La vitamine A est un type d'alcool monohydrique insaturé, comprenant la vitamine A1 et la vitamine A2. L'activité de A2 est d'environ 40 % de celle de A1 ; tous les caroténoïdes qui peuvent être décomposés pour former de la vitamine A sont appelés provitamine A, dont le plus important est β. - Le carotène ; la vitamine A est insoluble dans l'eau, stable à la chaleur, aux acides et aux alcalis, et facilement détruite par l'oxydation.

Fonction physiologique

Apport alimentaire de référence : RNI pour les hommes adultes : 800 μgRAE/j ; RNI pour les femmes adultes : 800 μgRAE/j ;

Effets sur le corps

Principales sources alimentaires : foies de divers animaux, huile de foie de morue, lait entier, jaunes d'œufs. Les aliments végétaux ne contiennent que du bêta-carotène et les meilleures sources sont les légumes colorés

La vitamine D est un dérivé des stéroïdes, des composés de cyclopentane polyhydrophénanthrène, également connus sous le nom de vitamines anti-rachitisme. Les deux formes les plus courantes sont D3 et D2. La source de vitamine D3 dans le corps humain est convertie à partir du 7-déhydrocholestérol dans l'épiderme et le derme de la peau par irradiation ultraviolette. L'activité du D2 ne représente que 1/3 de celle du D3. La vitamine D est relativement stable à la chaleur et aux alcalis. La lumière et les acides favorisent l'heptaisomérisation, et le rancissement des acides gras peut également causer des dommages.

Fonction physiologique

Apport alimentaire de référence : RNI pour l'adulte : 10 μg/j ; UL pour l'adulte : 50 μg/j

Effets sur le corps

Sources alimentaires : Il existe peu de sources alimentaires naturelles. Il existe relativement beaucoup de poissons gras, de foies d'animaux, de jaunes d'œufs, de crème et de fromage.

La vitamine E, également connue sous le nom de tocophérol, est le nom général des tocophérols et des tocotriénols. Il existe 8 composés de vitamine E dans la nature, parmi lesquels l'α-tocophérol possède l'activité biologique la plus élevée. La vitamine E est relativement stable à la chaleur, à la lumière et aux alcalis, mais des températures élevées peuvent réduire son activité.

Fonction physiologique

Apport alimentaire de référence : Adulte IA : 14 mg d'α-TE/j

Sources alimentaires : La vitamine E ne peut être synthétisée que dans les plantes. Huile végétale, germe de blé, fruits durs, graines, haricots et autres céréales

La vitamine K est une classe de composés naphtoquinones. Il existe deux types de vitamine K1 et de vitamine K2 dans la nature. Il est relativement stable à la chaleur et aux oxydants, et sensible à la lumière et aux alcalis.

Fonction physiologique

Apport Alimentaire de Référence : Adulte AI : 80 μg/j

Sources alimentaires : la vitamine K1 est riche en légumes verts, les foies d'animaux et le poisson en sont également riches, la viande et les produits laitiers en ont une teneur modérée et les fruits et les céréales en sont faibles.