡率均最高，我國的食源性疾病的發病亦呈上升趨勢。

2.非傷寒沙門氏菌引起的疾病，是全世界所在地區的公共衛生問題。

3.其他疾病如傷寒、食源性霍亂，以及有致病性大腸埃希氏菌引起的疾病在低收入國家較常見。

4.彎曲桿菌是高收入國家的重要病原菌。

1.由炭疽桿菌引起的烈性傳染病。

2.主要發生在畜間，以牛、羊、馬等草食動物最為多見， 人患本病多是因接觸病畜或染菌皮毛等所致。

3.呈世界性分佈，各大洲均有炭疽發生或流行的通報。

4.潛伏期1~5天，呈急性炭疽（電擊型）。

5.發現必須在6小時內立即採取措施，防止芽孢形成， 一律不准屠宰和解體，應整體（不放血），高溫化製或兩米 深坑加生石灰掩埋，同群牲畜應立即隔離，並進行炭疽芽孢疫苗和免疫血清預防注射。

6.若屠宰中發現可疑患畜應立即停止，將可疑部位取樣送檢，確證後應立即火化。 屠宰人員的手和衣服需用2%甲酚皂液（來蘇液）消毒並接受青黴素預防注射。

7.飼養間、屠宰間需用20%有效氯的漂白粉液、2%高錳酸鉀或5%甲醛消毒45分鐘。

1.嬰幼兒及兒童的發生率高於成人

2.發病隨年齡的增長而降低

3.人群實際發生率較低

1.引起食物過敏的食物約有160多種，但常見的致敏食品主要有8類： ①牛乳及乳製品（乾酪、酪蛋白、乳糖等）; ②蛋及蛋製品；③花生及其製品； ④大豆及其他豆類以及各種豆製品； ⑤小麥、大麥、燕麥等穀物及其製品； ⑥魚類及其製品；⑦甲殼類及其製品； ⑧堅果（核桃、芝麻等）及其製品

2.現皮膚症狀，如發癢、發紅、腫脹等； 胃腸道症狀，如腹痛、噁心、嘔吐、腹瀉、口腔發癢和腫脹等； 呼吸道症狀，如鼻和喉發癢和腫脹、氣喘等；眼睛發癢和腫脹； 心血管系統症狀，如胸部疼痛、心律不整、血壓降低、昏厥、 喪失知覺甚至死亡。

1.避免食物致敏原

2.致敏食物標籤

3.一旦發生時食物過敏需對症處理

1.有共同食物史

2.發病潛伏期短

3.無人與人之間直接傳染

4.中毒表現和治療方法相似

1.細菌性食物中毒

2.真菌毒素和黴變事物中毒

3.有毒性植物性食物中毒

4.化學性食物中毒

1.調查內容

2.中毒樣本的採集

3.調查方法

4.調查資料分析

5.確定中毒食品及原因