脂溶性

水溶性

都在天然食物中存在

不能供給機體熱能;也不是構成組織的基本原料

主要功用 是透過作為輔酶的成分來調節代謝過程，需要量極小

一般在體內不能合成，或合成量不能滿足生理需要，必須經常從食物中攝取

長期缺乏任何一種維生素都會導致相應的疾病

維生素A:是人體必需營養素，能促進人體發育，防止眼膜 炎、夜盲症等疾病

維生素B,:也叫硫胺素，對人體的功能主要是防腳氣病、神經 炎，幫助消化，促進發育

維生素B2:對人體功能防口角炎、皮膚炎,防止怕光現象

維生素C:防壞血病，促進外傷癒合，使身體增強抵抗力

維生素D:調節體內礦物鹽的平衡，特別是對人體內鈣、磷的

1.溶解性: 不溶於水，易溶於脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等有機溶劑

2.耐酸鹼性: 維生素A、D對酸不穩定，對鹼穩定; 維生素E對酸穩定，對鹼不穩定，但在抗氧化劑存在或惰性氣體保護下，也能承受鹼的煮沸

Va易被氧化(光、熱促其氧化);Vd不易被氧化；Ve在空氣中能慢慢被氧化(光、 熱、鹼促其氧化)。耐熱性都好，能經受煮沸.

測定脂溶性維生素時，通常: 皂化樣品→類脂物和維生素分開→有機溶劑萃取脂溶性維生素(不皂化物) →濃縮→溶於適 當的溶劑測定

註

常用的測定方法有:薄層層析法、分光光度法、氣相層析法、高效能液相層析法等

(第一法) HPLC測定V、和Vg

易溶於水，不溶於大部分有機溶劑; 在酸性介質中穩定，在鹼性條件下不穩定;易受空氣、光、熱、酵素、金屬離子的影響

維生素B1的測定--螢光分光光度法

維生素B,一螢光分光光度法

維生素C的測定方(第一法) 螢光法(測總抗壞血酸)

樣品預處理→設定層析條件→標準溶液配製→標準溶液測定→標準曲線繪製→待測液測定→樣品含量計算

光源→激發單色器→樣品池→發射單色器→偵測器→資料處理儀器控制

靈敏度高

選擇性強

試樣量少

方法簡單

可提供較多參數

幹擾因素多

應用範圍有限但具有特殊重要性