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Galerie de cartes mentales Chapitre 4 Bases de la nutrition alimentaire
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Chapitre 4 Bases de la nutrition alimentaire
À propos de la carte de réflexion de base sur la nutrition alimentaire pour les nutritionnistes publics, y compris la valeur nutritionnelle des aliments végétaux, la valeur nutritionnelle des aliments d'origine animale, l'enrichissement nutritionnel et les aliments santé, etc.
Modifié à 2023-11-11 21:51:07
- Cent ans de solitude - Tableau des relations entre les personnages
Cent ans de solitude est le chef-d'œuvre de Gabriel Garcia Marquez. La lecture de ce livre commence par l'analyse des relations entre les personnages, qui se concentre sur la famille Buendía et raconte l'histoire de la prospérité et du déclin de la famille, de ses relations internes et de ses luttes politiques, de son métissage et de sa renaissance au cours d'une centaine d'années.
- Cent ans de solitude - Tableau des relations entre les personnages
Cent ans de solitude est le chef-d'œuvre de Gabriel Garcia Marquez. La lecture de ce livre commence par l'analyse des relations entre les personnages, qui se concentre sur la famille Buendía et raconte l'histoire de la prospérité et du déclin de la famille, de ses relations internes et de ses luttes politiques, de son métissage et de sa renaissance au cours d'une centaine d'années.
- Modèle de processus de gestion de projet
La gestion de projet est le processus qui consiste à appliquer des connaissances, des compétences, des outils et des méthodologies spécialisés aux activités du projet afin que celui-ci puisse atteindre ou dépasser les exigences et les attentes fixées dans le cadre de ressources limitées. Ce diagramme fournit une vue d'ensemble des 8 composantes du processus de gestion de projet et peut être utilisé comme modèle générique.
Chapitre 4 Bases de la nutrition alimentaire
- Cent ans de solitude - Tableau des relations entre les personnages
Cent ans de solitude est le chef-d'œuvre de Gabriel Garcia Marquez. La lecture de ce livre commence par l'analyse des relations entre les personnages, qui se concentre sur la famille Buendía et raconte l'histoire de la prospérité et du déclin de la famille, de ses relations internes et de ses luttes politiques, de son métissage et de sa renaissance au cours d'une centaine d'années.
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bases de la nutrition alimentaire
Valeur nutritionnelle des aliments végétaux
1. Céréales
Caractéristiques nutritionnelles : la teneur en glucides des céréales est supérieure à 70 % ; la teneur en protéines est de 7 % à 12 % ; les lipides sont de 0,4 % à 7,2 %, la teneur élevée en acides gras insaturés (les vitamines élevées en acide linoléique sont principalement du groupe B) ; Les minéraux représentent environ 1,5 à 3 % ; la niacine présente dans le maïs n'est pas facile à absorber et les habitants des régions où le maïs est l'aliment de base sont sujets à la lèpre.
Utilisation raisonnable : 1. Traitement raisonnable (plus la précision du traitement des grains est élevée, plus la perte de vitamines, de fibres et de minéraux est importante ; 2. Cuisson raisonnable (moins de lavage du riz, quantité appropriée d'alcali pour la cuisson de la farine et moins de friture et cuisson); 3. , Stockage raisonnable (les céréales 3 doivent être stockées dans un environnement sombre, aéré, frais et sec) 4. Combinaison raisonnable (les protéines de céréales ont une faible teneur en lysine, mélangées avec du soja et des aliments d'origine animale pour augmenter la teneur en lysine); valeur nutritionnelle des protéines de céréales).
2. Les haricots et leurs produits
Caractéristiques nutritionnelles : 1. Teneur élevée en protéines, 20 % à 36 % ; le soja contient un maximum de plus de 30 % ; Les autres haricots représentent 20 à 25 % ; les produits à base de soja tels que le son rôti, le poulet végétarien et le tofu séché représentent 16 à 20 % ; le lait de soja et le tofu ne représentent qu'environ 2 %. 2. La teneur en matières grasses la plus élevée du soja est supérieure à 15 % et celle des autres haricots est d'environ 1 %. La graisse de soja contient de l'acide linoléique, de l'acide linolénique et des phospholipides, qui peuvent être utilisés comme aliment idéal pour les patients souffrant d'athérosclérose, d'hypertension et de phospholipides. d'autres maladies. 3. Les glucides représentent environ 34 %. Les oligosaccharides de soja peuvent provoquer des flatulences et favoriser la prolifération des bifidobactéries intestinales. 4. Par rapport aux céréales, les haricots ont une teneur plus élevée en carotène et en vitamine E. Les haricots secs ne contiennent pas de vitamine C, qui augmente considérablement après la germination. 5. Minéraux 2 % à 4 %. Par rapport aux céréales, sa teneur en calcium, potassium et sodium est plus élevée.
Utilisation raisonnable : les haricots transformés peuvent améliorer la digestibilité des protéines. La digestibilité des protéines est le tofu > le lait de soja > les graines de soja cuites entières contiennent des facteurs antitrypsine et doivent être entièrement chauffées et cuites avant d'être consommées. Il peut réduire le cholestérol sérique, avoir certains effets thérapeutiques préventifs et auxiliaires sur les maladies coronariennes, le diabète et le cancer intestinal, et peut améliorer la douceur des aliments.
3. Noix
La teneur en matières grasses des noix est relativement élevée, environ 40 %. Les glucides représentent environ 70 % et les noix oléagineuses, environ 20 %. Avec 12 à 22 % de protéines, les noix sont une bonne source de vitamines E et B. Elles sont également riches en minéraux comme le potassium, le magnésium, le phosphore, le calcium, le fer, le zinc, le sélénium et le cuivre.
Il doit être stocké dans un endroit sec et frais et isolé de l'air autant que possible.
4. Légumes
Principaux ingrédients nutritionnels et caractéristiques de composition
légumes à feuilles
C'est une bonne source de carotène, de vitamine B2, de vitamine C, de minéraux et de fibres alimentaires. Les légumes noirs sont riches en vitamines et le chou-fleur, le brocoli et le chou frisé ont une teneur plus élevée en vitamine C. L'amarante d'hiver et le chou violet ont une teneur plus élevée en carotène. Les légumes à feuilles sont la principale source de vitamine B2 ; ils sont riches en minéraux, tels que le potassium, le sodium, le calcium, le magnésium, le fer, le zinc, le sélénium, le cuivre et le manganèse, et constituent la principale source de minéraux alimentaires.
Rhizome
La teneur en glucides varie considérablement, allant de 3 % à 20 %. Les carottes ont la teneur en carotène la plus élevée, et l'ail, le taro, les oignons et les pommes de terre ont la teneur en sélénium la plus élevée.
Melons et solanacées
Les citrouilles, les tomates et les poivrons ont la plus forte teneur en carotène, tandis que les poivrons et le melon amer ont la plus forte teneur en vitamine C. Les tomates utilisent beaucoup de vitamine C et les poivrons sont également riches en sélénium, en zinc et en fer.
haricots frais
Il est plus riche en protéines que les autres types, plus riche en carotène et riche en zinc, fer et sélénium.
Bactéries et algues
Le Nostoc, les champignons shiitake et les champignons sont riches en protéines, les algues et les champignons sont riches en carotène et riches en oligo-éléments, et le varech et les algues sont riches en iode.
Utilisation raisonnable
Lors du choix, faites attention à choisir des légumes frais et de couleur foncée. Il est conseillé de laver avant de couper et d'éviter un trempage prolongé. Lors de la cuisson, faites sauter le plus rapidement possible.
5. Fruits
Les fruits frais contiennent une grande quantité d'eau, environ 70 à 90 % ; les glucides sont les principaux composants des fruits, notamment le glucose, le fructose et le saccharose, l'amidon, les fibres alimentaires, la pectine et les oligo et polysaccharides. Les fruits sont riches en vitamines. Contient également divers minéraux. Acides organiques. Produits chimiques de valeur, tels que les acides phénoliques, les flavonoïdes, les anthocyanes, les tanins, etc.
Transformation et utilisation : Périssable, doit être réfrigéré.
Valeur nutritionnelle des aliments d'origine animale
1. Viande de bétail et de volaille
Caractéristiques nutritionnelles
La teneur en protéines est de 10 à 20 %, avec une teneur élevée en protéines viscérales et faible en matières grasses. Les protéines de porc représentent environ 13,2 % ; le bœuf, le mouton et le poulet représentent environ 20 % ; la viande de canard représente 16 % ;
Les lipides varient, allant d'un minimum de 2 % à un maximum de plus de 89 %. Parmi les viandes de bétail, le porc est celui qui contient le plus de matières grasses, suivi par la viande de mouton, de bœuf et de lapin avec 2,2 %. Parmi les viandes de volaille, la dinde et la caille en contiennent environ 3 %, la viande de poulet et de pigeon en contient entre 9 % et 14 % et le canard et l'oie. et les poulets de chair en ont 20 %. La graisse viscérale de la viande de bétail et de volaille est comprise entre 2 et 10 % ; la valeur nutritionnelle de la graisse animale est inférieure à celle de l'huile végétale.
La teneur en glucides est de 0 à 9 %, principalement sous forme de glycogène dans les muscles et le foie. La viande de bétail et de volaille fournit une variété de vitamines, principalement le complexe B et la vitamine A.
Utilisation raisonnable
La viande de bétail et de volaille a une haute digestibilité du fer et une valeur nutritionnelle élevée en protéines. Il s'agit d'une protéine de haute qualité qui doit être consommée avec des céréales. Cependant, la viande de bétail et de volaille est riche en graisses et en cholestérol et ne doit donc pas être consommée en excès.
2. Oeufs et ovoproduits
Les œufs sont riches en nutriments et de bonne qualité, un type de protéine. 98 % des graisses sont stockées dans le jaune d’œuf. La teneur en cholestérol des œufs est extrêmement élevée et se concentre principalement dans le jaune. La teneur en glucides est inférieure de 1 à 3 % ; la teneur en vitamines est très riche et la variété est complète. La plupart des vitamines et minéraux sont concentrés dans le jaune d’œuf.
Il n'est pas conseillé de manger des œufs crus ni de les surchauffer, car cela affecte l'appétit, la digestion et l'absorption. Les jaunes d’œufs sont riches en cholestérol, vous devez donc les consommer avec modération. Un œuf entier par jour, c'est mieux.
3. Produits aquatiques
La protéine de poisson est de 15 % à 22 %, avec un taux d'utilisation élevé, une valeur biologique jusqu'à 85 à 90, et contient également plus de composés contenant de l'azote : acides aminés libres, peptides, amines, purines, etc. La plupart des lipides appartiennent à la série n~3, avec une digestibilité d'environ 95 % et une faible teneur en glucides. Il existe une certaine quantité de vitamines et manger beaucoup de poisson cru peut entraîner une carence en vitamine B1. L'huile de poisson et l'huile de foie de morue sont d'importantes sources de vitamine A et de vitamine D. Également une source de vitamine E. Les minéraux sont riches en sélénium et en zinc, ainsi qu'en calcium, sodium, chlorure, potassium et magnésium. Les poissons marins sont riches en iode.
Elle est plus susceptible de se détériorer que la viande de bétail et de volaille. La détérioration peut provoquer une intoxication à l'histamine. Prévenir les intoxications alimentaires, telles que les œufs de poisson-globe, les ovaires, le foie et le sang contenant du poison.
4. Produits laitiers et ses produits
1. Teneur élevée en humidité. Protéines : lait de vache 3 %, lait de chèvre 1,5 %, lait maternel 1,3 % ; 2. Les protéines du lait sont divisées en caséine (protéine du lait 80 %) et protéines de lactosérum (la caséine contient un grand nombre de groupes phosphate et). peut interagir avec Ca2, une interaction se produit. Les protéines de lactosérum comprennent la b-lactoglobuline et l'a-lactoglobuline, ainsi que de petites quantités de protéines sériques et d'immunoglobulines. 3. Le lait est une protéine de haute qualité avec une valeur biologique de 85. 4. Le principal glucide est le lactose, le plus élevé du lait maternel. Il favorise l'absorption du calcium et est nécessaire à la croissance des bifidobactéries dans le tractus intestinal des nourrissons. est d'une grande importance pour le développement des jeunes animaux. Les personnes intolérantes au lactose ont une faible activité lactase. 5. Le lait contient presque toutes sortes de vitamines. Teneur élevée en calcium. Le colostrum possède la plus forte teneur en minéraux du lait. Il existe également un grand nombre de substances physiologiquement actives qui favorisent la croissance, régulent la fonction immunitaire et préviennent l'athérosclérose.
1. Le yaourt est du lait fermenté par des bactéries lactiques. Il est bénéfique pour réguler la flore intestinale et prévenir les effets néfastes de la putresamine sur le corps humain. L'intolérance au lactose est plus acceptable. 2. Le fromage cottage, également appelé fromage, est un produit laitier fermenté à haute valeur nutritionnelle. La majeure partie des protéines est de la caséine et les matières grasses représentent plus de 45 % des matières solides du fromage.
3. Le lait concentré est divisé en lait concentré sucré et lait concentré. Le lait concentré convient aux nourrissons et aux personnes allergiques au lait concentré sucré qui contient beaucoup de sucre et ne convient pas aux nourrissons.
4. Le lait en poudre est divisé en lait entier en poudre, lait écrémé en poudre, lait en poudre modifié, etc. Le lait entier en poudre est obtenu en concentrant le lait frais pour éliminer 70 à 80 % de l'eau, puis en le séchant par pulvérisation ou en le déshydratant au tambour chaud. Le lait écrémé en poudre entraîne une plus grande perte de vitamines liposolubles et est généralement consommé par les nourrissons souffrant de diarrhée ou les patients nécessitant un régime pauvre en graisses. Le lait en poudre modulé, également connu sous le nom de « lait maternel en poudre », est à base de lait de vache. Il réduit la teneur en caséine, triglycérides, calcium, phosphore et sodium du lait en poudre et ajoute des protéines de lactosérum, de l'acide linoléique et du lactose pour fortifier les vitamines. A. Vitamine D, vitamine B1, vitamine B2, vitamine C, acide folique et oligo-éléments fer, cuivre, etc.
Utilisation raisonnable
Le lait frais doit être strictement stérilisé avant consommation. Les méthodes de désinfection couramment utilisées comprennent l'ébullition et la pasteurisation. La méthode d'ébullition consiste à faire bouillir le lait directement, ce qui est simple mais entraîne une certaine perte de nutriments dans le lait. La pasteurisation est utilisée dans la production à grande échelle. Tenir à l'abri de la lumière.
Valeur nutritionnelle des graisses et des condiments
1. Graisses et huiles comestibles
Celles à l’état liquide à température ambiante sont appelées « huile », et celles à l’état solide ou semi-solide sont appelées « graisse ». Les sources sont divisées en huiles commerciales et huiles animales. L'huile végétale contient beaucoup d'acides gras insaturés, a un point de fusion bas et a un taux de digestion et d'absorption élevé ; l'huile animale est principalement composée d'acides gras saturés, a un point de fusion plus élevé et un taux de digestion et d'absorption inférieur à celui de l'huile végétale ; . L'huile animale ne doit pas être consommée en grande quantité pendant une longue période, car elle peut entraîner une augmentation des lipides sanguins et augmenter le risque de maladies cardiovasculaires et cérébrovasculaires.
L'huile d'olive, l'huile de thé, l'huile de colza, etc. sont riches en acides gras monoinsaturés, environ 70 % à 80 % ; l'huile de noix, l'huile de pépins de raisin, l'huile de lin, l'huile de tournesol, l'huile de maïs contiennent 60 % à 80 % d'acides gras polyinsaturés. . Le rapport entre les monoinsaturés et les polyinsaturés est similaire, comme l'huile de sésame et l'huile d'arachide.
2. Condiments
Sel
Une consommation élevée de sel est associée au développement de l’hypertension. Les saveurs salées et sucrées peuvent s’annuler. 1 à 2 % de sel de table sont ajoutés à 10 % de sucre, ce qui compense presque complètement le goût salé. Par conséquent, la concentration en sel des aliments sucrés et salés est plus élevée que celle perçue. L'acide peut renforcer les aliments salés.
Sucre et édulcorants
L’ingrédient principal est le saccharose, qui est la principale source de douceur des aliments. Il apporte du goût sucré, mélange les saveurs et ajoute de la couleur caramel. Le sucre blanc a la plus grande pureté, atteignant plus de 99 %
Sauce soja et condiments en pâte
La sauce jaune utilise du soja comme matière première ; la sauce aux nouilles sucrées utilise du blé comme matière première, tandis que la teneur en vitamine B2 augmente considérablement après la fermentation. La sauce et les pâtes de soja contiennent une variété d'esters, d'aldéhydes et d'acides organiques, qui sont les principales sources de leur arôme.
Vinaigre
Divisé en vinaigre de grains et vinaigre de fruits. Riche en calcium et en fer.
MSG et essence de poulet
Le MSG est du glutamate monosodique et l'essence de poulet contient du MSG, des nucléotides umami, etc. Les nucléotides sont facilement décomposés par la phosphatase dans les aliments, il est donc préférable de les ajouter une fois les plats chauffés.
Techniques courantes de conservation et de transformation des aliments
1. Techniques courantes de conservation des aliments
1. Stockage des aliments séchés
1) Séchage naturel ; 2) La déshydratation fait référence au processus d’évaporation de l’eau contenue dans les aliments dans des conditions de contrôle artificiel.
2. Congélation et conservation des aliments
1) La réfrigération des aliments, généralement entre 4 et 8 degrés, est utilisée pour le stockage à court terme des aliments. 2) La congélation utilise une congélation lente ou une congélation rapide. -18 degrés conviennent le mieux.
3. Conserves alimentaires
La mise en conserve des aliments fait référence au scellement et à la stérilisation des récipients une fois qu'ils sont remplis de nourriture.
4. Préservation des radiations
La radiopréservation utilise l’énergie des rayons atomiques pour stériliser, tuer les insectes, inactiver l’activité enzymatique et retarder la maturation des aliments. La conservation par rayonnement ne contient aucun résidu nocif de substances chimiques ; par rapport aux méthodes de stockage à sec et de mise en conserve, elle évite le processus de dommage thermique des aliments et peut mieux conserver la saveur, le goût et la nutrition d'origine des aliments. Par rapport à la méthode de congélation, elle permet d'économiser de l'énergie et constitue une bonne méthode de stockage physique, mais nécessite des fonds considérables et du personnel technique professionnel.
5. Décapage et conservation
Le salage est divisé en fermentation et non-fermentation. Le salage fermentaire utilise une petite quantité de sel, reposant principalement sur la fermentation de bactéries lactiques pour générer une grande quantité d'acide lactique, comme la moutarde, les cornichons du Sichuan, les concombres marinés, etc. Le salage non fermentaire utilise une grande quantité de sel, ce qui inhibe la fermentation des bactéries lactiques, et des épices doivent être ajoutées au cours de ce processus. Il existe deux méthodes de salage : le décapage humide et le décapage à sec. La méthode de décapage humide consiste à mariner les aliments avec de l'eau salée. Le durcissement à sec est également appelé méthode de durcissement au sel. Il utilise moins de sel, ce qui est pratique pour le stockage et réduit la perte d'eau.
Le confit fait référence à la méthode de traitement des aliments avec une solution sucrée. Les solutions sucrées avec une concentration de 1 à 10 % n’inhibent généralement pas la croissance des micro-organismes, et les solutions sucrées à 50 % peuvent empêcher la croissance de la plupart des levures. Une solution à 65 % de sucre peut inhiber la croissance des bactéries, tandis qu'une solution à 80 % de sucre peut inhiber la croissance des champignons.
6. Préservation de la fumée
Fumer implique de fumer et de chauffer en même temps. Cela peut tuer certaines bactéries et former un film protéique dénaturé à la surface des aliments lorsque la température est supérieure à 40 degrés. Cela peut empêcher l’évaporation de l’humidité à l’intérieur des aliments et la perte de saveur. La fumée produite pendant le processus de fumage contient du 3,4-benzopyrène, un puissant cancérigène, qui peut facilement contaminer les aliments fumés. Par conséquent, vous devriez essayer de manger le moins d’aliments fumés possible.
7. Fermentation et conservation
La fermentation signifie que les micro-organismes utilisent les nutriments de la matrice et produisent leurs métabolites dans la matrice au cours de leurs activités vitales.
8. Conservation chimique
La conservation chimique consiste à utiliser des additifs chimiques pendant la production, le stockage et le transport des aliments pour améliorer la stabilité du stockage des aliments. L'utilisation de conservateurs dans la conservation chimique doit être limitée. Toute utilisation de conservateurs peut facilement être nocive.
2. Technologie de conservation des aliments
1. Technologie de conservation chimique
1) Conservateurs alimentaires
Les conservateurs alimentaires en tant qu'additifs doivent être conformes aux normes d'hygiène alimentaire. Ceux couramment utilisés comprennent l'acide benzoïque et ses sels, l'acide sorbique et ses sels, ainsi que l'acide propionique et ses sels. Il n’est efficace que dans des conditions acides et est appelé conservateur acide.
2) Antioxydants alimentaires
Les antioxydants alimentaires peuvent prévenir ou retarder l’oxydation des aliments. Il existe des antioxydants liposolubles et des antioxydants hydrosolubles. Les antioxydants liposolubles sont facilement solubles dans les graisses et les huiles et sont principalement utilisés pour prévenir le rancissement oxydatif et la combustion des graisses et des huiles alimentaires. Les antioxydants hydrosolubles sont principalement utilisés pour prévenir la décoloration oxydative des aliments. Les antioxydants couramment utilisés comprennent l'acide ascorbique et les polyphénols du thé. La vitamine C, en tant qu'antioxydant alimentaire, est principalement utilisée dans les produits à base de poisson et les aliments surgelés. Les polyphénols du thé sont des substances antioxydantes extraites du thé. Ils sont plusieurs fois plus puissants que la vitamine E, la vitamine C et le BHA. Ils ont de bons effets antioxydants sur les graisses et les aliments contenant de l'huile. Ils sont également antibactériens, empêchent les aliments de se décolorer et protègent les vitamines. . etc.
2. Technologie de préservation des films
L'enrobage consiste à appliquer un film liquide polymère sur la surface du fruit, qui inhibe la respiration du fruit et réduit la consommation de nutriments. Il est divisé en trois types : la cire de fruit, le film comestible et le film cellulosique.
3. Technologie de séchage des aliments
Séchage ordinaire
Il est divisé en séchage sous pression normale et séchage sous vide. Selon les différentes méthodes d'ajout, il est divisé en séchage par convection, séchage par rayonnement et séchage par contact.
Lyophilisation
Méthode et processus de lyophilisation : pré-congeler l'humidité du matériau, sublimer et sécher le matériau congelé, et chauffer le matériau pour augmenter la température, ne dépassant pas 40 degrés.
séchage par pulvérisation
Il s'agit d'une méthode de séchage qui transforme des solutions, des émulsions, des suspensions ou des matériaux pâteux en produits secs pulvérulents ou granulaires en un seul processus.
4. Technologie de concentration alimentaire
Elle est divisée en concentration évaporative et concentration de congélation : la concentration évaporative utilise la différence de volatilité entre le soluté et le solvant pour favoriser la vaporisation du solvant. Concentration de congélation : utiliser des moyens à basse température pour faire précipiter une partie de la solution aqueuse sous forme de glace, puis séparer les cristaux.
5. Transformation des aliments par micro-ondes
Technologie de traitement des aliments par micro-ondes : Principe : lorsque les aliments sont placés dans un champ magnétique, les molécules d'eau se déplacent à grande vitesse et l'énergie des micro-ondes est convertie en énergie thermique, ce qui provoque un réchauffement du matériau en peu de temps ; provoque une dénaturation des protéines présentes dans les aliments. Caractéristiques : vitesse de chauffage rapide, stérilisation à basse température, maintien de la nutrition et propice au maintien de la vitamine C et des acides aminés ; chauffage uniforme, contrôle instantané facile du chauffage, économie d'énergie et efficacité thermique élevée.
Technologie de séchage des aliments par micro-ondes : séchage de l’intérieur vers l’extérieur ; déshydratation ultérieure. Application technique : Séchage sous vide par chauffage micro-ondes, adapté aux matériaux sensibles à la chaleur, aux fruits et légumes concentrés, etc.
6. Technologie de soufflage des aliments
Les aliments soufflés perdent moins de nutriments et sont plus faciles à digérer et à absorber. L'amidon soufflé ne vieillira pas s'il est laissé longtemps. Amélioration de la qualité des aliments et stockage facile : la structure des aliments est rendue douce et la saveur unique d'un corps croustillant et léger et d'un arôme riche est ajoutée après une température et une pression élevées, elle peut tuer les micro-organismes et inactiver l'activité enzymatique.
7. Technologie de biotraitement alimentaire
Ingénierie de la fermentation alimentaire : production de vinaigres alimentaires ;
Technologie de traitement enzymatique pour l'alimentation : application d'enzymes dans la production de féculents (production de glucose, production de sirop de fructose), application d'enzymes dans l'industrie laitière (production de présure de fromage, lait pauvre en lactose).
Enrichissement nutritionnel et aliments santé
1. Aliments nutritionnellement enrichis
Les additifs alimentaires qui ajoutent un ou plusieurs nutriments ou certains ingrédients alimentaires naturels aux aliments en fonction des besoins nutritionnels de différents groupes de personnes afin d'améliorer la valeur nutritionnelle des aliments constituent un enrichissement nutritionnel des aliments. L'enrichissement nutritionnel est une catégorie de nutriments reconnus, tels que les vitamines, les minéraux, les acides aminés, etc. Il existe actuellement plus de 100 types de fortifiants nutritionnels approuvés dans mon pays.
L'importance de l'enrichissement nutritionnel : 1. Combler les carences nutritionnelles des aliments naturels ; 2. Compléter la perte de nutriments lors de la transformation, du stockage et du transport des aliments ; 3. Simplifier la transformation des repas et faciliter la prise alimentaire ; de différents groupes de personnes ; 5. Prévenir la malnutrition.
Les exigences de base pour l'enrichissement nutritionnel des aliments : 1. Avoir une pertinence claire ; 2. Se conformer aux principes nutritionnels ; 3. Répondre aux normes sanitaires nationales ; 4. Minimiser la perte d'aliments fortifiants nutritionnels ; goût et autres propriétés sensorielles ; 6. Économique et raisonnable, facile à promouvoir.
2. Aliments santé
Les aliments santé sont un type d’aliment qui présente les caractéristiques communes de l’alimentation générale, peut réguler les fonctions du corps humain et convient à des groupes spécifiques de personnes, mais il n’est pas destiné à traiter des maladies. Actuellement, la China Food and Drug Administration (SFDA) annonce que les aliments santé acceptés peuvent être divisés en 27 catégories selon leurs fonctions.
Exigences relatives aux aliments santé : 1. Sécurité comestible ; 2. Fonctions et effets déterminés ; 3. Bonnes pratiques de production ; 4. Contrôle de la qualité ; 5. Approbation et gestion des allégations ; Selon la loi sur la sécurité alimentaire, les aliments santé sont un produit final destiné à la consommation directe des consommateurs. Ils doivent d'abord être sûrs et ne doivent pas nuire au corps humain. Deuxièmement, ils ne doivent pas propager les effets préventifs et thérapeutiques des maladies. L'étiquette doit indiquer les groupes appropriés, les groupes inappropriés, les fonctions du produit, les ingrédients fonctionnels ou les ingrédients emblématiques et leur contenu.
Les 10 allégations fonctionnelles les plus courantes des aliments santé sont : améliorer la croissance et le développement, augmenter l'immunité, antioxydant, aider à améliorer la mémoire, aider à abaisser la glycémie, aider à abaisser les lipides sanguins, aider à abaisser la tension artérielle, améliorer la fonction gastro-intestinale, perdre du poids, et une augmentation de la densité osseuse.
Ingrédients fonctionnels couramment utilisés dans les aliments santé
1. Protéines et acides aminés, tels que la superoxyde dismutase, les peptides de soja, la taurine, etc.
2. Les glucides ayant des fonctions de santé, tels que les fibres alimentaires, les oligosaccharides, les polysaccharides végétaux et animaux, etc.
3. Lipides fonctionnels, tels que phospholipides, acides gras fonctionnels, phytostérols, octacosanol, squalène, etc.
4. Micronutriments ayant des fonctions de santé, tels que le sélénium, la vitamine E, le calcium, le zinc, etc.
5. Produits phytochimiques fonctionnels, polyphénols, terpènes, composés organiques soufrés, etc.
6. Aliments de même origine que les médicaments et les aliments. Probiotiques : tels que Bifidobacterium, Lactobacillus, Probiotic Streptococcus, etc.
Fonction et évaluation des aliments santé
Fonctions : 1. Ajuster les fonctions physiologiques ; 2. Prévenir les maladies chroniques ; 3. Augmenter la résistance du corps aux facteurs externes nocifs.
Comprend une évaluation fonctionnelle et une évaluation de la sécurité. L'évaluation de la sécurité comprend quatre étapes de tests d'évaluation toxicologique de la sécurité alimentaire et cinq principes de test sexuel de différentes sélections d'aliments santé.
boissons
1. Boissons gazeuses
Les boissons gazeuses sont composées à plus de 90 % d'eau, avec une teneur en sucre d'environ 10 % et contiennent de petites quantités de minéraux et de vitamines. La teneur en eau du jus de fruit concentré est supérieure à 40 % et la teneur en sucre est supérieure à 30 %. Certaines boissons, telles que les boissons protéinées, les boissons à base de bactéries lactiques et les boissons enrichies en vitamines et minéraux, ont une certaine valeur nutritionnelle.
2. Boissons alcoolisées
Selon la méthode de brassage, il est divisé en vin brassé, vin distillé et vin préparé en fonction de la teneur en alcool, il peut être divisé en vin faiblement alcoolisé (teneur en éthanol <20 % V/V), vin moyennement alcoolisé ( 20 % ~ 40 % V/V), vin à haute teneur en alcool (>40 %) ; il peut être divisé en vin de riz, vin blanc et vin de fruits selon les matières premières, il peut également être classé en fonction de la teneur totale en sucre et de la saveur ; taper.
1 g d'éthanol produit 7 kcal d'énergie. Le vin de riz, le vin et la bière ont une teneur plus élevée en minéraux et en potassium. La bière a une teneur plus faible en vitamine B1, mais est riche en vitamine B2 et en niacine. Les composants non nutritionnels du vin comprennent les acides organiques, les esters, les aldéhydes, les cétones et les phénols, qui contribuent directement ou indirectement à la couleur, à l'arôme, à la saveur, au goût, etc. du vin.
3. Thé
Il est divisé en thé noir, thé vert, thé oolong, thé noir, thé jaune, thé blanc et thé retraité. Les nutriments comprennent des protéines, des lipides, des glucides, de multiples vitamines et minéraux ; il existe de nombreux composants non nutritifs, notamment des polyphénols, des pigments, de la théanine, des alcaloïdes (la caféine en a la teneur la plus élevée), des substances aromatiques, des saponines, etc.
Les personnes souffrant d'insomnie ne devraient pas boire de thé avant d'aller au lit. La caféine a un effet stimulant pour les personnes souffrant d'ulcères, car la caféine favorise la sécrétion d'acide gastrique et l'acide tannique interfère avec l'absorption du fer et des protéines. Les personnes souffrant d’anémie ferriprive ne devraient surtout pas en boire. Buvez du thé vert en été pour évacuer la chaleur et réduire la chaleur ; buvez du thé noir en automne et en hiver pour éviter les rhumes d'estomac et les ballonnements. Choisissez différents types de thé pour différents types de corps, constitutions froides et chaudes.
Chapitre 4 Bases de la nutrition alimentaire