Mind Map Of Food Additives

PHỤ GIA TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨMChương 1: TỔNG QUANGiới thiệu - Theo FAO: PG là chất không dinh dưỡng được thêm vào các sản phẩm với các ý định khác nhau, có hàm lượng thấp (dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị, cũng như BQSP). - Theo WHO: PG là một chất khác hơn là TP hiện diện trong TP là kết quả của một số mặt: SXCB, bao gói, tồn trữ … Các chất này không bao gồm các chất bẩn bị nhiễm vào TP. - Theo viện thông tin thư viện Y học TW: PGTP là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông thường như một TP và không được sử dụng như một thành phần của TP.Tầm quan trọng của phụ - Góp phần điều hoà nguồn nguyên liệu - Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng - Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng - Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm - Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm trên thị trường - Làm giảm phế liệu trong các công đoạn sxNhững lợi ích và rũi ro khi sử dụng phụ gia - Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép - Gây ngộ độc mạn tính: dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một chất phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài - Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư đột biến gen, quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp - Nguy cơ ảnh hưởng chất lượng thực phẩm: phá hủy các chất dinh dưỡng, vitamin....Chương 2: PHỤ GIA TRONG BẢO QUẢN THỰC PHẨMCác chất chống vi sinh vật- A.benzoic (E210) & Natri benzoate (E211) - A.benzoic có dạng tinh thể hình kim không màu, dễ tan trong rượu và este, ít tan trong nước. - A.benzoic là chất sát trùng mạnh đối với nấm men & nấm mốc và có tác dụng yếu hơn đối với vi khuẩn. - Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường acid pH 2,5-3,5 (nồng độ gây tác dụng là 0,05%). - Natri benzoate dễ tan trong nước. - Có nhược điểm là có mùi kim loại dễ bị phát hiện, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. A.sorbic (E200) & Kali sorbate (E202) - A.sorbic là chất kết tinh có vị chua nhẹ và mùi nhẹ, khó tan trong nước lạnh (0,16%), dễ tan trong nước nóng (3,9%). - Kali sorbate là chất bột trắng kết tinh, dễ tan trong nước. Các chất này được công nhận GRAS. - A.sorbic & Kali sorbate có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men & nấm mốc, tác dụng rất yếu đối với các loại vi khuẩn khác nhau. - Các chất này ko độc với cơ thể người, được công nhận là GRAS, khi cho vào sản phẩm TP ko gây ra mùi vị lạ hay mất mùi tự nhiên của thực phẩm. - Được ứng dụng trong chế biến rau quả, rượu vang, đồ hộp sữa và sữa chua, các sản phẩm cá, xúc xích, bánh mì. - A.sorbic ko có tác dụng đối với vi khuẩn lactic, acetic. A.acetic (E260) - A.acetic & các muối được sử dụng chủ yếu để tạo vị chua & chống VSV, nấm men & vi khuẩn. - Hoạt tính thay đổi tùy thuộc vào sản phẩm. môi trường & VSV cần chống. A.propionic (E280) - Chống nấm mốc, một vài nấm men và vi khuẩn cũng bị ức chế bởi a.propionic. Ester của p-hydroxybenzoic acid - Thường được gọi là "paraben" là các chất ko màu, ko mùi, ko vị, ko hút ẩm, ko bay hơi & tác dụng tốt ở cả 2 môi trường acid & kiềm. - Độ tan của paraben trong ethanol tăng dần từ methyl đến heptyl ester, độ tan của paraben trong nước thì ngược lại. - Hoạt tính chống vi sinh vật tỉ lệ thuận với chiều dài của mạch alkyl. - Tác dụng hiệu quả đối với nấm mốc và nấm men hơn là vi khuẩn; đối với vi khuẩn thì tác dụng tốt đối với vi khuẩn gam dương hơn là vi khuẩn gam âm. - Ngăn ngừa sự sinh độc tố bởi C.botulinum.Nitrite - Chất kết tinh trắng đến vàng nhạt, tan tốt trong nước & amoniac lỏng, tan ít trong rượu & các dung môi khác. - Dùng trong sản xuất các sản phẩm thịt lên men chua qua nhiều thế kỷ. Nó có tác dụng phát triển màu sắc, tạo mùi, cải thiện cấu trúc, chống VSV.Cơ chế tác dụng - Ảnh hưởng lên ADN. - Ảnh hưởng lên sự tổng hợp protein. - Ảnh hưởng lên hoạt động của enzyme. - Ảnh hưởng lên tính thẫm thấu của màng tế bào. - Ảnh hưởng lên vách tế bào. - Ảnh hưởng lên cơ chế trao đổi các chất dinh dưỡng.Tính chất hóa học và lý học - Tính chất hoà tan. - Điểm nóng chảy, điểm sôi. - Khả năng ion hoá các chất. - Phản ứng của các chất phụ gia đối với thành phần thực phẩm.Các chất chống sự oxy hóa chất béo BHA (Butylated hydroxyanisole) E320BHT (Butylated hydroxytoluen) E321Propyl gallate (E310) Đánh giá tác dụng - Cấu tạo dạng rắn như sáp màu trắng hoặc hơi ngà, CTPT C11H16O2. - Tan tốt trong chất béo, ko tan trong nước, ko bền nhiệt, tác dụng với kiềm cho màu hồng. - Chất rắn màu trắng, CTPT C15H24O. - tan tốt trong chất béo, không tan trong nước, dễ bốc hơi và có thể chưng cất.- Propyl gallate (E310 - Chất rắn ko mùi, kết tinh trắng hoặc trắng kem. - Tan ít trong nước, tan tốt trong ethanol, ether & propane-1,2-diol. - TV: TBHQ>propyl galate>BHT>BHA. - ĐV: TBHQ>propyl galate>BHA>tocopherols.Ảnh hưởng - Làm giảm giá trị dinh dưỡng. - Biến đổi mùi tự nhiên. - Làm mất màu, thay đổi màu sắc. - Thay đổi cấu trúc. - Sinh độc tố.Các chất chống sự hóa nâuKo do enzyme ( phản ứng Caramel, Maillard)Do enzyme PPO - Nhiệt độ. - Độ ẩm. - pH. - Loại bỏ oxy ra khỏi bao gói. - Sd enzyme để chuyển hóa glucose. - Sd SO2 & các muối sinh SO2. - Sd các thiol. - Sd muối calcium để tạo phức với a.amin. - pH, nhiệt độ. - Biện pháp: dùng nhiệt, dùng acid, SO2 và hợp chất sinh SO2, muối NaCl.Chương 3: PHỤ GIA LÀM THAY ĐỔI CẤU TRÚC THỰC PHẨM- Các chất làm trongHóa chất tách các chất tan dạng ionHóa chất tách các chất keo Các chất tạo keo- Các tính chất có thể có của chất keo - Khả năng liên kết với nước. - Tính chất lưu biến. - Khả năng tạo màng or tạo gel. - Khả năng liên kết với các chất mùi. - Tạo áp suất thẫm thấu. - Hút nước. - Tạo các phản ứng hóa học. - Tăng độ ngọt & vị. Mục đích sử dụng - Chất làm đặc sản phẩm: nước quả, siro, yaourt... - Chất nhũ hóa: kem, các loại bơ, sốt, chocolate. - Chất ổn định nhũ tương. - Chất tạo bọt: kem đánh răng, dầu gội đầu. - Chất làm mềm sản phẩm. - Chất ổn định mùi, vị. - Chất cải thiện tính chảy.Chương 4: PHỤ GIÂ HỖ TRỢ KĨ THUẬT CHẾ BIẾNCác chất cải thiện tính chất bột & tạo nởChương 6: ENZYME THỰC PHẨMChương 5. PHỤ GIA LÀM THAY ĐỔI TÍNH CHẤT CẢM QUAN CỦA THỰC PHẨMCác chất điều chỉnh độ ẩm sản phẩmHóa chất hút ẩm theo tính chất hóa họcHóa chất hút ẩm theo tính chất vật lý Hóa chất giữ ẩm.Enzyme protease: Thủy phân protein thành các acid amin.Glycerin: Sản phẩm sợi sấy khôHỗn hợp Glycerin - Gelatin - Nước phủ trên bề mặt thịt.Sự hình thành lập mạng gluten, hình thành khí CO2, giữ khí CO2Gluten là những chuỗi orotein xoắn ốc hay cuộn tròn nhờ liên kết S-SCác chất oxy hóa/ chất khửGây ức chế enzyme thủy phân protein, góp phần bảo vệ gluten[O] + S-H -> S-S tạo khối bột rắn chất Các chất khử có tác dụng ngược lại các chất oxy hóa: phá vỡ cầu nối S-S, làm mềm khối bộtCác chất tạo đụcCải thiện tínH chất cảm quan của thực phẩm lỏngPhổ biến: Brominated Vegetable Oil; các chất keo; chế biến từ cùi cam, chanh Các chất chống đóng bánh (Anti-caking agents)Dùng để chống sự vón cục, làm cho các sản phẩm dạng bột linh động hơnCơ chế tác dụng: bao bên ngoài các hạt bột, làm giảm bề mặt tiếp xúc, ngăn cản sự hấp thụ ẩm trên bề mặt, hút ẩm của môi trường xung quanhỨng dụng: sản xuất muối, bột gia vị, bột súpNhân tạo: bột talc, E551, E552, E554Tự nhiên: cao lanh (E559), talc (E553b), E558Các chất hỗ trợ quá trình tạo màngCác chất kết dínhLiên kết các thành phần TP lại với nhau, cải thiện cấu trúc của các sản phẩm thịtCác chất mangSd như những chất phụ trợ, giúp cải thiện tính hòa tan Các chất bao bọcTinh bột bao bên ngoài proteinDầu khoáng bao bọc trứngCasenate Na dùng trong "whiterner"Sáp Carnaubar trong rau quảParafin trong bon bonCác hợp chất phosphateTạo phức với ion kim loạiKhả năng giữ nướcAnion tạo phức với ion kim loại hiện diện trong dung dịchDây phosphate càng dài thì khả năng tạo phức càng mạnhDây phosphate càng dài thì khả năng tạo phức càng mạnhKhả năng tạo phức giảm khi gia tăng pHDùng trong chế biến thịt, cá, gia cầm điều chỉnh sự mất ẩm & giữ ẩm sau khi chế biến or rã đôngNa.tripolyphosphate kết hợp Na.hexameta phosphate hiệu quả cao hơnKhi thêm vào nước sẽ phân hủy thành các pyrophosphateỔn định nhũ tươngDùng nhiều trong chế biến phomai, ổn định nhũ tương chất béo trong mạng pro-nướcOrtophosphat kiềm: làm phomai mềm, dễ chảyNguyên tắc: Là chất hút ẩm tạo một chất hoàn toàn mới, sau khi dùng không thể phục hồi trở lại.CaO + H2O => Ca(OH)2 + Q (kCal)Nguyên tắc: Chỉ hút nước, không gây ra phản ứng hóa họcCác dạng tinh thể khan nước như: Na2SO4, CuSO4, CaCl2Các chất có cấu trúc xốp: Silicagel (H2SiO2.nH2O)x, Alumogel (Al2O3)Các chất lỏng: H2SO4, H3PO4, Glycerin (chất hút ẩm trong sản xuất bánh bông lan)Muối phosphat: Chế biến thủy sảnNguyên tắc: Cho các ion này tác dụng với phụ gia tạo kết tủa, sau đó dùng các biện pháp cơ học để làm trongCác ion thường dùng như: Ca2+, Fe2+.Tạo trạng thái tích tụ bằng cách:- Thay đổi pH môi trường, đưa các chất keo về điểm đẳng điện (protein)- Phá vỡ lớp vỏ solvat bằng các chất điện ly..Tạo kết tủa thứ 2 lôi kéo các chất keoCác phương pháp làm sạch nước mía trong công nghệ sản xuất đường:Sử dụng các hợp chất cao phân tử để tạo kết tủa: Chitosan, Pectin, Gelatin, Agar...Sử dụng các enzyme amylase, pectin methylesterase, polygalacturonase, protease. PP carbonate hóa -> tạo kết tủa CaCO3PP phosphate hóa -> tạo kết tủa Ca3(PO4)2PP sulphate hóa -> tạo kết tủa CaSO4.PectinCarrageenanKappa 2: có 1 gốc SO3 trên mỗi gốc disaccharideKappa 2: có 1 gốc SO3 trên mỗi gốc disaccharideLambda: có 3 gốc SO3. trên mỗi nhóm disacchridePectin thường: tạo đông ở pH 3,1 - 3,4 và nồng độ đường phải > 60%.Pectin thường dùng làm mức đông. Pectin methyl hóa thấp: có thể tạo đông trong môi trường không đường, dùng làm màng bao.AgarAgarose: không chứa gốc sulfate, có khả năng tạo gel rất lớnAgaropectin: có chứa gốc sulfate, tạo gel rất cứng so với agarose.Sự tạo gel của agarKhả năng tạo gel đơn giản, không cần dùng đến các chất trợ đông khác Quá trình tạo gel là thuận nghịchAgar có thể tạo gel ở nồng độ rất thấpAgar nóng chảy 80oC, đông đặc ở <= 40oCGel agar không màu, không vị, không ảnh hưởng đến vị tự nhiên của sản phẩmAcid Alginic & AlginateDùng làm chất ổn định, chất tạo đông, chất tạo gel, chất nhũ hoáKhông tan trong nước và các dung môi hữu cơ, tan chậm trong các dung dịch Natri carbonate, Natri hydroxide, Tri-Natri phosphateCalcium alginate (C6H7Ca1/2O6)nKhông tan trong nước và ether; tan nhẹ trong ethanol; tan chậm trong những dung dịch natri polyphosphate, natri carbonate, và các chất kết hợp với ion calciumNatri Alginate (C6H7NaO6)nTan chậm trong nước, tạo thành dung dịch nhớt; không tan ethanol, ether và chloroform Đơn vị cấu tạo: 198.11 (lý thuyết), 222 (thực tế)Khối lượng phân tử: 32.000 – 250.000Cellulose và các dẫn xuấtCMC (Carboxy Methyl Cenllulose)Cellulose+NaOH+ CICH2-COONa=> CMC +H2O+NaClMức độ thay thế nhóm chức Ds: 0 - 3, nếu thay nhiều CMC tan tốt và thay ít tan ít. (Ds<0,4 không hòa tan trong nước))CH2OH được thay bằng CH2OH2COONa : nó tan được tỉ lệ thay thế càng nhiều tan càng tốtCó thể sử dụng CMC ở dạng nóng và lạnh. Là các polymer anion mạch thẳng. Ở pH 5-9 dung dịch ít thay đổi tính chất, nhưng ở pH <3 độ nhớt gia tăng hoặc kết tủa. Không sử dụng CMC cho sản phẩm có độ pH < 3Tạo độ dai, độ sệt. Mì có nhiều CMC càng dai. Làm chậm quá trình kết tinh làm mịn tinh thể, cải thiện độ bóng, ngăn cản kem chảy ổn định pha rắn, ngăn cản sự phân ly tinh dầu - nước, giữ ẩm, chống dính,...Gum Guar (E412)Hạt của cây Guar được bóc vỏ và nghiền thành bột. Có khả năng tạo keo cao gấp 8 lần so với tinh bột rắn. Sử dụng trong bánh, nước, phô mai, soups, phủ lên bề mặt kem, mì, thay thế mỡ heo tăng độ kết dính, mỹ phẩm, giấy... LBG – Locust Bean Gum (E410)lấy từ hạt khô của 1 loại cây Carob bóc vỏ nghiền thành bột. Tác dụng thay thế mỡ, tăng độ kết dính.Xanthan gum (E415)Sản phẩm lên men của glucose và saccharose bởi vi khuẩn Xanthomonas campestris.Ứng dụng dầu trộn salad, tăng độ sệt siro,.Có vai trò như chất nhũ hóa, chống việc hình thành những tinh thể đá lớn, làm kem mịn lâu tan.Gellan gum (E418)Dùng VSV Pseudomonas elodea. Có tác dụng tạo đặc, chất nhũ hóa, chất ổn định.GelatinĐịnh nghĩa: gelatin là các polypeptid cao phân tử dẫn xuất từ collagen, là thành phần protein chính trong các tế bào liên kết của nhiều loại động vật, bao gồm xương, da, …Cơ chế tạo gelGelatin trương nở khi cho vào nước lạnh, lượng nước hấp thu khoảng 5-10 lần thể tích của chính nóCó khả năng tạo gel mà không cần phối hợp với chất nào khácTan chảy khi gia nhiệt, đông đặc (tạo gel) khi làm lạnh. Sử chuyển đổi SOL-GEL có tính thuận nghịchNhiệt độ nóng chảy 27-34oCSử dụng Gelatin trong thực phẩmJelly, jam, kẹo mềm, kẹo dẻoCác sản phẩm sữaCác sản phẩm thịtSauce (sốt)Làm trong rượu....Sử dụng Gelatin theo chức năngTạo đông: Jelly, JamỔn định: KemNhũ hoá: Tạo khíLàm đặc: Súp, đồ hộpKết dính: kẹo, sản phẩm thịtLiên kết: ThịtLàm trong: RượuArabic gumMủ của 1 loại cây Acacia. Ổn định trong môi trường acid, được sử dụng rất tốt trong ổn định chất mùi của nước quả.Tăng độ sệt cho siro, bánh mì, kẹo. Các chất hoạt động bề mặtPhân loại chất hoạt động bề mặtDựa trên điện tích: anion, cation trung tính, lưỡng cựcDựa trên cân bằng thân Dầu - Nước (HLB)Dựa trên sự hòa tanDựa trên nhóm chức năng: no, không no, acid, alcohol...Kích thước pha không liên tục và trạng thái của dung dịchKích thước < 0,05 trạng thái rất ổn địnhKích thước từ 0,05 - 0,1 trạng thái ổn định tốtKích thước từ 0,1 - 1,0 trạng thái ổn địnhKích thước từ 1,0 - 10,0 trạng thái kém ổn địnhKích thước > 10,0 trạng thái phân ly nhanh.Chức năng của chất hoạt động bề mặt dựa trên HLBHLB: 4-6 nhũ tương nước/dầuHLB: 7-9 chất làm thấm ướtHLB: 8-18 nhũ tương dầu/nướcHLB: 13-15 chất tẩy rửaHLB: 15-18 chất trợ hòa tanCấu trúc bậc 1 của protein: Các acid amin liên kết với nhau bằng liên kết peptideChất nhũ hóa trong sản xuất bánh mì: Chưa chế biến dạng b-starch, chế biến dạng a-starch. Khi để lâu bị biến tính về dạng ban đầu giảm chất lượng.Bao gồm: các muối phosphate, dextrin, dầu, gum (LBG, Guar) Bao gồm: tinh bột, dextrin, CMC, các chất hoạt động bề mặtOrtophosphat acid và polyphosphat: làm tăng độ nóng chảy, cấu trức cứngGây nởphản ứng với NaHCO3 tạo ra CO2Dùng làm dd đệmTạo tính đệm bằng cách giữ cố định pHChiều dài phân tử càng lớn thì khả năng tạo đệm càng béHóa chất làm vệ sinh (chất sát trùng)Hoá chất làm vệ sinh sử dụng trong công nghiệp thực phẩm có nhiều dạng khác nhau, có thể hiện diện trong sản phẩm ở nồng độ thấp, như là phụ gia không độcCác hình thực sử dụngLàm vệ sinh thiết bị, dụng cụ Vệ sinh mặt ngoài nguyên liệu, các chất bảo quản nguyên liệu thô Sát khuẩn (vệ sinh tay, chân)Chlorin và các hợp chất chứa ChlorinCho vào nước rửa nguyên liệu, nước làm mát hộp sau khi thanh trùngLàm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩmXử lý các nguyên liệu: thịt, cá, gia cầm, thủy sản … để loại bỏ các vi sinh vậtIdophor = Iod + Các chất hoạt động bề mặtHoạt động chống vi sinh vậtCác chất tạo vịCác acid aminL-lysine: được bổ sung vào bánh mì trắng, gạo sấy ăn liền (thành phần kích thích trẻ ăn ngon)Methionine: tạo vị ngọt của thịt trong một số sản phẩm (làm đồ ăn chay)Taurine: bổ sung vào sữa bột dùng cho trẻ emCác a.amin dạng L tiêu hóa đượcCác chất ngọt ko đường (đường thuốc)- Cường độ ngọt rất cao (3000 lần saccharose)- Bền nhiệt- Bền acid- Ít tham gia phản ứng làm biến đổi thành phần thực phẩm- Yếu tố giá cảSaccharin: dạng bột kết tinh trắng, dùng trong chế biến nước giải khát nước chấm.Rất bền nhiệt, ánh sáng,pH. Ngọt gấp 300 lần saccharose, có hậu vị đắng và mùi kim loạiThaumatin (Thalin): cấu tạo bởi acid amin chính yếu trừ histidine, ngọt gấp 2000 - 3000 lần saccharose, giúp cải thiện mùi, dùng trong sản xuất chewing gum, sản phẩm sữa, thức ăn gia súc, động vật kiểng. Thaumatin và aspartame vừa tạo ngọt vừa cải thiện mùAspartame: thích hợp cho các sản phẩm khô, có hậu vị ngọt giống như saccharose, ngọt gấp 150 - 200 lần saccharose, giúp cải thiện mùi. Đường không bền dưới các điều kiện nào đó về độ ẩm, nhiệt độ cao, pH thấp, Aspartame sẽ phân hủy và mất tính ngọt.Cyclamate: dạng bột kết tinh trắng, có hậu vị ngọt chua của chanh. Bền với nhiệt, ánh sáng,pH. Ngọt gấp 30 lần saccharose. Sử dụng kết hợp 10 phần cyclamate và 1 phần saccharinAcesulfame Kali: dạng bột kết tinh trắng, dùng trong chế biến nước giải khát, nước súc miệng, kem đánh răng. Rất bền ở nhiệt độ cao. Hòa tan tốt trong nước, ngọt gấp 200 lần saccharose. Rất bền ở nhiệt độ cao, có hậu vị đắng. Có thể phối hợp với aspartame cyclamateCác chất tạo vị chuaAcid được sử dụng trong thực phẩm nhằm mục đích tạo vị cho sản phẩm cuốiCác acid còn đóng góp vào việc làm thay đổi các tính năng đưa đến việc cải thiện chất lượng sản phẩmĐược dùng kết hợp với các chất chống oxy hoá để giúp ngăn ngừa sự ôi hoá dầu mỡTạo phức với kim loại nặng, giúp ngăn chặn sự khởi phát của sự oxy hoá và phản ứng hoá nâuGiúp bảo quản thực phẩm, do tạo ra môi trường có pH thấpCác chất tạo màuMàu sắc liên quan đến chất lượng thực phẩm (độ tươi => hư hỏng)Màu sắc ảnh hưởng đến độ ngọt của sản phẩm, độ ngọt tăng 2-12% do việc sử dụng đúng màu sắcViệc bổ sung chất màu nhằm làm gia tăng màu sắc đặc trưng của thực phẩm, khôi phục màu sắc bị giảm hoặc mất đi do chế biến, tạo cho thực phẩm hấp dẫn hơnPhân loạiMàu tự nhiên: được trích ly và tinh chế từ thiên nhiênMàu tổng hợp: được sản xuất bằng phương pháp hoá họcMàu có dấu ấn tự nhiên: được tổng hợp gần giống với chất màu tự nhiên (beta-Caroten)Những điều cần chú ý khi sử dụng chất màu- Phù hợp với luật thực phẩm- Dạng sử dụng: lỏng/rắn (bột)- Đặc tính thực phẩm: môi trường nước/dầu- Tanin, protein có thể ảnh hưởng đến anthocyanins- Sự tạo kết tủa, tạo đục trong thực phẩm do chất màu gây ra- pH môi trường- Điều kiện chế biến: nhiệt độ, thời gian- Điều kiện bao gói, bảo quản: ánh sáng, oxy Các chất màu tổng hợp và ứng dụng trong thực phẩmTartrazine (vàng): dùng rộng rãi, đặc biệt cho đồ tráng miệng, bánh kẹo, kem, sản phẩm sữa, nước giải khát, rau muối chua, sốt, cá và sản phẩm nướngQuinoline yellow (vàng xanh nhạt): dùng rộng rãi, đặc biệt cho nước giải khát, đồ tráng miệng, bánh kẹo, kem và sản phẩm sữaSunset yellow FCF (cam vàng): dùng rộng rãi, đặc biệt cho nước giải khát (nhưng có thể tạo kết tủa nếu có ion calcium hiện diện), kem, bánh kẹo, đồ hộp, bánh nướng và đồ tráng miệngOrange RN (cam đỏ nhạt): dùng rộng rãiOrange G (cam nhạt): dùng rộng rãiCarmoisine (đỏ xanh dương): bánh kẹo, nước giải khát, kem, đồ tráng miệng, quả đóng hộpRed 2G (đỏ xanh dương): sản phẩm thịt, bánh kẹo và mứtYellow 2G (vàng nhạt): dùng rộng rãiPonceau 4R (đỏ nhạt): nước giải khát, bánh kẹo, mứt, đồ hộp, cá, lớp áo phô mai và kẹoAmaranth (đỏ xanh dương): đồ hộp, nước giải khát, mứt đông, kem và đồ tráng miệngErythrosine (đỏ xanh dương nhạt): vì chất màu này sẽ tạo thành acid erythrosinic trong các dung dịch có pH từ 3 đến 4, và chất này chỉ tan nhẹ trong nước, nó là phẩm màu đỏ duy nhất được dùng với cherries. Được dùng cho các sản phẩm có cherries, thịt, bánh kẹo và đồ hộpAllura red (đỏ): dùng rộng rãiIndigo carmine (xanh dương): bánh kẹoPatent blue V (xanh dương nhạt): dùng rộng rãi, đặc biệt cho bánh kẹo, nước giải khátBrilliant blue FCF (xanh dương xanh lá nhạt): dùng rộng rãi, đặc biệt cho bánh kẹo, nước giải khátGreen S (xanh lá xanh dương): dùng rộng rãi. Thường được phối hợp với màu vàng để tạo màu xanh lá câyFast green FCF (xanh lá xanh dương): dùng rộng rãi. Thường được phối trộn để tạo ra những màu khác nhauBrown FK (nâu vàng): dùng để tạo màu cho sản phẩm cá ngâm nước muốiChocolate brown FB (nâu): dùng chủ yếu cho sản phẩm ngũ cốc nướng, bánh kẹo và đồ tráng miệngChocolate brown HT (nâu đỏ): dùng rộng rãi, đặc biệt cho các sản phẩm nướng, giấm, bánh kẹoBrilliant black BN (tím): dùng rộng rãi, đặc biệt cho sản phẩm trứng cá muối và bánh kẹoBlack 7894 (tím): dùng rộng rãiCác chất màu tự nhiên & ứng dụng trong thực phẩmNhóm Flavonoids Nhóm CarotenoidsGồm Quercetin (vỏ củ hành) và AnthocyaninsAnthocyanins (đỏ => xanh dương):Dùng cho nước giải khát, nước uống có cồn, bánh kẹo, mứt, bánh kem, rau muối chua, thực phẩm đông lạnh, thực phẩm đóng hộp, sản phẩm sữapH có ảnh hưởng đến màu của AnthocyaninspH : 1 => ĐỏpH : 4 => Xanh đỏpH : 6 => TímpH : 8 => Xanh da trờipH : 12 => Xanh lápH : 13 => VàngCác ion kim loại hoá trị 2 và 3 có thể tạo kết tủa với các anthocyaninsAnthocyanins có thể ngưng tụ với các flavonoids khác; sản phẩm ngưng tụ có thể tạo phức với protein và tạo kết tủa với tanninNhiệt và ánh sáng không ảnh hưởng đến anthocyaninsAnthocyanins bị oxy hoá chậm trong nướcSO2 làm mất màu anthocyanins, nhưng gia nhiệt sẽ đuổi được SO2Enzyme Glucoxidase làm mất màu anthocyaninsAnnatto (cam): gồm Bixin và NorbixinBeta-Caroten (vàng => cam)Apocarotenal (cam => đỏ cam)Phẩm màu Bixin tan trong dầu: dùng cho các sản phẩm của chất béo và sữa, phô mai, bơ, margarin, kem (creams), đồ tráng miệng, thực phẩm nướng và bánh snackPhẩm màu Norbixin tan trong nước: dùng cho bánh kẹo, phô mai, cá xông khói, kem và sản phẩm của sữa, đồ tráng miệng, sản phẩm của ngũ cốc và bánh mì (phần ruột bánh)Độ bền của Annatto (cam)Ánh sáng - Annatto bị biến đổi khi tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng cường độ cao, thời gian kéo dàiAcid/Kiềm - Norbixin bị kết tủa trong môi trường pH thấp, khi Norbixin kết tủa, nó có thể liên kết với protein, tinh bột và thành phần khác để tạo ra sự đồng đều màu sắc trong sản phẩm. Annatto rất bền trong môi trường kiềmSự oxy hoá - Annatto nhạy cảm đối với sự oxy hoáVi sinh vật - Annatto có khả năng kháng lại sự tấn công của vi sinh vậtDùng cho bơ, margarin, dầu, mỡ, phô mai.Dạng phân tán trong nước: nước giải khát, nước quả, bánh kẹo, kem, yaourt (yoghurt), đồ tráng miệng, phô mai, súp, đồ hộpĐộ bền của Beta-CarotenÁnh sáng: tốt; Nhiệt: tốtTính chất: tan trong dầu, nhạy cảm đối với sự oxy hoá. Sắc màu của Caroten phụ thuộc vào nồng độ sử dụngBeta-Caroten => Vitamin A (Retinol) trong cơ thể ngườiDùng cho phô mai, sốt, dầu, mỡ, kem, bánh kem, bánh snack và nước giải khátApocarotenal nhạy cảm đối với sự oxy hoá hơn Beta-Caroten và kém ổn định đối với ánh sáng, thường được sử dụng phối hợp với Beta-Caroten, vì nó có sắc màu đỏ hơn, để đạt được sắc màu cam đẹp Canthaxantin (đỏ cam => cam)Dùng cho bánh kẹo, sốt, súp, các món ăn có thịt và cá, kem, bánh bích qui, ruột bánh mì, dầu trộn saladTồn tại trong tự nhiên nhưng chất màu thương mại là dạng tổng hợp, tan kém trong dầu và không tan trong nước, nhưng cũng có dạng đặc biệt phân tán được trong nước.Canthaxantin phối trộn tốt với Beta-Caroten để tạo ra sắc màu camPaprika (cam => đỏ)Saffron (vàng)Dùng cho các sản phẩm thịt, các loại snack, súp, dầu trộn salad, phô mai, bánh kẹo, mứt trái cây và bánh kem.Paprika là chất màu có sắc màu từ đỏ đến cam, tan trong dầuĐược trích từ một loài hoa, khả năng tạo màu và tạo hương thơm là như nhau, tan trong nướcDùng cho các thực phẩm nướng, các loại bánh làm từ gạo, súp, các sản phẩm thịt, bánh kẹoSaffron bền nhiệt nhưng nhạy cảm đối với sự oxy hoá và nồng độ SO2>50 ppm có thể gây mất màu Crocin (vàng)Lutein (vàng)Được trích ly tương tự như Saffron nhưng không có khả năng tạo hươngDùng cho các sản phẩm cá trắng xông khói, các sản phẩm sữa, bánh kẹo, mứt, các món ăn từ gạoLà một xanthophyll được tìm thấy trong tất cả các loại lá xanh, rau xanh, trứng và một số loài hoa, bền nhiệt, ánh sáng, SO2, ít nhạy cảm với sự oxy hoá so với các carotenoids khácDùng cho dầu trộn salad, kem, các sản phẩm sữa, bánh kẹo, bánh hạnh nhân và nước giải khátBeet red (đỏ xanh)Dùng cho các thực phẩm đông lạnh và có thời gian bảo quản ngắn, kem, sữa có gia hương, yaourt, đồ tráng miệng, mứtĐộ bền bị giới hạn bởi nhiệt, ánh sáng, oxy và SO2, đặc biệt trong những sản phẩm có lượng nước hoạt động cao, ổn định nhất ở pH 3.5-5.0 Cochineal (cam)Dùng cho nước giải khát và đồ uống có cồnDịch trích Cochineal chứa chủ yếu acid carminic cho màu cam trong môi trường acid và màu đỏ trong môi trường trung tính hơn (pH >5), chuyển sang màu tím và kết tủa ở pH≥ 7Cochineal carmine (đỏ xanh)Sandalwood (cam => đỏ cam): (ít thông dụng)Alkannet (đỏ): (ít thông dụng) Chlorophyll (xanh olive)Dùng cho nước giải khát, bánh kẹo, sữa có gia hương, đồ tráng miệng, sốt, thực phẩm đóng hộp và thực phẩm đông lạnh, rau muối chua và nước chấm, mứt và súpCochineal carmine rất bền với nhiệt, ánh sáng và sự oxy hoá. Trong môi trường kiềm carmine cho sắc màu đỏ-xanh dương, sắc xanh dương mất dần khi pH giảm; ở môi trường acid, pH< 3, carmine trở thành chất không tanDùng trong chế biến cá, đồ uống có cồn, dầu trộn hải sản, ruột bánh mì, bánh snacks và các sản phẩm thịtDùng cho bánh kẹo, kem và đồ uống có cồnDùng cho bánh kẹo, súp, sốt, các sản phẩm trái cây, các sản phẩm sữa, rau muối chua và nước chấm, mứt, thức uống và thức ăn thú kiểngTăng pH giúp giữ màu xanh Chlorophyll tốt hơnXử lý nguyên liệu với muối Amonium giúp làm chậm phản ứng tạo pheophytin trong các loại rau quả lạnh đôngZn và Cu có thể tạo phức với Chlorophyll, liều lượng Zn sử dụng không được vượt quá 75 ppmMelanoidin (caramel)Dùng cho nước giải khát và nước uống có cồn, bánh kẹo, súp, sốt, đồ tráng miệng, sản phẩm sữa, kem, rau muối chua và nước chấmCaramel (+) có pI = 6.0 dùng trong công nghiệp lên menCaramel (-) có pI <3.0 dùng trong công nghiệp nước giải khátSpirit Caramel: tích điện yếu, bền trong những sản phẩm có độ cồn cao (Rum, Whisky)Các chất mùiCác lý do để sử dụng chất mùiQui trình sản xuất thực phẩm có thể cần đến sự bổ sung chất mùi (eg: nước giải khát)Khả năng sẵn có của hương liệu tự nhiên là không nhiều, nên cần phải sử dụng chất mùi (mùi nước mắm, nước tương, khói)Yếu tố kinh tế có thể hạn chế việc sử dụng nguyên liệu thiên nhiên để tạo mùi (mùi lá dứa)Dạng nguyên liệu tự nhiên không được cho phép sử dụng cho vào thành phẩm (củ gừng)Các chất mùi được xếp thành 3 nhómChất mùi: là những chất chính nó gây ra tác dụng tạo mùi hoàn toàn cho sản phẩmChất cải thiện hay biến đổi mùi: là những chất, khi được cho vào sản phẩm, cải thiện tác dụng tạo mùi, vịChất tăng mùi: là những chất không được xem như là nguyên liệu, nhưng khi cho nó vào nguyên liệu sẽ làm giảm lượng nguyên liệu cần dùng (hương ca cao)Các phương pháp sản xuất chất mùiPhương pháp cổ điển (Artistic approach)Phương pháp khoa học hiện đại (trích ly, chưng cất)Phương pháp sinh tổng hợpPhương pháp dùng nhiệtDạng cung cấp của các chất mùiLỏng: tan trong nước, trong cồn, trong dầuBột: bột sấy phun, adsorbates, hỗn hợp bộtPaste và nhũ tương: kiểu nhũ tương dầu trong nướcCồn, propylene glycol, triacetin, benzyl alcohol, glycerine, sirô, nướcGôm acacia, sản phẩm thủy phân của tinh bột, chất keo, carbohydrateTương tự như dung môi và chất mang cho chất mùi dạng lỏng và bộtCác chất cải thiện mùiMonosodium Glutamate (MSG)Được sản xuất bằng công nghệ lên men từ các nguồn carbon hydrate (C,H,O)Cho tác dụng ở pH 5-8, với liều dùng là 0.2-0.5%, tạo vị ngọt mặn, mùi của thịt và cảm giác ngon miệngĐược dùng như là một phụ gia cho các sản phẩm đông lạnh, sấy, đồ hộp thịt, cáNgười nhạy cảm khi hấp thu một lượng lớn MSG sẽ gặp phải “Hội chứng nhà hàng Trung Quốc”5’-Nucleotides5’-Inosine monophosphate (IMP, muối di-Natri) và 5’-guanosine monophosphate (GMP, muối di-Natri) có tính chất tương tự như MSG nhưng mạnh gấp 10-20 lầnGiúp cải thiện mùi vị sản phẩm ở nồng độ 75-500 ppm, dùng cho súp, sốt, thịt hộp, nước cà chua đóng hộpMaltolCó mùi như caramel, có thể làm tăng độ ngọt của những thực phẩm giàu đường, đặc biệt đường saccharose, (nước quả, mứt đông)Bổ sung maltol liều lượng 5-75 ppm cho phép giảm 15% lượng đường saccharose sử dụng để tạo ra sản phẩm có cùng độ ngọtCơ chế xúc tác của nhóm enzyme thủy phânAlpha-amylase (EC 3.2.1.1)Thuỷ phân tinh bột, glycogen và các 1,4-alpha-glucans khácAmylose => oligosaccharides có 6-7 đơn vịglucoseAmylopectin: bị phân cắt ngẫu nhiên, các điểm phân nhánh sẽ được ‘over-jumped’Sự thủy phân sẽ xảy ra nhanh khi tinh bột đượchồ hoá (102 – 105) lần so với đối chứng)Beta-amylase (EC 3.2.1.2)Xúc tác thủy phân liên kết 1,4-glucosid từ đầu không khử của mạch polymer, tạo thành đường beta-maltoseSự thủy phân sẽ không xảy ra hoàn toàn đối với amylopectin, phản ứng sẽ dừng ở điểm phân nhánhGluco-amylase (EC 3.2.1.3) = AmyloglucosidaseXúc tác thủy phân liên kết 1,4-glucosid từ đầu không khử của mạch polymer, tạo thành đường glucoseLiên kết 1,6-glucosid cũng bị thủy phân nhưng chậm hơn khoảng 30 lầnEnzyme này có thể xúc tác thủy phân 98% tinh bột thành glucoseIso-amylase (EC 3.2.1.68)Xúc tác thủy phân liên kết 1,6-glucosid của amylopectin, sản phẩm là những chuỗi polysaccharide mạch thẳngTrong thực tế, được sử dụng kết hợp với glucoamylase (luôn luôn sau quá trình tiền thủy phân bằng alpha-amylase) để phá vỡ hoàn toàn tinh bộtPullulanase (EC 3.2.1.41)Xúc tác thủy phân liên kết 1,6-glucosid của pullulan và amylopectinPullulan => maltrioseAmylopectin => polysaccharides mạch thẳngMặc dù iso-amylase và pullulanase có cùng kiểu cắt đứt mạch amylopectin, tính chọn lọc của chúng là khác nhauIso-amylase chủ yếu cắt đứt liên kết 1,6-glucosid nối những mạch dàiPullulanase chủ yếu cắt đứt liên kết 1,6-glucosid nối những mạch ngắn hơnCellulaseCellulose là polysaccharide chiếm tỉ trong cao nhất trong tự nhiênCấu tạo bởi liên kết beta-1,4-glucan; DP 10.000 (cotton), DP 100-600 (gỗ)Cellulose tự nhiên thì tồn tại ở dạng bán kết tinh, gồm vùng kết tinh và vùng vô định hìnhNhững dẫn suất của cellulose thì vô định hình, e.g. CMC (Carboxymethylcellulose)Cellobiohydrolase (CBH)Có hoạt tính đối với cellulose kết tinhCho hiệu ứng Synergy với EndoglucanaseEndo-glucanase (EG)Có hoạt tính đối với cellulose vô định hìnhCho hiệu ứng Synergy với CBHCellobiase (Beta-glucosidase)Phân cắt cellobiose (chất ức chế của CBH) cho ra glucosePECTINPectin methylesterase (PME) cắt nhóm OCH3, chuyển pectin có độ este hóa cao>thấp; Nấm PME: pH=4,5; Thực vật PME: pH>7Polygalacturonase (PG) Cắt ngắn mạch pectin thành những mạch đơn vị galacturonic acid.Pectin lyaseCellobiase (Beta-glucosidase) Phân cắt cellobiose (chất ức chế của CHB) -> glucose Endo-Pectate Lyase (EC 4.2.2.2): hoạt động trên LMP. phụ thuộc Ca. pH 8-9,5, từ VK, thực vật và nấmEndo-Petin Lyase (EC 4.2.2.10): hoạt động trên HMP. không phụ thuộc Ca. Từ nấm, pH 5-6PME--> nước ép citrus; PME + PG/PL--> nước ép táoCông nghiệp ngũ cốc và tinh bộtAmylases – trong sản xuất bánh mì, giúp cải thiện chất lượng khối bột thông qua việc làm tăng thể tích ổ bánh, màu sắc vỏ bánh, và cấu trúc ruột bánhAmyloglucosidase – thủy phân tinh bột tạo ra đường glucose Glucose Isomerase – chuyển glucose thành fructoseProteases – biến đổi cấu trúc của gluten trong sản xuất bánh bích qui, làm giảm thời gian nhào bột (thủy phân gluten)VERON ESL: enzyme a-amylase và xylanase (thủy phân xylan-thành phần của tinh bột). Tăng thời gian bảo quản trong sản phẩm bánh mì nướng. Ngoài ra còn cải thiện tính chất khối bột nhào (rắn chắc hơn), làm mềm ruột bánh mì và tăng thể tích ổ bánh mì sau khi nướngVERON M4: (a-amylase) điều phối quá trình tạo khí CO2, tăng tốc độ của quá trình lên men.VERON TG: (transglutaminase): Tạo liên kết chéo của protein, khối bột rắn chắc, tăng độ đàn hồi của khối bột nhào và khả năng chịu đựng của quá trình lên menVERON HYPERBAKE-T: (Lipase) thay thế hoàn toàn chất nhũ hóa trong cãi thiện bánh mì. Sử dụng Veron hyperbake-T tạo ra công thức chế biến bánh mì cạnh tranh kinh tế hơnVERON HF: (Xylanase, Cellulase, Transglutaminase): Cải thiện hình dáng ổ bánh mì nở to hơnVERON W (proteinase, xylanase): Giảm độ nhớt của khối bột nhào trong bánh qui. Làm quá trình khuấy trộn thuận lợi hơn, tiết kiệm năng lượng (điện)VERON N: (xylanase) tăng độ dai và làm giảm sự hấp thu dầu trong mì ăn liềnVERON NDL (xylanase, hoạt tính lipolytic của enzyme lipase): tăng độ dai và đạt được màu của sợi mì.Công nghiệp nước uống có cồnAmylases – trong công nghiệp lên men, làm giảm độ nhớt của khối cháo, chuyển tinh bột thành đường cho sự lên menTannase – khử hợp chất polyphenolics (các chất chát)Cellulases – trợ lọc bằng cách thủy phân thành phần nguyên liệu chứa thành tế bàoGlucose oxidase – tách oxygenProtease – cung cấp nitrogen cho sự phát triển của nấm men, trợ lọcPectinases – làm trong rượu vang, làm giảm thời gian ép nguyên liệu và tăng hiệu suất trích lyAnthocyanase – làm mất màu rượu vangAmyloglucosidase – tách các chất gây đục, cải thiện sự lọcCOROLASE 7089: Vi khuẩn thủy phân protein nuôi nấm men, cải thiện giá trị dinh dưỡng của nấm men.COROLASE LAP: Nấm mốc cắt liên kết exo-peptidase nuôi nấm men, cải thiện giá trị dinh dưỡng của nấm men.COROLASE L10: Giải quyết hiện tượng vẩn đục trong bia bằng Papain (protein bị xót lại)ROHALASE PHY-L: Dùng enzyme phytase phân hủy chất ức chế enzyme cải thiện dung dịch nấm men.ROHAVIN CXL/ROHAVIN L: (pectinase, cellulase) phá hủy thành tế bào, giải phóng màu anthoxyanin ra ngoài. Cải thiện quá trình trích ly chất màu.ROHAPECT VR-C: (pectinase, hemicellulase, protease) cải thiện quá trình trích ly chất màu, ổn định sản phẩm, làm trong và lọcROHAVIN VR-X: (pectinase, cellulase, b-glucanases, proteases) trích ly chất màu, lọc, cải thiện vị của rượu vangCông nghiệp nước uống không cồnCellulases – phá vỡ cấu trúc cellulose trong quá trình sấy cà phê; lên men tràPectinases – tách lớp áo pectin trong quá trình lên men cà phê, thủy phân lớp cùi hạt ca cao trong quá trình lên menCatalases, Glucose oxidases – ổn định thành phần terpenes (tinh dầu) của họ cam, quítROHAPECT S/GAMMADEX CAL/GAMYLOZYM AFL: (Glucoamylases) phân hủy trong sản phẩm nước táo.ROHAMENT CL: (cellulase) hỗ trợ quá trình vỡ, dầm táoBeta-Galactosidase: tránh hình thành cấu trúc hạt, ổn định protein trong suốt quá trình lạnh đông,Catalase –tách H2O2 trong sữaROHAPECT UF: (pectinase/arabanase) khử pectin làm giảm độ của nước táo và lê. Cải thiện tính chất siu lọc của dung dịch.ROHAPECT DA6L/ ROHAPECT 10L /ROHAPECT DA12L: giống như ROHAPECT UF.Công nghiệp chế biến rau quảAmylases – trong sản xuất nước quả, tách tinh bột để cải thiện sự trích ly và hình thức sản phẩmCellulases, Pectinases – cải thiện sự trích ly và làm trong sản phẩmNaringinase – khử vị đắng của nước quả citrusROHAPECT PTE/ ROHAMENT CL: (pectinase, cellulase) tăng năng suất trích ly nước quả và b-carotene.ROHAMENT PL: (pectinases, polygalacturonase-thủy phân pectin bằng cách cắt mạch chín): sản xuất cà rốt xay nhuyễnCông nghiệp thịt và các thực phẩm protein khácProteases – làm mềm thịt, tạo ra các sản phẩm thủy phân; cải thiện quá trình xử lý cá; tách chất béo ra khỏi mô thịtGlucose oxidase – tách glucose ra khỏi trứng sấyLipases – cải thiện sự nhũ hoá và các tính chất đánh khuấy của trứngCOROLASE L10: (Endo-peptidase trong papain) thủy phân protein với phạm vi pH rộng COROLASE LAP: (Nấm mốc exo-peptidase) thủy phân protein động vật hoặc thực vật như đậu nành whey casein ở pH trung bình và kiềm.COROLASE 7089: (vi khuẩn endo-peptidase) thủy phân protein ở pH trung tínhCOROLASE 2TS (vi khuẩn endo-peptidase): thủy phân protein ở pH trung tínhCOROLASE N: (vi khuẩn endo-peptidase): thủy phân protein ở pH trung tính.COROLASE H-PH: (vi khuẩn endo-peptidase): thủy phân protein ở pH kiềmCông nghiệp dầu, mỡPectinases – phân hủy hợp chất pectin để giải phóng dầuCellulases – thủy phân vật chất thành tế bào (cell wall)Esterase – tạo ra terpence esters để cải thiện mùi hương từ một acid hữu cơ hoặc rượuVõ Ngọc Trân - B1900904
351 2