Esta enzima se llama Quimosina

En Condiciones normales la acción del enzima es máxima a temperaturas de 40-42°C, se hace lenta por encima de los 50°C y se detiene a los 65°C como consecuencia de su desnaturalización. La temperatura también afecta las características de la cuajada obtenida, así si se coagula a 21-25ºC se obtiene una cuajada blanda, a 30ºC cuajada firme y a 32-34ºC una cuajada consistente y elástica.

Existen diversos tipos de cuajo, en algunos se requiere que la leche este a 35ºC para que este realize su efecto, el usado en el laboratorio es este en especifico

Los disacáridos o azúcares dobles son un tipo de hidratos de carbono, o carbohidratos, formados por la condensación de dos monosacáridos iguales o distintos mediante enlace O-glucosídico, mono o dicarbonílico, que además puede ser α o β en función del -OH hemiacetal

La fórmula empírica de los disacáridos es C12H22O11

Monosacaridos

Cuando la leche se “corta” es porque se separa el suero del contenido proteico