Classification des glucides : monosaccharides, oligosaccharides, polysaccharides

Propriétés des glucides : Propriétés générales des sucres à petites molécules : sucrés et peuvent être utilisés comme édulcorants ; facilement solubles dans l'eau pour former du sirop ; Propriétés générales de l'amidon : non réducteur, généralement peu soluble dans l'eau froide Propriétés générales de la cellulose et de l'hémicellulose : difficiles à digérer et à absorber par le corps humain, contrôlent l'augmentation de la concentration de sucre dans le sang et réduisent la concentration de cholestérol dans le sang. Propriétés générales des gommes végétales

Fonctions physiologiques des glucides Constituer les cellules et les tissus, stocker et fournir de l'énergie, maintenir les fonctions du système nerveux, Effet anticétogène, effet d'économie de protéines, effet détoxifiant, fonction intestinale améliorée

Classification des graisses : triglycérides, acides gras, lactones : phospholipides, glycolipides, stérols

Propriétés des graisses : propriétés physiques et chimiques des graisses

Propriétés physiques des graisses : solubilité dans l'eau, points de fusion et de congélation, odeur, densité et densité relative, indice de réfraction, constantes de définition, viscosité, point d'ébullition et vapeur

Propriétés chimiques des graisses : hydrolyse, saponification, hydrogénation et iodation, réactions d'oxydation

Fonctions physiologiques des lipides : les lipides sont des composants importants des tissus humains Fournir et stocker de l’énergie thermique et fournir des acides gras essentiels Favoriser l'absorption des vitamines liposolubles et protéger le corps humain Augmente la satiété et améliore les propriétés sensorielles des aliments

Composition et classification des protéines Composition des protéines : composée principalement de quatre éléments : l'azote, l'hydrogène et l'oxygène. L'azote contient en partie du soufre, du phosphore, du fer, de l'iode et du cuivre. Les acides aminés sont les unités structurelles de base des protéines.

Classification des protéines Classification selon les composants protéiques : protéine pure, protéine combinée Classification selon la valeur nutritionnelle des protéines : protéine complète, protéine semi-complète, protéine incomplète Classification basée sur la forme moléculaire des protéines : protéine globulaire, protéine fibreuse Classification selon la fonction protéique : protéine active, protéine inactive

Fonction des protéines : base matérielle importante pour le corps et la vie Constituant de nombreuses substances aux effets physiologiques importants dans l’organisme Régule la pression osmotique des fluides corporels et l’équilibre acido-basique Fournir de l'énergie, une protection immunitaire, une fonction de transport, assurer le mouvement du corps

eau L'équilibre de l'eau dans le corps humain : la source d'eau dans le corps (eau potable, eau dans les aliments et eau métabolique) et l'excrétion de l'eau (urine, selles, respiration, évaporation cutanée, transpiration) Rôle physiologique de l'eau : composant important des cellules et des fluides corporels, impliqué dans le métabolisme collectif et les réactions biochimiques, impliqué dans le transport des matières, la régulation de la température corporelle et la composition des fluides lubrifiants.

Vitamines : Classification des vitamines : vitamines liposolubles, vitamines hydrosolubles, substances apparentées aux vitamines Vitamines liposolubles : Vitamine A, Vitamine B, Vitamine K Vitamines hydrosolubles : vitamines B, vitamine C

Minéraux Caractéristiques des minéraux : ils ne peuvent pas être synthétisés dans l'organisme et doivent être apportés par le milieu extérieur ils sont extrêmement inégalement répartis dans l'organisme ; Les minéraux ont des effets synergiques et antagonistes les uns sur les autres ; certains oligo-éléments sont sujets à des effets toxiques ;

acide organique Classification des acides organiques : acide citrique, acide malique, acide lactique, acide tartrique Le rôle des acides organiques dans les aliments : agents de développement de la saveur, stabilité de la couleur et effets conservateurs

enzyme Amylase : alpha-amylase, bêta-amylase, Estérase : lipase, phytase Protéase Oxydoréductases : polyphénol oxydase, acide ascorbique oxydase, catalase, phosphorylase

Fibre alimentaire Fonctions physiologiques : retarder la digestion et l'absorption des glucides pour prévenir l'obésité Améliorer la flore intestinale et maintenir l’équilibre microécologique intestinal Prévention et traitement auxiliaire du diabète Réguler la fonction gastro-intestinale et prévenir les maladies cardiovasculaires, Réduire les dommages causés au corps humain par les métaux lourds et les substances nocives