心智圖資源庫 各類食物的營養價值
事物都有其價值意義所在,營養質量指數(INQ)=某營養素密度/能量密度=某營養素含量或該營養素參考攝取量/所產生能量或能量參考攝取量
編輯於2023-10-04 18:56:42Microbiologia medica, Infezioni batteriche e immunità riassume e organizza i punti di conoscenza per aiutare gli studenti a comprendere e ricordare. Studia in modo più efficiente!
La teoria cinetica dei gas rivela la natura microscopica dei fenomeni termici macroscopici e le leggi dei gas trovando la relazione tra quantità macroscopiche e quantità microscopiche. Dal punto di vista del movimento molecolare, vengono utilizzati metodi statistici per studiare le proprietà macroscopiche e modificare i modelli di movimento termico delle molecole di gas.
Este é um mapa mental sobre uma breve história do tempo. "Uma Breve História do Tempo" é um trabalho científico popular com influência de longo alcance. Ele não apenas introduz os conceitos básicos da cosmologia e da relatividade, mas também discute os buracos negros e a expansão. Do universo. questões científicas de ponta, como inflação e teoria das cordas.
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各類食物的營養價值
第一節 食物營養價值的評估及意義
一、食物營養價值的評估及常用指標
(一)營養素的種類及含量
(二)營養素質量
1.營養素消化率和吸收率越高,營養價值越高
2.營養質量指數(INQ)=某營養素密度/能量密度=某營養素含量或該營養素參考攝取量/所產生能量或能量參考攝取量
(1)INQ>1,滿足營養素需求的程度>滿足能量需求的程度(食物營養價值高)
(2)INQ=1,滿足營養素需求的程度=滿足能量需求的程度(食物營養價值高)
(3)INQ<1,滿足營養素需求的程度<滿足能量需求的程度(食物營養價值低)
(三)營養素在加工烹調過程中的變化
(四)食物的抗氧化能力
1.維生素E、維生素C、硒、類胡蘿蔔素、番茄紅素、多酚化合物及花青素等
(五)食物升糖生成指數
1.食物升糖生成指數低的食物營養價值高
(六)食物中的抗營養因子
1.食物中越少越好
二、評價食物營養價值的意義
(一)全面了解各種食物的天然組成成分,包括所含營養素種類、生物活性成分及抗營養因子等;發現各種食物的主要缺陷,為改造或開發新食品提供依據;解決抗營養因子問題,充分利用食物資源。
(二)了解食物加工過程中食物營養素的變化,採取相應的有效措施,最大限度保存食物中的營養素。
(三)指導人們科學選購食物及合理配製平衡膳食,以達到促進健康、增強體質、延年益壽及預防疾病的目的。
第二節 各類食物的營養價值
一、穀類、薯類及雜豆類
(一)穀類
1.穀類結構與營養素分佈
(1)谷皮(最外層)
1)主要由纖維素、半纖維素組成
2)含較高的礦物質和脂肪
(2)糊粉層(谷皮內)
1)介於穀皮和胚乳之間
2)含豐富蛋白質、脂肪、礦物質及B群維生素
(3)胚乳(內層)
1)穀類的最要部分,佔穀類總重的83%~87%
2)含大量澱粉和一定量蛋白質,還含有少量的脂肪、礦物質和維生素
(4)胚(位於穀粒一端)
1)胚芽柔軟且韌性強,不易粉碎,在加工過程中易與胚乳脫離
2)胚芽富含脂肪、蛋白質、礦物質、B群維生素及E群維生素
2.穀類營養成分及特點
(1)蛋白質
1)含量:一般在7.5%~15%
2)分類(據溶解度不同)
①清蛋白
②醇溶蛋白(含量較豐富)
③谷蛋白(含量較豐富)
④球蛋白
3)應用
①小麥的穀蛋白和醇溶蛋白具有吸水膨脹性,適合製作各種點
②將穀類與豆類等含豐富賴氨酸的食物混合食用,以彌補穀類食物賴氨酸的不足
③透過食物強化賴氨酸,培養高賴氨酸玉米
(2)碳水化合物
1)穀類中碳水化合物含量最高,是最經濟的能量來源
2)分類
①澱粉
(①)直鏈澱粉,黏性差,遇碘顯現藍色,易出現老化現象,形成難消化的抗性澱粉。
(②)支鏈澱粉,黏性大,遇碘發生棕色反應,容易糊化,提高了消化率,血糖生成指數較直鏈澱粉大。
②糊精
③戊聚醣
④葡萄糖
⑤果糖
(3)脂肪
1)含量普遍較低,為1%~4%
2)主要集中在糊粉層和胚芽
3)玉米胚芽中含量在17%以上,常用來加工成玉米胚芽油
(4)礦物質
1)含量為1.5%~3%,主要是鈣和磷
2)多以植酸鹽形式存在,消化吸收較差
3)主要存在於穀皮和糊粉層中
(5)維生素
1)穀類是B群維生素攝取重要來源
2)分類
①維生素B₁
②維生素B₂
③菸鹼酸
④泛酸
⑤維生素B6
3)主要存在糊粉層和胚芽中
4)玉米和小麥含有較多維生素E
5)玉米中的菸鹼酸為結合型,不易被人體利用,加鹼後可轉化為遊離型菸鹼酸,提高吸收率
3.穀類食物中的植物化合物
(1)黃酮類化合物
(2)酚酸類化合物
(3)植物固醇
(4)類胡蘿蔔素
(二)薯類
1.澱粉含量為8%~29%,蛋白質和脂肪含量較低,含一定量的維生素和礦物質,富含各種植物化合物
2.分類
(1)馬鈴薯
1)馬鈴薯中酚類化合物含量較高,多為酚酸物質,包括一些水溶性物質,如
①綠原酸
②咖啡酸
③沒食子酸
④原兒茶酸
(2)芋頭
1)山藥塊莖主要含山藥多醣(包括黏液質及糖蛋白)、膽淄醇、麥角固醇、多酚氧化酶等多種活性成分
2)這些化學成分是山藥營養價值和生物活性作用的主要物質基礎
(3)山藥
(4)土薯
(三)雜豆類
1.碳水化合物佔50%~60%,主要以澱粉形式存在,蛋白質為20%左右,脂肪含量僅1%~2%,營養素含量與穀類較接近
2.分類
(1)豌豆
(2)蠶豆
(3)綠豆
(4)紅豆
(5)豇豆
(6)小豆
(7)芸豆
3.澱粉含量高,常製作成粉條、粉皮、涼皮等
二、大豆類及其製品
(一)大豆的營養價值
1.大豆的營養素種類及特點
(1)蛋白質含量高達35%~40%
1)球蛋白(含量最多)
2)清蛋白
3)穀蛋白
4)醇溶蛋白
5)大豆蛋白質賴氨酸含量最多,胺基酸模式好,具有較高的營養價值,屬於優質蛋白
(2)脂肪含量為15%~20%,黃豆和黑豆較高
1)大豆中不飽和脂肪酸約佔85%
①油脂含量為32%~36%
②亞麻油酸為52%~57%
③亞麻油酸為2%~10%
④磷脂為1.64%
(3)碳水化合物25%~30%
1)一半為可利用的阿拉伯糖、半乳聚醣和蔗糖,澱粉含量較少
2)一半為人體無法吸收的寡糖,存在大豆細胞壁中,如棉子糖和水蘇糖
(4)含有豐富的鈣】鐵、維生素B1和維生素B2,還含富含維生素E
2.大豆中的其他成分
(1)大豆異黃酮
1)主要分佈於大豆的子葉和胚軸中,含量為0.1%~0.3%,目前發現有12種,具有多種生物學作用。
(2)大豆皂苷
1)含量為0.62%~6.12%,具有廣泛的生物學作用。
(3)大豆卵磷脂
1) 可以在豆油精煉過程中得到,對營養相關慢性病有高血脂症和冠心病有一定的預防作用。
(4)大豆甾醇
1)在大豆油脂中含量為0.1%~0.8%能夠阻礙膽固醇的吸收,抑制血清膽固醇的上升,因此有降血脂的作用,從而預防及治療高血壓,冠心病等心血管疾病。
(5)大豆低聚醣
(二)豆製品的營養價值
1.豆腐
(1)豆腐蛋白質含量為5%~6%,脂肪0.8%~1.3%,碳水化合物2.8%~3.4%
(2)豆腐是大豆經過浸泡、磨漿、過濾、煮漿等工序而加工成的產品。
2.豆腐乾
(1)蛋白質含量可達20%~45%。
3.豆漿
(1)豆漿是將大豆水泡後磨碎、過濾、煮沸而成
4.發酵豆製品
(1)豆豉,豆瓣醬,腐乳,醬油等都是由大豆發酵製作而成的,發酵豆製品。
(2)發酵時蛋白質部分降解,消化率提高,還可產生遊離胺基酸,使口味更加鮮美。
(3)並使豆製品中的維生素B二維生素B6和維生素B12的含量增加。
(4)大豆的棉子糖、水蘇糖被發酵,用微生物分解,故發酵豆製品不造成脹氣。
5.大豆蛋白製品
(1)大豆分離蛋白:蛋白質含量約90%
(2)大豆濃縮蛋白:蛋白質含量65%以上
(3)大豆組織蛋白:將油粕、分離蛋白質及濃縮蛋白質除去纖維,加入各種調味料或添加劑,經高溫高壓膨化而成
(4)油料粕粉:用大豆或脫脂豆粕碾碎而成
三、蔬菜、水果類
(一)蔬菜及其製品的營養價值
1.蔬菜的營養素種類及其特點
(1)蛋白質
1)大部分蔬菜蛋白質含量很低,一般為1%~2%,鮮豆類平均可達4%。
2)菌藻中髮菜、乾香菇及菇類的蛋白質含量可達20%以上,營養價值較高。
(2)脂肪
1)大多數蔬菜脂肪含量不超過1%。
(3)碳水化合物
1)蔬菜碳水化合物含量差異較大,一般約4%。
2)蔬菜所含纖維素,半纖維素等是膳食纖維的主要來源,其含量在1%~3%之間。
3)葉菜類和莖類蔬菜含有較多的纖維素和半纖維素,而南瓜、胡蘿蔔、番茄等則含有一定量的果膠。
(4)礦物質
1)蔬菜中含有豐富的礦物質有鈣、麟、鐵、鉀、鈉、鎂以及銅等
2)其中以鉀含量最多,其次為鈣和鎂,是我國居民膳食中礦物質的重要來源。
(5)維生素
1)蔬菜中的維生素含量與品種、鮮嫩程度和顏色有關,一般葉部含量較根莖部高,嫩葉比枯老葉高,深色菜葉比淺色菜葉高。
2)深色蔬菜中維生素的含量高於淺色蔬菜,建議日常攝取蔬菜深色蔬菜應佔一半。
2.蔬菜中的其他成分
(1)植物化合物
1)類胡蘿蔔素。
2)植物固醇
3)皂苷
4)芥子油苷
5)多酚
6)蛋白質抑制劑
7)單萜類
8)有機硫化物
9)植酸
(2)抗營養因子和有害物質
1)植物血球凝集,皂苷,蛋白酶抑制劑,草酸等。
2)木薯中氰苷可抑制人類和動物體內細胞色素酶的活性。
3)甘藍,蘿蔔和芥菜中的硫苷化合物在大劑量攝取時可致甲狀腺腫。
4)茄子和馬鈴薯表皮含有的茄鹼可引起喉部搔癢感和灼熱感。
5)有些毒蕈中含有會引起中毒的毒素等。
6)有些蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量較高,尤其在不新鮮和腐爛的蔬菜中較高。
3.蔬菜製品的營養價值
(1)常見的蔬菜製品有醬醃菜,在這個過程中可造成營養素的損失,但對礦物質及部分植物化合物的影響不大。
(2)近年來冷凍保藏的蔬菜得到發展,既較好地保留了原有的感官性狀和營養價值,又給居民提供了方便。
(二)水果的營養素種類及特性。
1.水果的營養素種類與特性。
(1)碳水化合物
1)碳水化合物在6%~28%之間,主要是果糖,葡萄糖和蔗糖。
2)不同種類和品種有較大差異,也富含纖維素,半纖維素和果膠。
3)類果實如蘋果和梨以含果糖為主;核果類如桃、李、柑橘類以含蔗糖為主;漿果類如葡萄、草莓則以葡萄糖和果糖為主。
4)水果在成熟過程中,澱粉逐漸轉化為可溶性糖,甜度增加。
(2)礦物質
1)水果中含有人體所需的各種礦物質如鉀、鈉、鎂、鈣、磷、鐵、鋅及銅等,以鉀、鈣、鎂和磷含量較多。
(3)維生素
1)新鮮水果含維生素C和胡蘿蔔素較多,而維生素B1、維生素B2含量較少。
2)鮮棗,草莓菊獼猴桃中維生素含量較多,芒果,柑橘、杏桃等含胡蘿蔔素較多。
2.水果中的其他成分
(1)有機酸
1)水果應含有多種有機酸而呈酸味,其中檸檬酸,蘋果酸,酒石酸相對較多,還有少量的苯甲酸,水楊酸,琥珀酸和草酸等。
2)在同一種果實中,往往是數種有機酸共同存在,如蘋果中主要為蘋果酸,同時含有少量的檸檬酸和草酸。
(2)植物化合物
1)水果中富含各類植物化合物,不同種類的水果,含有的植物化合物不同。
四、畜、禽、水產品
(一)畜禽肉類的營養素種類及特點
1.蛋白質
(1)畜禽肉蛋白質大部分存在於肌肉組織中,含量為10%~20%,屬於優質蛋白質。
(2)畜禽內臟如肝、心、禽胗等蛋白質含量較高。
(3)成年動物含氮浸出物含量高於幼年動物。
2.脂肪
(1)畜禽肉脂肪含量同樣因牲畜的品種,年齡,肥瘦程度以及部位不同有較大差異。
(2)畜肉中脂肪含量以豬肉最高,其次是羊肉,牛肉和兔肉較低;在禽類中鴨和鵝肉的脂肪含量較高,雞和鴿子次之
(3)畜禽內臟中腦組織的脂肪含量最高。
3.碳水化合物
(1)畜禽肉中的碳水化合物以肝醣形式存在於肌肉和肝臟中,含量極少。
4.礦物質
(1)畜禽肉礦物質含量為0.8%~1.2%,瘦肉中的礦物質含量高於肥肉,內臟高於瘦肉。
(2)畜禽肉和動物血中鐵含量豐富,且主要以血紅素鐵的形式存在生物吸收利用率高,是膳食鐵的良好來源。
(3)畜肉也含有較多的磷、硫、鉀、鈉、銅等。
5.維生素
(1)畜禽肉可提供多種維生素,其中以B群維生素和維生素A為主,尤其內臟含量較高。
(2)肝臟的維生素A和核黃素的含量特別豐富。
(二)畜禽肉類製品的營養價值
1.醃臘製品,乾製品應水分,減少蛋白質,脂肪和礦物質的含量升高,易出現脂肪氧化以及B群維生素的損失。
2.醬滷製品飽和脂肪酸的含量降低,B群維生素也有損失,但遊離脂肪酸的含量升高。
3.燻烤製品,含硫胺基酸,色胺酸和麩胺酸等因高溫分解,營養價值降低。
4.肉類罐頭的加工過程使含硫胺基酸、B群維生素分解破壞。
(三)水產品的營養素含量及特點
1.蛋白質
(1)魚類中蛋白質含量,因魚類的種類,年齡,肥瘦程度及捕獲季節等不同而有區別,一般為15%~25%。
(2)含有人體必需的各種胺基酸,由其富含亮了氨酸和賴氨酸,屬於優質蛋白質。
2.脂肪
(1)魚類脂肪含量低,不同種類的魚脂肪含量差異較大,一般為1%~10%,主要分佈在皮下和內臟周圍。
(2)魚類脂肪不飽和脂肪酸豐富(佔80%),消化吸收率可達95%。
3.碳水化合物
(1)魚類碳水化合物的含量低僅1.5%左右,主要以肝醣形式存在。
(2)有些魚不含碳水化合物,如草魚,青魚,鱂魚,鱸魚等。
(3)其他水產品中海蜇、牡蠣及螺螄等含量較高,可達6%~7%。
4.礦物質
(1)魚類礦物質含量為1%~2%,含量最高的是磷,佔總灰分的40%,鈣,鈉,氯,鉀及鎂含量也較豐富。
(2)鈣的含量叫畜、禽肉高,為鈣的良好來源。
(3)海水魚類含碘豐富。
(4)魚類含鋅,鐵,硒也較豐富。
5.維生素
(1)魚類肝臟是維生素A和維生素D的重要來源,也是維生素B2的良好來源,維生素E、維生素B1和菸鹼酸的含量也較高,但幾乎不含維生素C。
(2)軟體動物維生素的含量與魚類相似,但維生素B1一較低。
(3)貝類食物中維生素E含量較高。
五、乳及乳製品
(一)乳的營養價值
1.乳的營養素種類及特點
(1)蛋白質
1)牛乳蛋白質含量約2.8%~3.3%,主要由酪蛋奶(79.6%)、乳清蛋白(11.5%)及乳球蛋白(3.3%)組成
2)酪蛋白屬於結核蛋白,與鈣、磷等結合。
3)乳球蛋白與身體免疫有關。
4)乳的蛋白質消化吸收率為87%~89%,屬於優質蛋白。
(2)脂類
1)乳中脂肪含量一般為3%~5%,主要由三酸甘油酯,少量磷脂質和膽固醇。
2)乳脂肪呈現高度乳化狀態,以微粒分散在乳漿中,吸收率高達97%。
(3)碳水化合物
1)乳中碳水化合物主要為乳糖含量為3.4%~7.4%,人乳中含乳糖最高,羊乳居中,牛乳最少。
2)乳糖有調節胃酸,促進胃腸蠕動促進消化液分泌作用,也能促進鈣的吸收和促進腸道乳酸桿菌繁殖。
(4)礦物質
1)乳中礦物質含量豐富,富含鈣,磷,鉀,鎂,鈉,硫,鋅,錳等,是鈣的良好來源。
2)乳中鐵含量很低,餵食嬰兒時應注意鐵的補充。
(5)維生素
1)牛乳中維生素含量與飼養方式和季節有關。
2)牛乳中維生素D含量較低,但夏季日照多時,其含量少量增加。
3)牛乳是B群維生素的良好來源,特別是維生素B2。
2.乳的其他成分
(1)酶類
1)牛乳中含有多種酵素類,主要也是氧化還原酶,轉移酶和水解酶。
2)水解酶包括澱粉酶,蛋白酶和脂肪酶,可促進營養物質的消化。
3)牛乳也含有具有抗菌作用的成分,如溶菌酶和過氧化物酶。
(2)有機酸
1)主要是檸檬酸及微量乳酸、丙酮酸及馬尿酸等。
(3)生理活性物質
1)較重要的有生理活性勝肽,乳鐵蛋白,免疫球蛋白,荷爾蒙及生長因子等。
2)生物活性肽類是乳蛋白質在消化過程中經由蛋白酶水解產生的,包括鎮靜安神肽,抗高血壓肽,免疫調節肽以及抗菌肽等。
3)牛乳中乳鐵蛋白具有調節鐵代謝,促進生長和抗氧化等作用,經蛋白酶水解形成的勝肽片段具有一定的免疫調節作用。
(4)細胞成分
1)乳類含有白血球,紅血球和上皮細胞等,屬於來自乳牛的體細胞。
2)體細胞數越低,生鮮乳含量越高。
(二)乳製品的營養價值
1.巴斯德殺菌乳、滅菌乳
(1)巴氏殺菌乳是指僅以生牛/羊乳為原料,經巴氏殺菌等工序製得的液體產品。
(2)巴斯德殺菌乳和滅菌乳除維生素B1,維生素C有流失外,營養價值與新鮮生乳牛乳差異不大。
2.發酵乳
(1)發酵乳指以生牛羊乳或乳粉為原料,經殺菌、發酵後製成的pH降低的產品。
(2)發酵乳經過乳酸菌發酵後,乳糖變成乳酸,蛋白質凝固,遊離胺基酸和勝肽增加,脂肪不同程度的水解,形成獨特的風味,營養價值更高。
(3)酸乳更容易消化吸收,也可刺激胃酸分泌。
(4)發酵乳中的益生菌可抑制腸道腐敗菌的生長繁殖,防止腐敗胺類產生,對維護人體的健康有重要作用。
3.煉乳
(1)淡煉乳:以生乳或乳製品為原料,添加或不添加食品添加劑及營養強化劑,經加工製成的黏稠狀產品。
(2)加糖煉乳:以生乳/乳製品、食糖為原料,添加或不添加食品添加劑及營養強化劑,經加工製成的黏稠狀產品。
(3)調製煉乳:以生乳或乳製品為主料,添加或不添加食糖、食品添加物和營養強化劑,添加輔料,經加工製成的黏稠狀產品。
4.乳粉
(1)以生牛羊乳為原料,經加工製成的粉狀產品。
5.奶油
(1)稀奶油:以乳為原料分離出的含脂肪的部分,添加或不添加其他原料,食品添加劑和營養強化劑,經加工製成的脂肪含量10%~80%的產品。
(2)奶油(奶油):以乳或稀奶油為原料,添加或不添加其他原料、食品添加劑和營養強化劑,經加工製成的脂肪含量不小於80%的產品。
(3)無水奶油(無水奶油):以乳或奶油或稀奶油為原料,添加或不添加食品添加劑和營養強化劑,經加工製成的脂肪含量不小於99.8%的產品。
6.乳酪
(1)是一種營養價值較高的發酵乳製品,是在原料奶中加入適量的乳酸菌發酵劑或凝乳酶,使蛋白質發生凝固並加鹽壓榨排除乳清之後的產品。
六、蛋類及其製品
(一)蛋的結構
1.各種蛋類大小不一但結構相似,由蛋殼、蛋白、蛋黃三部分組成。
2.蛋殼的顏色從白色到棕色,蛋殼的顏色有蛋殼中的原卟啉色素決定與蛋的營養價值關係不大。
(二)蛋的營養價值
1.蛋白質
(1)蛋白質含量一般在10%以上,蛋白較低,蛋黃較高,加工成鹹蛋或皮蛋後,蛋白質含量變化不大。
(2)蛋黃中蛋白質主要是卵黃磷蛋白和卵黃球蛋白。
(3)雞蛋蛋白的必需胺基酸組成與人體接近是蛋白質生物學價值最高的食物,常被用作參考蛋白。
2.脂肪
(1)蛋白中脂肪較少,98%的脂肪集中在蛋黃中,呈乳化狀,分散成細小顆粒,易消化吸收。
(2)三酸甘油酯佔蛋黃中脂肪的62%~65%,磷脂質在30%~33%,庫存在4%~5%,還有微量腦苷脂類。
(3)蛋類膽固醇含量較高,主要集中在蛋黃,但適量攝取雞蛋並不明顯影響血清膽固醇水平和心血管疾病的發病風險
3.碳水化合物
(1)蛋類含碳水化合物較少,蛋白中主要是甘露糖和半乳糖,蛋黃中主要是葡萄糖,多與蛋白質結合形式存在。
4.礦物質
(1)蛋類的礦物質主要存在於蛋黃中,蛋白中含量極低。
(2)磷、鈣、鉀、鈉含量較多,此外還含有豐富的鐵、鎂、鋅、硒等礦物質。
(3)蛋黃中的鐵含量雖然較高,但由於是非血紅素鐵並與卵黃高磷蛋白結合,生物利用率僅3%左右。
5.維生素
(1)蛋類維生素含量較為豐富,主要集中在蛋黃。
(2)蛋類的維生素含量受到品種季節和飼料的影響,以維生素A、維生素E、維生素B2、維生素B6和泛酸為主。
(3)也含有一定量的維生素D、維生素K等維生素種類相對齊全。
(三)蛋製品的營養價值
1.不同加工方法對一些微量營養素的含量產生影響。
2.皮蛋在加工過程中加鹼加鹽使礦物質含量增加,但造成B群維生素較大損失,且會增加鉛的含量,對維生素A、維生素D的含量影響不大。
3.鹹蛋主要是鈉含量增加。
4.糟蛋在加工過程中,蛋殼中的鈣鹽可以滲入蛋內,鈣含量比鮮蛋高10倍左右。
七、堅果類
1.蛋白質
(1)堅固的蛋白質含量為12%~25%,但堅果中有些必需胺基酸相對較低。
2.脂肪
(1)堅果中油脂含量可高達44%~70%,以不飽和脂肪酸為主。
3.碳水化合物
(1)堅果的碳水化合物含量依不同種類而異,含量較高的如栗子為77.2%,其他較低,如核桃為9.6%,榛果為14.7%。
4.微量營養素
(1)堅果中的礦物質比較豐富,含有大量的維生素E和硒等具有抗氧化作用的營養素。
第三節 食物營養價值的影響因素
一、加工對食物營養價值的影響
(一)穀類加工
1.穀類加工主要有製米、製粉兩種。
2.由於穀類結構的特點,其所含的各種營養素分佈極不均勻,加工精度越高,糊粉層和胚芽流失越多,營養素也損失越多,尤其B群維生素損失顯著。
3.穀類加工粗糙時,雖然出粉(公尺)率高、營養素流失減少,但感觀性差,且消化吸收率也相應降低。
4.因植酸和纖維素含量較多,也會影響礦物質的吸收。
(二)豆類加工
1.多數大豆製品的加工需浸泡,磨漿,加熱,凝固等多道工序,去除了纖維素、抗營養因子
2.使蛋白質的結構從密集變成疏鬆狀態,蛋白質的消化率提高。
3.發酵過程中酵素的水解作用可提高營養素的消化吸收利用率,某些營養素和有益成分含量也會增加。
4.大豆經過浸泡和保溫發芽成豆芽,過程中維生素C從零增加至5~10毫克每100克左右,維生素B12的含量為大豆的10倍。
5.發芽過程中由於酵素的作用,也促進大豆中的植酸降解,更多的鈣,磷,鐵等礦物元素被釋放出來,增加礦物質的消化率和利用率。
(三)蔬菜、水果的深層加工
1.經過清洗整理後,可造成不同程度的營養素流失。
2.經加工製成罐頭食品,果脯,菜乾等加工過程中,受損的主要是維生素和礦物質,特別是維生素C。
(四)畜、禽、魚類加工
1.可加工製成罐頭食品、燻製食品、乾製品、熟食製品等女新鮮食物比較更易保藏且具有獨特風味。
2.加工過程中對蛋白質、脂肪、礦物質影響不大,但高溫製作會傷害部分B群維生素。
二、烹調對事物營養價值的影響
(一)穀類烹調
1. 米類食物在烹調前一般需要淘洗,淘洗次數越多,水溫越高,浸泡時間越長,營養素的流失越多。
2.穀類不同的烹調方法引起營養素流失的程度不同,主要是對B群維生素的影響。
(二)豆類烹調
1.生大豆中有多種抗營養因子,其中最重要的是胰蛋白酶抑制因子,它對熱不穩定,水煮30分鐘後,所含胰蛋白酶抑制因子已大多滅活。
2.加熱過度會使大豆中的蛋白質變性,以降低蛋白質的消化利用率。
3.其他常規烹調方式對維生素B1和維生素B2的損失比穀類小,可使植酸相對濃縮。
(三)畜、禽、魚、蛋類烹調
1.常有用炒,燜,蒸,燉,煮,煎炸,熏烤等方式,蛋白質含量變化不大,而且經烹調後蛋白質變性,更有利於消化吸收。
2.無機鹽和維生素在燉煮方法時損失不大。
3.在高溫製作過程中,B群維生素流失較多。
4.上漿掛糊,急火快炒,可使肉類外部蛋白質迅速凝固,減少營養素的外溢損失。
5.蛋類烹調除B群維生素流失外,其他營養素損失不大。
(四)蔬菜烹調
1.蔬菜烹調中應注意水溶性維生素及礦物質的流失及破壞,特別是維生素C。
2.烹調對蔬菜中維生素的影響與烹調過程中洗滌方式、切碎程度、用水量、PH、加熱的溫度及時間有關。
3.用合理加工烹調方法,即先洗後切,急火快炒,現做現吃是降低蔬菜中維生素流失的有效措施。
三、保藏對食物營養價值的影響
(一)穀類保藏對營養價值的影響
1.穀物保藏期間由於呼吸氧化酶的作用,可發生許多物理化學變化,其程度大小,快慢與儲存條件有關。
2.在正常的保藏條件下,穀物,蛋白質,維生素,礦物質含量變化不大。
(二)蔬菜、水果保藏對營養價值的影響
1.蔬菜水果採摘後會發生三種作用
(1)水果中的酵素參與的呼吸作用,特別是在有氧存在下加速水果中的碳水化合物,有機酸,糖苷的有機物分解,從而降低蔬菜、水果的風味和營養價值。
(2)蔬菜的春化作用即蔬菜打破休眠而發生發芽或抽薹作用,會大量消耗蔬菜體內的養分,使其營養價值降低。
(3)水果的後熟作用是水果脫離果蔬後的成熟過程,大多數水果採摘後可直接食用,但有些水果剛採摘時不能直接食用,需要經過後熟過程才能使用。
2.蔬菜、水果常用的三種保藏方法
(1)低溫保藏法:以不使蔬菜、水果受凍為原則,依其不同特性保藏,單在預凍、凍藏及解凍過程中,水溶性維生素將進一步受到流失。
(2)氣調保藏法:改良環境氣體成分的冷藏方法,利用一定濃度的二氧化碳或其他氣體,如氮氣等,使水果蔬菜呼吸變慢,延緩其後熟過程,以達到保鮮的目的,是目前國際上公認的最有效的果蔬儲藏保鮮方法之一。
(3)輻照保藏法:利用射線或高能量電子束輻照食品以達到抑制生長、防止發芽、殺蟲、殺菌,便於長期保藏的目的。
(三)動物性食物保藏對營養價值的影響
1.畜禽魚等動物性食物一般採用低溫儲藏,包括冷藏法及冷凍法。
(1)冷薔:冷卻後的食品在冷藏溫度下保藏食品的一種保藏方法,尤其對於果蔬,主要是使它們的生命代謝過程盡量延緩,保持其新鮮度。
(2)冷凍法:維持動物性食物營養價值,延長保藏期的較好方法。