Glucides : Les céréales sont les plus riches en glucides, avec plus de 70 % concentrés dans l'endosperme Riz > farine de blé > maïs, principalement amylose. Les méthodes de transformation entraînent de grandes variations dans les niveaux de fibres alimentaires et de micronutriments

Protéines : la teneur est de 7 % à 12 %, germe de blé > farine de blé > farine de riz. La teneur en lysine dans la composition d'acides aminés est relativement faible et sa valeur biologique n'est pas aussi bonne que celle des protéines animales.

Lipides : la teneur est de 0,4 % à 7,2 %, farine de germe de blé > flocons d'avoine, maïs, millet > farine de blé > riz. Les graisses céréalières sont principalement composées d'acides gras insaturés. L'huile de germe extraite des germes de maïs et de blé est composée à 80 % d'acides gras insaturés, dont 60 % d'acide linoléique. Elle a pour effet d'abaisser le cholestérol sérique et de prévenir l'athérosclérose.

Vitamines : principalement des vitamines B, avec plus de B1 et de niacine et une teneur plus faible en B2. Le maïs jaune et le millet contiennent plus de caroténoïdes, et le germe de blé est riche en vitamine E. Le maïs contient beaucoup de niacine, mais elle se présente principalement sous forme conjuguée et n’est pas facilement absorbée.

Minéraux : La teneur est d'environ 1,5 % à 3 %, contenant une variété d'oligoéléments. En plus de la faible teneur en fer de la farine de germe de blé, d'autres teneurs en minéraux sont généralement élevées ; riche en fer ; l'orge est riche en zinc et en sélénium.

Traitement raisonnable : les protéines, les lipides, les minéraux et les vitamines existent principalement dans la couche superficielle des grains et dans l'embryon. Plus la précision du traitement est élevée, plus la perte de nutriments est importante.

Bonne cuisson : plus le temps de lavage est long, plus le temps de trempage est long et plus la température de l'eau est élevée, plus la perte de vitamines B est importante lors de la cuisson et de la friture.

Stockage approprié : Conserver dans un environnement sombre, aéré, frais et sec

Combinaison raisonnable : la teneur en acides aminés des protéines des céréales est faible, elles doivent donc être mélangées avec des haricots et des aliments d'origine animale contenant plus d'acides aminés (combinaison céréales-haricots).

Soja : divisé selon la couleur du tégument : soja jaune, vert, noir, brun et bicolore

Autres haricots : fèves, pois, haricots mungo, haricots adzuki, etc.

Protéines : La teneur est plus élevée, entre 20 et 36 %, parmi lesquelles le soja est le plus élevé, à plus de 30 %, et les autres haricots entre 20 et 25 %. La teneur en protéines des produits à base de soja varie considérablement en raison des différentes teneurs en humidité. Les protéines contiennent tous les acides aminés nécessaires au corps humain. Elles contiennent plus de lysine mais moins de méthionine et leur taux d'utilisation est relativement faible.

Lipides : le soja a une teneur plus élevée, supérieure à 15 %, la plupart des acides gras insaturés ont une teneur plus faible, environ 1 % ; L'écart en lipides dans les produits à base de soja augmente en raison des différentes méthodes de transformation

Glucides : La teneur du soja est d'environ 34 %. Les glucides du soja sont composés de divers composants ; les glucides des autres légumineuses sont à plus de 60 %, principalement sous forme d'amidon.

Vitamines : La teneur en carotène et en vitamine E est plus élevée, mais la teneur en vitamine B1 est plus faible et la teneur en niacine n'est pas très différente. Plus le tégument de la graine est foncé, plus la teneur en carotène est élevée. Une fois les haricots secs germés en germes de soja, la vitamine C est considérablement augmentée.

Minéraux : Les minéraux contenus dans le soja sont légèrement plus élevés que les autres légumineuses. Par rapport aux céréales, les haricots ont une teneur plus élevée en calcium, potassium, sodium, etc., et les oligo-éléments sont inférieurs à ceux des céréales. Relativement parlant, le potassium et le fer dans le soja sont plus élevés, tandis que ceux des autres haricots sont légèrement inférieurs.

Autres ingrédients : Le soja contient des oligosaccharides de soja, des peptides de soja, des isoflavones de soja et d'autres substances biologiquement actives. Il existe des inhibiteurs de protéase dans le soja, les haricots rouges, les haricots rouges, le soja et les haricots rouges. Les aliments crus affectent l'absorption et la digestion des protéines par l'organisme, et le chauffage peut détruire l'activité des enzymes inhibant les protéines. D'autres facteurs antinutritionnels tels que l'acide phytique, l'hémagglutinine et les facteurs de flatulence peuvent également être réduits et éliminés par chauffage ou par d'autres méthodes.

Différentes méthodes de transformation et de cuisson ont un impact significatif sur la digestibilité des protéines de soja

Le soja et ses produits doivent être entièrement chauffés et cuits avant consommation pour détruire le facteur antitrypsine

Les légumineuses doivent être consommées avec des céréales

Les légumineuses contiennent une teneur élevée en fibres alimentaires et ont certains effets préventifs et thérapeutiques sur les maladies chroniques.

Matières grasses : teneur élevée, généralement autour de 40 %, dont plus de 50 % de pignons de pin, d'amandes, de noisettes et de graines de tournesol, majoritairement d'acides gras insaturés, riches en acides gras essentiels. Selon leur teneur en matières grasses, ils peuvent être divisés en noix oléagineuses et noix féculentes.

Glucides : Les noix féculentes comprennent les châtaignes, les graines de gorgone, le ginkgo et les graines de lotus, avec une teneur en glucides d'environ 70 %. La teneur en glucides des noix oléagineuses est d'environ 20 %

Protéines : La teneur en protéines des noix fraîches est principalement de 12 à 22 %, et la teneur en protéines des graines de pastèque et des graines de citrouille peut atteindre plus de 30 %.

Vitamines et minéraux : Les noix sont une bonne source de vitamines E et B, notamment les vitamines B1 et B2, la niacine et l'acide folique, les graines de sésame noir sont riches en fer, les noix de cajou sont riches en sélénium, les noisettes sont riches en manganèse et les noix sont riches en fer. la teneur en zinc est généralement élevée.

Légumes à feuilles : notamment le chou, les épinards, le colza, le poireau, l'amarante, etc., ont une faible teneur en protéines, en graisses et en glucides et une teneur élevée en fibres alimentaires. Ils constituent une bonne source de caroténoïdes, de vitamine B2, de vitamine C, de minéraux et de fibres alimentaires. fibre.

Rhizomes : y compris le radis, la carotte, la racine de lotus, l'igname, le taro, la pomme de terre, l'oignon, l'ail, les pousses de bambou, etc., ont une faible teneur en protéines et en matières grasses, une grande différence en glucides, plus de 3 à 20 %, et une teneur alimentaire plus faible. fibres que les légumes à feuilles. Carottes Riches en carotène, l'ail, le taro, les oignons et les pommes de terre sont riches en sélénium.

Melons et aubergines : le melon d'hiver, la citrouille, le luffa, le concombre, l'aubergine, la tomate, le poivron, etc., ont une teneur élevée en eau et une faible teneur en nutriments. Les citrouilles, les tomates et les poivrons contiennent du carotène, et les poivrons et les melons amers contiennent de la vitamine C. la teneur en vitamine C des tomates n'est pas élevée, mais protégée par des acides organiques, la perte est très faible. Les piments contiennent du sélénium, du fer et du zinc.

Haricots frais : edamame, haricots en conserve, haricots verts, lentilles, pois, etc. Par rapport aux autres légumes, la teneur en nutriments est relativement élevée et la teneur en matières grasses n'est pas élevée. À l'exception de l'edamame, ils sont tous inférieurs à 0,5 % ; 4 % et les fibres alimentaires 1 % à 3 %, la teneur en carotène est généralement élevée

Champignons et algues : y compris les champignons et les algues comestibles. La teneur en protéines du Nostoc, des champignons shiitake et des champignons est supérieure à 20 %, et le rapport de composition en protéines et en acides aminés est équilibré. La teneur en acides aminés essentiels représente plus de 60 % de la protéine totale et la teneur en matières grasses est faible. . La teneur en glucides est très variable, avec plus de 50 % dans les produits secs et moins de 7 % dans les produits frais. Le carotène est abondant dans les algues et les champignons, tandis que d'autres oligo-éléments sont riches en teneur, notamment le fer, le zinc et le sélénium. , que l'on retrouve dans les plantes marines, riches en iode, les algues sont riches en acides gras insaturés.

Choisissez judicieusement : choisissez des légumes aux couleurs vives et profondes

Traitement et cuisson raisonnables : laver d'abord puis couper. Le temps de lavage ne doit pas être trop long lors de la cuisson, faire sauter le plus rapidement possible. Une petite quantité d'amidon peut être ajoutée pour protéger l'acide ascorbique.

Utilisation raisonnable des aliments à base de bactéries et d'algues : il est riche en polysaccharides et a pour effet d'améliorer la fonction immunitaire humaine et anti-tumorale. La purine de Lentinus peut inhiber la formation et l'absorption du cholestérol dans le corps. Le champignon noir peut résister à l'agrégation plaquettaire et abaisser la glycémie. Le varech contient une grande quantité d'iode et peut être utilisé pour traiter le goitre par carence en iode.

Humidité : teneur 70 % à 90 %, existant dans trois états différents : eau libre (70 % à 80 %), eau liée colloïdale et eau combinée

Glucides : composant principal des fruits. Les fruits à pépins et les baies contiennent principalement du fructose et du glucose ; les fruits à noyau contiennent principalement du saccharose > le glucose et le fructose ; les bananes, les pommes et les poires contiennent principalement des polysaccharides d'amidon. La cellulose et la pectine des fruits sont les substances du squelette des fruits, et les fibres alimentaires sont les plus abondantes dans le cortex du fruit.

Vitamines : Riche en vitamines, le type et la teneur sont liés au type de fruit. Les fruits jaunes et rouges contiennent plus de carotène, et les dattes fraîches et les oranges contiennent plus de vitamine C.

Minéraux : Contient divers minéraux, principalement sous forme de sulfates, de phosphates, de carbonates, de sels d'acides organiques et combinés à de la matière organique.

Acide organique : contient une variété d’acides organiques et a un goût aigre

Autres ingrédients : Contient plus de composés phytochimiques, tels que des acides phénoliques, des flavonoïdes, des anthocyanes et des tanins.