礦物質

滿足某群體中50%的成員對營養素的需要

滿足某群體中絕大多數成員的攝取量。

依EAR加兩個標準差。已知EAR標準，則RNI=EAR 2SD

也稱安全攝取量，達到時缺乏的個體僅佔2%~3%

沒法算EAR不能求RNI時，用AI取代RNI。與RNI相似：都用做個體攝取量的目標，能滿足目標族群中幾乎所有個體的需要。區別：AI準確性不如RNI，明顯高於RNI。

平均每日可攝取該營養素的最高值。可耐受不損害健康，但不表示可能是有益的，攝取量超過UL時，損害健康的危險性也隨之增大。

為預防非傳染性慢性疾病而建議的必需營養素每日攝取量。

預防產能營養素缺乏，同時降低慢性疾病風險而提出的每日攝取量。特點：有上限和下限。

為維持人體健康而對必需營養素以外的食物成分建議的每日攝取量。

動態平衡

內環境維穩

碳水化合物、脂肪、蛋白質

一般混合飲食中碳水化合物吸收率98%，脂肪95%，蛋白質92%，三種產能營養素在體內氧化實際產生能量為「生理卡價」。

1g碳水化合物：16.81kJ(4.0kcal); 1g脂肪：37.56kJ（9.0kcal）; 1g蛋白質：16.74kJ(4.0kcal)

人體所需能量的50%~65%碳水化合物提供，所消耗能量的40%~50%脂肪提供，人體在能源物質不足時才依靠組織蛋白分解供能以維持必要的生理功能。

是指人體在維持呼吸、心跳等最基礎的生命活動情況下的能量代謝。

公式：基礎代謝=體表面積（m2）*基礎代謝率【kJ/(m2).h)或kcal/(m2).h)】×24

影響因素：體表面積、年齡、性別、荷爾蒙、季節與勞動強度。

通常各種體力活動所消耗的能量約佔總量消耗的15%~30%

進食碳水化合物可使能量消耗增加5%~10% ，脂肪0~5%，蛋白質20%~30%

測定食物中的總氮乘以6.25，即得蛋白質含量。

表觀消化率

真消化率

指食物蛋白質被消化吸收後在體內被利用的程度。

測定方法

胺基酸分（AAS）也稱為蛋白質化學分，是廣為應用的一種食物蛋白質營養價值評估方法。不僅適用於單一食物蛋白質的評價，也可以用於混合食物蛋白質的評估的方法。

公式：AAS=被測食物蛋白質每克氮或蛋白質胺基酸含量（mg）÷參考蛋白質每克氮或蛋白質胺基酸含量（mg）×100

按脂肪酸碳鍊長度分類

依脂肪酸飽和程度分類

按脂肪酸空間結構分類

按不飽和脂肪第一個雙鍵的位置分類

1）磷脂。 2）醣脂。 3）類固醇及固醇。

在體內穩定，肥胖不增加，飢餓不減少。稱“固定脂”或“不動脂”

1)供給能量

2）促進脂溶性維生素吸收

3）維持體溫、保護臟器。 4）增加飽足感。 5）提高膳食感官性狀。

構成身體組織和一些重要的生理活性物質。

1）構成粒線體和細胞膜的重要成分

2）合成前列腺的前驅物

3）參與膽固醇代謝及精子生成

5）維護視力

每g葡萄糖在體內氧化可產生16.7kJ（4 kcal）能量。

不被消化的碳水化合物常被稱為「益生元」,它們在結腸發酵時，有選擇的刺激腸道益生菌的生長，特別是有益的乳酸桿菌，雙歧桿菌。

鈣約佔體重的1.5~2%，成人體內含鈣1kg~1.2kg，約99%集中在骨骼和牙齒。

生理功能：形成和維持骨骼和牙齒的結構；維持肌肉和神經的正常活動；參與血凝過程；其他（參與調節或激活多種酶的性作用）

鈣量過低：骨骼的病變，兒童時期佝僂病，成年人骨質疏鬆。

鈣量過高：增加腎結石的風險；乳鹼症候群（高血鈣症、鹼中毒和腎功能障礙）；幹擾其他礦物質吸收（明顯抑制鐵的吸收）。

飲食參考攝取量：成人適宜攝取量（AI）800mg/日，1歲以上UL2000mg/日。在PH值較低的小腸上段吸收，需有活性的維生素D參與。維D、離胺酸、精胺酸、色胺酸、適當的鈣磷比例，均有利於鈣吸收。

鈣的主要食物來源：乳製品和乳製品是鈣的重要來源；豆類、堅果類；小魚、小蝦以及一些綠色蔬菜也是鈣的好來源。

成人身體含量20~38g，其中60%~65%在骨骼和牙齒。攝取量(AI)成人350mg/日,UL定為700mg/日。存在於各種食物中。

生理功能：活化多種酵素的活性；抑制鉀、鈣通道；維持骨骼生長和神經肌肉的興奮性；維持腸道功能。

約體重的1%，體內磷85%在骨骼和牙齒。成人磷適宜攝取量（AI）700mg/日。

生理功能：磷和鈣一樣都是構成骨骼和牙齒，參與重要生理功能和代謝，參與鹼平衡的調節。主要食物來源：瘦肉、蛋、動物內臟、海帶、芝麻醬、堅果類含量豐富。

鉀為人體的重要陽離子之一。主要存於細胞內，約佔總量98%；70%在肌肉，10%在皮膚，紅血球約6%~7%，骨6%，腦4.5%，肝臟4% ；成人適宜攝取量（AI ）2000mg/日。大部分食物都含鉀，以蔬菜、水果最好。

生理功能：維持糖、蛋白質的正常代謝；維持細胞內正常滲透壓；維持神經肌肉的壓力性和正常功能；維持心肌的正常功能；維持細胞內外正常的酸鹼平衡，降低血壓。

鈉是人體不可缺少的常量元素。主要存在細胞外液44%~50%，骨骼40%~47% 適宜攝取量（AI）成人2200mg/日 。食鹽和其他醃製食物是鈉的主要來源。

生理功能：鈉可調節體內水分與滲透壓；維持酸鹼平衡；鈉泵；維持正常血壓；增強神經肌肉興奮性。

維持細胞外液的容量與滲透壓；維持體液酸鹼平衡；參與血液CO2運輸。來源膳食中大部分食物，食鹽等

分功能鐵和儲存鐵。功能鐵中（血紅素佔總鐵量65%~70% ，3%在肌紅蛋白，1%為含鐵酶類），儲存鐵以鐵蛋白及含鐵血黃素形式存於肝、脾與骨髓中，佔體內總鐵量25%~30% 成人適宜攝取量（AI）男性15mg/日，女性20mg/日。動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類是飲食中鐵的良好來源。

生理功能：參與體內氧氣與二氧化碳的轉運、交換與組織呼吸過程。鐵與紅血球形成和成熟有關。缺鐵時：新生的紅血球中血紅素量不足，甚至影響DNA的合成及幼紅血球的分裂增殖，還可使紅血球壽命縮短、自身溶血增加。

人體內的碘多儲存於甲狀腺。生理功能：參與能量代謝；促進代謝和身體的生長發育；促進神經系統發育；腦下垂體激素作用。成人碘適宜攝取量（AI）150ug/日。海洋生物含碘量很高。

以肝、腎、肌肉、視網膜、攝護腺為高。對生長發育、免疫功能、物質代謝和生殖功能等有重要作用。生理功能：催化功能；結構功能；調節功能。 成人建議攝取量（RNI）15.5ug/日。主要食物來源：貝殼類海鮮、紅色肉類、動物內臟等。

曬是人體必需的微量元素。生理功能：構成含硒蛋白與含硒酶；抗氧化作用；對甲狀腺激素的調節作用；維持正常免疫功能；抗腫瘤作用。成人建議攝取量（RNI）50ug/日。海洋食物和動物內臟及肉類是硒較好的食物來源。

銅在機體內的生理功能主要是催化作用。牡蠣、貝類等海鮮是良好來源。

分佈廣泛，主要在腎臟、肝臟、脾臟和骨骼。生理功能:加強胰島素的作用，預防動脈粥狀硬化，促進蛋白質代謝和生長發育等功能。來源肉類、整粒穀類、豆類、乳類、水果、蔬菜等。

鉬是黃嘌呤氧化酶/去氫酶、醛氧化酶和亞硫酸鹽氧化酶的組成成分。來源廣泛，動物肝、腎中含量豐富。

鈷可經由消化道和呼吸道進入人體。生理功能：鈷是維生素B12的組成部分。來源甜菜、高麗菜、洋蔥、蘿蔔、菠菜、番茄、無花果、蕎麥和穀類等。