Ragioni nutrizionali hanno spinto a un uso sempre maggiore di cosiddetti dolcificanti intensivi cioè che vengono aggiunti in piccolissime quantità grazie al loro potere dolcificante elevatissimo. Vanno usati con moderazione e non vanno somministrati a bambini di età inferiore a tre anni. I principali sono:

Le sostanze di sapore dolce sono numerosissime, come il sacrale Sio, la la glicerina, la Stellvia, i dolcificanti proteici e i dolcificanti sintetici. Vediamone alcuni

Miele> è una sostanza dolce di origine animale costituita per il 20% circa da acqua e per l’80% da sostanze zuccherine, in particolare da glucosio e fruttosio, metabolizzati dalle api per via intestinale. A seconda della zona di provenienza e dalle varietà botaniche bottinate dalle api, le caratteristiche organolettiche cambiano notevolmente. I più utilizzato è il miele d’acacia, per il sapore gradevole e perché non cristallizza, mai in pasticceria trova largo impiego anche il miele di girasole in quanto ha un gusto aromatico e una consistenza plastico-pastosa. Ottimi e con profilo sensoriale Distintivo sono i mieli di arancio, di lavanda e di rododendro. A proprietà simili allo zucchero invertito e viene utilizzato in modo analogo; il suo potere dolcificante è 110-130

1)Saccarosio> comune zucchero da tavola, disaccaride formato da una molecola di fruttosio e una di glucosio, viene commercializzato in varie forme tra cui zucchero semolato, zucchero a velo, zucchero in zollette, zucchero di canna grezzo, zucchero di canna integrale

2)Glucosio (D- glu. Monoidrato)> estratto dall’amido di mais meno dolce del saccarosio, è un esaltatore di aromi e a un altissimo potere riducente per cui viene usato nei dolci da forno per mantenerli più morbidi e e dargli un colore bruno ambrato

3)Zucchero invertito> è una soluzione liquida o pastosa, contenente dal 62 all’81% di sostanza secca è uno zucchero chi rientra in numerose preparazioni in quanto trattiene acqua, conferisce viscosità e consolida il colore nei prodotti prodotti da forno, simile al miele

4)Sciroppo di glucosio> è una soluzione acquosa concentrata di glucidi che ha una sostanza secca del 70 o 75% e un valore di “destrosio equivalente“ Non inferiore al 20%, la scala destrosio equivalente fa riferimento alle caratteristiche del prodotto rapportato al glucosio, ma un potere dolcificante minore, anche un potere congelante e conservante e anche igroscopico, maggior potere anticristallizzante, esalta gli aromi e apportano più elasticità e consistenza

Potere dolcificante (pod)

Potere anticongelante (pac)

Potere riducente

Potere anticristallizante

Potere igroscopio

Riduzione dell’aw

Solubilità

Punto di fusione

Esaltatore di aromi e sapore e sono agenti di fermentazione

-Monosaccaridi> detti zuccheri semplici, sono composti da un’unica molecola: i principali sono: Glucosio ( o Destrosio), Fruttosio (o Levulosio), Galattosio

-disaccaridi> composti due molecole dí monosaccaridi, i più utilizzati in pasticceria sono Saccarosio ( il più comune), maltosio, lattosio, isomalto