Estos microorganismos pueden ser de diferentes clases y pueden llegar a los alimentos porque hacen parte del microbioma natural del alimento, puesto que los alimentos no han sido conservados en condiciones adecuadas de temperatura de pH, etc., o por contaminación cruzada. Muchos de los grupos microbianos que encontramos en los alimentos indican su calidad sanitaria, si han sido manipulados adecuadamente, si las instalaciones donde se elaboran los alimentos se llevan a cabo procedimiento de limpieza y desinfección.
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MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS
MICROORGANISMOS SEGUN SU MORFOLOGIA Y FISIOLOGIA
PARASITOS
viven en un huespet (organismo)
pueden ser perjudiciales
se pueden trasmitir por alimentos o aguas contaminadas
se eliminan por heces fecales
HONGOS
eucariotas
se dividen en mohos y levaduras
saprofitos
pueden ser uni celulares o multi ceulares
BACTERIAS
procariotas
su divicion puede ser binaria o biparticion
pueden ser usadas para deterioro de alimentos
trasmitidas por alimentos
VIRUS
material genetico de ADN O ARN
No se categorizan como organismos vivos
su gran mayoria patogenos
ORGANISMOS BENEFICOS Y PERJUDICIALES
MICROORGANISMOS BENEFICOS
BACTERIAS
EJ:FERMENTACION
HONGOS
EJ:MEDICAMENTOS (Penicillium)
BACTERIAS ACIDO LACTICAS
bacilos o cocos, Gram positivos, no esporulados, catalasa y oxidasa
negativos,anaerobios facultativos.
EJ:Streptococcaceae
MICROORGANISMOS PERJUDICIALES
EFECTOS NEGATIVOS EN SALUD DE LAS PERSONAS
Puede producir características negativas fisicoquímicas y sensoriales
de los alimentos.
PATOGENOS
producen enfermedades, estos pueden ser:
parásitos, hongos,
bacterias y virus.
MICROORGANISMOS ALTERADORES DE ALIMENTOS O DETERIORO
MICROORGANISMOS INDICADORES
AEROBIOS MESOFILOS
se conforman por una gran cantidad de generosbacterianos
utilizado para indicar la carga bacteriana que puede tener un alimento
Incluye bacterias benéficas como bacterias patógenas y potencialmente patógenas
BACTERIAS COLIFORMES
COLIFORMES FECALES
Salmonella sp.
Staphylococcus sp.
ESPORAS DE CLOSTRIDIUM SULFITO REDUCTORES
HONGOS
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
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MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS
MICROORGANISMOS SEGUN SU MORFOLOGIA Y FISIOLOGIA
PARASITOS
viven en un huespet (organismo)
pueden ser perjudiciales
se pueden trasmitir por alimentos o aguas contaminadas
se eliminan por heces fecales
HONGOS
eucariotas
se dividen en mohos y levaduras
saprofitos
pueden ser uni celulares o multi ceulares
BACTERIAS
procariotas
su divicion puede ser binaria o biparticion
pueden ser usadas para deterioro de alimentos
trasmitidas por alimentos
VIRUS
material genetico de ADN O ARN
No se categorizan como organismos vivos
su gran mayoria patogenos
ORGANISMOS BENEFICOS Y PERJUDICIALES
MICROORGANISMOS BENEFICOS
BACTERIAS
EJ:FERMENTACION
HONGOS
EJ:MEDICAMENTOS (Penicillium)
BACTERIAS ACIDO LACTICAS
bacilos o cocos, Gram positivos, no esporulados, catalasa y oxidasa
negativos,anaerobios facultativos.
EJ:Streptococcaceae
MICROORGANISMOS PERJUDICIALES
EFECTOS NEGATIVOS EN SALUD DE LAS PERSONAS
Puede producir características negativas fisicoquímicas y sensoriales
de los alimentos.
PATOGENOS
producen enfermedades, estos pueden ser:
parásitos, hongos,
bacterias y virus.
MICROORGANISMOS ALTERADORES DE ALIMENTOS O DETERIORO
MICROORGANISMOS INDICADORES
AEROBIOS MESOFILOS
se conforman por una gran cantidad de generosbacterianos
utilizado para indicar la carga bacteriana que puede tener un alimento
Incluye bacterias benéficas como bacterias patógenas y potencialmente patógenas
BACTERIAS COLIFORMES
COLIFORMES FECALES
Salmonella sp.
Staphylococcus sp.
ESPORAS DE CLOSTRIDIUM SULFITO REDUCTORES
HONGOS
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