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Valeur nutritionnelle de divers aliments
Tout a sa valeur et sa signification Indice de qualité nutritionnelle (INQ) = densité d'un certain nutriment/densité énergétique = teneur d'un certain nutriment ou apport de référence de ce nutriment/énergie produite ou apport énergétique de référence.
Modifié à 2023-10-04 18:56:42
- Cent ans de solitude - Tableau des relations entre les personnages
Cent ans de solitude est le chef-d'œuvre de Gabriel Garcia Marquez. La lecture de ce livre commence par l'analyse des relations entre les personnages, qui se concentre sur la famille Buendía et raconte l'histoire de la prospérité et du déclin de la famille, de ses relations internes et de ses luttes politiques, de son métissage et de sa renaissance au cours d'une centaine d'années.
- Cent ans de solitude - Tableau des relations entre les personnages
Cent ans de solitude est le chef-d'œuvre de Gabriel Garcia Marquez. La lecture de ce livre commence par l'analyse des relations entre les personnages, qui se concentre sur la famille Buendía et raconte l'histoire de la prospérité et du déclin de la famille, de ses relations internes et de ses luttes politiques, de son métissage et de sa renaissance au cours d'une centaine d'années.
- Modèle de processus de gestion de projet
La gestion de projet est le processus qui consiste à appliquer des connaissances, des compétences, des outils et des méthodologies spécialisés aux activités du projet afin que celui-ci puisse atteindre ou dépasser les exigences et les attentes fixées dans le cadre de ressources limitées. Ce diagramme fournit une vue d'ensemble des 8 composantes du processus de gestion de projet et peut être utilisé comme modèle générique.
Valeur nutritionnelle de divers aliments
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Cent ans de solitude est le chef-d'œuvre de Gabriel Garcia Marquez. La lecture de ce livre commence par l'analyse des relations entre les personnages, qui se concentre sur la famille Buendía et raconte l'histoire de la prospérité et du déclin de la famille, de ses relations internes et de ses luttes politiques, de son métissage et de sa renaissance au cours d'une centaine d'années.
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Valeur nutritionnelle de divers aliments
Section 1 Évaluation et importance de la valeur nutritionnelle des aliments
1. Évaluation et indicateurs communs de la valeur nutritionnelle des aliments
(1) Types et teneurs en nutriments
(2) Qualité des nutriments
1. Plus la digestibilité et le taux d’absorption des nutriments sont élevés, plus la valeur nutritionnelle est élevée.
2. Indice de qualité nutritionnelle (INQ) = densité d'un certain nutriment/densité énergétique = teneur d'un certain nutriment ou apport de référence de ce nutriment/énergie produite ou apport énergétique de référence
(1) INQ>1, le degré de satisfaction des besoins nutritionnels > le degré de satisfaction des besoins énergétiques (les aliments ont une valeur nutritionnelle élevée)
(2) INQ=1, le degré de satisfaction des besoins nutritionnels = le degré de satisfaction des besoins énergétiques (les aliments ont une haute valeur nutritionnelle)
(3) INQ＜1, le degré de satisfaction des besoins nutritionnels＜ le degré de satisfaction des besoins énergétiques (la valeur nutritionnelle des aliments est faible)
(3) Modifications des nutriments pendant la transformation et la cuisson
(4) Capacité antioxydante des aliments
1. Vitamine E, vitamine C, sélénium, caroténoïdes, lycopène, polyphénols et anthocyanes, etc.
(5) Indice glycémique des aliments
1. Les aliments à faible indice glycémique ont une valeur nutritionnelle élevée
(6) Facteurs antinutritionnels dans les aliments
1. Moins c’est mieux dans la nourriture
2. L’importance de l’évaluation de la valeur nutritionnelle des aliments
(1) Comprendre de manière globale la composition naturelle de divers aliments, y compris les types de nutriments, d'ingrédients bioactifs et de facteurs anti-nutritionnels contenus ; découvrir les principaux défauts de divers aliments pour fournir une base pour transformer ou développer de nouveaux aliments ; -facteurs nutritionnels, Utiliser pleinement les ressources alimentaires.
(2) Comprendre les changements dans les nutriments alimentaires au cours de la transformation des aliments et prendre les mesures efficaces correspondantes pour préserver au maximum les nutriments contenus dans les aliments.
(3) Guider les gens à choisir scientifiquement leurs aliments et à préparer une alimentation équilibrée de manière raisonnable pour atteindre l'objectif de promouvoir la santé, de renforcer la forme physique, de prolonger la vie et de prévenir les maladies.
Section 2 Valeur nutritionnelle de divers aliments
1. Céréales, pommes de terre et haricots divers
(1) Céréales
1. Structure des céréales et répartition des nutriments
(1) Coque de grain (couche la plus externe)
1) Composé principalement de cellulose et d'hémicellulose
2) Contient plus de minéraux et de graisses
(2) Couche d'aleurone (à l'intérieur de la peau des céréales)
1) Entre le son et l'endosperme
2) Riche en protéines, graisses, minéraux et vitamines B
(3) Endosperme (couche interne)
1) La partie la plus importante des céréales, représentant 83% à 87% du poids total des céréales
2) Contient une grande quantité d'amidon et une certaine quantité de protéines, ainsi qu'une petite quantité de graisses, de minéraux et de vitamines
(4) Embryon (situé à une extrémité du grain)
1) Le germe est mou et résistant, difficile à écraser et se sépare facilement de l'endosperme pendant le traitement.
2) Le germe est riche en graisses, protéines, minéraux, vitamines B et vitamines E.
2. Composants nutritionnels et caractéristiques des céréales
(1) Protéine
1) Teneur : Généralement entre 7,5% et 15%
2) Classification (selon différentes solubilités)
①Albumine
②Prolamine (riche en contenu)
③Gluten (riche en contenu)
④Globuline
3) Demande
①Le gluten et la gliadine du blé ont des propriétés absorbantes et gonflantes et conviennent à la confection de diverses pâtisseries.
② Mélangez les céréales avec des aliments riches en lysine comme les haricots pour compenser le manque de lysine dans les céréales.
③Fortifiez la lysine par l'alimentation et cultivez du maïs riche en lysine
(2) Glucides
1) Les céréales ont la plus forte teneur en glucides et constituent la source d’énergie la plus économique.
2) Classement
①Amidon
(①) L'amylose a une faible viscosité et devient bleu lorsqu'il est exposé à l'iode. Il est sujet au vieillissement et forme un amidon résistant non digestible.
(②) L'amylopectine est très visqueuse et réagit en brun lorsqu'elle est exposée à l'iode. Elle se gélatinise facilement et améliore la digestibilité. Son indice glycémique est supérieur à celui de l'amylose.
②dextrine
③Pentosane
④Glucose
⑤Fructose
(3) Graisse
1) Le contenu est généralement faible, 1% à 4%
2) Principalement concentré dans la couche d'aleurone et le germe
3) La teneur en germe de maïs est supérieure à 17 % et est souvent utilisée pour être transformée en huile de germe de maïs.
(4) Minéraux
1) Le contenu est de 1,5 % à 3 %, principalement du calcium et du phosphore.
2) Existent principalement sous forme de phytates, mal digérés et mal absorbés.
3) Principalement présent dans les couches de son et d'aleurone
(5) Vitamines
1) Les céréales sont une source importante de vitamines B
2) Classement
①Vitamine B₁
②Vitamine B₂
③Niacine
④ Acide pantothénique
⑤Vitamine B6
3) Principalement trouvé dans la couche d'aleurone et le germe
4) Le maïs et le blé contiennent plus de vitamine E
5) La niacine présente dans le maïs est conjuguée et n'est pas facilement utilisée par le corps humain. Après avoir ajouté un alcali, elle peut être convertie en niacine libre pour améliorer le taux d'absorption.
3. Composés végétaux dans les céréales
(1) Flavonoïdes
(2) Composés d'acide phénolique
(3) Stérols végétaux
(4) Caroténoïdes
(2) Pommes de terre
1. La teneur en amidon est de 8 % à 29 %, la teneur en protéines et en graisses est faible, elle contient une certaine quantité de vitamines et de minéraux et est riche en divers composés végétaux.
2. Classement
(1) Pomme de terre
1) Les pommes de terre ont une teneur élevée en composés phénoliques, principalement des substances acides phénoliques, y compris certaines substances hydrosolubles, telles que
①Acide chlorogénique
②Acide caféique
③Acide gallique
④Acide protocatéchique
(2) Taro
1) Les tubercules d'igname contiennent principalement des polysaccharides d'igname (dont du mucilage et des glycoprotéines), du cholestérol, de l'ergostérol, de la polyphénol oxydase et d'autres ingrédients actifs.
2) Ces composants chimiques constituent la principale base matérielle de la valeur nutritionnelle et de l’activité biologique de l’igname.
(3) Igname
(4) Pomme de terre
(3) Haricots divers
1. Les glucides représentent 50 à 60 %, principalement sous forme d'amidon, les protéines sont d'environ 20 %, la teneur en matières grasses n'est que de 1 à 2 % et la teneur en nutriments est plus proche de celle des céréales.
2. Classement
(1) Pois
(2) Fèves
(3) Haricots mungo
(4) Haricots rouges
(5) Niébé
(6) Haricots Adzuki
(7) Haricots rouges
3. Teneur élevée en amidon, souvent transformée en vermicelles, vermicelles, nouilles froides, etc.
2. Le soja et ses produits
(1) Valeur nutritionnelle du soja
1. Types de nutriments et caractéristiques du soja
(1) Teneur en protéines pouvant atteindre 35 % à 40 %
1) Globuline (la plus abondante)
2) Albumine
3) Gluten
4) Prolamine
5) La protéine de soja a la teneur en lysine la plus élevée, un bon schéma d'acides aminés, une valeur nutritionnelle élevée et est une protéine de haute qualité.
(2) La teneur en matières grasses est de 15 à 20 %, et le soja et les haricots noirs sont plus élevés.
1) Les acides gras insaturés du soja représentent environ 85 %
①La teneur en huile est de 32 % à 36 %
②L'acide linoléique est de 52 % à 57 %
③L'acide linolénique est de 2 % à 10 %
④Le phospholipide est de 1,64 %
(3) Glucides 25% à 30%
1) La moitié de l'arabinose, du galactane et du saccharose disponibles, avec moins d'amidon
2) La moitié d'entre eux sont des oligosaccharides non assimilables par le corps humain et présents dans les parois cellulaires du soja, comme le raffinose et le stachyose.
(4) Riche en calcium, fer, vitamine B1 et vitamine B2, et également riche en vitamine E
2. Autres ingrédients du soja
(1) Isoflavones de soja
1) Principalement distribué dans les cotylédons et les hypocotyles du soja, avec une teneur de 0,1 % à 0,3 %. Actuellement, 12 espèces ont été trouvées, avec une variété d'effets biologiques.
(2) Saponine de soja
1) La teneur est de 0,62 % à 6,12 % et a un large éventail d’effets biologiques.
(3) Lécithine de soja
1) Il peut être obtenu lors du processus de raffinage de l’huile de soja et a un certain effet préventif sur les maladies chroniques liées à la nutrition telles que l’hyperlipidémie et les maladies coronariennes.
(4) stérol de soja
1) La teneur en huile de soja est de 0,1 % à 0,8 %, ce qui peut entraver l'absorption du cholestérol et inhiber l'augmentation du cholestérol sérique. Par conséquent, elle a pour effet d'abaisser les lipides sanguins, prévenant et traitant ainsi les maladies cardiovasculaires telles que l'hypertension et l'hypertension. maladie coronarienne.
(5) Oligosaccharides de soja
(2) Valeur nutritionnelle des produits à base de soja
1.Tofu
(1) La teneur en protéines du tofu est de 5 à 6 %, en matières grasses de 0,8 à 1,3 % et en glucides de 2,8 à 3,4 %.
(2) Le tofu est un produit transformé à partir de graines de soja par des processus tels que le trempage, le broyage, la filtration et l'ébullition.
2.Tofu séché
(1) La teneur en protéines peut atteindre 20 % à 45 %.
3. Lait de soja
(1) Le lait de soja est obtenu en trempant des graines de soja dans de l'eau, en les broyant, en les filtrant et en les faisant bouillir.
4. Produits à base de soja fermenté
(1) Le tempeh, la pâte de haricots, le tofu, la sauce soja, etc. sont tous fabriqués à partir de graines de soja fermentées et sont des produits à base de soja fermentés.
(2) Pendant la fermentation, les protéines sont partiellement dégradées, la digestibilité est améliorée et des acides aminés libres peuvent également être produits, rendant le goût plus délicieux.
(3) Augmenter la teneur en vitamine B2, vitamine B6 et vitamine B12 dans les produits à base de soja.
(4) Le raffinose et le stachyose contenus dans le soja sont fermentés et décomposés par des micro-organismes, de sorte que les produits à base de soja fermentés ne provoquent pas de flatulences.
5. Produits à base de protéines de soja
(1) Isolat de protéines de soja : la teneur en protéines est d'environ 90 %
(2) Concentré de protéines de soja : teneur en protéines supérieure à 65 %
(3) Protéine de soja texturée : obtenue en retirant les fibres de la farine d'huile, des protéines isolées et des protéines concentrées, en ajoutant divers assaisonnements ou additifs et en soufflant à haute température et haute pression.
(4) Tourteau d'oléagineux : à base de graines de soja broyées ou de farine de soja dégraissée
3. Légumes et fruits
(1) Valeur nutritionnelle des légumes et de leurs produits
1. Types de nutriments contenus dans les légumes et leurs caractéristiques
(1) Protéine
1) La teneur en protéines de la plupart des légumes est très faible, généralement de 1 à 2 %, et la moyenne des haricots frais peut atteindre 4 %.
2) Parmi les champignons et les algues, la teneur en protéines du nostoc, des champignons shiitake séchés et des champignons peut atteindre plus de 20 % et leur valeur nutritionnelle est élevée.
(2) Graisse
1) La plupart des légumes ne contiennent pas plus de 1 % de matières grasses.
(3) Glucides
1) La teneur en glucides des légumes est très variable, généralement autour de 4 %.
2) La cellulose et l'hémicellulose contenues dans les légumes sont les principales sources de fibres alimentaires et leur teneur se situe entre 1 % et 3 %.
3) Les légumes à feuilles et les légumes à tige contiennent plus de cellulose et d'hémicellulose, tandis que les citrouilles, les carottes, les tomates, etc. contiennent une certaine quantité de pectine.
(4) Minéraux
1) Les légumes sont riches en minéraux comme le calcium, le phosphonium, le fer, le potassium, le sodium, le magnésium et le cuivre, etc.
2) Parmi eux, le potassium est le plus riche, suivi du calcium et du magnésium. Il s'agit d'une source importante de minéraux dans l'alimentation des résidents chinois.
(5) Vitamines
1) La teneur en vitamines des légumes est liée à la variété, à la fraîcheur et à la couleur. Généralement, la teneur en feuilles est supérieure à celle des rhizomes, les jeunes feuilles sont plus hautes que les vieilles feuilles et les feuilles de légumes de couleur foncée sont plus hautes que celles de couleur claire. feuilles de légumes.
2) La teneur en vitamines des légumes foncés est plus élevée que celle des légumes clairs. Il est recommandé que les légumes foncés représentent la moitié de l'apport quotidien en légumes.
2. Autres ingrédients dans les légumes
(1) Composés végétaux
1) Caroténoïdes.
2) Phytostérols
3) Les saponines
4) Glucosinolates
5) Polyphénols
6) Inhibiteurs de protéines
7) Monoterpènes
8) Sulfures organiques
9) Acide phytique
(2) Facteurs antinutritionnels et substances nocives
1) Agglutination des hémocytes végétaux, saponines, inhibiteurs de protéase, acide oxalique, etc.
2) Les glycosides cyanogéniques du manioc peuvent inhiber l’activité des enzymes cytochromes chez les humains et les animaux.
3) Les composés glucosinolates contenus dans le chou, le radis et la moutarde peuvent provoquer un goitre lorsqu'ils sont consommés à fortes doses.
4) La solanine contenue dans la peau des aubergines et des pommes de terre peut provoquer des démangeaisons et une sensation de brûlure dans la gorge.
5) Certains champignons contiennent des toxines qui peuvent provoquer des intoxications.
6) La teneur en nitrates et nitrites de certains légumes est élevée, notamment dans les légumes rassis et pourris.
3. Valeur nutritionnelle des produits végétaux
(1) Les produits végétaux courants comprennent les légumes marinés, qui peuvent entraîner une perte de nutriments au cours de ce processus, mais ont peu d'effet sur les minéraux et certains composés végétaux.
(2) Ces dernières années, des légumes surgelés et en conserve ont été développés, qui non seulement conservent mieux leurs propriétés sensorielles et leur valeur nutritionnelle d'origine, mais offrent également plus de commodité aux résidents.
(2) Types et caractéristiques des nutriments contenus dans les fruits.
1. Types et caractéristiques des nutriments contenus dans les fruits.
(1) Glucides
1) Les glucides varient de 6 % à 28 %, principalement le fructose, le glucose et le saccharose.
2) Il existe de grandes différences entre les différents types et variétés, et ils sont également riches en cellulose, hémicellulose et pectine.
3) Les fruits comme les pommes et les poires contiennent principalement du fructose ; les fruits à noyau comme les pêches, les prunes et les agrumes contiennent principalement du saccharose ; les baies comme les raisins et les fraises contiennent principalement du glucose et du fructose.
4) Au cours du processus de maturation des fruits, l'amidon est progressivement transformé en sucre soluble et le goût sucré augmente.
(2) Minéraux
1) Les fruits contiennent divers minéraux nécessaires au corps humain, tels que le potassium, le sodium, le magnésium, le calcium, le phosphore, le fer, le zinc et le cuivre, parmi lesquels le potassium, le calcium, le magnésium et le phosphore sont les plus abondants.
(3) Vitamines
1) Les fruits frais contiennent plus de vitamine C et de carotène, mais moins de vitamine B1 et de vitamine B2.
2) Les dattes fraîches, les fraises, les chrysanthèmes et les kiwis contiennent plus de vitamines, tandis que les mangues, les agrumes et les abricots contiennent plus de carotène.
2. Autres ingrédients des fruits
(1) Acides organiques
1) Les fruits doivent contenir une variété d'acides organiques qui leur donnent un goût aigre, parmi lesquels l'acide citrique, l'acide malique et l'acide tartrique sont relativement abondants, ainsi que de petites quantités d'acide benzoïque, d'acide salicylique, d'acide succinique et d'acide oxalique. .
2) Dans un même type de fruit, plusieurs acides organiques coexistent souvent. Par exemple, les pommes contiennent principalement de l'acide malique, ainsi que de petites quantités d'acide citrique et d'acide oxalique.
(2) Composés végétaux
1) Les fruits sont riches en divers composés végétaux. Différents types de fruits contiennent différents composés végétaux.
4. Bétail, volaille et produits aquatiques
(1) Types et caractéristiques des nutriments contenus dans la viande de bétail et de volaille
1. Protéine
(1) La majeure partie des protéines contenues dans la viande de bétail et de volaille se trouvent dans les tissus musculaires, avec une teneur de 10 à 20 %, ce qui est une protéine de haute qualité.
(2) Les viscères du bétail et de la volaille, tels que le foie, le cœur, les gésiers, etc., ont une teneur élevée en protéines.
(3) La teneur en lixiviats contenant de l'azote des animaux adultes est supérieure à celle des jeunes animaux.
2. Graisse
(1) La teneur en matières grasses de la viande de bétail et de volaille varie également considérablement en fonction de la race, de l'âge, de l'état gras et des parties du bétail.
(2) Parmi les viandes de bétail, le porc a la plus forte teneur en matières grasses, suivi de la viande de mouton, de bœuf et de lapin. Parmi les viandes de volaille, le canard et l'oie ont la plus forte teneur en matières grasses, suivis du poulet et du pigeon.
(3) Le tissu cérébral présente la plus forte teneur en graisse dans les organes internes du bétail et de la volaille.
3. Les glucides
(1) Les glucides contenus dans la viande de bétail et de volaille existent sous forme de glycogène dans les muscles et le foie, et leur teneur est très faible.
4. Minéraux
(1) La teneur en minéraux de la viande de bétail et de volaille est de 0,8 % à 1,2 %. La teneur en minéraux de la viande maigre est supérieure à celle de la viande grasse et celle des viscères est supérieure à celle de la viande maigre.
(2) La viande de bétail et de volaille ainsi que le sang animal sont riches en fer et se présentent principalement sous forme de fer hémique avec des taux de bioabsorption et d'utilisation élevés. Ce sont de bonnes sources de fer alimentaire.
(3) La viande de bétail contient également plus de phosphore, de soufre, de potassium, de sodium, de cuivre, etc.
5. Vitamines
(1) La viande de bétail et de volaille peut fournir diverses vitamines, principalement des vitamines B et de la vitamine A, en particulier des viscères.
(2) Le foie est particulièrement riche en vitamine A et en riboflavine.
(2) Valeur nutritionnelle des produits à base de viande de bétail et de volaille
1. Les produits marinés et les produits séchés doivent être hydratés pour réduire l'augmentation de la teneur en protéines, en graisses et en minéraux, qui sont sujets à l'oxydation des graisses et à la perte de vitamines B.
2. La teneur en acides gras saturés des produits braisés en sauce est réduite et les vitamines B sont également perdues, mais la teneur en acides gras libres est augmentée.
3. Dans les produits fumés et grillés, les acides aminés soufrés, le tryptophane et l'acide glutamique sont décomposés en raison des températures élevées et leur valeur nutritionnelle est réduite.
4. La transformation de la viande en conserve provoque la décomposition et la destruction des acides aminés soufrés et des vitamines B.
(3) Teneur en éléments nutritifs et caractéristiques des produits aquatiques
1. Protéine
(1) La teneur en protéines du poisson varie en fonction du type, de l'âge, du gras et de la saison de récolte du poisson, et est généralement de 15 à 25 %.
(2) Contient divers acides aminés nécessaires au corps humain et est riche en leucine et en lysine, qui est une protéine de haute qualité.
2. Graisse
(1) La teneur en graisse du poisson est faible. La teneur en graisse des différents types de poisson varie considérablement, généralement de 1 à 10 %, et est principalement distribuée sous la peau et autour des organes internes.
(2) La graisse de poisson est riche en acides gras insaturés (représentant 80 %) et le taux de digestion et d'absorption peut atteindre 95 %.
3. Les glucides
(1) La teneur en glucides du poisson n'est que d'environ 1,5 %, et existe principalement sous forme de glycogène.
(2) Certains poissons ne contiennent pas de glucides, comme la carpe herbivore, le hareng, le poisson mandarin, le bar, etc.
(3) La teneur en autres produits aquatiques tels que les méduses, les huîtres et les escargots est relativement élevée, atteignant 6 à 7 %.
4. Minéraux
(1) La teneur en minéraux du poisson est de 1 à 2 %. La teneur la plus élevée est le phosphore, qui représente 40 % des cendres totales. Le calcium, le sodium, le chlore, le potassium et le magnésium sont également abondants.
(2) La teneur en calcium est supérieure à celle de la viande de bétail et de volaille, qui sont une bonne source de calcium.
(3) Les poissons d'eau de mer sont riches en iode.
(4) Les poissons sont également riches en zinc, fer et sélénium.
5. Vitamines
(1) Le foie de poisson est une source importante de vitamine A et de vitamine D, ainsi qu'une bonne source de vitamine B2. La teneur en vitamine E, en vitamine B1 et en niacine est également élevée, mais elle ne contient presque pas de vitamine C.
(2) La teneur en vitamines des mollusques est similaire à celle du poisson, mais la vitamine B1 est plus faible.
(3) Les crustacés contiennent une teneur plus élevée en vitamine E.
5. Lait et produits laitiers
(1) Valeur nutritionnelle du lait
1. Types et caractéristiques des nutriments du lait
(1) Protéine
1) La teneur en protéines du lait est d'environ 2,8 % à 3,3 %, principalement composée de caséine de lait (79,6 %), de protéines de lactosérum (11,5 %) et de lactoglobuline (3,3 %).
2) La caséine est une protéine de la tuberculose et se lie au calcium, au phosphore, etc.
3) La lactoglobuline est liée à l’immunité du corps.
4) Le taux de digestion et d'absorption des protéines du lait est de 87 % à 89 %, ce qui est une protéine de haute qualité.
(2) Lipides
1) La teneur en matières grasses du lait est généralement de 3 à 5 %, principalement composée de triglycérides, d'une petite quantité de phospholipides et de cholestérol.
2) La matière grasse du lait est dans un état hautement émulsionné et est dispersée dans le lait maternel sous forme de particules, avec un taux d'absorption pouvant atteindre 97 %.
(3) Glucides
1) Les glucides contenus dans le lait sont principalement du lactose, avec une teneur de 3,4 % à 7,4 %. Le lait maternel contient le plus de lactose, le lait de chèvre est au milieu et le lait de vache est le moins.
2) Le lactose peut réguler l'acide gastrique, favoriser la motilité gastro-intestinale et favoriser la sécrétion des sucs digestifs. Il peut également favoriser l'absorption du calcium et favoriser la reproduction des lactobacilles intestinaux.
(4) Minéraux
1) Le lait est riche en minéraux, notamment en calcium, phosphore, potassium, magnésium, sodium, soufre, zinc, manganèse, etc. C'est une bonne source de calcium.
2) La teneur en fer du lait est très faible, il convient donc de prêter attention à la supplémentation en fer lors de l'alimentation des bébés.
(5) Vitamines
1) La teneur en vitamines du lait est liée à la méthode d’alimentation et à la saison.
2) La teneur en vitamine D du lait est faible, mais lorsqu'il y a plus de soleil en été, sa teneur augmente légèrement.
3) Le lait est une bonne source de vitamines B, notamment de vitamine B2.
2. Autres composants du lait
(1) Enzymes
1) Le lait contient diverses enzymes, principalement des oxydoréductases, des transférases et des hydrolases.
2) Les enzymes hydrolytiques comprennent l'amylase, la protéase et la lipase, qui peuvent favoriser la digestion des nutriments.
3) Le lait contient également des ingrédients ayant des effets antibactériens, tels que le lysozyme et la peroxydase.
(2) Acides organiques
1) Principalement de l'acide citrique et des traces d'acide lactique, d'acide pyruvique et d'acide hippurique.
(3) Substances physiologiquement actives
1) Les plus importants comprennent les peptides physiologiquement actifs, la lactoferrine, les immunoglobulines, les hormones et les facteurs de croissance, etc.
2) Les peptides bioactifs sont produits par hydrolyse protéase des protéines du lait pendant le processus de digestion, notamment les peptides sédatifs et analgésiques, les peptides antihypertenseurs, les peptides immunomodulateurs et les peptides antimicrobiens.
3) La lactoferrine présente dans le lait peut réguler le métabolisme du fer, favoriser la croissance et résister à l'oxydation. Les fragments peptidiques formés par l'hydrolyse de la protéase ont certains effets immunorégulateurs.
(4) Composants cellulaires
1) Le lait contient des globules blancs, des globules rouges et des cellules épithéliales, qui sont des cellules somatiques provenant des vaches laitières.
2) Plus le nombre de cellules somatiques est faible, plus la teneur en lait cru est élevée.
(2) Valeur nutritionnelle des produits laitiers
1. Lait pasteurisé, lait stérilisé
(1) Le lait pasteurisé fait référence à un produit liquide fabriqué à partir de lait cru de vache/chèvre uniquement par pasteurisation et d'autres procédés.
(2) À l'exception de la perte de vitamine B1 et de vitamine C, la valeur nutritionnelle du lait pasteurisé et du lait stérilisé n'est pas très différente de celle du lait cru frais.
2. Lait fermenté
(1) Le lait fermenté désigne un produit au pH réduit fabriqué à partir de lait cru de vache et de chèvre ou de lait en poudre après stérilisation et fermentation.
(2) Une fois le lait fermenté fermenté par des bactéries lactiques, le lactose se transforme en acide lactique, les protéines coagulent, les acides aminés libres et les peptides augmentent et les graisses sont hydrolysées à des degrés divers, formant une saveur unique et une valeur nutritionnelle plus élevée.
(3) Le yaourt est plus facile à digérer et à absorber et peut également stimuler la sécrétion d'acide gastrique.
(4) Les probiotiques contenus dans le lait fermenté peuvent inhiber la croissance et la reproduction des bactéries putréfactives dans les intestins et empêcher la production d'amines putréfactives, qui jouent un rôle important dans le maintien de la santé humaine.
3. Lait concentré
(1) Lait concentré : produit visqueux fabriqué à partir de lait cru ou de produits laitiers, avec ou sans ajout d'additifs alimentaires et de fortifiants nutritionnels.
(2) Lait concentré sucré : produit visqueux à base de lait cru/produits laitiers et de sucre, avec ou sans ajout d'additifs alimentaires et de fortifiants nutritionnels.
(3) Préparation de lait concentré : un produit visqueux fabriqué à partir de lait cru ou de produits laitiers comme ingrédient principal, avec ou sans ajout de sucre, d'additifs alimentaires et de fortifiants nutritionnels, et ajout de matières auxiliaires.
4. Lait en poudre
(1) Produits en poudre transformés à partir de lait cru de vache et de chèvre.
5. Crème
(1) Crème : partie contenant des matières grasses séparée du lait comme matière première, avec ou sans ajout d'autres matières premières, additifs alimentaires et fortifiants nutritionnels, produits transformés avec une teneur en matières grasses de 10 % à 80 %.
(2) Crème (beurre) : un produit à base de lait ou de crème, avec ou sans ajout d'autres matières premières, additifs alimentaires et fortifiants nutritionnels, avec une teneur en matières grasses d'au moins 80 %.
(3) Beurre anhydre (beurre anhydre) : un produit à base de lait, de crème ou de crème, avec ou sans additifs alimentaires et fortifiants nutritionnels, et transformé avec une teneur en matières grasses d'au moins 99,8 %.
6.Fromage
(1) Il s'agit d'un produit laitier fermenté à haute valeur nutritionnelle. Il s'agit d'un produit obtenu en ajoutant une quantité appropriée de ferment lactique ou de présure au lait cru pour coaguler la protéine et en ajoutant du sel pour extraire le lactosérum.
6. Oeufs et leurs produits
(1) La structure de l'œuf
1. Différents œufs varient en taille mais ont des structures similaires. Ils sont composés de coquille d’œuf, de blanc d’œuf et de jaune d’œuf.
2. La couleur de la coquille d'œuf va du blanc au brun. La couleur de la coquille d'œuf est déterminée par le pigment protoporphyrine présent dans la coquille d'œuf et n'a pas grand-chose à voir avec la valeur nutritionnelle de l'œuf.
(2) Valeur nutritionnelle des œufs
1. Protéine
(1) La teneur en protéines est généralement supérieure à 10 %, ce qui est plus faible dans les blancs d'œufs et plus élevée dans les jaunes d'œufs. Après avoir été transformée en œufs salés ou en œufs en conserve, la teneur en protéines ne change pas beaucoup.
(2) Les protéines du jaune d'œuf sont principalement la phosphoprotéine du vitiligo et la vitelloglobuline.
(3) La composition en acides aminés essentiels de la protéine d'œuf est proche de celle du corps humain. C'est l'aliment ayant la valeur biologique la plus élevée en protéines et est souvent utilisé comme protéine de référence.
2. Graisse
(1) Il y a moins de graisse dans le blanc d'œuf et 98 % de la graisse est concentrée dans le jaune, qui est émulsionné et dispersé en fines particules, ce qui le rend facile à digérer et à absorber.
(2) Les triglycérides représentent 62 à 65 % des matières grasses du jaune d'œuf, les phospholipides représentent 30 à 33 %, les lipides représentent 4 à 5 % et des traces de cérébrosides.
(3) Les œufs ont une teneur élevée en cholestérol, principalement concentrée dans le jaune, mais une consommation modérée d'œufs n'affecte pas de manière significative les taux de cholestérol sérique ni le risque de maladies cardiovasculaires.
3. Les glucides
(1) Les œufs contiennent moins de glucides. Les blancs d’œufs sont principalement du mannose et du galactose, et les jaunes d’œufs sont principalement du glucose, qui est principalement associé à des protéines.
4. Minéraux
(1) Les minéraux contenus dans les œufs existent principalement dans le jaune et leur teneur dans le blanc d'œuf est très faible.
(2) Il contient de grandes quantités de phosphore, de calcium, de potassium et de sodium. Il est également riche en minéraux tels que le fer, le magnésium, le zinc et le sélénium.
(3) Bien que la teneur en fer du jaune d'œuf soit élevée, car il s'agit de fer non héminique et combiné à la protéine riche en phosphore du jaune, la biodisponibilité n'est qu'environ 3 %.
5. Vitamines
(1) Les œufs sont riches en vitamines, principalement concentrées dans les jaunes d'œufs.
(2) La teneur en vitamines des œufs dépend de la variété, de la saison et de l'alimentation animale et concerne principalement la vitamine A, la vitamine E, la vitamine B2, la vitamine B6 et l'acide pantothénique.
(3) Il contient également une certaine quantité de vitamine D, de vitamine K et d'autres vitamines dans une gamme relativement complète.
(3) Valeur nutritionnelle des ovoproduits
1. Différentes méthodes de transformation affectent la teneur en certains micronutriments.
2. Lors du traitement des œufs en conserve, des alcalis et du sel sont ajoutés pour augmenter la teneur en minéraux, mais cela entraînera une perte importante de vitamines B et augmentera la teneur en plomb, ce qui a peu d'effet sur la teneur en vitamine A et en vitamine D.
3. Les œufs salés augmentent principalement la teneur en sodium.
4. Lors du traitement des œufs pourris, le sel de calcium contenu dans la coquille d'œuf peut pénétrer dans l'œuf et la teneur en calcium est environ 10 fois supérieure à celle des œufs frais.
7. Noix
1. Protéine
(1) La teneur en protéines solides est de 12 % à 25 %, mais certains acides aminés essentiels contenus dans les noix sont relativement faibles.
2. Graisse
(1) La teneur en huile des noix peut atteindre 44 à 70 %, principalement des acides gras insaturés.
3. Les glucides
(1) La teneur en glucides des noix varie selon les différents types. La teneur en glucides des noix est plus élevée, comme les châtaignes, 77,2 %, et d'autres, comme les noix, 9,6 %, et les noisettes, 14,7 %.
4. Micronutriments
(1) Les noix sont riches en minéraux et contiennent une grande quantité de nutriments aux effets antioxydants tels que la vitamine E et le sélénium.
Section 3 Facteurs affectant la valeur nutritionnelle des aliments
1. L’impact de la transformation sur la valeur nutritionnelle des aliments
(1) Transformation des céréales
1. Il existe deux principaux types de transformation des céréales : la fabrication du riz et la fabrication de la farine.
2. En raison des caractéristiques structurelles des céréales, les différents nutriments qu'elles contiennent sont extrêmement inégalement répartis. Plus la précision du traitement est élevée, plus la perte de couche d'aleurone et de germe est importante, et plus la perte de nutriments est importante, en particulier la perte importante de. Vitamines B.
3. Lorsque les céréales sont traitées grossièrement, bien que le taux d'extraction de la farine (riz) soit élevé et que la perte de nutriments soit réduite, les propriétés sensorielles sont médiocres et le taux de digestion et d'absorption est également réduit en conséquence.
4. En raison de la teneur élevée en acide phytique et en cellulose, cela affectera également l'absorption des minéraux.
(2) Traitement des haricots
1. La transformation de la plupart des produits à base de soja nécessite plusieurs processus tels que le trempage, le raffinage, le chauffage et la coagulation pour éliminer la cellulose et les facteurs antinutritionnels.
2. Changez la structure des protéines de dense à lâche et améliorez la digestibilité des protéines.
3. L'hydrolyse des enzymes pendant le processus de fermentation peut améliorer la digestion, l'absorption et l'utilisation des nutriments, et la teneur en certains nutriments et ingrédients bénéfiques augmentera également.
4. Les graines de soja sont trempées et maintenues au chaud pour germer en germes de soja. Au cours de ce processus, la vitamine C augmente de zéro à 5 à 10 mg pour 100 grammes, et la teneur en vitamine B12 est 10 fois supérieure à celle du soja.
5. En raison de l'action des enzymes pendant le processus de germination, la dégradation de l'acide phytique dans le soja est également favorisée et davantage d'éléments minéraux tels que le calcium, le phosphore et le fer sont libérés, augmentant ainsi la digestibilité et l'utilisation des minéraux.
(3) Transformation en profondeur des légumes et des fruits
1. Après le nettoyage et le tri, les nutriments peuvent être perdus à des degrés divers.
2. Lors de la transformation des aliments en conserve, des fruits en conserve, des légumes secs, etc., les vitamines et les minéraux, notamment la vitamine C, sont principalement endommagés.
(4) Transformation du bétail, de la volaille et du poisson.
1. Il peut être transformé en aliments en conserve, en aliments fumés, en produits séchés, en aliments cuits et en autres aliments frais plus faciles à conserver et aux saveurs uniques.
2. Le processus de transformation a peu d’effet sur les protéines, les graisses et les minéraux, mais la production à haute température endommagera certaines vitamines B.
2. L'impact de la cuisine sur la valeur nutritionnelle des aliments
(1) Cuisson des céréales
1. Les aliments à base de riz doivent généralement être lavés avant la cuisson. Plus ils sont lavés plusieurs fois, plus la température de l'eau est élevée et plus le temps de trempage est long, plus la perte de nutriments est importante.
2. Différentes méthodes de cuisson des céréales entraînent différents degrés de perte de nutriments, affectant principalement les vitamines B.
(2) Cuisiner avec des haricots
1. Il existe de nombreux facteurs antinutritionnels dans le soja cru, dont le plus important est l'inhibiteur de trypsine, qui est instable à la chaleur. Après 30 minutes d'ébullition, la majeure partie de l'inhibiteur de trypsine qu'il contient a été inactivée.
2. Un chauffage excessif dénaturera les protéines du soja et réduira la digestibilité des protéines.
3. D'autres méthodes de cuisson conventionnelles entraînent moins de perte de vitamine B1 et de vitamine B2 que les céréales, qui peuvent relativement concentrer l'acide phytique.
(3) Cuisson du bétail, de la volaille, du poisson et des œufs.
1. Les méthodes fréquemment utilisées comprennent le sauté, le ragoût, la cuisson à la vapeur, le ragoût, l'ébullition, la friture, le fumage, etc. La teneur en protéines ne change pas beaucoup et la protéine est dénaturée après la cuisson, ce qui est plus propice à la digestion et à l'absorption.
2. Les sels inorganiques et les vitamines ne perdent pas beaucoup lors de la cuisson ou de l'ébullition.
3. Au cours du processus de production à haute température, les vitamines B sont perdues davantage.
4. Le calibrage et la friture à feu vif peuvent rapidement solidifier les protéines externes de la viande et réduire la perte de nutriments.
5. À l'exception de la perte de vitamines B, d'autres nutriments ne sont pas perdus lors de la cuisson des œufs.
(4) Cuisson des légumes
1. Lors de la cuisson des légumes, il convient de prêter attention à la perte et à la destruction des vitamines et minéraux hydrosolubles, en particulier de la vitamine C.
2. L'effet de la cuisson sur les vitamines des légumes est lié à la méthode de lavage, au degré de hachage, à la consommation d'eau, au pH, à la température de chauffage et à la durée du processus de cuisson.
3. Utilisez des méthodes de transformation et de cuisson raisonnables, c'est-à-dire lavez-les d'abord puis coupez-les, faites-les sauter rapidement, puis faites-les cuire et mangez-les maintenant. C'est une mesure efficace pour réduire la perte de vitamines dans les légumes.
3. L'impact de la conservation sur la valeur nutritionnelle des aliments
(1) L’impact de la conservation des céréales sur la valeur nutritionnelle
1. Lors du stockage des grains, de nombreux changements physiques et chimiques peuvent survenir en raison de l'action de l'oxydase respiratoire, dont l'ampleur et la rapidité sont liées aux conditions de stockage.
2. Dans des conditions normales de stockage, la teneur en céréales, protéines, vitamines et minéraux ne change pas beaucoup.
(2) L'impact de la conservation des légumes et des fruits sur la valeur nutritionnelle
1. Trois effets se produiront après la cueillette des légumes et des fruits.
(1) Les enzymes des fruits participent à la respiration, notamment en présence d'oxygène, accélérant la décomposition des glucides, des acides organiques et des glycosides dans la matière organique des fruits, réduisant ainsi la saveur et la valeur nutritionnelle des légumes et des fruits.
(2) La vernalisation des légumes signifie que les légumes brisent leur dormance et germent ou boulonnent, ce qui consommera une grande quantité de nutriments contenus dans les légumes et réduira leur valeur nutritionnelle.
(3) L'effet post-maturation des fruits est le processus de maturation des fruits après leur séparation des fruits et légumes. La plupart des fruits peuvent être consommés directement après avoir été cueillis, mais certains fruits ne peuvent pas être consommés directement lorsqu'ils viennent d'être cueillis et doivent le faire. subissent un processus de post-affinage avant de pouvoir être utilisés.
2. Trois méthodes de conservation couramment utilisées pour les légumes et les fruits
(1) Méthode de conservation à basse température : Basée sur le principe de ne pas congeler les légumes et les fruits, la conservation est effectuée en fonction de leurs différentes caractéristiques. Les vitamines hydrosolubles seront davantage perdues au cours des seuls processus de pré-congélation, de stockage congelé et de décongélation. .
(2) Méthode de conservation en atmosphère contrôlée : méthode de réfrigération qui améliore la composition des gaz ambiants et utilise une certaine concentration de dioxyde de carbone ou d'autres gaz, comme l'azote, pour ralentir la respiration des fruits et légumes et retarder leur processus de post-maturation. pour atteindre l'objectif de conservation. Il est actuellement reconnu internationalement comme l'une des méthodes les plus efficaces pour stocker et conserver les fruits et légumes.
(3) Méthode de conservation par irradiation : utilisez des rayons ou des faisceaux d'électrons à haute énergie pour irradier les aliments afin d'inhiber la croissance, empêcher la germination, tuer les insectes, stériliser et faciliter la conservation à long terme.
(3) L'impact de la conservation des aliments pour animaux sur la valeur nutritionnelle
1. Les aliments d’origine animale tels que le bétail, la volaille et le poisson sont généralement stockés à basse température, y compris au réfrigérateur et au congélateur.
(1) Méthode de réfrigération : méthode de conservation des aliments à température de réfrigération après refroidissement, en particulier pour les fruits et légumes, l'objectif principal est de retarder autant que possible leur processus métabolique et de maintenir leur fraîcheur.
(2) Méthode de congélation : Une meilleure méthode pour maintenir la valeur nutritionnelle des aliments pour animaux et prolonger leur période de stockage.