Углеводы. Злаки богаты углеводами, более 70% которых сконцентрированы в эндосперме. Рис > пшеничная мука > кукуруза, в основном амилоза. Методы обработки приводят к большим различиям в уровнях пищевых волокон и микроэлементов.

Белок: содержание 7%-12%, зародыши пшеницы > пшеничная мука > рисовая мука. Содержание лизина в аминокислотном составе сравнительно невелико, а его биологическая ценность не так высока, как у животного белка.

Липиды: содержание 0,4%-7,2%, мука из зародышей пшеницы > овсяная, кукурузная, пшенная > мука пшеничная > рисовая. Зерновые жиры состоят в основном из ненасыщенных жирных кислот. Зародышевое масло, полученное из зародышей кукурузы и пшеницы, на 80% состоит из ненасыщенных жирных кислот, из которых 60% составляет линолевая кислота. Оно способствует снижению уровня холестерина в сыворотке и предотвращает атеросклероз.

Витамины: в основном витамины группы B, с большим содержанием B1 и ниацина и меньшим содержанием B2. Желтая кукуруза и просо содержат больше каротиноидов, а зародыши пшеницы богаты витамином Е. Кукуруза содержит много ниацина, но он находится в основном в конъюгированной форме и плохо усваивается.

Минералы: их содержание составляет около 1,5–3%, они содержат различные микроэлементы. Помимо низкого содержания железа в муке из зародышей пшеницы, содержание других минералов обычно высокое; богат железом. Ячмень богат цинком и селеном.

Разумная обработка: белки, липиды, минералы и витамины в основном присутствуют на поверхности зерна и в зародыше. Чем выше точность обработки, тем больше потери питательных веществ.

Правильное приготовление: чем больше времени мытье, чем дольше время замачивания и чем выше температура воды, тем больше витаминов группы В теряется во время варки и жарки.

Надлежащее хранение: Хранить в темном, вентилируемом, прохладном и сухом помещении.

Разумное сочетание: содержание аминокислот в белке злаков низкое, поэтому его следует смешивать с бобовыми и продуктами животного происхождения, содержащими больше аминокислот (сочетание зерна и бобов).

Соевые бобы: делятся по цвету семенной оболочки: желтые, зеленые, черные, коричневые и двухцветные соевые бобы.

Другие бобы: фасоль, горох, маш, фасоль адзуки и т. д.

Белок: содержание выше - 20-36%, среди которых соевые бобы являются самыми высокими - более 30%, а другие бобы - 20-25%. Содержание белка в соевых продуктах сильно варьируется из-за разной влажности. Белок содержит все аминокислоты, необходимые человеческому организму. В нем больше лизина, но меньше метионина, а скорость его использования относительно низкая.

Липиды: соевые бобы имеют более высокое содержание, более 15%, в основном ненасыщенные жирные кислоты имеют более низкое содержание, около 1%. Разрыв в липидах в соевых продуктах увеличивается из-за разных способов обработки.

Углеводы: Содержание соевых бобов составляет около 34%. Углеводы в соевых бобах состоят из различных компонентов, более 60% углеводов других бобовых, преимущественно в виде крахмала.

Витамины: Содержание каротина и витамина Е выше, но содержание витамина В1 ниже, а содержание ниацина не сильно отличается. Чем темнее семенная кожура, тем выше содержание каротина. После того, как сухие бобы прорастают в ростки, содержание витамина С значительно увеличивается.

Минералы: Минеральные вещества в соевых бобах немного выше, чем в других бобовых. По сравнению с зерновыми, в фасоли выше содержание кальция, калия, натрия и т. д., а микроэлементов меньше, чем в злаках. Условно говоря, калия и железа в соевых бобах больше, а в других бобах немного ниже.

Дополнительные ингредиенты: Соевые бобы содержат соевые олигосахариды, соевые пептиды, изофлавоны сои и другие биологически активные вещества. Ингибиторы протеазы содержатся в соевых бобах, фасоли, фасоли, сое и фасоли. Сырая пища влияет на всасывание и переваривание белка в организме, а нагревание может разрушить активность ферментов, ингибирующих белок. Другие антипитательные факторы, такие как фитиновая кислота, гемагглютинин и факторы метеоризма, также можно уменьшить и удалить путем нагревания или других методов.

Различные методы обработки и приготовления оказывают существенное влияние на усвояемость соевого белка.

Соевые бобы и продукты из них необходимо полностью нагревать и готовить перед употреблением, чтобы разрушить фактор антитрипсина.

Бобовые следует есть с крупами

Бобовые содержат большое количество пищевых волокон и обладают определенным профилактическим и терапевтическим действием при хронических заболеваниях.

Жиры: высокое содержание, в основном около 40%, из которых более 50% приходится на кедровые орехи, миндаль, фундук и семена подсолнечника, в основном ненасыщенные жирные кислоты, богатые незаменимыми жирными кислотами. По содержанию жирности их можно разделить на масличные и крахмалистые.

Углеводы: Крахмалистые орехи включают каштаны, семена горгоны, гинкго и семена лотоса с содержанием углеводов около 70%. Содержание углеводов в масличных орехах составляет около 20%.

Белок: содержание белка в свежих орехах составляет в основном 12–22%, а содержание белка в семенах арбуза и тыквы может достигать более 30%.

Витамины и минералы: орехи являются хорошим источником витаминов Е и В, в том числе витаминов В1\В2, ниацина и фолиевой кислоты. Семена черного кунжута богаты железом, орехи кешью богаты селеном, фундук богат марганцем. Содержание цинка обычно высокое.

Листовые овощи: в том числе капуста, шпинат, рапс, лук-порей, амарант и т. д. имеют низкое содержание белков, жиров и углеводов и высокое содержание пищевых волокон. Они являются хорошим источником каротиноидов, витамина B2, витамина C, минералов и диетических веществ. волокно.

Корневища: в том числе редис, морковь, корень лотоса, ямс, таро, картофель, лук, чеснок, побеги бамбука и т. д., имеют низкое содержание белка и жира, большую разницу в углеводах, более 3–20%, и более низкую диетическую ценность. клетчатки, чем листовые овощи. Морковь Богата каротином, чеснок, таро, лук и картофель богаты селеном.

Дыни и баклажаны: зимняя дыня, тыква, люфа, огурцы, баклажаны, помидоры, перец и т. д. имеют высокое содержание воды и низкое содержание питательных веществ. Тыквы, помидоры и перец содержат каротин, а перец и горькие дыни содержат витамин С. Содержание витамина С в томатах не высокое, но защищено органическими кислотами, потери в перце чили очень малы, содержат селен, железо и цинк.

Свежие бобы: эдамаме, консервированная фасоль, стручковая фасоль, чечевица, горох и т. д. По сравнению с другими овощами содержание питательных веществ относительно высокое, а содержание жиров невысокое. За исключением эдамаме, все они содержат менее 0,5% углеводов; 4% и пищевые волокна 1–3%, содержание каротина, как правило, высокое.

Грибы и водоросли: включая съедобные грибы и водоросли. Содержание белка в грибах Носток, грибах шиитаке и грибах составляет более 20%, а соотношение белков и аминокислот в составе сбалансировано. Содержание незаменимых аминокислот составляет более 60% от общего количества белка, а содержание жира низкое. . Содержание углеводов сильно варьируется: более 50% в сухих продуктах и ​​менее 7% в свежих продуктах. Каротина много в морских водорослях и грибах, тогда как другие микроэлементы богаты содержанием, особенно железом, цинком и селеном. , которые содержатся в морепродуктах, богаты йодом, морские водоросли богаты ненасыщенными жирными кислотами.

Выбирайте с умом: выбирайте овощи ярких и глубоких цветов.

Разумная обработка и приготовление: сначала промойте, а затем нарежьте. Время мытья не должно быть слишком долгим. При приготовлении обжаривайте как можно быстрее. Для защиты от аскорбиновой кислоты можно добавить небольшое количество крахмала.

Разумное использование продуктов питания из бактерий и водорослей: они богаты полисахаридами и улучшают иммунную функцию человека и противоопухолевые свойства. Лентинус пурин может ингибировать образование и всасывание холестерина в организме. Черный гриб может противостоять агрегации тромбоцитов и снижать уровень сахара в крови. Келп содержит большое количество йода и может использоваться для лечения зоба, вызванного дефицитом йода.

Влажность: содержание 70–90 %, существует в трёх различных состояниях: свободная вода (70–80 %), коллоидно-связанная вода и связанная вода.

Углеводы: основной компонент фруктов. Семечковые плоды и ягоды содержат главным образом фруктозу и глюкозу; косточковые плоды содержат преимущественно сахарозу >глюкозу и фруктозу; бананы, яблоки и груши содержат главным образом полисахариды крахмала. Фруктовая клетчатка и пектин представляют собой скелетные вещества фруктов, а пищевые волокна наиболее распространены в коре плодов.

Витамины: Богаты витаминами, тип и содержание зависят от типа фруктов. Желтые и красные фрукты содержат больше каротина, а свежие финики и апельсины содержат больше витамина С.

Минералы: Содержит различные минералы, в основном в виде сульфатов, фосфатов, карбонатов, солей органических кислот и в сочетании с органическими веществами.

Органическая кислота: содержит различные органические кислоты и имеет кислый вкус.

Другие ингредиенты: содержит больше фитохимических веществ, таких как фенольные кислоты, флавоноиды, антоцианы и дубильные вещества.