MindMap Gallery 引起食品品质劣变的主要因素
引起食品品质劣变的主要因素 思维导图,介绍了物理因素、化学因素、生物学因素、其他因素的知识,希望这份脑图会对你有所帮助。
Edited at 2023-10-27 16:47:37Einhundert Jahre Einsamkeit ist das Meisterwerk von Gabriel Garcia Marquez. Die Lektüre dieses Buches beginnt mit der Klärung der Beziehungen zwischen den Figuren. Im Mittelpunkt steht die Familie Buendía, deren Wohlstand und Niedergang, interne Beziehungen und politische Kämpfe, Selbstvermischung und Wiedergeburt im Laufe von hundert Jahren erzählt werden.
Einhundert Jahre Einsamkeit ist das Meisterwerk von Gabriel Garcia Marquez. Die Lektüre dieses Buches beginnt mit der Klärung der Beziehungen zwischen den Figuren. Im Mittelpunkt steht die Familie Buendía, deren Wohlstand und Niedergang, interne Beziehungen und politische Kämpfe, Selbstvermischung und Wiedergeburt im Laufe von hundert Jahren erzählt werden.
Projektmanagement ist der Prozess der Anwendung von Fachwissen, Fähigkeiten, Werkzeugen und Methoden auf die Projektaktivitäten, so dass das Projekt die festgelegten Anforderungen und Erwartungen im Rahmen der begrenzten Ressourcen erreichen oder übertreffen kann. Dieses Diagramm bietet einen umfassenden Überblick über die 8 Komponenten des Projektmanagementprozesses und kann als generische Vorlage verwendet werden.
Einhundert Jahre Einsamkeit ist das Meisterwerk von Gabriel Garcia Marquez. Die Lektüre dieses Buches beginnt mit der Klärung der Beziehungen zwischen den Figuren. Im Mittelpunkt steht die Familie Buendía, deren Wohlstand und Niedergang, interne Beziehungen und politische Kämpfe, Selbstvermischung und Wiedergeburt im Laufe von hundert Jahren erzählt werden.
Einhundert Jahre Einsamkeit ist das Meisterwerk von Gabriel Garcia Marquez. Die Lektüre dieses Buches beginnt mit der Klärung der Beziehungen zwischen den Figuren. Im Mittelpunkt steht die Familie Buendía, deren Wohlstand und Niedergang, interne Beziehungen und politische Kämpfe, Selbstvermischung und Wiedergeburt im Laufe von hundert Jahren erzählt werden.
Projektmanagement ist der Prozess der Anwendung von Fachwissen, Fähigkeiten, Werkzeugen und Methoden auf die Projektaktivitäten, so dass das Projekt die festgelegten Anforderungen und Erwartungen im Rahmen der begrenzten Ressourcen erreichen oder übertreffen kann. Dieses Diagramm bietet einen umfassenden Überblick über die 8 Komponenten des Projektmanagementprozesses und kann als generische Vorlage verwendet werden.
引起食品品质劣变的主要因素
物理因素
温度
1、最重要的环境因素
2、温度升高能加速食品的腐败变质(化学反应及微生物生长发育速度加快)
3、对酶促反应的影响较复杂
4、防止高淀粉食品的老化(2~5℃老化速度最快)
5、影响口感(软化)
水分
1、影响储藏期高水分活度微生物易繁殖
2、影响营养成分和风味物质:高水分活度易发生酶促反应、非酶褐变、氧化反应
3、影响外观形态:水分蒸发及干耗,导致萎缩和重量损耗
4、影响口感(水分转移)
光线
1、加快变质:脂肪氧化加快
2、降低质量:褪色、蛋白质凝固,维生素变化等
氧气
1、微生物易繁殖,食品腐败速度加快
2、氧化反应造成营养价值降低,色素、风味物质破坏
化学因素
酶的作用
酶的活性受温度、PH、水分活度的影响。
Ⅰ 氧化酶类
1、多酚氧化酶:褐变。
2、脂氧合酶:产生异味。
3、过氧化物酶:颜色和风味改变。
4、抗坏血酸酶:营养损失
Ⅱ 脂酶:脂肪氧化变质,产生异味。
Ⅲ 果胶酶:组织软化,降低质量。
非酶作用
常常由于加热及长期的储藏而发生 主要有美拉德反应、焦糖化反应和抗坏血酸氧化
Ⅰ 美拉德反应(羰氨反应)
1、与氨基化合物与糖的结构有关
2、温度、食品水分含量、PH的升高能加快美拉德反应
3、氧、光线及铁、铜等金属离子能加快美拉德反应
4、亚硫酸盐有抑制作用
Ⅱ 焦糖化反应:温度过高所致
Ⅲ 抗坏血酸氧化
1、引起褐变现象
2、与温度、PH有关
3、亚硫酸盐有抑制作用
氧化作用
1、引起脂肪、维生素及色素的氧化
2、产生异味,导致色泽、风味变差,营养价值降低
3、脂肪氧化还会产生一些有害物质
4、与温度、光线、金属离子、氧气、水分等因素有关
5、添加抗氧化剂可防止或减轻氧化作用
生物学因素
微生物
食品中常见的微生物
细菌:一般表现为食品的腐败,是由于细菌活动分解食物中的蛋白质和氨基酸,产生恶臭或异味的结果。
酵母菌:在含碳水化合物较多的食品中容易繁殖;而在含蛋白质丰富的食品中一般不生长。易受酵母菌作用的有:蜂蜜、果酱、果冻、酱油、果酒等。
霉菌:易在有氧、水分少的干燥环境中繁殖,在富含淀粉和糖的食品中也容易滋生霉菌。
微生物的控制
1、物理因素:温度、超高压、脉冲电场、电离辐射、微波、紫外线、超声波
2、化学因素:水分、相对湿度、pH、氧气、营养物质与生长促进因子、生长抑制因子、抗生素
3、生物学因素共生、拮抗
害虫和啮齿动物、寄生虫
增加损耗、污染食品、传播疾病
其他因素
机械损伤
影响外观;促进腐败;加快褐变
乙烯
催熟
外源污染物
食品安全问题(环境污染、农药残留、滥用添加剂和包装材料等)