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さまざまな食品の栄養価
すべてのものには価値と意味があります。栄養品質指数 (INQ) = 特定の栄養素の密度/エネルギー密度 = 特定の栄養素の含有量、またはその栄養素の基準摂取量/生成されるエネルギー、またはエネルギーの基準摂取量。
2023-10-04 18:56:42 に編集されました
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さまざまな食品の栄養価
第1節 食品の栄養価の評価と意義
1. 食品の栄養価の評価と共通指標
(1) 栄養素の種類と含有量
(2) 栄養の質
1. 栄養素の消化吸収率が高いほど栄養価が高くなります。
2. 栄養品質指数 (INQ) = 特定の栄養素の密度/エネルギー密度 = 特定の栄養素の含有量またはその栄養素の基準摂取量/生成されるエネルギーまたはエネルギーの基準摂取量
(1) INQ>1、栄養ニーズを満たす度＞エネルギーニーズを満たす度（食べ物は栄養価が高い）
(2) INQ=1、栄養ニーズを満たす度＝エネルギーニーズを満たす度（食べ物は栄養価が高い）
(3) INQ＜1、栄養ニーズを満たす度＜エネルギーニーズを満たす度（食品の栄養価が低い）
(3) 加工・調理中の栄養成分の変化
(4) 食品の抗酸化力
1. ビタミンE、ビタミンC、セレン、カロテノイド、リコピン、ポリフェノール、アントシアニンなど。
(5) 食物血糖指数
1. 血糖指数が低い食品は栄養価が高い
(6) 食品中の反栄養因子
1. 食べ物は少ないほど良い
2. 食品の栄養価を評価する意義
(1) 含まれる栄養素、生理活性成分、抗栄養因子の種類など、さまざまな食品の天然組成を包括的に理解し、さまざまな食品の主な欠陥を発見し、新しい食品の改良または開発の基礎を提供します。 -栄養要素、食資源を最大限に活用します。
(2) 食品加工中の食品栄養素の変化を理解し、食品中の栄養素を最大限に保存するために、それに応じた効果的な措置を講じます。
(3) 健康の増進、体力の強化、寿命の延長、疾病の予防という目的を達成するために、人々が科学的に食品を選択し、バランスの取れた食事を合理的に準備できるように指導する。
第2節 各種食品の栄養価
1. 穀物、ジャガイモ、豆類
(1) 穀類
1. 穀物の構造と栄養素の分布
(1) 穀殻（最外層）
1) セルロースとヘミセルロースを主成分とする
2) ミネラルと脂肪が豊富に含まれています
(2) アリューロン層（穀物の皮の内側）
1) ふすまと胚乳の間
2) たんぱく質、脂肪、ミネラル、ビタミンB群が豊富
(3) 胚乳（内層）
1) 穀物の中で最も重要な部分で、穀物の総重量の83%～87%を占めます。
2) でんぷんと一定量のたんぱく質を多く含み、少量の脂肪、ミネラル、ビタミンを含んでいます。
(4) 胚（粒の一端にある）
1) 胚芽は柔らかくて丈夫で、つぶれにくく、加工中に胚乳から分離しやすい。
2) 胚芽には脂肪、タンパク質、ミネラル、ビタミンB群、ビタミンEが豊富に含まれています
2. 穀物の栄養成分と特徴
(1) たんぱく質
1) 含有量: 通常 7.5% ～ 15%
2) 分類（溶解度の違いによる）
①アルブミン
②プロラミン（豊富に含有）
③グルテン（含有量が豊富）
④グロブリン
3) アプリケーション
①小麦のグルテンやグリアジンは吸水性や膨潤性があり、各種菓子作りに適しています。
②シリアルに不足するリジンを補うために、豆類などのリジンが豊富な食品とシリアルを混ぜます。
③食事でリジンを強化し、高リジントウモロコシを栽培する
(2) 炭水化物
1) 穀物は炭水化物含有量が最も高く、最も経済的なエネルギー源です。
2) 分類
①でんぷん
（①）アミロースは粘度が低く、ヨウ素に触れると青くなり、難消化性の難消化性デンプンを形成します。
(2) アミロペクチンは粘性が高く、ヨウ素にさらされると茶色に反応し、容易にゼラチン化され、アミロースよりも血糖指数が高くなります。
②デキストリン
③ペントサン
④ブドウ糖
⑤果糖
(3) 脂肪
1) 含有量は一般に低く、1% ～ 4%
2) 主にアリューロン層と胚芽に集中
3) トウモロコシ胚芽の含有量が 17% 以上であり、トウモロコシ胚芽油への加工によく使用されます。
(4) ミネラル
1) 含有量は1.5%~3%、主にカルシウムとリン
2) ほとんどは消化吸収されにくいフィチン酸塩の形で存在します。
3) 主にふすま層とアリューロン層に存在します。
(5)ビタミン類
1) 穀物はビタミンBの重要な供給源です
2) 分類
①ビタミンB₁
②ビタミンB₂
③ナイアシン
④パントテン酸
⑤ビタミンB6
3) 主にアリューロン層と胚芽に存在します。
4) トウモロコシと小麦にはビタミンEが多く含まれています
5) トウモロコシに含まれるナイアシンは共役しており、アルカリを加えると遊離ナイアシンに変換され、吸収率が向上します。
3. 穀物に含まれる植物性化合物
(1) フラボノイド
(2) フェノール酸化合物
(3) 植物ステロール
(4) カロテノイド
(2) ジャガイモ
1. でんぷん含有量は 8% ～ 29% で、タンパク質と脂肪の含有量は低く、一定量のビタミンとミネラルが含まれており、さまざまな植物化合物が豊富です。
2. 分類
(1) ジャガイモ
1) ジャガイモにはフェノール化合物が多く含まれており、そのほとんどがフェノール酸物質であり、次のような水溶性物質も含まれています。
①クロロゲン酸
②カフェ酸
③没食子酸
④プロトカテク酸
(2) タロイモ
1) ヤムイモ塊茎には、主にヤムイモ多糖類（粘液および糖タンパク質を含む）、コレステロール、エルゴステロール、ポリフェノールオキシダーゼおよびその他の有効成分が含まれています。
2) これらの化学成分は、ヤムイモの栄養価と生物学的活性の主な材料基盤です。
(3) 山芋
(4) ジャガイモ
(3) 雑豆
1. 炭水化物は主にデンプンの形で 50% ～ 60% を占め、タンパク質は約 20%、脂肪分はわずか 1% ～ 2% であり、栄養素含有量は穀物に近い
2. 分類
(1)エンドウ豆
(2)そら豆
(3)緑豆
(4)小豆
(5) ササゲ
(6)あずき
(7) インゲン豆
3. でんぷん含有量が高く、春雨、春雨、冷麺などによく使われます。
2. 大豆およびその製品
(1)大豆の栄養価
1. 大豆の栄養素の種類と特徴
(1) タンパク質含有量が35%～40%と高い
1) グロブリン (最も豊富)
2) アルブミン
3) グルテン
4) プロラミン
5) 大豆たんぱく質は、リジン含有量が最も多く、アミノ酸パターンが良好で栄養価が高く、良質なたんぱく質です。
(2) 脂肪分は15～20％で、大豆や黒豆の方が多いです。
１）大豆に含まれる不飽和脂肪酸は約85％
①油分は32%～36%
②リノール酸が52%～57%
③リノレン酸が2%～10%
④リン脂質は1.64％
(3) 炭水化物 25% ～ 30%
1) 利用可能なアラビノース、ガラクタン、スクロースの半分、デンプン含有量が少ない
2) その半分はラフィノースやスタキオースなど、大豆の細胞壁に存在する人体に吸収できないオリゴ糖です。
(4) カルシウム、鉄、ビタミンB1、ビタミンB2が豊富で、ビタミンEも豊富です。
2. 大豆のその他の成分
(1)大豆イソフラボン
1) 大豆の子葉および胚軸に主に分布し、その含有量は 0.1%～0.3%、現在 12 種が確認されており、様々な生物学的影響を及ぼしている。
(2)大豆サポニン
1) 含有量は0.62%～6.12%であり、幅広い生物学的効果を持っています。
(3) 大豆レシチン
1) 大豆油の精製過程で得られ、高脂血症や冠状動脈性心疾患などの栄養関連の慢性疾患に対して一定の予防効果があります。
(4)大豆ステロール
1) 大豆油の含有量は0.1%～0.8%で、コレステロールの吸収を阻害し、血清コレステロールの上昇を抑制する効果があり、血中脂質を低下させ、高血圧や心血管疾患の予防・治療に効果があります。冠状動脈性心臓病。
(5)大豆オリゴ糖
（２）大豆製品の栄養価
1.豆腐
(1) 豆腐のたんぱく質含有量は5%～6%、脂質0.8%～1.3%、炭水化物2.8%～3.4%です。
(2) 豆腐は、大豆を浸漬、粉砕、濾過、煮るなどの工程を経て加工した製品である。
2.干し豆腐
(1) タンパク質含有量は 20% ～ 45% に達することがあります。
3.豆乳
(1)豆乳は大豆を水に浸し、すりつぶし、ろ過し、煮沸して作られます。
4. 大豆発酵製品
(1) テンペ、豆板醤、豆腐、醤油などはすべて大豆を発酵させて作られており、大豆発酵製品です。
(2)発酵中にたんぱく質が部分分解され、消化性が向上し、遊離アミノ酸も生成され、味がより美味しくなります。
(3) 大豆製品のビタミンB2、ビタミンB6、ビタミンB12の含有量を増やす。
(4) 大豆に含まれるラフィノースやスタキオースは微生物によって発酵分解されるため、発酵大豆製品は鼓腸の原因になりません。
5. 大豆たん白製品
(1) 分離大豆たん白：たんぱく質含有率約90％
(2) 濃縮大豆たんぱく質：たんぱく質含量65%以上
(3) 粒状大豆たん白：オイルミール、分離たんぱく質、濃縮たんぱく質から繊維を取り除き、各種調味料や添加物を加えて高温高圧で膨化させたもの。
(4) 油糧種子粕：大豆を粉砕したもの又は脱脂大豆粕から製造される。
3. 野菜と果物
(1) 野菜及びその製品の栄養価
1. 野菜の栄養素の種類とその特徴
(1) たんぱく質
1) ほとんどの野菜のタンパク質含有量は非常に低く、一般に 1% ～ 2% ですが、生の豆の平均は 4% に達する場合もあります。
２）菌類や藻類の中でも、イシタケ、干しシイタケ、キノコ類はタンパク質含量が２０％以上に達し、栄養価が高い。
(2) 脂肪
1) ほとんどの野菜には脂肪が 1% 未満含まれています。
(3) 炭水化物
1) 野菜の炭水化物含有量は大きく異なりますが、一般的には約 4% です。
2) 野菜に含まれるセルロースとヘミセルロースは主な食物繊維源であり、その含有量は1%～3%です。
3) 葉物野菜や茎野菜にはセルロースやヘミセルロースが多く含まれ、カボチャ、ニンジン、トマトなどにはある程度のペクチンが含まれています。
(4) ミネラル
1) 野菜には、カルシウム、ホスホニウム、鉄、カリウム、ナトリウム、マグネシウム、銅などのミネラルが豊富に含まれています。
2) そのうち、カリウムの含有量が最も多く、次いでカルシウム、マグネシウムが中国住民の食事における重要なミネラル源です。
(5)ビタミン類
1) 野菜のビタミン含有量は品種、鮮度、色に関係しており、一般に根茎よりも葉の方が多く、古い葉よりも若い葉の方が多く、淡い色の野菜の葉よりも色の濃い方が多く含まれています。野菜の葉。
2) 色の濃い野菜のビタミン含有量は明るい色の野菜よりも多く、1 日の野菜摂取量の半分を濃い色の野菜が占めることが推奨されます。
2.その他の野菜成分
(1) 植物性化合物
1) カロテノイド。
2) フィトステロール
3) サポニン
4) グルコシノレート
5)ポリフェノール
6) タンパク質阻害剤
7) モノテルペン
8) 有機硫化物
9) フィチン酸
(2) 反栄養因子と有害物質
1) 植物血球凝集、サポニン、プロテアーゼ阻害剤、シュウ酸など。
2) キャッサバに含まれるシアン配糖体は、人間や動物のシトクロム酵素の活性を阻害する可能性があります。
3) キャベツ、大根、マスタードに含まれるグルコシノレート化合物は、大量に摂取すると甲状腺腫を引き起こす可能性があります。
4）ナスやジャガイモの皮に含まれるソラニンは、喉のかゆみや灼熱感を引き起こすことがあります。
5) 一部のキノコには中毒を引き起こす可能性のある毒素が含まれています。
6) 一部の野菜、特に古くなって腐った野菜には硝酸塩と亜硝酸塩の含有量が高くなります。
3. 野菜製品の栄養価
(1) 一般的な野菜製品には漬物が含まれており、この過程で栄養素が失われる可能性がありますが、ミネラルや一部の植物化合物にはほとんど影響がありません。
(2) 近年、野菜本来の食感や栄養価をより良く保持するだけでなく、住民の利便性を高める冷凍保存野菜が開発されています。
(2) 果物に含まれる栄養素の種類と特徴。
1. 果物に含まれる栄養素の種類と特徴。
(1) 炭水化物
1) 炭水化物は 6% ～ 28% の範囲で、主にフルクトース、グルコース、スクロースです。
2) 種類や品種によって大きな違いがあり、セルロース、ヘミセルロース、ペクチンも豊富に含んでいます。
3) リンゴやナシなどの果物には主にフルクトースが含まれ、桃、プラム、柑橘類などの核果には主にスクロースが含まれ、ブドウやイチゴなどの果実には主にグルコースとフルクトースが含まれます。
4) 果物が成熟する過程で、でんぷんが徐々に可溶性糖に変化し、甘みが増します。
(2) ミネラル
1) 果物には、カリウム、ナトリウム、マグネシウム、カルシウム、リン、鉄、亜鉛、銅など、人体に必要なさまざまなミネラルが含まれており、その中でもカリウム、カルシウム、マグネシウム、リンが最も豊富です。
(3) ビタミン類
1) 新鮮な果物にはビタミン C とカロテンが多く含まれていますが、ビタミン B1 とビタミン B2 は少なくなります。
2) 新鮮なナツメヤシ、イチゴ、菊、キウイにはビタミンが多く含まれており、マンゴー、柑橘類、アプリコットにはカロテンが豊富に含まれています。
2. 果物に含まれるその他の成分
(1) 有機酸
1) 果物には酸味を与える多様な有機酸が含まれており、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸が比較的多く、安息香酸、サリチル酸、コハク酸、シュウ酸も少量含まれています。 。
2) 同じ種類の果物の中には、複数の有機酸が共存していることがよくあります。たとえば、リンゴにはリンゴ酸が主に含まれており、他に少量のクエン酸やシュウ酸が含まれています。
(2) 植物化合物
1) 果物にはさまざまな植物化合物が豊富に含まれています。果物の種類によって、さまざまな植物化合物が含まれています。
4. 家畜、家禽および水産物
(1) 家畜及び家禽肉に含まれる栄養素の種類と特徴
1.タンパク質
(1) 家畜や家禽肉に含まれるタンパク質は、そのほとんどが筋肉組織に含まれており、その含有量は10～20％と良質なタンパク質です。
(2) 肝臓、心臓、砂肝などの家畜や家禽の内臓にはタンパク質が多く含まれています。
(3) 成体動物の窒素含有浸出水含有量は、若い動物のそれよりも高くなります。
2.脂肪
(1) 家畜や家禽肉の脂肪含量も、家畜の品種、年齢、肥満、部位によって大きく異なります。
(2) 家畜の肉では、豚肉の脂肪含有量が最も高く、次いで羊肉、牛肉、ウサギの肉が最も多く、鶏肉、鳩の順となります。
(3) 脳組織は家畜や家禽の内臓の中で最も脂肪含有量が高い。
3.炭水化物
(1) 家畜や家禽肉に含まれる炭水化物は筋肉や肝臓にグリコーゲンの形で存在しており、その含有量は微量です。
4. ミネラル
(1) 家畜および家禽肉のミネラル含有量は 0.8% ～ 1.2% 脂肪肉よりも赤身の方が多く、赤身よりも内臓の方が多く含まれています。
(2) 家畜や家禽の肉や動物の血液には鉄が豊富に含まれており、主に生体吸収率と利用率の高いヘム鉄の形で含まれており、優れた食事性鉄源です。
(3) 家畜の肉には、リン、硫黄、カリウム、ナトリウム、銅なども多く含まれています。
5. ビタミン
(1) 家畜や家禽の肉は、さまざまなビタミン、主にビタミン B とビタミン A、特に内臓を供給できます。
(2) 肝臓にはビタミン A とリボフラビンが特に豊富に含まれています。
(2) 畜産物及び鶏肉製品の栄養価
1. 漬物や乾燥製品は、タンパク質、脂肪、ミネラル含有量の増加を抑えるために水分を補給する必要があります。脂肪の酸化やビタミン B の損失が起こりやすいためです。
2. たれ煮は飽和脂肪酸が減少し、ビタミンB群も失われますが、遊離脂肪酸が増加します。
3. 燻製やグリル製品では、含硫アミノ酸、トリプトファン、グルタミン酸などが高温により分解され、栄養価が低下します。
4. 缶詰肉の加工により、硫黄含有アミノ酸やビタミン B が分解、破壊されます。
(3) 水産物の栄養成分と特徴
1.タンパク質
(1) 魚のたんぱく質含有量は、魚の種類、年齢、脂の乗り具合、収穫時期によって異なりますが、一般的には15～25％です。
(2)人体に必要な各種アミノ酸を含み、良質なたんぱく質であるロイシン、リジンが豊富に含まれています。
2.脂肪
(1) 魚の脂肪含量は低い 魚の種類によって脂肪含量は大きく異なりますが、一般に 1% ～ 10% で、主に皮下や内臓の周囲に分布しています。
(2) 魚の脂肪には不飽和脂肪酸が豊富(80%)で、消化吸収率は95%に達します。
3.炭水化物
(1) 魚の炭水化物含有量はわずか約 1.5% であり、主にグリコーゲンの形で存在します。
(2) ソウギョ、ニシン、ミカン、スズキなど、炭水化物を含まない魚もあります。
(3) クラゲ、カキ、カタツムリなどの他の水産物の含有量は比較的高く、6% ～ 7% に達します。
4. ミネラル
(1) 魚のミネラル含有量は 1% ～ 2% で、灰分全体の 40% を占めるリンが最も多く、カルシウム、ナトリウム、塩素、カリウム、マグネシウムも豊富です。
(2)カルシウム含有量が家畜や家禽肉よりも多く、カルシウムの優れた供給源です。
(3) 海水魚にはヨウ素が豊富に含まれています。
(4) 魚には亜鉛、鉄、セレンも豊富に含まれています。
5. ビタミン
(1) 魚レバーはビタミン A とビタミン D の重要な供給源であり、ビタミン B2 の優れた供給源でもありますが、ビタミン E、ビタミン B1、ナイアシンの含有量も高くなりますが、ビタミン C はほとんど含まれません。
(2) 軟体動物のビタミン含有量は魚のビタミン含有量と似ていますが、ビタミン B1 は魚よりも低くなります。
(3) 貝類にはビタミンEが多く含まれています。
5. 牛乳および乳製品
(1) 牛乳の栄養価
1. 乳の栄養素の種類と特徴
(1) たんぱく質
1) 牛乳のタンパク質含有量は約2.8%～3.3%で、主にカゼインミルク(79.6%)、ホエイプロテイン(11.5%)、ラクトグロブリン(3.3%)で構成されています。
2) カゼインは結核タンパク質の一種で、カルシウム、リンなどと結合します。
3) ラクトグロブリンは体の免疫に関係しています。
4) 牛乳のタンパク質消化吸収率は87%～89%で、良質なタンパク質です。
(2) 脂質
1) 牛乳中の脂肪分は通常 3% ～ 5% で、主にトリグリセリド、少量のリン脂質、コレステロールで構成されています。
2）乳脂肪は高度に乳化した状態で乳スラリー中に粒子として分散しており、吸収率は97％と高い。
(3) 炭水化物
1) 牛乳の炭水化物は主に乳糖で、その含有量は 3.4% ～ 7.4% です。乳糖が最も多く含まれるのは人間の乳で、ヤギ乳がその中間で、牛乳が最も少なくなります。
2) 乳糖は胃酸を調節し、胃腸の運動を促進し、消化液の分泌を促進します。また、カルシウムの吸収を促進し、腸内の乳酸菌の繁殖を促進します。
(4) ミネラル
1) 牛乳には、カルシウム、リン、カリウム、マグネシウム、ナトリウム、硫黄、亜鉛、マンガンなどのミネラルが豊富に含まれており、カルシウムの優れた供給源です。
2) 牛乳に含まれる鉄分は非常に少ないので、乳児に与える場合は鉄分の補給に注意が必要です。
(5)ビタミン類
1) 牛乳に含まれるビタミン含有量は、給与方法と季節に関係します。
2) 牛乳に含まれるビタミン D の含有量は低いですが、夏に日差しが多くなると、その含有量はわずかに増加します。
3) 牛乳はビタミン B 群、特にビタミン B2 の優れた供給源です。
2. 牛乳のその他の成分
(1)酵素
1) 牛乳には、主に酸化還元酵素、転移酵素、加水分解酵素などのさまざまな酵素が含まれています。
2) 加水分解酵素には、栄養素の消化を促進するアミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼが含まれます。
3) 牛乳には、リゾチームやペルオキシダーゼなどの抗菌作用のある成分も含まれています。
(2) 有機酸
1) 主にクエン酸と微量の乳酸、ピルビン酸、馬尿酸。
(3)生理活性物質
1) より重要なものには、生理活性ペプチド、ラクトフェリン、免疫グロブリン、ホルモン、成長因子などが含まれます。
2) 消化プロセス中の乳タンパク質のプロテアーゼ加水分解によって、鎮静剤および鎮痛剤のペプチド、降圧剤のペプチド、免疫調節ペプチド、抗菌ペプチドなどの生理活性ペプチドが生成されます。
3) 牛乳中のラクトフェリンは、鉄代謝を調節し、成長を促進し、プロテアーゼ加水分解によって形成されるペプチド断片には特定の免疫調節効果があります。
(4) 細胞構成要素
1) 牛乳には、乳牛の体細胞である白血球、赤血球、上皮細胞が含まれています。
2) 体細胞数が少ないほど、生乳の含有量が高くなります。
(2) 乳製品の栄養価
1. 低温殺菌牛乳、滅菌牛乳
(1) 低温殺菌牛乳とは、牛乳やヤギの生乳を低温殺菌などの工程だけを経て作られた液体製品を指します。
(2) ビタミン B1 とビタミン C の損失を除けば、低温殺菌牛乳および滅菌牛乳の栄養価は、新鮮な生乳の栄養価とあまり変わりません。
2.発酵乳
(1) 発酵乳とは、牛乳やヤギの生乳または粉乳を殺菌・発酵させてpHを下げた製品をいいます。
(2) 発酵乳は、乳酸菌により発酵された後、乳糖が乳酸に変化し、タンパク質が凝固し、遊離アミノ酸やペプチドが増加し、脂肪が程度の差はあれ加水分解され、独特の風味と高い栄養価が形成されます。
(3) ヨーグルトは消化吸収が良く、胃酸の分泌も促進されます。
(4) 発酵乳に含まれるプロバイオティクスは、腸内の腐敗菌の増殖と繁殖を抑制し、人間の健康を維持する上で重要な役割を果たす腐敗性アミンの生成を防ぐことができます。
3. 練乳
(1) エバミルク：食品添加物や栄養強化剤の添加の有無にかかわらず、生乳または乳製品から作られた粘性のある製品。
(2) 加糖練乳: 食品添加物や栄養強化剤の添加の有無にかかわらず、生乳/乳製品と砂糖から作られた粘稠な製品。
(3) 練乳の調製：生乳または乳製品を主成分として、砂糖、食品添加物、栄養強化剤を添加または添加せず、副原料を加えて製造される粘稠な製品。
4.粉ミルク
(1) 牛乳やヤギの生乳を加工した粉末製品。
5. クリーム
(1) クリーム：乳を原料として脂肪を含む部分を分離し、他の原料、食品添加物、栄養強化剤などを添加または添加せず、脂肪分10～80％の加工品。
(2) クリーム（バター）：牛乳またはクリームを原料として製造され、他の原材料、食品添加物、栄養強化剤を添加または添加していない製品で、脂肪含有量が80％以上のもの。
(3) 無水バター（無水バター）：食品添加物や栄養強化剤を含むまたは含まない牛乳、クリームまたはクリームを原料として製造され、脂肪分が99.8％以上に加工された製品。
6.チーズ
(1) 生乳に適量の乳酸菌スターターまたはレンネットを加えてたんぱく質を凝固させ、食塩を加えて乳清を絞った、栄養価の高い発酵乳製品です。
6. 卵とその製品
(1) 卵の構造
1. さまざまな卵は大きさは異なりますが、卵の殻、卵白、卵黄で構成されています。
2. 卵の殻の色は白から茶色まであり、卵の殻の色は卵の殻に含まれるプロトポルフィリン色素によって決まり、卵の栄養価とはほとんど関係ありません。
(2) 卵の栄養価
1.タンパク質
(1) タンパク質含量は一般に 10% 以上であり、塩漬け卵や保存卵に加工した後でも、タンパク質含量は卵白で低く、卵黄で高くなります。
(2) 卵黄中のタンパク質は主に白斑リンタンパク質とビテログロブリンです。
(3) 卵タンパク質の必須アミノ酸組成は人体の必須アミノ酸組成に近く、タンパク質の中で最も生物学的価値が高い食品であり、標準タンパク質としてよく使用されます。
2.脂肪
(1)卵白は脂肪が少なく、脂肪の98％が卵黄に集中しており、乳化・微粒子に分散しているので消化吸収されやすいです。
(2) 卵黄中の脂肪の 62% ～ 65% はトリグリセリド、30% ～ 33% はリン脂質、4% ～ 5% は脂質、そして微量のセレブロシドが含まれています。
(3) 卵にはコレステロールが多く含まれており、主に卵黄に集中していますが、卵を適度に摂取しても血清コレステロール値や心血管疾患のリスクには大きな影響を与えません。
3.炭水化物
(1) 卵には炭水化物がほとんど含まれておらず、卵白は主にマンノースとガラクトースであり、卵黄は主にブドウ糖であり、ほとんどがタンパク質と結合しています。
4. ミネラル
(1) 卵のミネラルは主に卵黄に存在し、卵白には非常に少ない。
(2) リン、カルシウム、カリウム、ナトリウムを多く含み、鉄、マグネシウム、亜鉛、セレンなどのミネラルも豊富です。
(3) 卵黄中の鉄分は多く含まれていますが、非ヘム鉄であり、卵黄中のリンタンパク質が多いため、生体利用効率はわずか 3% 程度です。
5. ビタミン
(1) 卵にはビタミンが豊富に含まれており、主に卵黄に集中しています。
(2) 卵のビタミン含有量は品種、季節、飼料によって影響を受けますが、主にビタミン A、ビタミン E、ビタミン B2、ビタミン B6、パントテン酸です。
(3) 一定量のビタミンD、ビタミンK、その他のビタミンも比較的完全な範囲で含まれています。
(3) 卵製品の栄養価
1. 異なる加工方法は、一部の微量栄養素の含有量に影響を与えます。
2. 保存卵の加工中に、ミネラル含有量を高めるためにアルカリと塩が添加されますが、これによりビタミンB群が大幅に失われ、鉛含有量が増加しますが、ビタミンAとビタミンDの含有量にはほとんど影響しません。
3. 塩漬け卵は主にナトリウム含有量を増加させます。
4. 不良卵の処理中に、卵殻内のカルシウム塩が卵の中に浸透することがあり、カルシウム含有量は新鮮な卵の約10倍になります。
7.ナッツ
1.タンパク質
(1) 固形タンパク質含有量は 12% ～ 25% ですが、ナッツに含まれる一部の必須アミノ酸は比較的低いです。
2.脂肪
(1) ナッツに含まれる油分は 44% ～ 70% にもなり、主に不飽和脂肪酸です。
3.炭水化物
(1) ナッツ類の糖質含有量は種類によって異なりますが、栗が77.2％、くるみが9.6％、ヘーゼルナッツが14.7％などとなります。
4. 微量栄養素
(1)ナッツはミネラルが豊富で、ビタミンEやセレンなどの抗酸化作用のある栄養素を多く含んでいます。
セクション 3 食品の栄養価に影響を与える要因
1. 食品の栄養価に対する加工の影響
(1) 穀物の加工
1. 穀物の加工には、主に米づくりと製粉の 2 種類があります。
2. 穀類の構造上の特性により、穀物に含まれる各種栄養素は極めて偏在しており、加工精度が高くなるほど、糊粉層や胚芽の損失が大きくなり、特に栄養素の損失が大きくなります。ビタミンB群。
3. 穀類を粗く加工すると、小麦粉（米）の抽出率が高く栄養素の損失は少なくなりますが、感覚が悪く、その分消化吸収率も低下します。
4. フィチン酸とセルロースの含有量が高いため、ミネラルの吸収にも影響します。
(2) Beanの処理
1. ほとんどの大豆製品の加工には、浸漬、精製、加熱、セルロースや抗栄養因子を除去するための凝固などの複数のプロセスが必要です。
2. タンパク質の構造を密から疎に変化させ、タンパク質の消化性を向上させます。
3. 発酵プロセス中の酵素の加水分解により、栄養素の消化、吸収、利用が改善され、特定の栄養素や有益な成分の含有量も増加します。
4.大豆を浸漬・保温して発芽させると、ビタミンCが100グラム当たり0から5～10mgに増加し、ビタミンB12の含有量は大豆の10倍になります。
5. 発芽過程における酵素の働きにより、大豆のフィチン酸の分解も促進され、カルシウム、リン、鉄などのミネラル成分がより多く放出され、ミネラルの消化率と利用率が高まります。
(3) 野菜や果物の深加工
1. 洗浄および選別後は、程度の差こそあれ栄養素が失われる可能性があります。
2. 缶詰、保存果物、乾燥野菜などの加工中に、主にビタミンやミネラル、特にビタミン C が損傷します。
(4) 家畜、家禽、魚の加工品
1. 保存性が高く、風味豊かな缶詰、燻製、乾物、調理品などの生鮮食品に加工できます。
2. 加工プロセスはタンパク質、脂肪、ミネラルにはほとんど影響を与えませんが、高温で製造すると一部のビタミンB が損傷されます。
2. 調理が食品の栄養価に及ぼす影響
(1) シリアル調理
1. 米飯は一般に調理前に洗う必要があり、洗う回数が増えるほど水温が高くなり、浸漬時間が長くなるにつれて栄養素が失われます。
2. シリアルの調理方法が異なると、栄養素の損失の程度が異なり、主にビタミン B に影響します。
(2) 豆を使った料理
1. 生の大豆には多くの反栄養因子が含まれていますが、その中で最も重要なものはトリプシン阻害剤であり、30 分間煮ると、それに含まれるトリプシン阻害剤のほとんどが失活します。
2. 加熱しすぎると大豆のたんぱく質が変性し、たんぱく質の消化率が低下します。
3. 他の従来の調理方法では、フィチン酸を比較的濃縮できるシリアルに比べて、ビタミン B1 とビタミン B2 の損失が少なくなります。
(3) 家畜、家禽、魚、卵の調理
1. よく使われる調理法としては、炒める、煮る、蒸す、煮込む、茹でる、揚げる、燻製にするなどが挙げられます。タンパク質の含有量はあまり変化せず、調理後にタンパク質が変性するため、消化吸収が容易になります。
2. 煮物や茹でても無機塩類やビタミン類の損失が少ない。
3. 高温の製造過程でビタミンB群がさらに失われます。
4. 大きさを整えて強火で揚げると、肉の外部タンパク質が急速に凝固し、栄養素の損失が軽減されます。
5. ビタミンB群の損失を除いて、他の栄養素は卵調理中に失われません。
(4) 野菜調理
1. 野菜を調理するときは、水溶性ビタミンやミネラル、特にビタミン C の損失と破壊に注意を払う必要があります。
2. 野菜のビタミンに対する調理の影響は、調理プロセス中の洗浄方法、みじん切りの程度、水の使用量、pH、加熱温度および時間に関係します。
3. 合理的な加工方法と調理方法を使用する。つまり、洗ってから切り、さっと炒め、すぐに調理して食べる。これは野菜のビタミンの損失を減らす効果的な方法です。
3. 食品の栄養価に対する保存の影響
(1) 穀物の保存が栄養価に及ぼす影響
1. 穀物の保管中に、呼吸オキシダーゼの作用により多くの物理的および化学的変化が発生する可能性があり、その程度と速度は保管条件に関係します。
2. 通常の保存条件下では、穀物、タンパク質、ビタミン、ミネラルの含有量はあまり変化しません。
(2) 野菜や果物の保存が栄養価に及ぼす影響
1. 野菜や果物を収穫すると3つの効果が起こります。
(1) 果物に含まれる酵素は、特に酸素の存在下では呼吸に関与し、果物に含まれる有機物中の炭水化物、有機酸、配糖体の分解を促進し、野菜や果物の風味や栄養価を低下させます。
(2) 野菜の春化とは、野菜が休眠を破って発芽または発芽することをいい、野菜の栄養分が大量に消費され、栄養価が低下します。
(3) 果実の後熟効果とは、果物や野菜から分離した後の果実が成熟する過程であり、ほとんどの果物は収穫後すぐに食べることができますが、一部の果物は収穫したばかりでは直接食べることができず、食べる必要があります。使用前に後熟工程を経ます。
2. 野菜や果物のよく使われる3つの保存方法
(1) 低温保存方法：野菜や果物は凍らせないことを原則とし、凍結前、冷凍保存、解凍だけでは水溶性ビタミンがさらに失われてしまいますので、それぞれの特性に合わせて保存します。 。
(2) 雰囲気制御保存法：周囲ガスの組成を改善し、一定濃度の二酸化炭素や窒素などの他のガスを使用して、青果物の呼吸を遅くし、熟成後のプロセスを遅らせる冷却方法。保存の目的を達成するために、それは現在、果物や野菜を保存および保存するための最も効果的な方法の1つとして国際的に認められています。
(3) 照射保存法：光線や高エネルギー電子線を食品に照射し、生育抑制、発芽防止、殺虫、殺菌を行い、長期保存を容易にします。
(3) 動物性食品の保存が栄養価に及ぼす影響
1. 家畜、家禽、魚などの動物性食品は、通常、冷蔵および冷凍を含む低温で保管されます。
(1) チルド法：食品を冷却した後、冷蔵温度で保存する方法。特に青果物の代謝をできるだけ遅らせ、鮮度を保つことを目的としています。
(2) 冷凍方法：動物性食品の栄養価を維持し、保存期間を延長するためのより良い方法です。